到了天津，酱酒也有“松弛感”｜中国白酒科学文化考察

一座松弛且自带幽默感的城市。

稍微一描述，大家就能猜到是哪——天津的地域性格，实在太鲜明了。

海河跳水，公园“整活儿”，暴雨天气硬核出行……说相声的不一定是演员，也可以是出租车司机、餐饮店老板，以及anybody。来到这里，你会发现，真正的5A级景区，其实是天津人和他们的生活。

难怪《潜伏》里那句台词常被网友们拿来玩梗：“天津这个地方，情况太复杂了。”

蓬勃发展的热潮，并未卷走这座城市的生活气息。人们把早餐吃出花样，卷圈、大饼、嘎巴菜、羊汤、面茶、老豆腐，当然还有大口咬下煎饼馃子的满足。天津早点鲜香且饱腹，无需像粤式早茶般，投入大量闲暇细细品尝。

这里好像不需要太多仪式感，滋味和趣味，都是天然滋生的、都在寻常日子里。以酒的视角打开天津，我们的感受同样如此。

周恒刚和第一瓶北方酱酒

今天的天津，并非一座以酒闻名的城市。

一个人口在1300万以上的直辖市，有它的发展侧重。信创、集成电路、车联网、生物医药、中医药、新能源、新材料、航空航天、高端装备、汽车及新能源汽车、绿色石化、轻工业构成了天津十二条重点产业链。

无论规模还是品牌影响力，酿酒业的分量都不算太重。

但在现代酿酒史上，天津其实是个比较重要的坐标。在《了不起的天津》（点击阅读原文）一文，我们曾梳理过黄海化学工业研究社（黄海社）对酿酒业的贡献。

▎1922年8月，由被誉为“中国民族化学工业之父”的范旭东先生牵头，黄海社宣告成立。这里诞生了我国最早的发酵与菌学研究室，埋下了现代生物科技的种子。摄影@好酒地理局

当然，除了在科研上的助推，天津的酒本身也别有一番风味。

处在天津市东北部的宁河区，是天津白酒产业的聚集地带。

宁河区北邻唐山，南接滨海新区，是联合国《生物多样性公约》缔约方大会评选出的“生物多样性魅力城市”，也是国家“生态文明建设示范区”。

在宁河西南部，风光旖旎的七里海湿地，为世界三处古海岸性质湿地之一。每年鸟类迁徙季，有50万只以上鸟类栖息或停歇于此。

优越的水热条件，赋予宁河天然的酿酒禀赋。红星二锅头的生产基地，面向海外、主打露酒的义聚永等企业皆坐落于此。

制图@好酒地理局

很多人所不知的是，我国北方的第一瓶酱酒，也在这里诞生。

事情缘起1968年。当时，酒业宗师周恒刚应宁河县国营酿造厂厂长潘兴云之邀来厂考察指导。

酒厂离流向渤海的蓟运河不远，距海岸线不过几公里，乡间小路边的芦苇恣意生长、高大繁茂。潮湿、万物勃发的环境，给周恒刚留下了深刻印象。

怀着对白酒研究的一腔热忱，他带领技术人员，将从茅台窖底泥分离出的菌种在这里培养，最终于1972年研发出中国北方第一瓶优质麸曲酱香型白酒，并亲自命名为“芦台春酒”。

摄影@好酒地理局

1978年，在周恒刚的指导下，芦台春又酿造出中国北方第一瓶优质大曲酱香型（坤沙工艺）白酒。这款产品被誉为“北方茅台”，在市场上很受欢迎。

而在1978-1983年间，周恒刚以此为基地，主持了一系列中国白酒专项科研攻关。两项十分重要的研究在此期间完成：

第一项是酱香型白酒香味成分研究。

该项目研究开始于1978年，主研单位为廊坊市研究所，协作单位为天津市宁河县酒厂、天津市理化分析中心和天津市试剂一厂。

这项研究在当时的科研条件下，初步揭开了酱香白酒香味之谜，迈出了人工控制工艺条件、提高产品质量的重要一步，可以视作我国对酱香型白酒进行系统性研究的开端。1984年，该项目成果荣获河北省科技进步二等奖。

我们或许可以理解为，在“茅台试点”没有完成的后续工作，是在这里完成的。

▎芦台春地方文化博物馆馆藏的“酱香型白酒香味成分研究”“泸型酒窖泥微生物的选育与防止窖泥老化的研究”获奖证书与相关资料。摄影@好酒地理局

第二项则是泸型酒窖泥微生物的选育与防止窖泥老化的研究。

该项目于1978年10月-1981年5月在天津市宁河酒厂进行。此项研究的基础工作于1979年10月由国家轻工业部组织鉴定，生产实验于1981年5月由河北省科委组织鉴定。研究成果荣获1982年河北省科技成果二等奖及1983年国家轻工业部科技成果三等奖。

遗憾的是，这家在酒类科研上弥足重要的酒厂，却一度在白酒走向市场化的浪潮中失落。

好在酿酒技艺和品牌根脉都被继承下来。昔日从茅台窖泥中分离出的菌种，不断适应宁河这方水土。风土条件和酿造技艺，共同塑造了芦台春的独特风味。

最近10余年，新生的芦台春探索出一条个性化的成长路线。昔日的泥泞老厂，演变为今天占地近10万平方米的产业园。在那里，酿酒人以谨慎且开放的态度，处理着传承与创新的关系。正如都市的繁忙与松弛的慢生活，在天津共生。

一座可以微醺的乐园

芦台春文化创意产业园里，装着无穷乐趣。无论是对成年人还是孩子来说。

这是一个集酿造生产、酒文化展示及餐饮、休闲于一体的复合空间。于2017年落成，占地近10万平方米。

▎走进芦台春文化创意产业园，首先映入眼帘的是苍翠的绿植，转动的水车，花木葱茏，曲径通幽，宛若置身于锦绣江南。图为园区一角。摄影@好酒地理局

生产区域内，白墙灰瓦的酿酒车间，颇具江南韵味。宽敞的车间内，深色的酒醅被整理成规整的圆堆，如蒙古包一般在地上凸起，或者你更容易想到植物大战僵尸里的土豆地雷。这是酱酒生香的关键环节——高温堆积。

这里的平均气温较低，且昼夜温差大，升温较缓，堆积时间要长于川贵地区。冬天最冷的月份，可以堆上11天。温度也是影响制曲环节的关键因素，芦台春在制作高温大曲时，可以挑战更高的品温，这与当地的气候环境密不可分。

归根到底，纵使酿造框架相同，但在风土条件的启发下，酒厂们不断寻找自己的创新点，打造具有辨识度的风格特色。

存放成品曲的空间，一般被称为“曲库”。但在芦台春，人们为其起了一个更精准的名字——二次发酵仓。是的，哪怕被称为“成品曲”，但发酵的过程并未终止，一些缓慢的变化仍在进行。

存储也是芦台春的亮点之一。

园区内建有一座总占地面积10106.25平方米的地下窖藏库，2017年5月，它被上海大世界基尼斯总部认证为“最大的地下白酒窖藏库—中华第一窖”。

▎中华第一窖内部常年温度在23.5℃左右，湿度在70%左右，阳光无法直射，常年保持了良好的通风度，原酒在这样适宜的环境中慢慢老熟陈酿。摄影@好酒地理局

在这里，无数游客被木酒海繁复的制造工艺所震撼。还有更多的酒，在紫砂坛中呼吸。

逛完生产区域，你可以选择到酒文化博物馆里增长相关知识。当然，到生态园里享受闲暇也是一个不错的选择。

占地15亩的芦台春生态园，是一方蓬勃的天地。舒适的温度和植物吐露的充足氧气，让人心旷神怡，高大繁茂的热带植物蓬勃生长，很多只小猫在林间穿梭，还有很多饱含趣味的布景。

你可以选一个亭台，听着流水的声音，在猫咪的“骚扰”下用餐。近乎有一种把餐厅搬进热带绿林的体验。

摄影@好酒地理局

富有香气和嚼劲的酒糟馒头、酒糟鱼、自制的老豆腐、新鲜的水产和时令蔬菜……在芦台春董事长李继齐的理念中，健康是美味的前提。

他会有一些诚实的困惑，比如：年轻人们怎么什么都敢喝，他们都不看配料表吗？

跟他一起吃饭，大家都很松弛。他理解每个人对酒的接受程度，以及饮酒的节奏，不提倡大口喝酒、举杯就干的“豪气”，舒适地、慢慢地品，才是他喜欢的方式。

这些理念，也就落到了生态园的实际经营中，那些流行但不够健康的饮料，不可能出现在他的菜单上。

“酿”在天津

跟李继齐一起谈谈酒，是件很有趣味的事。

2008年，因为一个机缘，曾在服装出口和煤炭贸易奋斗20年的他，决定调转航向，将事业的重心转向实体。那会让他更踏实，幸运的话，往后余生都可以“安顿”在此。

恰逢故乡宁河有一个机会，他成了芦台春的股东之一，控股人是天津泰达。2017年，天津泰达退出后，酒厂由他全资控股。

关于酿酒，李继齐展现出一种极具开放性的探索欲。

最近两年，通过探究高温大曲的品温上限，芦台春人酿造出一种“咖啡风味酱香型白酒”。李继齐告诉我们，突出的咖啡风味，关键在曲。

▎芦台春研发的咖香酱酒。图源@芦台春

一般来说，酿造酱酒的高温大曲，最高品温可以达到68℃。但酿造芦台春咖啡风味酱香型白酒，需要采用品温100℃以上的超高温大曲。这样的工艺，在酒业少有前例。

就在前不久，《咖啡风味酱香型白酒》团体标准已经发布。同期发布的另一项“团标”，是《北酱酒海年份酱香型白酒》。

用木酒海存储酱酒，这在全国也是独一份的。

▎木酒海相对稳定的内部环境，为酒的酯化反应提供了适宜的温床。摄影@好酒地理局

无论是生态园的打造，还是对酿酒技术的钻研，我们都可以窥见一些经营理念。

他是一个善于把自己逼成专家的人。

年轻时从事服装出口，作为贸易公司老板的他，同时也具有设计师的才能。因为花了大量时间精力学习和钻研，自己也在研究潮流将吹向什么样的款式和材质。

步入酒业，他也凭借学习的热忱，迅速掌握专业知识，通过了国家一级品酒师、一级酿酒师、高级酒体设计师等专业认证。掌握专业技能，为他打开了关于创新的基本门槛，也让他对传统技艺有了更深的理解。

酱酒界有一个近乎神明的存在——茅台。于是，无限趋近于茅台，成了很多酱酒企业的终极目标。李继齐也希望像茅台一样，做到对品质的极致追求，但与此同时，他也很看重与茅台的差异，那是可以称之为特色的东西。北酱系列，是芦台春2022年推出的高端产品线，名字中凸显的就是特色。

▎芦台春研发的新酒海。摄影@好酒地理局

对木酒海的珍视也是一种体现。除了从先辈们手中传承下来的老酒海，他还通过实验，研发出一套木酒海的现代制造工艺，试图让这项几乎失传的传统手艺，走进我们正在经历的时代，以及更远的未来。

此外，芦台春还是最早采用无水降度技术量产低度酱酒的企业。

2025年，“低度化”已然成为白酒行业最热的话题之一。白酒降度的主流方法，是通过合适的酒体设计方案和技术手段进行加浆（加水）。而在度数降低、舒适度提高的同时，风味也会遭到一定的损失。因此，对以复杂风味著称的酱酒而言，“低度化”的难度要高于其他酒种。

然而，早在2016年，芦台春就通过无水降度技术，研发出38、40、43、45等多个度数的低度白酒，并实现量产。根据江南大学的研究试验，无水降度技术可能将白酒的风味保留率提升至85%。运用这种方法，芦台春迈开了酱酒“低度高质”的征程。

热衷于技术创新的芦台春，也是较早建成国家级CNAS检测中心，及CMA检验检测机构认定的实验室的白酒企业。

昔日周恒刚“芦台试点”的科研精神，被继承下来。芦台春与天津科技大学开展合作，开展了一系列研究。比如，通过高通量测序分析，发现了芦台春不同轮次出窖酒醅的真菌微生物演替及其代谢。

▎天津芦台春酿造有限公司科研项目组李继齐、杨文丽等人在做技术研究。图源@芦台春

通过科学探索，获得对自身产品和工艺更深的了解，从而进一步寻求做优品质、做强特色的可能，是李继齐想要的结果。

正如人们对天津物产的印象，它们总是带着浓厚的地域特色，这也是芦台春要保留和实现的。

今年，为传承周恒刚先生的科学精神与技艺思想，由其同道弟子、亲属门生等共同发起、成立“周恒刚酿酒科学文化研究院”。由研究院与「#好酒地理局」联合主办的《周恒刚传》采访暨#中国白酒科学文化考察活动 也正式启动，旨在以科技驱动品质跃升，以文化夯实行业根脉。活动此前已走进古井、宋河、皇沟。

9月11日-12日，活动将走进芦台春，探索周恒刚科研精神在这里的落地与实践，进一步丰富中国白酒科学文化的史料体系。

参考资料：王佳丽,胥强,路程顺,等.芦台春酱香型白酒酿造过程中真菌菌群多样性及代谢分析[J].中国酿造,2024,43(04):45-52.