跟着会稽山去割草，收割酿造黄酒的“野生力量”

直到这个夏天，在会稽山的邀请下，我们来到绍兴城东北的青峰村，在溪畔湿滑的土地上，亲手割下一种近水植物的鲜嫩部分。

当新鲜的嫩草被送往车间、经过重重工序变成至为关键的酒药时，我们深刻地体会到，在绍兴黄酒穿越千年的香醇中，一棵草的“辛辣”，为什么值得讲述。

“夏制酒药、秋制麦曲、立冬开酿、立春榨酒”，这是传统绍兴黄酒依时节而定的生产节奏。

从中可以看出，酿造绍兴黄酒，需在夏、秋两个季节制作两种糖化发酵剂，也就是酒药和麦曲。

此时正值伏天，会稽山的酿酒师傅们，正顶着酷暑投入于酒药的制作。成功的酒药制作，离不开一种野生植物，也就是我们此去寻找的辣蓼[liǎo]草。

会稽山传统黄酒酿造车间主任潘良良告诉我们，制作酒药，要以当年熟成的早籼米为主料，还需加入一种用量不大但十分关键的原料——辣蓼草。

绍兴城东北的青峰村，是收割辣蓼草的理想去处之一。

村子依山而建，即便是将近40度的高温，傍晚时分仍有凉风吹过。一条清溪在山前流淌，溪畔生长着一簇簇个头不高、多分枝、叶片错落、质地厚实的野草。

揪一片叶子浅尝，口腔立马感受到强烈的刺激，可以称之为“辣”，但不是辣椒的辣，而是类似于罗勒、胡椒、荆芥、紫苏那种伴着清新滋味的刺激感。

这就是辣蓼草。

潘良良告诉我们，收割辣蓼草，只取顶部20-30公分的鲜嫩部分。酿酒师傅们通常会起个大早，清晨采完，立马带回厂里晾干。晾干后的辣蓼草只取叶片，碾碎成粉，就可以混入早籼米中制作酒药了。

作为一种近水植物，辣蓼在浙江广泛生长，是纯野生的酒药制作原料。绍兴酿酒人好像从不担心找不到它，年年现采现用，时节就在伏天，最好赶在开花之前采收。

辣蓼作为一种广泛分布的植物，已被酿酒人钟爱千年。

关于辣蓼制曲较早的记载，可见宋代《北山酒经》：“凡法曲于六月三伏中踏造，先造峭汁，每瓮用甜水三石五斗，苍耳一百斤，蛇麻、辣蓼各二十斤锉碎，烂捣入瓮内……”

宋代《天工开物》，也在总结制曲要领时谈到辣蓼的重要性：“但淮郡市者打成砖片，而南方则用饼团。其曲一味，蓼身为气脉，而米、麦为质料，但必用已成曲、酒糟为媒合。”

到了今天，辣蓼仍被认为是制作酒药的理想原料。

现代研究表明，辣蓼草拥有天然的辣味和丰富的活性物质，不同部位成分含量和组成复杂，除了黄酮、生物碱、挥发油和多糖等成分，还包含蛋白质、脂肪、微量元素、有机酸等。

谢铃、刘双平等在《辣蓼草对酒药关键微生物与品质的影响研究》中发现，辣蓼草在酒药发酵过程中，能起到调控微生物群落结构及生物量的作用。

具体而言，适量的辣蓼草有助于维持关键微生物的生长和稳定传代，从而保持酒药品质的稳定性，并进一步确保酿酒过程中正常的糖化和发酵。

每年7月20日左右，绍兴当地的早籼米熟成采收，其中的一部分，就会进入会稽山的生产车间。

在那里，酿酒师傅会将磨好的米粉和辣蓼草磨成的抹茶色粉末，按一定的比例在石臼里充分混合，然后像制作糍粑一样，加水和匀，再用木锤捶打到合适的程度。

捶打过程中，粉、水不断融合，形成一个紧实的米团。但制作酒药，需要将它再度打撒，这就需要放到谷筛上手工搓碎，这个环节被称为“搓粉”。

搓粉之后，要将松散的原料送到操作台上摊平，略作整理，再覆盖一层盖布，将边缘适当踩实。然后用工具压平、整理成约2公分厚的“米糕”，最后切成整齐的长条、进而切成小方块。

下一个环节是将方块们转移到悬挂的圆形竹簸箕里，先撒干米粉、手工分开牵连，再加入适量母曲，然后就要充分摇晃，把小方块摇成小圆球。

最后倒进装好稻壳、铺好稻草的陶缸、盖上盖子培菌。培菌过程中，米团会长出一层雪白的绒毛，就像毛豆腐一样。十几个小时后，需要转移到太阳底下晾晒，晒上5天左右，当水分降到11%-12%，就可以收存起来，留待冬酿时用于酿造淋饭酒。

淋饭酒并非最终产品，而是用于酿造加饭酒的酒母——在酿好的淋饭酒中，分批加入新原料，再拌入麦曲继续发酵，就能得到加饭酒。由此可见，酒药以及其成分辣蓼草的重要性。

以辣蓼草为切口，会稽山为黄酒技艺和文化的讲述和传播，提供了一个生动有趣的打开方式。我们也可以借此看到，一家百年黄酒企业奔赴消费者的巧思和诚意。

过去，黄酒更多地讲述悠长历史和厚重文化。这当然很重要，但今天的黄酒企业，可以耐心讲述一株原本习以为常的草，为消费者呈现黄酒背后的酿造细节和技艺传承。

从某种程度而言，会稽山们正在重塑黄酒形象。

这几年，基于对市场需求的洞察，会稽山发力年轻化和高端化建设。其推出的“一日一熏”气泡黄酒，在今年618火爆出圈，在抖音官方直播间72小时卖出超1000万元，甚至为会稽山带来两个涨停板。在其助推下，黄酒冰饮日渐普遍。

高端化方面，会稽山定位于“14°中国酒 国宴的选择”，以“兰亭雅集”等文化品鉴活动，培育消费市场。同时，会稽山对纯正五年、1743、干纯18等主线产品进行升级，更加时尚简约的包装设计，一改黄酒旧日形象。

在年轻市场和高端市场齐发力，最终转化为成绩单上的进步。2024年一季度，会稽山实现营收4.37亿元，同比增长18.19%；实现净利润9217.94万元，同比增长16.11%。

从头打造场景、重新定义赛道，会稽山式破局，将黄酒送到更多餐桌和更广泛的消费场景，引领黄酒产业焕发新气象。行业期待已久的黄酒价值回归，也因此更多了几分确定性。