徐岩解读酒业新命题：科学酿造、味觉创新、国际表达

“酿酒作为历史经典产业，既是一次文化加冕，更是一场产业升级的破局。”

近日，在以“盛筵当垆 村糖崃聚”为主题的第二届成都“村糖会”暨AIIC酒业创新与投资大会上，江南大学教授、博士生导师、原副校长徐岩向「#好酒地理局」表示，经典不能停留在博物馆式的保护中，必须完成从经验酿造到科学酿造、从传统工艺到智能制造的跃迁，要成为传统产业链中的高端产业。

而成都产区以及邛崃酒类产业的发展，就是这样一场升级的缩影。

“白酒要真正配得上历史经典四个字，必须完成一场从经验技艺到精准科学的认知革命。”

今年8月，六部门联合印发《关于推动历史经典产业高质量发展的意见》，提出推动历史经典产业传承创新与转型升级。

谈及此，徐岩认为，科技正在从微观解析、中观操作与宏观决策三个维度，重构酿酒行业的认知框架。

白酒酿了几千年，现代科学研究它，却只有几十年。

在20世纪50年代，白酒生产许多关键环节依靠师傅经验完成。科研人员首先要做的，是把这些经验放进科学研究的坐标系里，寻找隐藏在经验背后的规律。

酒业一代宗师周恒刚先生开启了白酒的试点时代，把科学化带进酿酒产业，对原料、制曲、发酵、蒸馏等环节进行系统研究。

后来，研究进入窖池。

酒业泰斗沈怡方、中科院成都所的吴衍庸教授等白酒专家发现，窖泥、微生物与发酵过程之间存在复杂联系。随着分析化学的发展，酒中的香气成分也逐渐被识别出来，白酒风味研究由此建立起基础。

徐岩的研究接续了这条线。

21世纪初，他带领团队研究白酒风味物质，提出“风味导向”和“微生态发酵”。

研究重点从检测酒中有哪些成分，转向判断哪些物质真正影响风味，进而用风味目标反推功能微生物的筛选与调控。后来，研究进一步进入风味感知领域，把仪器分析与人的味觉、嗅觉联系起来，关注白酒在饮用过程中的动态感官变化。

这也是徐岩理解白酒科学的一条重要路径。科学研究最终要服务于酒的品质，而品质又必须回到消费者的感受。

几十年的积累，也让白酒科研开始面对生产方式本身。

机械化、数字化、智能化逐渐进入酒厂。粮食输送、粉碎、包装等环节率先实现机械化，制曲、入窖、上甑、馏酒等环节则涉及更多酿造规律。

设备可以提高生产效率，但要进入这些核心环节，前提仍是对酿造规律有足够深入的认识。于是，今天的白酒科学研究已经不只是在研究酒里有什么，也在研究怎样更好地酿酒。

这条路始终沿着白酒原有的生产逻辑展开，只是研究工具越来越丰富，对酿造规律的认识也越来越细。

而当科学研究走进一个具体产区，它面对的资源会更加丰富，也会提出新的问题。

四川是重要白酒产区。温和的气候、肥沃的土壤、丰沛的水资源，加上延续数千年的酿酒传统，共同构成了四川酿酒业的底色。

位于成都平原与川西高原的过渡地带的邛崃，素有“天府南来第一州”和“成都西南门户”之称，这里的酿酒史已有两千多年。西汉时期，卓文君临邛当垆卖酒的故事流传至今；1985年，羊安出土的汉代画像砖上还保留着酿酒图像。

这里的酿酒传统，也形成了一套延续至今的工艺体系：精细选料，大小麦配方制曲，老窖固态发酵，陈年储存，再经过勾调形成稳定风格。

改革开放以后，邛崃酿酒业快速发展。1986年，《人民日报》曾报道邛崃酿酒产业为“全国第一县”。

如今，邛崃已经集聚酒类上下游企业660余家，拥有窖池3.3万余口，其中40年以上名优老窖池8000余口。放眼成都全市，现有持证酒企及作坊1000余家，窖池6万余口，原酒产能超过22万吨。

对于科研人员来说，如此密集的窖池、如此丰富的酿造历史，意味着这里保存着一个庞大的微生物资源库，也构成了一个极为丰富的发酵样本库。

每一口老窖池，都有自己的微生态环境。

据徐岩介绍，江南大学将发挥自身学科与人才优势，与邛崃市共建国家级技术转移中心分中心，搭建技术平台，推动科技力量进入邛崃酿酒产业的生产实践。

知其然，也知其所以然。这正是历史经典产业走向未来时，科技能够提供的一种力量。而几千年的酿酒史留下的不只是酿造技艺，也留下了国人对一杯酒的味觉想象。

在西方美学传统中，美感主要被归结为视听两种感官的快感及其文化延伸；而中国古典美学的审美理论，则以“味”为核心范畴。

《说文解字》解释“美”字，有“羊大为美”之说。肥美的羊肉，是古人最直观的美味经验。“美”与食物之间的联系，很早就留下了痕迹。

与此同时，国人也发展出一套精细的烹饪智慧。这就是中国饮食文化里一个重要的字——和，酸、苦、辛、咸、甘彼此制约，也彼此成就。

这种对“味”的理解，后来走出了厨房。

古人谈诗、谈画、谈文章，也常常用“味”来形容审美感受。文章有“意味”，诗歌有“韵味”，好的作品读完之后还有“余味”。

酒也是这种味觉文化的一部分。

徐岩提出，从文化角度看，相较于古希腊文化以视觉为中心、希伯来文化以听觉为中心，中国文化可理解为一种“味觉中心的文化”美学。

“而白酒正是这个味觉美学的文化载体和情感价值。”在徐岩看来，相较于高酒精度带来的刺激感，不少年轻人更倾向于选择轻松、低度、适配更多场景的饮酒方式。而低度化因此成为新酒饮的重要趋势。

但低度化不等于年轻化，它背后反映的是消费者对于饮酒体验更细致的要求。

而邛崃，恰好拥有能容纳下这种表达的土壤。

两千多年酿酒史沉淀下来的，是一套成熟的酿造体系，也是今天产业扩张最扎实的底盘。近年来，邛崃没有把产业目光局限在传统白酒上，而是沿着“创新、开放、多元、融合”的思路，让不同酒种在这片土地上找到各自的位置。

白酒依然是产业的根基。水井坊、文君、古川等品牌不断寻找新的增长空间，原酒企业也开始直接连接消费端，社区打酒铺逐渐走进城市生活。“成都”“成都2300”系列酒登上世界大运会欢迎晚宴，邛崃酿酒的城市名片有了新的表达。

另一边，国际烈酒正在这里形成新的产业集群。崃州、回澜、古雪等企业相继布局威士忌，亚洲规模最大的威士忌生产基地、国内首个威士忌体验中心落地邛崃，威士忌桶陈量已占全国85%以上。随着伏特加、金酒、白兰地等品类陆续进入，这里正在形成一片更丰富的国际烈酒版图。

年轻人的酒桌，也在改变邛崃的产业结构。锐澳、觅山、嘉桐等30余家新锐品牌汇聚于此，果酒、米酒、精酿啤酒等百余种产品共同生长，预调鸡尾酒市场占有率保持在70%以上。西南最大的低度酒产业基地——天府潮饮园，也由此形成。

再往产业腹地看，20余个特色酒庄像散落在产区里的珍珠，源窝子、文君、有缘坊等各具特色的酒庄，让酿酒这件事有了更多空间和表达方式。

一座传统酒产区，开始出现越来越多不同的“味”。

面向未来，邛崃市委书记王德彰明确提出，要“丰富多元酒类产品供给、创新消费场景、升级产品品质，精准适配多层次、多元化消费需求”。

这恰恰是新酒饮给传统产区带来的一个新命题。

消费者需要的未必是一种完全陌生的酒，他们也可能需要熟悉的味道，以更轻松、更丰富的方式进入生活。

一边是数千年形成的酿酒传统，一边是正在快速变化的饮酒场景。两者之间，需要更多新的味觉语言。

民族的就是世界的，在历史经典产业的加持下，中国白酒，也需要有更国际化的语言。

2021年1月1日起，海关总署正式执行2021年《中华人民共和国进出口税则》。“白酒”的英文名称，由此前的“Chinese distilled spirits”调整为“Chinese Baijiu”。

一个名称的变化，让白酒有了更加清晰的国际身份。

但名字只是开始。

白酒产量约占全球烈酒总产量的三分之一，在全球烈酒贸易额中的占比却只有2%左右。2020年至2025年，白酒出口总额由4.60亿美元增长至。到了2025年，出口量增长2.5%，出口额下降7.6%，出口均价下降9.9%。

白酒拥有庞大的产业规模和丰富的产品类型，在国际市场上的价值认知与消费基础仍有很大的拓展空间。

徐岩将这种现状概括为一句话：“卖出去的是酒，还没卖出去的是价值。”

要让世界理解白酒，首先要找到适合国际市场的产品表达。浓香型白酒，具备值得探索的优势。

首先是酒精度的调整空间。浓香型白酒可以通过酒体设计，在25度至40多度的区间内探索不同产品形态，与国际烈酒常见的饮用习惯建立联系。

其次是风味的丰富度。多粮酿造、中高温大曲和复杂的发酵过程，共同塑造了浓香型白酒的风味层次。粮香、窖香、酸甜感与悠长回味，为餐饮搭配、鸡尾酒创作和酒饮新喝法提供了多种可能。

产业基础同样重要。浓香型白酒产区分布广泛，产业规模大，拥有较为成熟的酿造体系和供应链。开拓国际市场需要持续的产品供给，也需要长期稳定的品质支撑，这些都是浓香型白酒可以依托的基础。

产品具备适应性，还需要找到合适的表达方式。徐岩强调：“浓香不是要变成洋酒，而是最有条件让世界读懂中国白酒。”

适应海外消费习惯，需要在饮用方式上探索新的可能；保留自身的风味特征，才能让白酒形成鲜明的国际辨识度。

今年在邛崃举行的AIIC2026（首届）白酒新酒饮调酒大赛（CBICC），提供了一个观察窗口。调酒师将白酒与茶、水果、香草等风味重新组合，让白酒进入全球消费者熟悉的鸡尾酒语境。

白酒原有的香气与酒体特征得到保留，又在不同风味的搭配中展现出新的可能。徐岩将这种关系概括为：“调酒是用另一种语言把白酒内在的美翻译出来，让白酒说世界语。”

当然，白酒与鸡尾酒体系的融合仍处于探索阶段。

标准化应用场景和经典配方相对有限，调酒师对白酒风味的理解也存在差异，基酒与辅料之间的适配关系还需要更多科学研究。要让创新形成持续的市场影响力，还需要产品研发、风味研究与消费反馈共同推进。

在世界烈酒市场，产区早已成为消费者认识一款酒的重要线索。苏格兰威士忌就是典型案例。高地、低地、斯佩塞、艾雷岛、坎贝尔镇，这些地名不仅标示着地理区域，也逐渐成为消费者理解威士忌风格的参照。

苏格兰威士忌的产地规则与区域表达，为这种认知提供了制度基础。与此同时，“苏格兰威士忌”这一名称在多个国家和地区受到地理标志等形式的保护，其背后对应着明确的产地要求、生产规范和品质约束。产区由此拥有了超越地理位置的意义，成为消费者判断产品来源、认识风味传统的重要依据。

这为白酒提供了一个值得借鉴的方向。

白酒拥有众多风格各异的产区。水土、气候、原料、窖池和酿造方式共同参与风味的形成。要让海外消费者理解这些差异，需要进一步梳理产区特征，完善相关标准，让地域与风味之间建立清晰、稳定的联系。

一杯白酒，凝结着粮食、水土、微生物与时间的共同作用，也承载着国人延续千年的饮食经验。它值得被世界认识的，不只是悠久的酿造历史，还有这套独特的酿造体系所创造的风味，以及风味背后的中国生活。

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