采风手记：凤香的“执着”与“前卫”｜中国名酒·西凤酒①

借助无人机的视野从高空俯瞰，“四大名酒 中国西凤”八个大字，就屹立在厂区正中的楼宇之上。

这栋满满“科技风”的701制曲综合大楼，共12层、内有智能化生产线和405间曲房，是西凤集团“333”优质基酒提升工程的重要组成部分，也是西凤酒厂的新地标。

当1952年的历史荣光，闪耀于2022年全面投用的现代化制曲大楼上方，隐喻了一段跨越时代的名酒演进之路。

从成为名酒，到载誉向前，在市场的大浪淘沙中，古老与现代融合、坚守与创新并行，成为西凤酒进取的关键。

在刚刚落幕的“回味&品味”酒业传承与创新榜系列活动之“35年再回味｜老评委走进中国名酒·西凤站”，我们与老评委们一起，回味历史的选择，品味老名酒的新发展，感触凤香一路走来的动态活力。

8月14日，当曾参与国家名酒评选的老评委们走进西凤酒厂，酿造车间正在沉静中休养生息——热火朝天的酿酒场面，停留在盛夏之前；刚刚换完窖壁泥的土暗窖，还没有被投入新的酒醅。

每年7-8月，是西凤酒厂的休酿期。酿酒师傅们将趁这时，将窖壁泥铲掉换新。浓香型白酒讲究“千年老窖万年糟”，但酿造凤香型酒需要年年更换窖壁泥，以确保更加协调的凤香风格。

等到9月，秋风送爽，新一年的生产才会开始。

此时，酿酒师傅会在蒸煮、摊晾好的红甸子高粱中，按比例拌入红心、槐瓤、清茬三种中高温大曲，并将它们送入窖池。这个环节，被称为立窖。

酿造西凤酒，需要经过立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个工艺阶段。大约于每年12月进入圆窖阶段，产出的原酒品质最优。

一个完整的酿造周期，西凤酒会遵循“16999”酿造工艺，即1年一个生产周期，6个工艺阶段，每年9月立窖，9次投粮，9次取酒。

酿好的凤香型白酒，需要放到酒海中存储。37个酒海库，分布在西凤酒厂内，容纳着众多来自不同年代的酒海。其中最老的来自清光绪年间，历史超过130年。

“使用酒海储酒，是西凤酒的一个特点，也是适合于当地风土的存储方式。”“回味&品味”鉴评委员会主席、中国酒类流通协会会长王新国说。

▎“回味&品味”鉴评委员会主席、中国酒类流通协会会长王新国

制作西凤酒海，需要在入秋后采集秦岭山脉中的荆条，以豆腐填充缝隙，再用血料、蛋清、蜂蜡等涂抹，需经过150层左右的糊制，制作周期长达一年。

产区特色还体现在西凤酒所用的窖泥上——其制作窖泥的黄娄土，同样来自秦岭深处。

关于这份特色，当人们行走在宝鸡街头，抬眼望见秦岭起伏的山线、和错落山峰间缭绕的云雾时，就会萌生一些感性的体会。

西凤的酿酒车间尚在休酿，制曲车间里却是一派繁忙。

当我们走进西凤酒701制曲综合大楼，一种名为“AGV智能转运车”的运送工具，正“唱着歌”从容穿梭期间。

这种造型小巧、声音软萌的智能装备，代替了传统拖车，在没有人工操控的情况下，就能完成曲块运输工作。

借此可以略窥西凤酒数智化的一面。

今天的西凤酒厂，坐落着智能化、半智能化的酿酒车间；高端人才和高精尖的仪器设备，汇聚在技术中心大楼；并有35种核心智能制造装备、9种软件及网络设备，以及18种智能传感与控制装备，参与到整个生产流程。

硬件设施的更迭和人才力量的强化，带来了更高的品质管控水平和更强的科研能力。

目前，西凤酒已经建立从田园到餐桌的品质溯源体系。

从2017年开始，西凤集团开始投入原料基地的打造。如今已经建立60万亩红甸子高粱基地，其中50万亩在陕北的郏县，10万亩就在宝鸡当地。

红甸子高粱是酿造凤香型白酒的专用原粮，由西凤集团与西北农林科技大学合作研发。去年8月，由双方共同完成的《西凤酒专用高粱品种培育及抗逆高产技术集成示范》成果发布。

西凤集团还建成国家级的检测平台，目前已通过CMA和CNAS的双认证。“品质管控国际领先、食品安全国内一流”是西凤酒追求的目标。

依托企业自身的检测能力，西凤酒除了对食品安全的严格把控，还从酒体中检测出1400多种微量元素。

西凤集团还是较早完成产区地质地理环境特征研究的酒企之一。由西凤集团与西北大学共同完成的《西凤酒原产地地质地理环境特征研究》，明确了西凤酒产地条件的特殊性，表明富含Rb、Sr、Zn、Ba等微量元素，是产区核心特征之一。

▎西凤集团公司党委书记、董事长，股份公司董事长张正

活动期间，西凤集团公司党委书记、董事长，股份公司董事长张正表示，西凤酒将持续引入“数字+”“智能+”等新技术，不断探索产业转型升级的新路径、新方法，让新质生产力迸发出产业发展的新动能。

走到701制曲综合大楼的身后，绿树掩映下，一栋栋红砖砌成的老车间，已从上世纪80年代飘香至今。

凤香一路走来，是关于坚守与创新的故事。

“名酒之名，名在品质，名在坚守，名在创新”，西凤股份公司总工程师冯雅芳说，西凤酒对工艺的革新从没停止过，算上自2020年开始的数智化改革，几十年来，共经历9次技术革新。

▎“回味&品味”鉴评委员会主席，酒业大师，第四和第五届全国评酒会评委季克良

在品鉴了西凤的成品酒和基酒之后，“回味&品味”鉴评委员会主席，酒业大师，第四和第五届全国评酒会评委季克良感受到，西凤酒保持了35年前的精髓，但技术上的革新，比如延长发酵周期、每年更换窖壁泥，再加上生产管理水平和检测技术的提升，又为西凤酒带来了新的风味表现和酒体特征。

▎“回味&品味”鉴评委员会专家组组长、第五届全国评酒会专家组成员王贵玉

“凤香型的打造是一个系统工程”，“回味&品味”鉴评委员会专家组组长、第五届全国评酒会专家组成员王贵玉认为，与35年前相比，西凤酒在凤香型的打造上，有了质的飞跃。

▎“回味&品味”鉴评委员会专家组成员、第三、四、五届全国评酒会评委张建有

“回味&品味”鉴评委员会专家组成员、第三、四、五届全国评酒会评委张建有认为，作为从历史中走来的老名酒企业，西凤酒保持着蓬勃的发展活力，已经建立起一流的经营管理、一流的生产工艺、一流的检测技术和一流的品质管理。经过源源不断的技术创新和持之以恒的品质坚守，西凤酒已经迎来属于自己的“艳阳天”。

过去五年，西凤酒迎来快速发展，这与品质上的长期沉淀和技术上的探索创新密不可分。

▎“回味&品味”鉴评委员会委员、第五届全国评酒会评委吴晓萍

在“回味&品味”鉴评委员会委员、第五届全国评酒会评委吴晓萍看来，西凤酒在业绩上的突破，跟酒体设计中心的努力密不可分，“在延续凤香型基本风格的同时，又根据消费者的偏好，做出有益的调整。”

▎“回味&品味”鉴评委员会委员、第五届全国评酒会评委吴晓萍

“回味&品味”鉴评委员会鉴评委员、第四届全国评酒会配制酒评委高军也认为，百亿西凤，离不开技术上的突破。“在这次活动中，感受到了传承数千年的西凤酒，所蕴含的深厚文化底蕴与不懈的创新精神。”

难能可贵的是，在探索创新的同时，凤香型的主体风格一直被保留下来。

▎西凤股份公司总工程师冯雅芳

曾有一次，冯雅芳品鉴到八九十年代的西凤酒。闻到气味的那一刻，她热泪盈眶。熟悉的风味，让她前所未有地感受到“凤香的一脉相承”。

或许，令西凤人引以为傲的“三千年无断代传承”，除了代表着历史文化的昌盛、酿造小环境的养成，更暗含了风格的积淀。