“生态标杆·老酒天成”，为什么是舍得酒业？9位专家深入解析舍得的品质密码

为期三天的考察中，科学考察专家顾问先后走访舍得酒业312黄金谷、产研园区、泰安作坊、净水处理生态水资源中心、舍得酿酒专用粮基地、技术研究院、涪江沿岸以及射洪金华山子昂读书台。

“舍得酒业是中国生态酿酒的倡导者、实践者、先行者，是中国老酒战略的引领者，是兼具生态品质和老酒价值的中国好酒代表。”专家组在舍得酒业的初步考察意见中如此表示。

这也再一次点明了舍得酒业在行业中的生态标杆地位。在行业中率先提出生态酿酒的舍得酒业，目前正在不断用科学创新，为老酒品类开创新的价值高度。

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生态标杆

老酒天成

舍得酒业所在的射洪，地处北纬30.9度世界黄金酿酒带，是川东北的核心白酒产区，其酿酒产业自古以来便富有盛名。

“射洪春酒寒仍绿，目极伤神谁为携。”从杜甫诗中提及的“射洪春酒”，发展到“明代谢酒”“清代沱酒”，再到如今的沱牌曲酒、舍得老酒，射洪优越的自然地理环境，是美酒持续千年酿造的重要基础。

亚热带季风带来大量雨热，涪江带来岷山雪宝顶冰川融水，为射洪这一四川盆地的中心区域，创造出了独一无二的酿酒生态。

▲张文敬

著名地理冰川学家、科普作家，中国科学院成都山地研究所研究员、四川省科学探险协会副主席张文敬在考察舍得酒业后表示，涪江源头的雪宝顶冰川是中国最东部的冰川，是涪江的源头，是舍得的“圣火”采集地。并且，射洪曾有大量的原始森林，森林中有大量的远古生物尸体沉积，有利于微生物的生长；同时，紫色土壤对发酵也有着重要的作用。

这份自然赠予的酿造天赋，为舍得酒业的品质打磨提供了决定性的环境基础。

早在上世纪80年代末，舍得酒业便首倡“生态酿酒”理念，开始打造全国首座生态酿酒工业园。如今，650万平方米的舍得生态酿酒工业园中，已有植被近400万株，绿化率高达98.5％，建立起独特的微生物循环生态体系。

而在射洪自然生态大环境下打造出的“微生态”，成为舍得老酒得以成功塑造的核心要素之一。

▲蒲吉洲

舍得酒业联席董事长、总裁蒲吉洲表示，生态酿酒是舍得酒业牢固的历史根基。“在继承天赋优势的同时，舍得酒业一直在探寻企业发展新路径，在三个维度精修内功，即品质创新、科技创新和文化创新。核心还是要围绕着品质，打造企业竞争优势。”

▲徐岩

“舍得把老酒、品质和生态三者叠加起来做，非常符合好酒的几大元素。对舍得而言，一瓶生态好酒，其实是一瓶生态老酒。”江南大学教授、博士生导师、舍得酒业首席科学家徐岩谈道。

现在，舍得酒业正在以科学创新，从自然生态中酿造更多好酒，为老酒的品质提升，赋予更多生态价值、科创价值。

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用科创

将生态酿成一瓶好酒

回顾舍得酒业的发展历史，从提出“生态酿酒”，到“生态酿酒”被纳入国家标准《白酒工业术语》、发布白酒行业首个生态酿酒评价标准，舍得酒业作为生态酿酒的开创者、引领者，也始终立足于生态，持续技术升级、品质升级，带领着行业生态酿酒继续向前。

2022年，舍得酒业正式发起“科创战役”，以科学技术创新驱动产业发展，开启了老酒品质提升的全新阶段。舍得生态酿酒工业园，依旧是舍得酒业推动科创战略的主要场地。

▲邹永芳

舍得酒业生产、技术中心总经理助理邹永芳表示，舍得酒业从上世纪80年代末就开始了舍得生态酿酒工业园的打造，经过数十年的打造，舍得生态酿酒工业园区的生态环境特征有自然天成和后天养护两个层面，对舍得酿酒微生物的发展研究有重要意义。

邹永芳进一步介绍到，舍得生态酿酒园是微生物丰富的“天然菌种资源库”，目前已测得酿酒微生物1568属，其中大曲微生物“奥默柯达酵母”，更是白酒行业首次发现。

▲刘春明

北京大学现代农学院教授、院长，中国科学院植物研究所研究员刘春明表示，舍得生态酿酒园区的湿度非常适合酿酒，且绿化面积会影响环境微生物的多样性，这在酿酒过程中需要特别考虑。

“今天品尝到原酒的风味非常好，这是很震撼的，说明舍得在发酵过程中把环境控制、质量控制、微生物控制做得非常好。”刘春明谈到，舍得酒业能够发展到今天的规模，是天时地利人和或者天地合一的结果，与自然生态环境有密切关系。

▲龚利娟

四川轻化工大学副教授、硕士生导师，四川省酿酒专用粮工程技术研究中心办公室主任龚利娟详细介绍了舍得酒业与四川轻化工大学的科研研究成果。

“好酒有独特的环境去赋予其品质特征。外部环境的影响主要以土壤为主，土壤上的植物会直接影响微生物的富集，基于酿酒有益微生物的偏好性，我们构建了生态评价体系，寻找出最适宜的植被组成，为舍得生态酿酒园区的自然保护、环境优化提供指导。”

▲方程

江南大学助理研究员、舍得酒业首席科学家团队核心成员方程表示，舍得酒是探究生态老酒生物学功能的理想载体。“宏观生态也好，微观生态也好，都可以通过选择和驯化进行微生物的调控。舍得将地方生态浓缩到了一瓶酒中。”

方程表示，接下来还将围绕阐明大生态和微生态分别如何影响白酒品质、如何科学评价与量化生态对品质的贡献、系统解析影响白酒品质的关键生态指标等方面进行舍得品质的深入研究。

▲陈双

江南大学教授、博士生导师，舍得酒业首席科学家团队核心成员陈双表示，舍得生态酿酒工业园封闭、稳定的大生态，保障了优势酿造微生态的稳定和传承。同时在陶坛贮存过程中，酒体老熟，较高沸点的香气物质增加，是增加老酒香气丰满度和层次性的重要因素，对老酒风味品质的变化具有重要意义。而长期科学贮存则是造就老酒醇厚柔和口感特征的关键因素。

▲宋全厚

中国食品发酵工业研究院首席专家、全国白酒工业标准化技术委员会秘书长宋全厚建议，从标准化的角度来说，舍得酒业可以将生态表达更加具体化，加强生态要素与酒本身的关联，最终输出到标准化。

“标准化是总结的结果，对生产过程的总结，对科研成果的总结，对消费者诉求的总结。老酒需要有统一的认知概念，重要因素的进一步剖析，使老酒得到消费者的认可。”

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重塑老酒认知

舍得打造老酒价值高地

老酒战略是舍得酒业品质打造的重要基础，同时也是其品牌打造的核心要素。老酒战略的执行不仅为舍得酒业创造出差异化竞争优势，也为舍得酒业奠定了老酒品类引领者的市场地位。

▲秦书尧

中国酒类流通协会秘书长秦书尧表示，舍得提出了老酒战略，近年来在老酒产品打造、价值推广方面，取得了显著成效，从“地理-科学”的角度来看，“老酒”正是白酒表达创新、价值重构的一个关键突破口。

“无论陈年时间、容器时间还是时间变量，都离不开科学支撑，唯有以准确扎实的过程研究为支撑，以定量标准为支撑，才能具有权威性和公信力，这正是我们希望通过好酒全国行，通过舍得这样优秀企业的引领作为，所达到的行业进步目标。”

▲张颐武

著名文化学者、北京大学中文系教授张颐武表示，舍得酒业老酒、生态两面旗，在整个白酒行业里都有鲜明特征，并且，舍得是具有东方哲学韵味的品牌。

“白酒是天人共酿的产品，同时天人共酿也是中国哲学、舍得哲学，更是一种价值选择。”张颐武认为，舍得的文化建设是独树一帜的，关键是把生态、时间、老酒的联系清晰阐述。

近年来，舍得酒业围绕老酒概念所做出的价值创新、文化创新，已在消费市场上建立起深厚的认知基础。从舍得智慧人物、舍得老酒论坛、舍得老酒盛宴的品牌IP的持续升级中，行业可以清晰感知到舍得酒业为老酒品类价值解读、提升作出的贡献。

而在生态酿酒理念的持续实践之下，未来舍得酒业老酒战略的执行无疑还将进一步深化，为老酒品类带来更多价值升华，为行业“生态老酒”的打造提供更多发展样板。