20余位行业专家齐聚金徽，这次分享的内容不一般

7月11日，金徽酒厂可谓中国白酒酿造业大咖齐聚。

2位全国知名白酒专家，11位科研院校专家学者，11位名酒企总工程师，众多名酒企业负责人以及行业协会领导共同参加了由中国酒业协会主办，金徽酒股份有限公司承办的“2023年中国酒业协会白酒分会技术委员会会议”。

大会现场，特邀专家进行了“白酒贮存研究”专题分享，以白酒贮存为“金钥匙”，开启共循中国白酒品质时间价值表达的大门。行业对白酒品质价值表达的全新探索，又将为金徽带来何种发展机遇？

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“生态好、品质好、工艺好”

中国酒业协会理事长宋书玉、江南大学教授徐岩、中国酒业协会副秘书长杜小威等现场解读了金徽酒的好酒价值。

宋书玉表示，金徽在中国众多白酒企业中，具有鲜明的生态、品质、文化以及酿造理念的独特性。更为重要的是，金徽在酿酒历史方面的传承以及多年来不间期的酿造，形成了金徽酒酿造独特的微生态。自然的天赋和微生态的培育，对美酒品质及个性化有非常重要的提升作用，这也是金徽酒的美酒基因。

▲宋书玉

金徽只要坚持酿造初心，坚持以人为本的酿造理念，传承中国白酒的酿造技艺，坚持自然生态与微生态双导向的酿造，宋书玉相信金徽会越来越美好。

▲李辉

陇南市副市长李辉表示，近年来，陇南市委、市政府依托独特的酿酒生态环境、源远流长的古法酿造技艺、精益求精的工匠精神、特色鲜明的地域酿酒文化，将白酒酿造打造成为重要支柱产业之一，在优化产业结构、打造产业集群、拉动社会就业、增加地方税收等方面发挥了重要作用，尤其是以金徽酒为代表的陇酒已经成为西北名酒的典型代表。

▲杜小威

“这次全国各地的200多位名酒企业骨干来了以后，大家都感到很惊讶，这么优越酿造生态条件，在国内非常稀少。”杜小威希望，金徽酒在品牌提升和打造方面持续深入，尤其是在品质、文化方面。

▲徐岩

徐岩参观金徽生产车间后，提出了金徽高质量发展的三大优势：一是金徽地处徽成盆地，具有生态酿造优势；二是酿造起点高，金徽选择五粮浓香，加之其传统工艺、现代科技及工匠精神的结合，发挥出了传承+创新的优势；三是金徽酒在口感上具有独特的特征，它在浓香里面不过分艳丽，较容易入口，且非常甘润，是非常适合中西部地区的口感。

▲周志刚

“中国酒业协会的大力支持和地方各级党委政府的正确领导是金徽酒前行的动力，各位专家学者的倾力相助是对金徽酒最大的鼓舞。”金徽酒股份有限公司董事长周志刚现场表达了对与会嘉宾的热切欢迎。

几位专家对金徽的认可及希望，正如周志刚在欢迎辞中所言，“虽然行业发展面临诸多不确定因素的挑战，但我们依然充满信心。秦岭南麓、嘉陵江畔、徽成盆地不可复制的酿酒生态环境、最适合微生物繁衍生息的温润气候是金徽酒最大的优势，独特的低温酿造工艺和甜润好喝的产品品质是金徽酒最大的底气。”

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深入贮存研究

构建白酒品质的时间表达

本次会议，为白酒品质表达提出了一个新的科学探索方向——贮存，中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司副总经理、总工程师、首席质量官、中国酿酒大师王莉，宜宾五粮液股份有限公司党委委员、总工程师杨韵霞，洋河技术中心副总经理葛向阳，山西杏花村汾酒厂股份有限公司总工程师韩英，安徽古井贡酒股份有限公司副总经理、总工程师李安军，四川郎酒股份有限公司副总经理、常务副总工程师、品质研究院院长、中国酿酒大师沈毅，四川剑南春（集团）有限责任公司副总工程师、中国酿酒大师徐姿静，金徽酒股份有限公司总工程师张智良（按出场顺序）以及现场专家进行了“白酒贮存研究”专题分享。

“美酒产业比喻成时间产业再恰当不过。”宋书玉提出，“酒是陈的香，这是一句千古名言，通过各企业的专题分享，我们都应有所启发，在很长时间我们也缺少了对陈酿的研究。从消费者需求去思考，美酒陈酿的标准表达必须清晰化。”

事实上，从2007年开始中国白酒169计划，就已经开启了白酒贮存的研究。

宋书玉表示，多年的研究得出结论，想偷取时间换不来时间的味道。中国白酒贮存研究还在进行时。

“我们要研究什么样的陶坛、什么材质、什么容量、贮存的时间、贮存环境、对品质提升的影响，酒在其中是如何陈酿的等等。我们经常讲美酒是时间产业，时间价值是美酒价值体现的形式之一。”

未来，白酒产业一定会构建起以时间为品质考核“准绳”的标准化体系。

这样的发展趋势之下，金徽酒的三低酿造工艺及三重陈酿贮存特点，势必成为其核心竞争优势。

据张智良现场介绍，金徽酒的“三低工艺”，指低温入窖、低温发酵、低温馏酒。

低温入窖有利于醇甜物质和高级醇的控制，以及控酸产酯、加速新窖老熟；

低温发酵有利于抑制有害菌的繁殖生长，延长发酵周期，提升原酒品质；

低温馏酒则是因为原酒中的呈香呈味物质种类复杂多样，且沸点相差悬殊，低温缓慢蒸馏能使酒精在甑桶内最大限度地浓缩并有较长的保留时间，其中溶解的香味成分就会增加。

会上，多位专家学者已经论证，白酒的风味又与储存容器密不可分。

金徽原酒采用入罐、进坛、海藏的三种储存方式，首先用高温烧制的陶坛储存，使酒体充分熟化后，再用不锈钢罐双重催熟，接着进入金徽酒独有的文物级酒海。三重陈酿，使酒达到老熟。

张智良表示，金徽在浓香型酒企当中最大的特色，无疑就是酒海，这也是其最大的优势。据悉，金徽酒现存50具酒海都是从明清时期的酒作坊传承保护而来，是全国唯一的国宝级文物槐木酒海。

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金徽的时间价值表达

全行业通过对贮存的研究，可以实现对白酒品质价值的时间表达。但需要注意的是，白酒的时间价值表达是虚实结合的，企业需要通过不同的角度让消费者去感受白酒品质价值的时间表达。

金徽不断从各个层面进行优化提升优质酒产量是消费者可观看到的。目前，金徽酒已建成占地2000余亩的4A级生态酿酒园、绿色工厂，拥有1328口50年以上的老窖池，陈年老酒存量近5万吨，并研究应用“固态酿酒物联网监测系统”为提升产品质量提供全方位保障。

金徽优越的地理环境提供了酿造优质白酒的条件。其秦岭南麓、嘉陵江上游及亚热带向暖温带气候的过渡的酿造气候是消费者可感知的，在此酿造的白酒既有南酒的馥郁细腻，又有北酒的雅致甘冽，“生态酿造 低温甜润”的典型品格亦是消费者可感知的。

金徽酒酿造源于西汉，兴于唐宋，繁荣于明清，采用五粮配方、“三低三长”工艺，沿承国家一级文物明代国槐酒海贮藏文化，形成“生态酿造、甜绵润雅”的独特风味，为西北地区最大的生态白酒酿造基地，满园的樱花更是消费者可触摸的。

此次中国白酒酿造业大咖齐聚金徽，不仅展现了中国白酒贮存研究最新的成果，为中国白酒提出了一个全新的价值探索课题，更让我们以时间的维度，看到了金徽不可替代的历史、区位、地理、文化等内生动力优势下“酿造”出的品质价值。