追忆大师 | 走进“酒圣”赖高淮的浓香江湖

2023年4月20日，著名白酒专家赖高淮在成都逝世，享年90岁。

大师远行，酒业同悲。时至谷雨，成都以一场迷蒙细雨向春天作别，亦向大师作别。两百多公里外，赖高淮的老家泸州，天空同样落了雨。

中国酒业，大师辈出，他们正如这春日雨水，润泽着酒业江湖。

中国酒业今日之繁荣，之辽阔，酿造技艺之臻于完善，正是得益于一代代大师们的薪火相传，孜孜以求。

中国白酒的万里长征，由大师们一步步丈量，而可称为“引路人”“拓荒者”的，却为数不多。

赖高淮当是其中一位。

近70年的酒业生涯里，赖高淮有近50年的时间是在泸州老窖度过的，期间先后为白酒行业培养8000多名科技人才，直接师承于他的酿酒工程师超过6000人。

在泸州老窖写下的“浓香天下”篇章里，赖老的光芒映照其间。

我们多次试图梳理赖老的酒业足迹，却终感如履薄冰，未能成文，实为憾事。

而今大师远去，谨撰此文，以为怀念。

❶

“把酿酒技艺科学化、数据化”

1934年，赖高淮出生于泸州的一个酿酒世家。三年后，抗日战争全面爆发。

或许正是生于家国离乱年代的缘故，让那一代人更懂得和平与繁荣盛世的珍贵，也更甘愿将一生之力倾注于一事，为家国建设出一份力。

▲第一排左一为赖高淮。

后来，从那个年代走出来的酒业人里，诞生了一长串足以铭记史册的前辈大师：李兴发、沈怡方、高月明、曾祖训、梁邦昌、季克良、高景炎……

1950年，16岁的赖高淮从泸州农业学校毕业，被分配到泸州农科所。随即，朝鲜战争爆发，赖高淮报名考入中国人民志愿军第三坦克学校，走上朝鲜战场。

2020年，中国人民志愿军抗美援朝出国作战70周年，赖高淮获得由中共中央、国务院、中央军委颁发的“中国人民志愿军抗美援朝出国作战70周年”纪念章。

我们无法怀想，那段在战场上爬冰卧雪的经历给赖老的一生留下了怎样深刻的记忆。但可以确定的是，志愿军战士坚韧、顽强、不服输的品格基因一定自那时起烙印为青年赖高淮的人生信仰。

1955年，赖高淮退伍转业，进入泸州曲酒厂（泸州老窖前身）。

酒香弥漫、热气蒸腾的烤酒坊是“酒二代”赖高淮熟悉的童年场景，他也深知酿酒人的劳苦。在赖高淮后来的回忆里，“当时酒厂酿酒用的水，全靠人工挑，一担150斤，还要走1.5公里的斜坡。”

刚刚成立的新中国百业待兴，和多数传统手工业一样，酿酒工业尚停留在眼观、手摸、鼻闻的传统模式，酿制技艺全凭老师傅的经验和口传心授。

当时的泸州大曲酒已经获评首届全国评酒会“四大名酒”，从传统工业向现代化迈进，是酒厂所需，也是时代所需。

有酿酒技艺熏陶和农业知识储备的赖高淮自然冲在前面，成为首批探索酿酒科学化的一代人。

赖高淮用笔记录下从原粮种植、到粮食选择、踩曲、发酵、下窖、蒸馏、摘酒、勾调、存储的每一道工序。

行业内，生物霉菌的多样性、可变性、瞬态性、不确定性、复杂性，原材料、半成品、成品酒的常规理化分析检测，中国白酒固态发酵工艺的科学分析数据，就这样第一次被整理成可视化的文字记录，泸州老窖的第一家专业化验室自此建立。

▲泸州老窖专业化验室，左一为赖高淮。

通过对泸型酒发酵机理、酿造工艺、生产流程全面、科学的分析、研究、总结，赖高淮确认了“分层回酒”“断吹回酒”“以糟养窖”等提高产品质量的有效措施，也为“泸州老窖试点”工作奠定基础。

1959年，赖高淮参与编撰的《泸州老窖大曲酒》出版，成为新中国第一本酿酒工艺教科书。

▲新中国第一本酿酒工艺教科书《泸州老窖大曲酒》。

在后来的媒体采访中，赖高淮曾回忆起年轻时的梦想，他说，“我想把过去只能意会、不能量化的酿酒技艺科学化、数据化！”

自1962年开始，赖高淮将泸州老窖百年老窖池、百年老作坊的酿酒技术流程、技艺一一记录考证，总结和开发出“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”的浓香经典酿造技艺。

1966年，赖高淮将超200万字的酿酒笔记整理成册，揭开了中国白酒酿造的浓香之谜。

1992年，赖高淮被世界权威酒业董事会授予“国际酿酒大师”称号。

❷

“万紫千红才是春”

如果你熟悉浓香型白酒的发展史，你一定知道，被尊为“浓香圣地”的泸州老窖在上世纪60年代到80年代里开办酿酒科学技术培训班的历程，这里是业界公认的“中国白酒黄埔军校”。

赖高淮的重要性在于，他一方面著书立说，将白酒酿造技艺科学化、书面化，一方面直接参与教学培训，培育大量技术人才，开拓出后来无限辽阔的浓香疆域。

▲1979年9月，四川省曲酒勾调尝评学习班，赖高淮（第一排右三）担任授课教师。

2014年3月24日，在泸州举行的赖高淮入行六十周年学术研讨会上，泸州老窖、茅台、五粮液、汾酒、洋河、西凤、剑南春、水井坊、沱牌、今世缘、迎驾贡酒、白云边、董酒等一众名优酒企聚首，回顾了赖高淮对于中国酒业的巨大贡献。

在那次聚首中，有一长串在中国酒业熠熠生辉的名字：沈怡方、高月明、曾祖训、赖登燡、徐占成、谢玉球、李家民、栗永清、白希智、薛常友、吴德贤、沈才洪、张宿义……

▲2014年3月24日，赖高淮先生从业六十周年学术研讨会。

他们或与赖高淮出生于同时代，共同开拓出新中国白酒事业的新天地，或曾受教于赖老，并将浓香型白酒技艺广布天下。

在泸州老窖博物馆珍藏的酿酒培训班旧照片，以及浓香型白酒酿造文献资料里，总能轻易看到赖高淮的身影和名字，它们清晰记录着这位泸州老窖原副总经理、总工程师为浓香型白酒广播天下所做的努力。

上世纪60年代起，赖高淮自学粮食发酵知识，发现“老窖出好酒”的秘密，以科学手段首创“人工培养老窖泥”技术，打开了浓香型白酒的新大门。

▲1979年，赖高淮参与首创的”人工培窖技术“被四川省革命委员会授予科学技术三等奖。

赖高淮曾说，他力图运用掌握的知识和能力，“破解前人失传的美酒配方，为中国白酒的历史传承填补些遗憾，为中国的酿酒文化、历史做些事情。”

期间，赖高淮编著了《浓香型白酒生产工艺》《制曲工艺与质量》《白酒微生物培育与利用》《白酒勾兑调味技术》等一批白酒技术专著。

从那个年代开始，国务院提出“提高白酒质量”的号召，作为中国名酒的泸州老窖积极响应，在全国开办酿酒科技技术培训班，先后为全国20多个省市的300多家酒厂培养了数千名酿酒技工、勾调人员和核心技术骨干。

1988年，泸州老窖在全国成立了第一所专门的酿酒技工学校，向酒业输送了大量酿酒科技人才。

▲泸州老窖酒厂技工学校1988级电大班毕业留影。

当时，全国各地浓香型著名酒厂里几乎都有赖高淮的学生。在1979年第三届全国评酒会上，有三分之一的评酒委员曾是赖高淮培训过的学员，而在四川省第三届评酒会上，90%的评酒委员都曾受教于他。

赖高淮曾说：“现在这些名酒厂里都有我的徒弟，不乏高工、国评委。当时有人质疑，说教会徒弟饿死师傅，我是想，要万紫千红才是春，要大家都发展，这样才能使浓香型白酒发扬光大。”

▲1978年至1984年间，赖高淮与培训班学员合影。

大师气度，莫过于此。中国白酒今日的蒸蒸日上，中国浓香今日的蔚为大观，说到底，离不开以赖老为代表的那一代酿酒人在现代酿酒工业荒原上的开垦、播种。

❸

“老祖宗的技艺不能丢”

有人说，川酒之于中国白酒的贡献，一为勾调技术，二为降度技术。

20世纪50年代，泸州老窖酒酿制技艺第十八代传承人陈奇遇发明白酒勾调技术，提升并稳定了酒质，让泸州老窖成为浓香型白酒标准的制定者。

其后，在以泸州老窖酒传统酿制技艺第十九代传承人赖高淮为代表的传播与推广下，浓香型白酒酿造技艺惠及全国。

▲2007年，赖高淮被认证为国家级非遗项目泸州老窖酿制技艺的代表性传承人。

赖高淮的贡献，既有推广之功，亦有创新之功。

一方面，赖高淮等泸州老窖科研人员实践了老窖泥搬迁，完成了“人工培育老窖”试验，极大地推动了浓香型白酒的高速发展和普及。

另一方面，赖高淮还与科研人员一道，将泸州老窖特曲酒的酒度从60度降到了52度，并普及全国各白酒企业。

白酒降度并非易事。根据发酵工艺和蒸馏技术的不同，单次蒸馏的酒精浓度最高可以达到70度左右。

在单次蒸馏的过程中，乙醇浓度会逐渐降低，酒头杂质多，酒尾水味重，除了保留少部分作为调味酒，通常只取中段酒。

传统酿酒师傅全凭经验取酒，可以将白酒度数控制在55度到65度左右。

白酒降度一般有两种方法，一是加浆降度，二是高度酒加入低度酒来调和度数。

在上世纪60年代，粮食短缺，加浆降度在很大程度上可以节约粮食，少用粮、多出酒，是一项关乎民生的战略革新工程，就连数学家华罗庚都曾参与其中。

但降度并非简单的“1+1=2”，白酒看似清澈透明，其成分98%以上是水和乙醇，另外不足2%的成分，包含了多种肉眼不可见的固形物，溶于乙醇但不溶于水，一旦水的比例过高，就会变得浑浊且影响风味口感。

▲赖高淮与研究人员探讨白酒降度等酿制工艺的改进问题。

正是得益于赖高淮和他们那代人不懈的钻研和无数次实验，才让浓香型白酒度数降到了风味被大多数人所接受、品质稳定的52度，其后创研出的低度酒，皆以此为基。

对白酒酿造的钻研也练就了赖高淮令人叹为观止的品酒绝技。

泸州老窖酒传统酿制技艺第二十二代传承人张宿义曾这样描述赖老的绝技：“他能准确盲品出某一款酒属于哪种品牌，沱牌曲酒的淡雅，剑南春的木香味，五粮液喷薄的复合香味，国窖1573的悠扬、细腻，如同已经建立在他脑中的数据库；不仅如此，他还能准确品出一款酒的度数，相差一度都能品出来。”

1993年，时任国家领导人视察泸州时，盛赞赖高淮为“中国当代酒圣”。

2002年，赖高淮功成身退，但他对于白酒酿造技术的钻研却不曾停止。

退休后，他编写并发表《泸州老窖大曲酒工艺技术研究》《浓香型白酒勾兑技术》《浓香型白酒生产工艺学》《大曲酒酿造化验分析方法》等数十篇论文和作品。

2005年，赖高淮编写《白酒品酒师手册》；2008年又编写了《白酒质量与理化检测》；其后，他又编写了《白酒产业发展纲目》《白酒香味格初探》《白酒风味与香料学关系之探讨》等著作。

▲赖高淮一生著述超过500万字，很多经典著作一版再版。

晚年，赖老依然在进行酒品调配技术研究，突破白酒老熟技术难关，研制出白酒老熟芳香调味剂，为众多白酒企业提供技术指导。

“别人都问我，你已经是国际酿酒大师、酒界泰斗了，功成名就，应该享享清福了。可是我不放心，老祖宗的技艺不能丢。”赖高淮说。

如今，大师已矣，其风永存，惟愿后来人能沿着大师的足迹，续写酒业新的华章。