从泥到“活文物”，一块窖泥的朝圣之旅 | 国宝窖池450年③

在过去数百年的酿造时光中，前人对酿造的研究从未止步，对泥的精挑细选，对窖泥的细心呵护，都令浓香白酒的酒体更加醇厚爽净。

如今，泸州城外五渡溪可取用做窖泥的区域面积仅存1000余平方米左右，愈显珍稀。

尽管窖泥取材严格，但在物产丰饶的中国，泥土类型的丰富多样性亦成就了浓香流派广布全国的蔚为大观。

自1952年泸州老窖在首届全国评酒会上摘得“中国名酒”桂冠之后，前来泸州这片土地上寻访酿酒工艺的匠人便络绎不绝。

随着工匠的脚步迁徙远方,“泥窖生香”工艺在此后的时光演化中，也因各地“风土”不同而衍生出不同风格的浓香流派。

“风”，不同自然气候下，温度、湿度等诸多因素深刻影响着酿酒菌群的生物活性；“土”，数亿万年间不断演化的地质土壤，对浓香风格的细微塑造亦至关重要。

以黄淮流域为例，江苏产区和安徽产区的窖泥菌群就有着明显的差异，这种差异也诞生出各自独特的优势菌种，江苏产区的真杆菌属和安徽产区的Fastidiosipila等都是较为特殊的优势菌群。

▲泸州老窖窖泥中存在着利于酿酒的优势菌群，且种类丰富。江南大学与泸州老窖国家固态酿造工程技术研究中心团队从百年老窖泥中分离获得2株未命名功能菌，经鉴定为首次分离到的新菌种，并在国际专业微生物期刊《International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology》（2019, 69: 859-865）上公开发表。

在长江中上游流域，四川产区和湖北产区浓香窖泥中的优势菌种也不尽相同，四川产区的球菌属，湖北产区的嗜热菌属等均有不同。

即便是在同一产区内，窖泥菌群也具有差异性。比如四川的泸州、宜宾、绵阳、成都，窖泥菌群皆各有不同。

▲不同地域窖泥优势微生物群落结构的组成。（来源：《窖泥群落结构及功能微生物研究进展》，作者：张应刚，许涛，郑蕾，杨阳，刘光钱，张芮，于惠，沈才洪，王松涛 。）

由此，在泥窖的方寸之间，泥与菌的微末之间，诞生出异彩纷呈的“浓香天下”。

也由此，泥开始进入“生物生长”的旅程。

❷

30年，沉淀一口老窖

生物生长，皆会经历成长变化，从新生洗礼到步入强盛，再经风雨时间冲刷，转向衰弱。站在人类的角度，最后的这一时期，往往被称为“老”。

学会了从寰宇万物中参照生命意义的人类，对于“老”之一事，早已处之泰然，为其增添了诸多富有浪漫色彩的寓意，令其成为智慧、阅历和价值的重要象征。

而泥窖是否可以被赋予“老”的冠名，则由酿酒菌群的特殊生长规律来决定。

所谓“泥窖生香”，在于窖泥的选取与运用上的高标准，更在于窖泥对于菌群长时间的庇护与守候。

浓香白酒主要采用续糟发酵的生产工艺，往窖池中添加酒糟，然后用黄泥和水加以密封。随后，窖泥便和菌群一起，进入漫长的发酵周期。

此时酒糟中的营养成分将滋养出大量酿酒菌群，在充分的密封环境下，厌氧的酿酒菌群将产生大量的醇、醛、酸、酯等香味物质，伴随蒸馏过程进入酒中，赋予酒液各种典型香味。

由于浓香工艺中“续糟配料”的特殊性，即便部分酒糟被起出，窖泥特殊的吸附性和剩余酒糟都将留下大批的酿酒菌群。

“续糟配料”工艺，即每完成一次发酵周期，便去掉四分之一即窖帽部分的面糟，再加入新的四分之一新粮及辅料，让新粮老糟代代循环。

在下一次酒糟投入后，这些菌群再次迅速繁衍，循环往复，在一次又一次的自然选择中，微生物菌群不断“进化”，演变为更加适宜酿酒的优良品种。

▲“续糟配料”工艺流程示意图

这一特性也意味着，浓香窖池必须连续使用、不间断发酵，以避免新进化出的优良品种在枯窖中死亡。

而这，正是浓香白酒“千年老窖万年糟”的奥秘所在。

刚开始进行酿造生产的新窖池，窖泥的各项理化指标往往达不到菌群生长的理想标准，窖泥内部的酿酒菌群也还未达到富集的平衡状态。

▲窖池使用年龄越久，窖泥内部的酿酒菌群也会随着时间的推移增多。图为菌群成长与窖龄的关系图。

因此，窖泥和菌群均需要经过长时间的培育与老熟，才能稳定产出优质酒液。

窖泥和菌群的这段进化过程至少需要持续多久，才能大量且稳定地酿出优质的浓香白酒？

“浓香正宗”泸州老窖给出的回答是，三十年。

▲2021年1月10日，由泸州老窖股份有限公司联合泸州市酒类行业协会起草的窖龄酒品类团体标准正式开始实施。泸州老窖对窖龄酒的选择标准上，窖龄从30年起步，往后依次为60年和90年，以其高标准、严要求在中国白酒中独树一帜。

著名白酒专家熊子书在《中国第一窖的起源与发展》中写到，“新窖使用7、8个月后，黄泥由黄变乌色，再经约两年时间，逐渐变成灰白色，泥质由绵软变得脆硬，酒质随窖龄增长而提高。这样再经过20余年，泥质重新变软，脆度却进一步增强(无粘性)，泥色由乌白转变为乌黑，并出现红绿等彩色，开始产生一种浓郁的香味，初步形成了‘老窖’，产品质量也随之而显著提高。”

▲泸州老窖1573国宝窖池结构示意图

“五年以内的酒窖不出优质酒，十年以上的酒窖可能产国家级名酒1%到2%，三十年以上的酒窖产名酒20%，五十年以上酒窖产名酒50%，百年以上酒窖产名酒率达60%。”熊子书如此总结泸州老窖不同窖龄窖池的名酒出酒率。

也就是说，三十年，方成就一口“老窖”。

▲窖龄越久，产名酒率越高。以上为浓香型白酒基础酒品质与窖龄的关系示意图。

从科研结果给出的微观视角来看，浓香窖池的窖泥在三十年的陈化老熟后，便会进入一个全新的境界。

窖龄增加，所呈现的最直接的结果便是菌群的增加。针对泸州老窖窖泥的研究表明，百年以上老窖泥的分散系数、结构系数以及团聚度(1~0.05mm%)均有比40年和20年窖池高的趋势，窖壁泥有比窖底泥略高的趋势。

▲以上为不同年份中，窖池底部和侧壁的窖泥部分菌群比例的对比图。

此外，锰、锌、钙、铜等菌群生命活动所需的矿物元素也会随窖龄增加而增加，进一步促进发酵过程。

目前，在有着450年窖龄的1573国宝窖池群中，能够检测和认识的微生物已达1800余种，直到现在，它们仍在繁衍生息，不停进化，为酿出一瓶好酒而不懈努力。

▲2019年，经过江南大学、国家固态酿造工程技术中心等科研团队的共同努力，在1573国宝窖池窖泥中取样，检测发现并已经识别出菌群共1563个种，分布在30个门、53个纲、287个属，古菌菌群共78个种，分布在4个门、5个纲、17个属。

虽然毫不起眼，但这些微生物所创造的每一个小小历史，都被窖泥一一记录。

所有故事，自在举杯间。

❸

跨越时间

从泥蜕变为“活文物”

浓香白酒窖池中，窖泥与微生物的相互成就，是独一无二且绝无仅有的。

横向对比浓、清、酱三大基础白酒香型的发酵过程来看，窖泥使用方法的不同，也是形成三者风味差别的主要原因之一。

清香白酒使用地缸发酵，将圆形大缸埋入地下，投入酒醅后，再以泥或石板封之，尽力避免菌的交叉，以保持酒体的纯净。

▲清香型白酒发酵容器——“地缸”

酱香白酒则以石窖进行发酵，窖池由条石和紫红泥砌成，在每次投入酒糟前都要以火烧窖来进行除菌，最后封窖时再以四厘米左右的窖泥密封。

▲酱香型白酒发酵容器——“石窖”

而浓香白酒在泥窖建成投入使用并完成封窖后，还需要持续对封窖泥进行清护，每天都需要以黄泥浆涂刷封窖泥，保证封窖泥不开口。

在续糟配料时，同样需要对窖池中的窖泥进行养护，酒糟起完之后，需要每两小时用尾水淋一次窖壁，并加上酒曲以保护窖池中的窖泥。

▲浓香型白酒发酵容器——“泥窖”

以柔软的泥筑窖，并时刻注意窖泥的保护，使得浓香白酒窖池对于酿酒菌群的培养能力远超其他两大香型的窖池。

不间断发酵的泥窖，也正是通过菌群持续的生长和演化，以达成“年龄”的增长。

这是一个真正的，富有生物学生命意义的成长过程。浓香白酒窖池对“泥”与酿酒微生物的结合，让泥，以菌的微观视角，从无机，正式跃入有机世界，完成“质”的蜕变。

▲浓香型白酒窖池结构示意图

而窖龄的意义，正在于窖泥的“生命”积累，在于其中菌群的培养繁殖、富集演化。

在泸州城中，连续发酵时间最长的窖池已经走过了450个年头，在与菌群共存的四个半世纪里，泥所蕴含的价值，早已远远超出“微生物固定”的技术运用范围，并形成极具传承意义、生生不息的酿酒“菌脉”。

1996年，泸州老窖明代古窖池群被国务院颁布批准为全国重点文物保护单位。这是全国第四批文保单位，也是白酒行业首家文保单位。泸州老窖便开启了全国各地浓香窖池的文保之路。

▲1996年，泸州老窖明代古窖池群入选全国重点文物保护单位。

此后，这批明代窖池，又在2006年、2012年、2019年，连续多次入围“中国世界文化遗产预备名单” ，被誉为国宝级“活文物”。

如今，泸州老窖的老窖池占全国国宝单位老窖池数量的91.3%，是名副其实的中国第一窖。其中的国窖1573国宝窖池群，则是我国现存建造最早、持续使用时间最长、保存最完整的原生古窖池群落。

从明，至清，到民国，再到新中国，这些窖池见证了中国数个重要历史节点，以无法复制的“活态传承”记录了世纪变迁中的中华酿酒文明。

▲始自明末清初的泸州老窖国宝窖池群，见证了中国数个重要历史节点，是活态传承，也是宝贵的历史文物。

其中的窖泥，经过数百年的岁月后，更浓缩了历代工匠的心血与智慧，成为中国酿酒技艺的重要代表，在华夏大地逾九千年的酿造史中，映照着属于浓香白酒的那一篇宏章，最终成就了一盏珍贵的“你能品味的历史”！

风土、人文、历史、科技，生命与时空的交响，回荡在这一方小小的泥窖当中，紧紧萦绕在泥和菌的纳米纤毫之间。

以450年前舒公承宗那次选泥为起点，在长江河道旁沉寂了亿万年的黄泥，被酿造精灵唤醒，并踏上成就一杯美酒的朝圣之旅。

时至今日，这趟旅途仍未行至终点，但途中已然翻过万水千山。

参考文献：

[1]张应刚,许涛,郑蕾,杨阳,刘光钱,张芮,于惠,沈才洪,王松涛.窖泥群落结构及功能微生物研究进展[J].微生物学通报,2021.

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[4]王科岐.凤香复合型白酒与凤型酒工艺特点及其风格特征[J].酿酒科技,2008.

[5]王永亮.贾湖文化与贾湖白酒的勾调[J].酿酒科技,2007.

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[7]熊子书.中国第一窖的起源与发展——泸州老窖大曲酒的总结纪实[J].酿酒科技,2001.