文|刘琳MW,MBA

*刘琳MW是全球416名葡萄酒大师中的一名,也是中国唯一的女性葡萄酒大师。她于2020年创办了自己的酒评网站,并成为全球最大的葡萄酒交易所Liv-Ex和全球最大葡萄酒信息平台Wine Searcher引用的唯一亚洲酒评人。她同时也是英国Gerard Basset Foundation和Golden Vine Awards的中国大使,以及瑞士Master Circle的成员。


原标题:《刘琳MW:2022年份波尔多期酒报告》


写在前头:靠天吃饭的,每一年都是从年初提心吊胆到采收。2022年份的波尔多,差不多把可以有的天灾挨个都经历了一遍。


今年初,波尔多正在申请政府补助“拔藤计划”,涉及11.5万公顷中10%的面积,主要原因是市场供大于求。法国另一个B打头的产区——勃艮第,则仍然在市场的追捧中抛出令人摸不着头脑的价格。回想上个世纪八十年代的Henri Jayer,也就价值十几个法郎,没想到人类这么能耐。近几年来把一些酒从几十欧喝成百多欧、把百多欧喝到千欧之外,仿佛全身细胞都跟着味蕾一同感受到了金钱的浸淫。


风水轮流转。从一窝蜂地追随波尔多,到一窝蜂地追随勃艮第,或者一窝蜂地追随某个其他产区,市场因素不谈,单纯从口味而言,是缺乏口味自信。其实感官上的享受,是最不需要跟风的。


今天波尔多的多样性,是史无前例的。在市场压力下作出的许多调整,给饮家提供了相当丰富的选择。真心希望,读者们能从自己的味觉出发,为自己买单。


以下是2022年的期酒报告,希望我的浅见,能为大家选酒提供一个视角。


本年度期酒品鉴时间在4月中旬至5月中旬进行,总计约1100款,共选出417款与大家分享。评分在文末,具体酒评(中英文)于2023年5月25日可以在www.winemaniacs.club查看。


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这一年……


自3月24日有最早的出芽记录起,3月28日大部分葡萄田开始冒芽。经受了春季的霜冻(4月3日和4月4日)后,5月16日开始逐渐进入花期,比前十年的平均值提早了10天。


6月份,冰雹莅临两次(6月20日和6月30日);7月转色也比往年来得更早,同时光顾的还有7月12日的山火。8月略微降雨之后,山火在8月14号再次登场。


2022年的采收来得特别早:干白的采收落在8月16日至31日的区间,主要红葡萄品种美乐(Merlot)采收在9月5日到20日之行, 赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和品丽珠(Cabernet Franc)则在9月20日至10月5日间完成采收。


很多人担心大旱之年的2003再现:那一年常见的葡萄干味,真正是盲品之友




没想到……


在品鉴期酒之前,熟悉波尔多套路的都已经开始在内心排练“虽然,但是,竟然还”的句式。金钟早早放出话来,这是“千禧之作”。一百年不够,一千年来凑。


▲各个精彩的金钟三姐妹


品鉴到了一大半的时候,无法不同意:2022是极其伟大的巅峰大年,比过去十年里波尔多冠名的许多个“世纪大年”都要更胜一筹


不少酒庄做出了本世纪以来最优秀的作品(注:上个世纪的年份,本人品鉴经验不够深广,不具备资格评价)。请注意,这里指的是顶级大酒的状态,并不泛指,因为还是有一些相当失败的酒款。我毫不犹豫地给3款酒打下满分,包括金钟,以及另3款潜在满分。


如果只看实验室报告数据的话,2022年的总体表现有几高几低:

  • pH高;

  • 总多酚指数 (Total Polyphenol Index)高

  • 花青素含量高;

  • 酒精度高;

  • 采收时葡萄酸度低,尤其是苹果酸;

  • 葡萄果粒小,导致产量降低(注:圣爱美浓的产量并不低,甚至高于过去十年平均值10.7%)。


简单总结下,就是:颜色深、单宁多、葡萄酸度偏低、皮多汁少


然而,从品鉴的所有样本来看,绝大部分葡萄酒新鲜感爆棚,相当多的酒款质地精美且华丽。



对这一份“鲜美”探个究竟


在这个年份的数据与事实的对立中,人们惊奇之余,却也不得其解。但还是可以找到一些不完整的答案。


首先,单纯就感官表现而言,鲜美并不一定来自于高酸、低pH的酒款


就像吃任何水果,最鲜美的顶峰,一定是在最成熟的那一刻摘下,立马咬上的那一口。成熟之前,酸度会更高,但是鲜美度却未必在线;过于成熟了,愉悦度又会下降。


平衡也是一样。比如酒精度,不平衡的酒款,13度太高;平衡的酒款,15度也毫无违和感。可乐之所以那么甜还那么受大众欢迎,就是因为平衡。


今年相当一部分的酒款,在感官上的呈现,是非常特别的。只要原料不差,手艺过关,最后的葡萄酒喝在口中,就是单宁里能溢出甜味的那种鲜美;而最伟大的酒款,能在口感上做到纵深感与宽广度交相辉映,宏大中充满细节美。


▲侯伯王一如既往地红白双修,武功盖世


其次,说说主要原材料葡萄的状况。


从开年说起,2022年的霜冻,比较局部,对大多数酒庄影响并不大。之后的生长周期,根据年轻有为的波尔多大学酿造学学者、酿酒顾问Axel Marchal早早提出的优秀年份五大条件,2022年份可谓完美适用:


1.  花期和坐果顺利开展,且比较均匀;

2.  晚春/早夏干燥且温暖,促进授粉及之后的均匀成长;

3.  夏季虽然干热,但因循序渐进,减缓了葡萄藤生长的节奏,直至转色前;

4.  成熟果实实现了最大化的光合作用,直至采收期,同时并没有观测到过多的枝叶成长;

5.  采收期间气候干燥温暖,更重要的是较大的日夜温差,使得采收果实在确保成熟度的同时,仍能维持新鲜度。


常年泡在田里的老色丹(Vieux Château Certan)少庄主Guillaume Thienpont给我展示了他的独门秘密武器:他自己采集的葡萄藤抗旱数据分析地图。跟往年数据对比,2022年葡萄藤抗旱能力的表现甚至优于2020年。


(注:因涉及其知识产权问题,我不便披露数据分析的细节。另,Guillaume Thienpont也负责Le Pin的酿制。)


▲老色丹少庄主Guillaume,一名恬静的艺术家


如果我们加一些猜测,就是2021年的大量降水,可能也提供了来年抗旱的底气,尤其是蓄水能力强的土壤,或者根系深的葡萄藤,更显优势。


将猜测再更进一步,本世纪以来的暖热天气,可能也在慢慢“驯化”葡萄藤。经年累月,生物自我保护的本能会让葡萄藤更好地适应新的气候状况,甚至出现类同“表观遗传(epigenetic)”的现象,即基因在不更改自身信息的前提下,调控各项功能。

注:

1. 关于表观遗传,我请教过中国农业大学的马会勤教授,她是国际上知名的果树基因研究专家。对此她有更精准的解释:


“基因的表观修饰(甲基化、乙酰基化等影响基因表达效率的修饰)一部分是稳定和固化的,一部分则处于动态变化中,动态变化的部分往往是植物韧性或塑性的一部分。受气候变化的影响,加上葡萄是无性繁殖的,出现特定表观修饰的优系可能更容易固定下来,并随无性繁殖而群体扩大。表观遗传严格说应该是亲代到子代,所谓‘遗传’,栽培的葡萄品种是营养繁殖的,不是“遗传”,更严谨的叫法是‘出现品种的表观修饰积累’”。


2. 有兴趣的读者可以搜索下法国鲁西荣Pascal Poot做的西红柿表观遗传实验作为延伸读物。

最后,酿造环节的处理也很关键。


优秀的酿酒师,从来不是单一、片面、割裂地去看待酿酒环节。比如是否用自流汁,还是用压榨汁,是否采用全梗或者带梗发酵,是否增加浸皮时间,是否降低发酵温度,是否采用冷浸渍等等;没有说哪一个环节是绝对的制胜手段。就像很多老法师的师傅Emile Peynaud说的,要做一款伟大的酒,首先你要想象一下ta的模样。这是一句非常简单又深奥的话。


出色的酿酒师,都有着完整的视野,懂得如何量体裁衣,并根据经验实时调整。我们可以用烹饪、画画、舞蹈等等生活中大家更熟悉的内容去类比。


▲子承父业的Petrus技术总监Olivier Berrouet


如果想把红烧肉做得精而不柴,入口即化,有很多手段。好吃,不是因为单纯地加盖加了多少分钟,或者用的是铸铁锅还是电子锅,先下锅炒糖色还是直接用水加料煮,好厨子会根据材料和手上有的厨具通盘考虑。


画画也是一样。优秀的画作,不是因为用了30%的蓝色,20%的绿色,50%的黄色,左边刷三下,右边刷五下。凡是称得上杰出的创作,都会是一个无法量化也不能制式化地呈现美感的过程。


左岸酿酒顾问第一把交椅Eric Boissenot告诉我,采收前尝葡萄的时候他非常担心,因为单宁多,又很强劲,即便是他,也不太能够预料到这一年会是怎样的状况,直到发酵开始,还生怕会唤醒“沉睡的猛兽”。当我问及他父亲Jacques Boissenot的经验,他坦陈:“每一个活着的人,都没有经历过这样的年份”。


这个年份的杰出酒款,在酿酒环节的处理上,真是各种排列组合应有尽有。但决定葡萄酒品质高下的,是在遵从葡萄本身的品质和平衡度上,酿酒师作出的相应选择。关键的关键,在于单宁的处理。


下面我们看看几个关键环节的处理:


采收时间的选择


大部分酒庄都采取了见好就收的策略,因为大多数葡萄的糖分早已到位,而且干热的天气,每多等一天,就意味着酒精度的攀升和葡萄汁的蒸发流失。也有极少数酒庄大胆地等等看,其中也有相当漂亮的作品,比如Lurton家族的杜霍酒庄(Château Durfort – Vivens),他们分两次采收,第一次9月1日到15日,第二次9月19日到10月12日,最后的酒款华丽、深沉、浓郁并仍保持着鲜美度。


▲Lurton家族共拥有125公顷生物动力认证葡萄园


是否采用冷浸渍


右岸酿酒顾问中的当红炸子鸡Thomas Duclos是推动新派波尔多酿造的领军人物。他对冷浸渍情有独钟,2022年更是将冷浸渍进行到底。他参与顾问的酒庄里,不少酒款都在在5-8摄氏度的环境下,进行了3-15天的冷浸渍。比如Château Troplong Mondot的冷浸渍时间达到了10-15天。


▲Château Troplong Mondot总经理Aymeric de Gironde对今年作品满意


而Eric Boissenot则一如既往,坚守在冷浸渍的反对派阵营。他给出的理由是,冷浸渍容易让单宁质感偏硬


从我品鉴的感受来说,常年来两大阵营都有非常杰出的酒款,冷浸渍更能够引出果味和花香,这些果味和花香让酒款在年轻时饮用会更富有愉悦感,若经历陈年,香气结构上则会跟其他酒款趋同,而口感上,如果葡萄酒本身是硬朗奔放的表达,单宁的质感即使明显也并不突兀;而经Eric Boissenot之手的上乘酒款,从审美的角度而言,先抑后扬,香气从来不会过于跳跃,而口感上徐徐铺陈,循序渐进。在单宁给出的感受上,更有温润的包裹感,就好像写毛笔字的回锋。2022的表现,也延续了这样的分野。


发酵时的萃取


萃取的处理基本决定了酒款的质性。因为2022年份普遍果粒偏小、皮多汁少、单宁丰盛,胜出的酒款一定善于“巧取豪夺”。萃取少了,会影响酒体的丰满度,但若萃取到不高级的单宁,又会影响酒的质感。


在波尔多大庄几近完美的硬件匹配前提下,影响萃取质量更关键的是:发酵的节奏、浸皮时长、萃取手段和切入的时间点


2022年份的优秀酒款在萃取手段上虽然各有不同,但原则一致:没有必要就不轻举妄动,也就是说,尽可能在保持发酵顺利的前提下,减少酒液穿过酒帽进行萃取的次数。


比如里鹏酒庄(Le Pin)的萃取,用上了非常机智的办法:在确保足够萃取的前提下,酿酒师将浮在酒液上的酒帽轻轻推开,留出一个能容纳一根管子的空隙,然后用管子的一端将酒液从底部抽出,将管口另一端通过留出的缝隙从顶层重新插入酒液中,这样酒液就不会和酒帽直接接触,没有什么萃取能被这个办法更轻柔的了。


▲里鹏酒庄联合庄主Jacques Thienpont先生


而有意使用压榨酒的,更需要在发酵环节控制好节奏,否则过度萃取将导致酒帽失去“内涵”,也就失去了压榨酒的精华所在。


酒精发酵结束后的“加时赛”:浸皮和压榨酒


酒精发酵结束后,是否继续做发酵后的延时浸皮,在2022年也有非常对立的选择。


左岸掷地有声的那些酒庄,一般都沿袭了传统的延时浸皮。而右岸的酒庄,在延时浸皮的决策上,并没有压倒性的一派。


▲好喝易饮的龙船,当家人Philippe Blanc说话从不拐弯抹角


不论在左岸还是右岸,相当多的酒庄都用了不同比例的压榨酒。大部分酒庄采用压榨酒的比例,都高于一般年份。很多人想当然地以为这一年的压榨酒会降低,但事实上如此小的果实,如此高的皮汁比例,如此轻柔的萃取,都会让压榨酒里留下很多难得的风味。走过路过,坚决不能错过


而白马酒庄(Château Cheval Blanc)的技术总监Pierre Olivier Clouet表示,今年白马在酒精发酵结束后就停止浸皮了,也没有选用任何压榨酒。同样地,老色丹(Vieux Château Certan)也没有使用任何压榨酒。


▲白马酿酒总监Pierre Olivier Clouet拿出调配前的单品种对比品鉴


葡萄的外援:酸、酵母和单宁


我专门就其他酿酒的校正手段采访了波尔多最主要的四家酿酒顾问,总结如下:


首先是酸:只有一家顾问公司提及他们在pH值过高、葡萄本身有特别状况时加酸调整,但2022年份需要加酸处理的酒庄非常少。两家顾问公司明确表示,2022年度完全没有加酸。另一家公司没有明确表态。


其次是商用酵母的使用:对传统波尔多酒庄而言,添加商用酵母相当普遍。无硫发酵在风格诉求前沿的一些酒庄并不鲜见,而一些特殊门类的酵母,善于快速复制自己却并不影响酿酒风味的酵母也经常搭伴使用,降低不用二氧化硫带来的风险。而接受生物动力酿酒环节认证的,必须使用原生酵母。对那些成功驾驭整个酿酒过程的生物动力酒庄来说,风味上往往有更丰富、生命力喷张的细部表达。比如我一直深爱的Clos Puy Arnaud (Grand Vin)和近年来表现优异的Château Jean Faux。


▲近年来表现可圈可点的生物动力酒庄 Jean Faux


最后是葡萄自带单宁之外的补足:


对绝大多数酒庄来说,单宁已经足够,今年添加单宁的酒庄算是凤毛麟角。但也有特立独行的酒庄,大笔一挥,将单宁再推上一层楼。


更细巧一点的手段,是用整串发酵或者加梗酿造:虽然越来越多的酒庄开始尝试,但总体来看,对于波尔多来说还是相当小众的。但整串发酵上走的比较前沿的 Derenoncourt酿酒顾问团队,在今年大举推进了整串发酵的使用,主要是美乐(Merlot)和品丽珠(Cabernet Franc)。这和他们推崇有机以及生物动力的耕种酿造是一脉相承的。


因为避免使用商用酵母,他们会更注重用别的方式补足香气和结构上的复杂度,并在这样的年份增加新鲜感。但这一技术手段,需要足够的经验才能给酒款加分,否则容易沦为蛇足,甚至败笔。


至于在橡木桶的使用上,也有越来越多的酒庄开始避免烤炙过重的橡木桶,这是近年趋势。在2022的期酒品鉴中,有比往年更多的酒款呈现出花果香,或温婉优雅,或丰盈鲜美,是非常美妙的享受。



伟大到底有多大?


记得三年前采访Michel Rolland时,他说了一句:“真正的好风土,就是在最伟大的年份里,生产特别伟大的酒”。今年品鉴在Rolland 实验室收尾时,正巧他过来问好。我告诉他,喝完今年的酒之后,才特别能理解他这句话里的深意。


▲品鉴时老法师来探班


其实波尔多好的风土,说来说去,每年也没什么太大的变化。不外乎石灰岩、一些种类的黏土或黏土石灰岩的混合,一些年份也可能会有其他风土种类在三好学生名单里浮动。最佳的风土,就是“弱年不弱,大年封神”


为了论证今年的伟大,很多葡萄酒届的考古学家开始拿出历史年份作比较。比如1945,1947,1961,1982等等。为此,有考据癖的我也没闲着。Thomas Duclos借给我一本Jacques Blouin和Guy Guimberteau写的《葡萄的成熟及成熟度(Maturation et Maturite des Raisins)》,上面记录了1924年到1997年间的气候比较。其中两项重要指数,是降雨量和全年超过30摄氏度的日子。

1947年

降雨量259毫米,全年30摄氏度以上有42天


1949年

降雨量286毫米,全年30摄氏度以上有43天


1961年

降雨量213毫米,全年30摄氏度以上有27天


1982年

降雨量289毫米,全年30摄氏度以上有18天


2022年

降雨量275毫米,全年30摄氏度以上有44天

单纯用这两个指标来看,与1947年和1949年极具相似性,但此一时彼一时,毕竟那些年的酿酒工艺跟今日有很大的差别。毕竟连47年出生的Michel Rolland都说了,“47年的期酒我也没喝过啊!”


找出以往相似年份的执念,有点像比较前任一样,不管逻辑多严谨,对结果都不能太认真。


品鉴下来,我的总体感受是:


从产区来说,最佳产区左岸要数圣于连(Saint Julien),平均水准相当高,易饮、柔顺又有质地和厚度;右岸圣爱美浓(Saint-Émilion),大多数酒款都有着馥郁又清新的表达,收尾的咸鲜味更是增色不少。


玛歌(Margaux)和波亚克(Pauillac)产区喜忧参半,一些酒款单宁拧巴,然而优秀的酒款胜却人间无数。特别值得一提的是玛歌的Rauzan Segla,2022年份的表现是玛歌区当仁不让的翘楚。波亚克的王牌,当属拉菲(Château Lafite),是我给的三个满分酒之一。瑞士朋友开玩笑说,那是因为我是中国人。事实上,喝了约四十个年份的拉菲,这是我第一次给拉菲满分。


▲2014年接管Canon和Rauzan Segla等酒庄后,Nicolas Audebert做了大踏步的管理升级


圣岱斯戴夫(Saint-Estèphe)最优秀的酒款,还属玫瑰山酒庄 (Château Montrose)和爱诗图酒庄(Cos d'Estournel)。特别值得一提的是帝比斯酒庄(Château de Pez), 焕然一新的面貌,比往年酒款有着跳跃式的进步。


▲令人大快朵颐的Château de Pez


从历史沿革的角度来说,相当多的酒庄都做到了超越自我。一些酒庄在沿袭本身风格的前提下有所突破,但一些酒庄则脱胎换骨,难以辨识。比如玛歌古堡,如果说以前的总体风格是工整而精致的工笔画,2022就是毕加索上身,离经叛道的表达中充满着野趣和热情。今年的玛歌古堡,有着历史最高的TPI。


今年非常有意思的发现,是有不少干红酒款有着明显的普洱(熟普)的香气,这在往年没有那么多见。并且也有相当多的酒款有着紫罗兰的花香,相当优雅。


我个人特别钟情的酒款,尤其是高分酒款,虽然各有千秋,却都有着纵深交错、精致大气的共性,在口感上充满着细部的构建和冲击,并已清晰显示了卓越的陈年潜力



几句“白”话


2022年的干白,最优秀的作品不少来自于Pessac Leognan,耳熟能详的名字中,克莱蒙教皇堡(Château Suduiraut),骑士酒庄(Domain de Chevalier),史密斯拉菲特酒庄(Château Smith Haut Lafitte)都有不俗表现。最精彩的还属侯伯王(Château Haut Brion)和美讯(Château La Mission Haut Brion)。


▲史密斯拉菲特酒庄及“亲戚”Le Thil


但这个波尔多经典产区之外的许多酒款也有许多惊喜,有些甚至超越了经典产区。


对白葡萄酒而言,极具战略眼光的AXA Millésimes值得一书。总裁Christian Seely将目光锁定赛美蓉(Sémillon),2020年旗下的旭金堡首次推出了100%赛美蓉干白真是让人拍案叫绝。我问起他这款酒是否在法国的酒评届反响不如英国,因为法国人很少能喝到陈年的赛美蓉。他证实了这一猜测。任何品鉴过陈年澳洲赛美蓉佳作的人,都应该会像我一样雀跃。


▲男爵品鉴室变了,Christian Seely的领结却始终如一


也希望不远的未来,波尔多的干白葡萄酒会更多姿多彩。


就甜白而言,理论上这是一个培育贵腐菌好年份,如果大家敢等的话。事实上,很多酒庄早早采收了。所以那些早采了的酒款,干果的味道更占主导。如果不太纠结,苏岱是不是一定要有贵腐,这些酒也可以有相当的适饮度。


我个人最喜欢的两款贵腐,是旭金堡酒庄(Château Suduiraut)和 拉佛派瑞城堡酒庄(Château Lafaurie Peyraguey)。   



不远的将来


每年品鉴期酒时,苹果酸乳酸发酵通常已结束,而陈年只是开了一个头,到装瓶前还是会有些变数。


问及这个年份的陈年,几乎所有的酒庄都表示会减少倒桶(英文为racking,法语soutirage),甚至可能不倒桶。倒桶意味着接触空气,接触空气意味着风险,这对pH值高、酸度低的葡萄酒而言是特别需要规避的。


非常期待这一年装瓶后的品鉴,届时再来验证下今日的感受。


以下为今年的评分汇总,具体品鉴词将于5月25日上载到网站www.winemaniacs.club。入选酒款基本在90分以上,但也有部分90分以下酒款,复杂度有限,但有较高的即饮度,一并收录。


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