追忆赖高淮：最后二十年，他在探索和创造什么？

4月20日上午10时03分，著名白酒专家赖高淮逝世，享年90岁。

一代白酒巨匠逝世，消息一出，酒业内外无不悲痛。从出生酿酒世家到誉满酒业，成为“中国窖父”、中国酒业泰斗、国际酿酒大师，赖高淮一生与酒难舍难分。

在与酒业结缘的一生中，赖高淮荣誉等身、著作等身、桃李满天下，为推动我国酿酒工业的发展做出了杰出贡献，在中国白酒业特别是四川白酒业享有举足轻重的地位。

大部分人都了解赖高淮的前半生，那些少时与酒结缘、血火军旅的经历，被印在了书本里；那些勤思苦学、爬坡过坎的故事，被记录在了报章媒体中。但并不是所有人都了解，这位大师在功成名就之后，他在探索和创造什么？

云酒头条（微信号：云酒头条）试图记述赖高淮的最后二十年，以纪念一位酒业泰斗。

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笔耕不辍、著作等身

2002年，赖高淮退休了。但他并没有放弃对白酒事业的热爱，还在积极为白酒事业奔走，继续发挥余热，深入钻研白酒酿造技艺。

同年，他编著出版书籍《新型白酒生产工艺与勾调技术》，编写并发表了《泸州老窖大曲酒工艺技术研究》《浓香型白酒勾兑技术》《浓香型白酒生产工艺学》《大曲酒酿造化验分析方法》等数十篇论文和作品。

2005年，他编写了《白酒品酒师手册》；2008年又编写了《白酒质量与理化检测》；随后，还编写了《白酒产业发展纲目》《白酒香味格初探》《白酒风味与香料学关系之探讨》等著作。

赖高淮一生著述颇多，其将一生的实践和经验总结为500多万有价值的文字资料。其中200多万字正式出版，且很多经典学术著作是一版再版，对白酒行业的发展发挥了积极作用，为酒业后世千秋积累了丰富的研究素材，奠基了坚实的理论基础。

尤其令人感慨的是，赖高淮在古稀之年，仍能与时俱进地进行酒品调配技术研究，突破白酒老熟技术难关，研制出白酒老熟芳香调味剂，为众多白酒企业提供了有力的技术指导。

▲泸州老窖酒厂化验分析室成立（图左一）

为搞好研究工作，退休后的赖高淮还操持祖业——同发生酒坊，以创纪录的高龄创办了“泸州赖族酒业”，生产鲜竹酒、多酚酒等生态白酒。赖高淮用自己的产品打造方式，诠释自己的白酒之道。

莫道桑榆晚，红霞尚满天。据泸州市工商联副主席、市总商会综合党委副书记廖泳清描述，古稀之年的赖高淮，依然春风拂面，笑口常开，不仅每日著书立说，还时常驾车出游，呼朋唤友品酒论酒，休闲时泼墨挥毫，潇洒自如，人们喜称赖高淮为 “赖大爷”。

随后，赖高淮迎来职业生涯的又一个高峰。2007年6月，泸州老窖酒酿造技艺成功申报为国家级非物质文化遗产。孜孜不倦于老窖酿造技术传承、创新并卓有建树的赖高淮被授予国家级非物质文化遗产项目泸州老窖酒酿制技艺的代表传承人，列为泸州老窖第七代传承人，也是国务院批准的中国白酒酿制技艺首位传承人。

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传承古法、锐意创新

赖高淮的一生，获得过诸多荣誉。除了中国白酒酿制技艺首位传承人外，此前，1987年，赖高准荣膺首枚国际金奖“金鹰奖”；1992年，赖高淮被世界权威酒业董事会授予“国际酿酒大师”的称号和证书，成为中国唯一的国际酿酒大师……

但面对这些荣誉，赖高淮一直以来都显得十分低调，他只是一如既往孜孜以求于白酒生产的科学化和数据化。

2014年，是赖高淮从业的第60年。

泸州老窖举行了赖高淮从业六十年学术研讨会。彼时，全国著名白酒专家沈怡方、高月明、高景炎、季克良、曾祖训、胡永松、梁邦昌、庄名扬、栗永清、白希智、赖登燡、徐占成、李大和等及各大名优酒厂的领导出席研讨会，回忆赖高淮从业六十年来为泸州老窖以及全国白酒行业做出的卓越贡献。

研讨会上，沈怡方回顾了与赖高淮相识相处的经历。他说道，赖高淮善于思考，以科学的态度对泸州老窖的生产工艺进行总结、继承和发扬，有创新意识；在泸州举办全国第一期勾兑技术培训班，是推动全国勾兑技术发展第一人，培养了一大批勾兑技术人才，推动了固液法白酒勾兑新工艺的发展；桃李满天下，为行业留下宝贵的精神物质财富。

时间来到2015年，当时已经82岁的赖高准谈到，他有一个梦想：“让泸州赖族酒业完全按照原来的工艺设备和流程进行生产，打造原汁原味的品质好酒。”这种方式的产能不会高，适合走“定制”的路线。

“现在定制产品很流行，但真正称得上顶级的定制酒，一定是手工纯粮，固态发酵的，必须是在好的窖池和窖泥所提供的微生物环境下才能被生产出来。这能够满足一部分人的需求，只要有市场，这类产品就有生存的空间。”赖高淮如是说。

虽然赖高淮当时年事已高，但观点却很鲜明前沿，走在了行业前列。

2016年11月，是赖高淮与沈怡方两位大师友情的延续，双方共同研制出新型“沉香”型白酒，并申请国家专利、制定行业标准，从供给侧为中国酒业增添了创新产品。

“沉香”型白酒的诞生，是赖高淮与沈怡方基于古法酿造工艺，进行深入挖掘创新，克服重重困难，共同努力的成果，是白酒行业又一重大创举。

业内人士评价到，“沉香”闻起来散发着“酱香”、喝起来可以体味“浓香”、回味时又带着“清香”，把“浓清酱”三种香型巧妙地融合在了一起。

2018年，赖高淮在明龙酒业成立赖高淮酿酒研究中心，助力企业提高酿酒科研水平。在人生最后几年的光阴里，赖高淮依然在为行业建言献策，将他对这个行业的认知与见解诉之于众。

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传道授业、桃李满园

宗师之所以能成为宗师，独善其身只是一方面，更重要的在于传道授业。

2019年，在85岁的生日宴上，赖高淮收下关门弟子张金修。这一年，赖高淮获得最高奖项“大国工匠”“世界巨匠”荣誉。

几乎所有的名酒厂都有赖高淮的学生，其中国家级评委大师就有40多位。在退休后，赖高淮先后收徒16人。

当时已经85岁高龄的赖高淮还要坚持每天都到窖池看看，指导年轻人烤酒。“别人都问我，你已经是国际酿酒大师、酒界泰斗了，功成名就，应该享享清福了。可是我不放心，老祖宗的技艺不能丢。”

这是赖高淮退休后做的事情，也是其毕生都在坚持的事情，让传统酿造技艺得以传承，让中国白酒得以标准化发展。

为推动中国白酒的发展，提升酒质，我国曾举办了五次全国评酒会。泸州老窖大曲在第一届全国评酒会上一举夺魁，这在很大程度上推动了浓香型白酒在全国的流行。随着浓香型白酒在全国的发展，当时赖高淮几乎跑遍了全国知名的白酒厂。

据他回忆，上世纪70-80年代，全国80%的酒厂都跑到泸州来学习浓香工艺，并在回去后结合自身条件，生产出各具风格的浓香酒。

于是从1966年开始，赖高淮分别在泸州、成都等地开办了酿酒科学技术培训班，先后为白酒行业培养了8000多名科技人才。其中，直接师承于他的酿酒工程师就超过了6000人。在此后近60年的岁月里，赖高淮以坚定的信念、顽强的毅力、精湛的技术，培养了来自五湖四海的学生，形成了“浓香天下”的局面。

▲化验实验室组建后，赖高淮培训的第一期化验培训班（第一排右四）

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选择一事、终守一生

赖高淮的最后二十年，我们可以看到，一个退休后仍孜孜不倦深耕酒业的匠人形象。他笔耕不辍，为行业建言献策；在继承传统酿造技艺的基础上进行创新发展，首创“沉香”；传道授业桃李满天下……赖高淮做的事，还有很多很多。

把时间线拉长，回顾赖高淮的一生，就是回顾中国白酒科学化和数据化的过程。

中国白酒，辈辈代代都是以“口传心授”，凭酿酒人的灵性和感悟传承下来的。在赖高淮之前，没人能把酿酒技术这一“黑匣子”给破译出来。

为破解 “国窖”酿酒的秘密，当时出任中国酿酒工业科技攻关组长的赖高淮对泸州老窖1万余口百年老窖池、36座百年老作坊的酿酒技术流程、技艺一一记录考证，以及对多种微生物的共酵培养。

赖高淮历经多年研究，解决了高品质曲药的关键技术，打开了泸州老窖神秘的 “黑匣子”，总结和开发出了“无色透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型”的浓香经典酿造技艺。

赖高淮第一次将中国浓香型白酒演绎成一系列有生命、有深度、有广度、有功能、有情感、有数据的酒体发酵、酿造过程，让白酒生产变得有据可循。

赖高淮研究了一辈子的窖池，择一事，终一生，以心守艺，以艺载道，破解了白酒酿造的奥秘，其一部部技术专著被奉为白酒业酿酒操作的经典。这是浓香型白酒的财富，也是整个中国酒业的财富。

“中国是纯粮固态发酵的蒸馏酒，是全世界独一无二的，是我们中国的特色。喝酒，不能跟外国学。”对于中国白酒的未来，赖高准充满了信心，他说：“只要有人，有社会，白酒就不会被淘汰，它就是中国传统产业的不倒翁。行业困境放在历史长河中，只能算一点小小的挫折，只要坚守传统，坚守文化，勇于进取，创新发展，中国白酒的路还很长很长!”

如今回过头看，也正是因为有赖高淮这样的大师在行业数十年的深耕，中国白酒的路才走得越来越稳，越来越长。

斯人已逝，风骨犹存！大师离场，酒香不散，精神永传！赖高淮的名字，将深深地镌刻在中国酒业的历史中。