一位“不合时宜”的叛逆科学家。
江西省奉新县宋埠镇的宋应星故里来了一队特殊的到访者。他们抵达宋埠镇时，奉新“雅溪宋氏”第九次冬至祭祖拜祖活动正在举行，上午十点，祭祖仪式正式开始，在热闹的盛世礼炮和擂鼓敬天之后，宋氏后人将准备好的鲜果供品一一奉上，祭祖活动供酒用的是四特天工1988。
|江西奉新“雅溪宋氏”冬至祭祖拜祖活动现场，天工1988作为活动特别用酒，也是对宋应星的一份怀念与致敬。 图源/四特酒
他们是四特酒“天工文化溯源之旅”团队，此行的目的正是在寻找“天工文化”的历史遗存，溯源“天工精神”的缘起脉络。四特“天工”系列的灵感，正是来源于300多年前的一本书——《天工开物》，这部被后世称作“中国17世纪的工艺百科全书”，其不仅影响了中国，更被译成了日文、法文、德文。书中《曲蘖》提到“清江土烧”的酿酒古法，如今依旧留存在江西四特的酿酒技艺中。
|《天工开物》在国家典籍博物馆第一展厅“中华传统文化典籍陈列展”中展出。图源/国家典籍博物馆
若将时间线拨回明朝，史书上会写，此时农业、手工业空前发展，商品交换繁荣，出现资本主义生产关系萌芽。而把目光聚焦到江西的一间书房内，墙上常映着一个中年人在书灯下笔耕不辍的身影，他和蜡烛一同耐心地秉照长夜，堪称明代的“熬夜加班卷王”。
这位勤恳著书的人便是宋应星。
|宋应星(1587年-1666年)，字长庚，江西南昌府奉新县(今江西宜春市奉新县)人，明朝著名科学家。
崇祯十年（1637），他整理了自己多地考察调研的经验，在当年一同乡试的好友涂绍煃资助下，出版了人生中最重要的一部作品《天工开物》。当大部分知识分子都秉持着科举取仕的价值观、按部就班地走向文史学科时，这个“叛逆中年人”偏偏选择为“士农工商”的第三梯队发声——要知道当时的工匠地位仅仅高于被视为末流的商人群体。宋应星所著的《天工开物》，是一部关于明代农业、手工业生产技术的综合性科技著作，分为上、中、下三册，共计18卷，插图123幅。它的内容涉及作物种植、食品加工、桑织染色、陶瓷、金属矿冶、锻造、造纸印刷、珠玉采集等多个方面。|以插图和300个任务劳动场景，将工农业生产实态再现于画面之上，图文并茂地集中总结了中国数千年来在这些领域内取得的技术成就和发明。 图源/国家典籍博物馆
故乡摇曳的稻田是他看惯的风景，在观察过几个不同地区的稻作之后，他在《乃粒》中提到“土脉历时代而异，种性随水土而分”。“凡稻种最多，不粘者，禾曰稌（糯稻），米曰粳。粘者，禾曰稌，米曰糯（南方无粘黍，酒皆糯米所为）。质本粳而晚收带粘（俗名婺源光之类），不可为酒，只可为粥者。”根据不同稻种的性质，宋应星一一划分用途，点明哪种稻谷适合酿酒，哪种不可。《曲蘖》中，还详细记述了酒曲，尤其是红曲的制作流程。“凡曲信必用绝佳红酒糟为料，每糟一斗入马蓼自然汁三升，明矾水和化。”这里便在宋朝记录的按季节制曲等要诀的基础上，进一步指出曲种要不断精选，并且强调了选育对象的生物学特点。
|如今仍有许多酒厂将红曲应用于酿造，带来鲜亮的色彩的同时造就了独特的风味。摄影/好酒地理局视频中心原料处理这步，宋应星增加了浸釉米使“其气臭恶不可闻”的去蛋白质和氨基酸的过程。选择优良种子后，书中规定了接种量“每曲饭一石入信二斤”，首次出现了较为定量的概念。工艺管理过程中，要求用明矾水淋酒，保持酸性环境；要求搁上架子以通风，强调干净防污染。《天工开物》中记录的红曲制作工艺，把我国古代制曲成就推上了最高峰，领先欧洲四百多年。直至十九世纪 ，欧洲人才从我国曲块中分离到含有高糖化力的霉菌纯种。
|宋应星的一些制曲技巧如今仍被广泛使用。摄影/好酒地理局视频中心
《天工开物》反映了晚明时期的中国在农业和手工业生产领域取得的技术成就，为研究明代社会的经济、科技、文化等提供了重要的文献参考。这本书不仅反哺江西，指导着江西人的技术生产，还走向全国、走出国门，向世界展现了大明光华。英国学者李约瑟在《中国科学技术史》一书中，列举出了26个西方落后于中国的发明项目。其中《天工开物》便有18项，比如龙骨车、石碾、水排、缫丝机、独轮车、深钻技术、铸铁、造船和航运等物器及其原理等。
|筒车，采自《天工开物》初刻本插图5。图源/人民出版社
1830年，法国汉学家儒莲将《天工开物》第十六卷《丹青》中论银朱部分译成法文，题为《论中国的银朱》，成为此书翻译成西文的开端。
|1837年，儒莲受法国工部和农商部大臣之命，结合了《授时通考》和《天工开物》两书中有关桑蚕的内容编译成法文，还引用了不少书中的插图，出版书的扉页上写了汉语名字《桑蚕辑要》。图源/国家典籍博物馆
宋应星称“此书于功名进取毫不相关”，他“背叛”了“学而优则仕”的道路，但在几百年后，斯人的智慧在历史中熠熠生辉，正照应了他的名字——应星。1587年（万历十五年），在江西奉新的宋家，一个新生儿呱呱坠地。在“七山半水二分田，半分道路和庄园”的奉新，手摇拨浪鼓的年岁，宋应星透过雕花的木窗，看到故乡的水稻和竹林，家的外面是更大的世界。潦水从这里蜿蜒向东北，进入鄱阳湖，再汇入长江，达成与我国第一大水系的链接。
明代中后期，移民垦荒的政策法令，使得人口开始频繁流动。江右商帮流布四方，借势纵横天下。来自福建、广东的客家人流入江西，更新了江西的田地文化和语言系统。人口的迁移带来文化和物产的交流，不仅锤炼出江西的通达、包容，也涌现出更多的科学技术，加速经济的繁荣。经济发达的地区，酒风也必然兴盛，这便给宋应星记录制曲工艺提供了先决条件。也是在明代，江西落地书院繁多，科举取仕之风鼎盛。宋应星就是在几次科考往返的路上，走过大江南北十数个省区（按现今省区划分），水陆兼程，积攒了宝贵的实地考察经验。看其步履所至和调查的范围，堪称“科考界的徐霞客”。不同的是，宋应星关注的重点不是自然景观，而是各地物产、生产技术。
各地的百姓或许会偶然注意到，常有一个人带着卷尺、指南针、纸笔到访一些手工业作坊。他到各个作坊观看全部的生产过程，边问边记，亦或亲自上手操作，有时候还会住上一段时间。
在遵化观看钢铁冶炼技术，去山西看炼锌，到晋南安邑看生产池盐，赴桐乡学习养蚕缫丝……
|宋应星走过的嘉兴桐乡，栽桑、养蚕、缫丝、织绸……古老的蚕桑丝织文化依运河而生。桐乡蚕桑文化至今人类非遗项目“中国蚕桑丝织技艺”的重要传承地区和保护责任地。图源/视觉中国后来，宋应星到江西袁州府分宜县做了一个县学教谕。任职时，他不拘泥于课本知识，也传输经世致用的学问，比如自然科学和工农业技术知识，《天工开物》就是他在任时写就的。
不过，宋应星写出《天工开物》后并没有足够的财资刊印，经朋友涂绍煃（字伯聚）解囊相助，此书才得以在明崇祯十年（1637）出版。
|国家典籍博物馆“中华传统文化典籍陈列展”中展出的明崇祯十年刻本《天工开物》，展示页为中卷首页。图源/国家典籍博物馆
后世为感谢涂绍煃促成该书出版，都将初版本称为“涂伯聚本”或简称“涂本”。这个“涂本”为后世各类版本的祖本，到目前为止，全世界仅发现三部，一部在中国国家图书馆，一部收藏在法国国家图书馆，还有一部在日本的静嘉堂文库。表面上的低调内敛并不能掩盖住一个地域的锋芒，走出宋应星等名人志士的江西，是一个真正的宝藏省份。虽然受制于三面环山的区位条件，江西的发展却没有因此停滞不前。甚至可以说，江西的无限风光，都集中在其山峦之上。
制图/好酒地理局视觉中心“求官到长安，求佛到江西”的说法在中唐时期就已经流行。江西集宗教之大成，佛教、道教、净土宗、禅宗都在此发扬。鹰潭龙虎山、上饶三清山、南城麻姑山、铅山葛仙山，还有好酒中国行科学考察四特站曾到访的樟树阁皂山等，皆为知名的道教圣地。而江西名山的山麓，长出一座座书院，积淀出几百年的书院文化。
制图/好酒地理局视觉中心在这种氛围下，江西人才聚集。“唐宋八大家”中有三位（欧阳修、曾巩和王安石）是江西人。除了以上三位大家，“江西诗派”的创始人黄庭坚，流传千古名句“人生自古谁无死，留取丹心照汗青”的文天祥，开创“陆王心学”的陆九渊，写下“临川四梦”的汤显祖等，也都是江西人。“天下四大书院”之一的江西白鹿洞书院建成于北宋。及至南宋，经济中心南移，书院进一步发展，槐堂书屋、鹅湖书院、白鹭洲书院、豫章书院等摆渡过众才子的著名书院雨后春笋一般落地。
|位于江西省九江市庐山五老峰的白鹿洞书院，是四大书院之首。白鹿洞书院始建于南唐，是中国第一间完备的书院， 也是中国历史上唯一的由中央政府于京城之外设立的国学。图源/视觉中国
江西的群山，以其巅峰的起笔，书写出五条大河。赣江、抚河、信江、饶河、修水五河流域面积高达16.22万平方千米，几乎覆盖江西全省的面积。它们与鄱阳湖携手，铺出江西的农耕文明。
制图/好酒地理局视觉中心考古发现，江西有着上万年的水稻种植史。若干年后，这里的大米成为酿酒的主要原料便不足为奇。著名地理学者、兰州大学教授，博士生导师王乃昂提到，江西樟树一带受江南春雨浸润，生长着蛋白质含量高的早籼稻。樟树正是江西好酒四特酒的故乡，而四特酒也拥有特殊的水土养育出的特香禀赋。
|国家图书馆藏明崇祯十年刻本《天工开物》上卷，乃粒便是开篇第一卷。 图源/国家典籍博物馆《曲蘖》中的部分酿酒之法，仍在匠人心中、手中辗转。5000年地区酒史，3000年四特源流。作为承袭赣鄱流域几千年来物质文明和精神文明的酿造结晶，四特酒的稀世特香酿造技艺经数代传习人薪火相传，沿袭至今。2020年，四特酒赓续传统血脉，在传承明代传世典籍《天工开物》古老酿艺基础上融合创新，贯通共融，精炼总结了特香型白酒生产工艺密码“12353”。（《“特”到极致为四特》）开篇提到的天工1988，是四特酒继天工20、天工回味1952和天工1972之后推出的又一款战略新品。这款酒进一步丰富了“天工”系列的产品结构，也将布局从超高端、高端市场延伸到了次高端市场。后缀的1988，是为了纪念四特酒认证香型的年份，从那年起，“特香”立足十二香型之一，走向全国。
|四特酒生产车间 摄影/好酒地理局视频中心天工1988依然采用“12353”的传统工艺，选用6年以上坛贮基酒为主体，15年陶坛老酒为辅佐，再用30年稀缺老酒调味，酒体微黄透明，不变的是其“清香醇纯，回味无穷”的口感。为了到达天工1988，四特走了十余年。“天工”系列，不仅在致敬经典岁月，亦是宋应星其人留于故乡的一眼回望。“天工”是自然力，“开物”是指人工开发万物，合成“天工开物”，其意思是“人凭借自然界的工巧和法则开发万物”——这何尝不是四特的酿酒初心，以工匠之巧开自然之力而成四特之特。合上书页，那个“不合时宜”的科学家已经可以光明正大站在历史之中。今日匠心独运的酒文明，也正是由宋应星这般的人寒耕暑耘，托举而来。
参考资料：
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