黑土地的敞亮｜滋味家乡⑤

每到冬天，这个问题就会在松花江畔、长白山脚和黑土地的田埂间反复被问起。

风一吹，天地像被冻住了；雪落下，一切又像被重新点亮。人在这样辽阔、肃静却滚烫的地方生活，饮食成了他们与世界最直接的对话方式。

在中国的饮食地图上，东北滋味常常被误解为粗犷、豪放，似乎只有大铁锅、大炖菜、蒜蓉、咸香、酱油与淀粉。但当你真正面对一桌东北饭才明白，它从来不只有“分量”，更有风土、智慧、历史与生活哲学。

东北不是一个简单的方向，而是一系列复杂交叠的气候与地理：黑土地的肥沃、森林的凉意、水系的丰润、漫长冬季的考验、移民文化的混搭。

当这些因素汇聚到一桌饭菜上，就形成了独属于这片土地的“东北味道”。

厚爽亮，“嘎嘎香”

要理解东北菜，从味型与性格入手，是最稳妥也最贴近土地的方法。

中国饮食中的酸甜咸辣千变万化，而东北菜最显著的气质就是“直给”——盐和酱油勾出底味，糖醋提亮，蒜香浓烈，酱香浑厚，大火炖煮，重油快炒，不绕弯子，不玩心思。

制图@好酒地理局

这样的味型并不是偶然。东北的冬天太长，人要消耗更多热量才能对付严寒，于是人们自然倾向于吃得饱、吃得热、吃得带劲儿。厚重，便成了东北菜的第一特质。

黑土地的肥沃赋予了这种“厚”以天然的底气。

东北的土豆水分足，玉米根深穗大，高粱颗粒饱满，白菜在零下的风里更显紧实，大豆蛋白含量高、香气足。食材本身的饱满，决定了菜肴的质感不会轻薄。

一锅小鸡炖蘑菇，像极了东北的山林：土鸡必须是跑过林子的，蘑菇得是赤松茸、榛蘑等野生菌，冰天雪地里解冻的鸡肉更紧致，炖出来的汤汁要有一圈透明油花才算地道。

再比如猪肉炖粉条，东北的粉条以红薯为原料，筋道耐煮，是最可靠的吸味神器。粉条吃进肉味，肉又被粉条的黏度衬托得更柔和，一锅炖菜就是一户人度过寒冬最温暖的方式。

▎猪肉炖粉条常常是家里长辈的拿手菜，也是无数东北游子最想念的家乡味之一。图源@AI生成

爽利，是东北味道的第二层性格。

百年来三次大型“闯关东”移民潮，使得山东、河北、河南、山西等地的饮食习惯汇流在这一片辽阔的土地上。

不同地方的烹饪方法在北方严寒的气候下迅速融合，形成了更直接、更干脆、更不拖泥带水的口味。

鲁菜的酱香、山西的面食、河北的家常溜炒，在东北通通变得浓烈、亮堂、刺激。

锅包肉的出现正是这种融会贯通的结果：它既有鲁菜的糖醋传统，又有俄式裹糊的影子。生活艰难，但味道必须讲究一个痛快。

▎锅包肉，可谓东北人的“心头好”。图源@AI生成

东北菜的“亮”，并不只是颜色亮，更是性格亮。

酸菜白肉端上桌就是一整锅，地三鲜永远油亮饱满，蒜蓉粉丝开边虾的蒜要铺得满满当当——这种亮堂，是东北人骨子里的直率。

东北人吃饭少讲客气，饭桌上最重要的是热腾腾，而不是仪式感。

锅要大、碗要大、勺子要顺手，家里来了客人，从来不是一盘盘精巧的摆盘，而是端出几大盆菜，谁来了都能吃饱。

图源@AI生成

这种生活里的坦荡与爽快，与东北辽阔的地理、宽厚的风俗、豪放的性格暗暗相连。

东北菜的烹饪手法，实用而直接，处处透着生存智慧。

炖，是东北菜的核心技法，“万物皆可炖”不仅是一句玩笑，更是应对严寒的生存选择。慢火细炖让食材的营养与风味充分释放，也让热量牢牢锁在菜肴里，一大家子围坐锅边，热气腾腾中便少了冬日的寒凉。

酱，是东北菜的另一大特色，以酱焖、酱卤、酱爆为主，老酱的发酵风味让普通食材变得厚重香浓，也便于储存，契合了东北人“囤货过冬”的生活习惯。

烤与熘则尽显饮食的烟火气与巧思，烤是对食材本味的极致激发，无论是炭火烤制的肉串，还是明火烘烤的地瓜，都带着焦香与暖意；熘则讲究火候与挂糊，锅包肉的外酥里嫩、熘肉段的咸香酥脆，都离不开这精准的技法。

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在东北人的语言体系里，“好吃”固然重要，但更常被提起的，是“带劲、过瘾、落胃、顶事”。

菜量大气，盘子堆尖，这并非浪费，而是一种生怕你吃不饱的、近乎笨拙的热情。

所以，东北菜的性格，就是东北人的性格。

它不拐弯抹角，滋味敞亮；它不排外，各种食材一锅炖，海纳百川；它重实利，讲究吃得饱、吃得好；它更重情义，那一大桌菜，就是最直白的待客之道。

▎家常、可口、朴实、醇厚、自然以及拥有地区风格的“关东”情调是东北菜的特征，讲究吃的豪爽，吃的过瘾。图源@AI生成

盘子必须见底，酒杯必须斟满，话必须说到心坎里，这就是东北人的实在。

闯出去，街边就都是“东北味”

要真正理解东北的饮食文化，不能只去看家宴或硬菜，更要走到街巷里。

炉火旺盛、铁板滋滋、炭火跳动、白雾升腾，冬天的寒风吹不灭人们对热食的渴望。

烤冷面就是这样一种独特的存在。它既不是南方的粉，也不是北方的面，而是一种源自朝鲜族饮食。

冷面本应凉着吃，但在东北的冬天里，被铁板一烤，刷上辣酱、甜面酱，再加上鸡蛋、香肠、生菜，冰凉的面皮在火上变得柔韧而又弹牙，既保持韧性，又有铁板焦香。

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烤冷面从鸡西、牡丹江走到全东北，又从东北走到全国，让无数城市里的夜市都变得热气腾腾。

锅包肉同样是“走出去”的代表。酸甜口在中国人味觉中本就拥有天然的亲和力，而东北厨师对“招牌菜”的执念，又让锅包肉在亮、脆、酸、甜的平衡上达到了近乎苛刻的统一。

全国范围里，无论城市或县城，你都能看到东北人开的小饭店里挂着“正宗锅包肉”的灯牌。

比起烤冷面和锅包肉的“轻快”，东北烧烤则是这片土地的另一种生命力。东北的烧烤摊，是夜晚最亮的地方。无论夏天还是冬天，人们都愿意坐在露天棚子下，裹着羽绒服或穿着背心，喝着啤酒、吃着烤串。

▎烧烤在黑土地上经过数十年的演变、发展，已成了一种文化，锦州烧烤更是成为了非物质文化遗产。图源@AI生成

鸡心要烤得带点脆，五花肉要烤得油脂滋滋外溢，特色的护心肉在东北称之为“大油边”，串要厚、要结实、要三串下去吃个半饱。

烤豆皮、烤大腰子、烤蒜蓉茄子，是每个人从小吃到大的味道。无论今天是苦是乐，在烧烤摊上都是这句话：“咋的，吃吧，不差这点。”

还有东北麻辣烫，原本只是小城里的家庭式小摊，并不追求椒麻的复杂，而是一种鲜甜的底汤、一勺热油、一点香菜，搭配各种冻货、豆制品、素菜和肉丸，什么食材都能装进去，哪种味道都能容下。

如今刘文祥、张亮、杨国福等连锁店遍布全国，没有哪座城市能拒绝它。

闯关东时期的东北的时候就是这样，无论来自哪儿，只要落地东北，就被这片土地接纳。

从东北走出去的食物，有味道、有烟火气，热乎、扎实、不造作。于是东北街巷的味道，在全国各地变成了共享的温度。

丰饶的黑土

在北半球中高纬度的温带草原与森林草原地带，横亘着四块世界级黑土区——中国东北平原、乌克兰大平原、美国密西西比河流域、阿根廷潘帕斯草原。

其中，中国东北黑土区总面积约103万平方公里，集中分布在松辽盆地，是我国最肥沃的耕作土壤。

制图@好酒地理局

科学家将黑土地归入“莫利索尔（Mollisol）”土类，这类土壤诞生在草原、草甸与沼泽交会的地带。每年夏季，植被在短暂而猛烈的生长季里积累大量生物量；到了漫长而寒冷的冬季，这些枯枝落叶与根系因低温而无法完全分解，只能在地表反复堆积。

千年累积下来，形成了厚厚的腐殖质层，也正是这层腐殖质，赋予黑土地深邃的颜色和惊人的肥力。

黑土地是东北一切的起点。

东北黑土地的有机质含量，可达8%-12%，是中国多数耕地的两到三倍。腐殖质中的腐殖酸结构复杂，可以像磁铁一样抓住氮、磷、钾等营养元素，不让雨水带走，也不让风把肥力吹散。

高有机质促成的稳定团粒，使黑土地松软而富有弹性，既透气又保水，让植物根系能够轻松向下穿透。这也是为什么在东北，玉米能在干旱季保持相对稳产——土壤本身就是一座天然水库。

在松嫩平原、三江平原、辽河平原土地上，玉米能长得比人高，大豆油分足、蛋白多，高粱颗粒饱满得像镶了光，土豆清甜，白菜结实，水稻在三江平原的低湿地里铺展成金色海洋。

东北的自然环境，也塑造了饮食的方向。辽阔的平原和富足的粮食带来大气与敞亮，人们不拘小节；深厚的森林与山脉带来沉稳与倔强，人们朴实、不喜浮夸。

从近代以来，东北还承载了一个特殊的身份——共和国的粮仓、重工业基地、“共和国长子”。这一身份不只是政治概念，更深刻影响了这里的饮食气质。

计划经济时代，东北的城市和工厂里有庞大的职工食堂。那个年代的食物不讲究精致，却强调力量和效率：大锅菜、大盆饭、大块肉、大铁勺，这种朴实直接的饮食方式逐渐成为东北的味觉记忆。

东北饮食中的大量淀粉、肉类与炖菜，也与这段历史相连。工人需要体力，农民需要扛活，在严寒里劳作的人更需要热量，于是炖菜成为最高效、最实用、最能把蛋白质与能量锁住的做法。

即便时代已经变化，但那种“吃饱了才有力气干活”“饭要顶事儿”的观念，依然深深刻在东北人的日常里。

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有了这般厚重滚烫、承载着历史与情感的饭菜，怎能没有一杯能点燃所有情绪的烈酒？

如果说东北的食物像是一种力量，那么东北的酒，则更像是一段关于这片土地的隐秘叙事，是与这黑土地对话的媒介。

寒冷中酿出的酒

东北酒的故事，同样是一部在黑土地与严酷气候中，与天时与地利博弈不断突破“北界”、用科学与匠心创造的奋斗史。

东北是我国纬度最高、最寒冷的酿酒产区。这曾是天然的劣势：冬季漫长，窖池温度难以维持，微生物活性低；空气微生物群落相对单一，不如川黔一带温润活跃。

但东北的酿酒人却将这劣势化为特色：漫长的冬季等于自然的低温长期陈化，让酒体在近乎休眠的状态下静静老熟，变得格外醇和、顺滑；洁净的空气与相对简单的菌群，反而奠定了酒体“干净、爽烈、尾净”的独特基底，没有杂味。

更关键的是，黑土地长出的高粱，颗粒饱满、淀粉含量极高、支链淀粉比例优，是酿造优质白酒的顶级原料之一。松花江、辽河等水系提供的优质软水，则是点化粮食的灵韵。

东北白酒的规模化生产，始于清代中后期的“烧锅”。

闯关东的移民，不仅开垦了土地，也带来了中原的酿酒技艺。一口巨大的烧锅，蒸馏出浓烈的“烧刀子”，用以御寒壮胆，也用以贸易交换。

到19世纪末，烧锅业已与制粉、榨油并称为东北三大支柱产业。哈尔滨城市的雏形“田家烧锅镇”，便因酒而兴，酒坊林立。史料记载，1893年东北出口俄国的烧酒已达约100千升，规模可观。

近代化浪潮中，东北酒业亦得风气之先。中国最早的啤酒厂便诞生于哈尔滨（1900年）；20世纪30年代，吉林公主岭、黑龙江一面坡成功试种酒花，为中国啤酒业奠基；通化葡萄酒更是早在1949年便登上开国大典国宴。

这片土地对酒的理解，从不局限于白酒。

东北酒的现代化蜕变与品质飞跃，与酒业一代宗师周恒刚的名字密不可分。这位1942年毕业于哈尔滨工业大学应用化学系的高材生，将严谨的科学精神引入了经验传承的酿酒行业。

▎年轻时期的周恒刚 摄影@好酒地理局

他的起点就在抚顺（今启运千台春酒业的前身）。在这里，他成功研制并推广了“麸曲”技术：通过生物工程技术，将大曲中主要的酿酒微生物分离、纯化、培养，再接种到麸皮上，形成高效、稳定的“定制化”菌种。

这堪称中国白酒的一次技术革命。相比传统大曲，麸曲的糖化发酵效率大幅提升，淀粉出酒率提高20%以上，在新中国成立初期粮食宝贵的年代，具有节约粮食的战略意义。

这项技术从辽宁推广至全国，奠定了此后几十年中国白酒增产提效的工艺基础。

周老后来调任中央，主持了影响深远的“茅台试点”等全国性科研项目，而试点中多项关键发现（如浓香型主体香己酸乙酯的明确），得益于他从辽宁带去的“纸上层析”先进技术。

东北的科研底蕴，在关键时刻推动了整个行业的认知突破，也遍布着承载时光的酒香。

周老亲自在黑龙江组织了“玉泉试点”。在这里，面对北方气候不适合传统酱香高温工艺的难题，他与专家们开创了“两步法酿造工艺”：先以酱香工艺制取基酒，再将其放入浓香型窖池中进行续糟发酵。

1975年，玉泉酒以此法酿成的产品面世，成为中国白酒“浓酱兼香型”的开创者。

▎1973年-1975年，白酒专家周恒刚、高月明带领专家小组在玉泉试点，图为高月明（左三）主持玉泉试点技术研讨会。图源@玉泉酒业

吉林的榆树钱酒业，源自清嘉庆十七年（1812年）的“聚成发烧锅”。坐拥“天下第一粮仓”的榆树，为其提供了顶级的原料。酒厂内最震撼的景象，是获得吉尼斯世界纪录认证的“中国现存使用最多的木质酒海”。

这些巨型的储酒容器，以长白山百年美人松木为材，内壁用麻纸、鹿血、蜂蜡、蛋清等裱糊上百层。

酒在其中不是静止地存放，而是在微孔结构中缓慢“呼吸”，与空气交换，汲取松木的香气，褪去新酒的燥辣，沉淀出醇和与淡淡的蜜甜。这种“酒海香型”，是时间与自然共同作用的风味奇迹。

▎榆树钱酒业的酒海群被基尼斯总部授予“中国现存使用最多的木质酒海”，并荣获吉林省“非物质文化遗产”称号。图源@榆树钱酒业官网

辽宁沈阳的老龙口，始建于1662年（清康熙元年）。其“水、窖、艺”三宝传承至今，一丝不苟。

“龙潭水”古井清冽甘甜；连续使用三百余年的地穴式砖窖古窖池群，窖泥中富含世代繁衍的珍稀微生物群落；传统的“混蒸混烧老五甑”工艺，坚持手工操作。喝老龙口，品的是“浓头酱尾”的独特风格，更是三百年未曾间断的历史厚度。

▎经专家测定，这口老井井水呈微酸性，水的硬度十分适宜，并且含有丰富的矿物质及微量元素，为酿酒提供了丰富的营养物质。图源@老龙口

而辽宁抚顺的启运千台春，则将满族文化、工业历史与酒史紧密相连。

厂区本身就是一座满族建筑与酒文化博物馆。这里铭记着周恒刚事业起步的足迹，是“麸曲白酒生产工艺”的诞生地。它守护着满族酿酒的古法，也在传承中不断前行。

▎如今的千台春酒业 图源@千台春酒业

今天，东北酒的格局，是多元、坚韧且充满技术底蕴的。

它没有被极北气候限制，反而凭借科研与匠心，发展出浓、酱、清、兼香并立的丰富局面，并在第五届全国评酒会上以10款“国家优质酒”证明了实力。

制图@好酒地理局

它源于黑土的丰饶、科学的匠心，也铭刻着一代代酿酒人“闯”与“创”的精神。

一桌东北菜吃到酣畅，情谊正浓时举杯相碰。这杯酒，与锅里的炖菜同根同源，与桌上人的性情同频共振。它们告诉你：这片土地，冷过、热过、奉献过、也坚守着。

无论生活是平淡如水还是波涛汹涌，这里的人们，总能从黑土里收获丰饶，在时间里酿出醇香。最终，就着滚烫的饭菜，将风雪、阳光与热爱，一饮而尽。