面向消费者的兼香新国标，让“多元、品质与创新”共存

中国食品发酵工业研究院党委书记、总经理郭新光在与「#好酒地理局」对话时表示，早在2021年，全国白酒标准化技术委员会便提出面向消费端的新型标准体系建设思路，并由此启动对白酒标准体系的系统性调整。

截至2025年，这一调整任务已完成过半，相关成果在实践中不断显现成效，也验证了这一路径的现实可行性。

“作为白酒质量标准体系的重要一环，兼香型白酒标准将遵循这一新型工作思路开展修订工作。”

不过，与浓香、酱香、清香等香型相比，兼香型白酒的标准修订面临着更为复杂的情形。其最大特点，正在于“兼容并蓄”。在风格持续分化、创新不断涌现的背景下，“大兼香”产品矩阵已呈现出高度多元的形态，这也对标准提出了更高要求。

风味边界

回顾中国白酒香型的发展史可以发现，兼香型白酒在不同阶段承担着不同的角色。

它既不是横空出世的“新发明”，也不是对既有香型的简单拼接，而是在时代变化、技术条件与消费需求共同作用下，一次次被重新理解、重新定位的结果。

全国白酒工业标准化技术委员会秘书长宋全厚曾提到，过去几十年，中国白酒呈现出鲜明的地域格局。在交通不便、信息流通有限的年代，酒的风格几乎与产地牢牢绑定。

水土、气候、原料和代际传承的工艺，共同塑造了稳定而清晰的风味边界。正是在这样的背景下，“香型”作为一种分类方式被提出，用以总结和描述已经存在的差异。

它是一种经验的归纳，是人为建立的认知框架，而不是对白酒多样性的穷尽描述。

上世纪七十年代，以湖北白云边为代表的一批酒企，开始尝试在工艺层面进行更大胆的探索。他们提出“学创结合，开发优质酒”的思路，组建技术攻关小组，走出去学习当时的名酒工艺，再结合自身条件进行消化吸收。

不过，因为各地的气候条件、生态环境、原料结构存在明显差异，任何照搬都可能失效；同时，兼香尚未被命名，更谈不上成熟的技术体系，只能在反复试验中一点点积累经验。

在这一阶段，兼香更多是一种内部成果，是服务于产品开发的技术路径，并未被视作独立的香型概念。

可即便如此，它已经在不经意间回应了消费习惯的变化。

相比单一香型，兼香白酒的风味层次更丰富，入口相对柔和，适应的饮用场景也更加多样，无论是家庭聚餐、朋友小酌，还是相对正式的宴请，都能找到合适的位置。

消费者或许并不知道“兼香”这个词，却已经在体验一种新的风味可能性。

图源@AI生成

随着市场逐步开放，这种潜在需求被不断放大。

人口流动加快，新一代消费者成长起来，他们接触到的风味世界更广，对酒的期待也随之变化。

单一、极端的风味不再是唯一选择，复杂度、层次感和个性表达开始受到重视。兼香型的发展轨迹，与这种消费心态的转变形成了微妙的共振。

进入全国化竞争阶段后，兼香的意义发生了关键变化。

兼香逐渐被视为回应多元需求的一条重要技术路径，它的目标，也从满足局部市场，转向在更大范围内建立差异化认知。

而将“兼香”从一种现象上升为明确的品类战略，源于市场环境的深刻变化。

当全国市场逐渐打通，消费者可以自由比较不同产区、不同风格的白酒时，企业开始重新审视自身历史的技术积累。

以安徽口子窖为代表的酒企则敏锐地意识到，过去在特定条件下形成的融合风格，恰好具备全国市场所需要的风味宽容度与适应性。

探索的目标随之转向：从无意中形成特色，走向主动强化、系统表达这种特色。

这一转向，伴随着更有意识的技术研发和表达方式的变化。

原本带有经验色彩的工艺，被逐步梳理、固化；品牌叙事开始围绕风味来源、技术逻辑展开；行业组织、企业参与国家标准的确立，使“兼香型”从企业内部语言，转化为行业共同认可的分类。

这是一条从地方实践走向全国竞争的路径，也是一种从经验积累走向体系建构的过程。

当下消费趋势持续分化，香型融合的实践不断增多，“大兼香”生态逐渐显现。在这一背景下，标准的修订与完善，成为顺应趋势的重要动作。

正如郭新光所言，本次标准修订立足香型融合的发展现实，强调科学与包容，旨在为多元创新提供清晰边界和发展指引。

不止“浓酱”

「#好酒地理局」注意到，与此前版本相比，新修订的兼香型白酒标准，在名称层面淡化了“浓酱”这一指向。

这意味着，行业已经意识到，用“浓香+酱香”来概括兼香型，正在变得不够充分。

从历史源头看，兼香型白酒确实诞生于对酱香与浓香工艺的学习与融合。

相关实践集中于两条路径：一种是以白云边、白沙液为代表的“一步法”，在同一生产体系内，通过轮次安排和工艺调整实现风味融合；另一种是以玉泉酒为代表的“两步法”，分别酿造酱香型与浓香型基酒，再通过后期酒体设计完成融合。

制图@好酒地理局

正是在这一阶段，“浓酱兼香”逐渐成为行业内最常被提及的兼香类型。

到上世纪九十年代末，随着口子窖复合兼香型白酒的问世，兼香型开始进入更快的发展通道。

经过多年实践，各类兼香型白酒的工艺路线逐步成熟，其中浓酱兼香占据了较高比例。

从白云边通过前六轮酱香、后三轮浓香的方式，验证“一步法”的可行性；到玉泉酒以分型酿造、独立贮存、定向勾调完成“两步法”的稳定输出；再到“浓酱共酵”等新路径的出现，浓酱兼香的工艺图谱不断被拓展。

功能菌的引入、堆积方式的调整、发酵节律的再设计，也让浓酱兼香型的风味表达更加立体。

图源@口子窖

与此同时，越来越多的实践表明，兼香的可能性，并不只存在于“浓”与“酱”的组合之中。

清香与浓香的结合、芝麻香与浓香的交叉，甚至更多由地方生态条件推动的复合香气形态，都开始进入行业视野。

这种扩展，源于现实生产的累积结果。当不同产区在各自生态条件下反复试验时，风味的走向逐渐呈现出多样化。

兼香不再只是两种成熟香型的叠合，更像是一种以风味协调为目标的整体方法论。在具体实践中，不同企业选择了各自更为适配的路径。

白云边、口子窖等品牌，强调在发酵阶段完成融合，通过多曲种、多粮型的自然共酵，让香气在时间中慢慢生成。

▎不同工艺，各有所长，也各有特色，分别展现了“自然融合”与“匠心勾调”的两种魅力。图为口子窖窖池。图源@口子窖

郎酒、玉泉酒则更注重分型酿造后的酒体设计，通过对不同香型基酒的精准控制，实现复合表达。

这些实践共同指向一个事实：兼香的内涵，正在从单一工艺路线，转向以风味为核心的综合探索。

口子窖的发展路径，正是这种转向的典型案例。

在延续“大蒸大回”“老五甑”等传统工艺的基础上，口子窖引入现代生物技术，逐步形成“三多一高两长”的酿造体系，通过自然融合和缓慢发酵，塑造出被称为“自然兼香”的风格。这种风味，并不依赖于清晰可分的香型标签，而是强调整体协调与饮后舒适度。

制图@好酒地理局

李渡的探索，则将兼香推向了更为立体的表达空间。通过提出“一口四香”的味觉坐标系，李渡打破了传统兼香的线性理解，建立起高度辨识的风味标识。

在工艺层面，800年持续使用的元代古窖、“老五甑续糟混蒸”与“两古两长”的组合，让酒体在浓郁与细腻之间取得平衡；在科技层面，与江南大学、华为的合作，使传统经验被转化为可追溯、可计算的系统；在消费端，则通过场景化表达，将“兼香”转化为可感知的生活方式。

由此可以看到，兼香型白酒的多元实践，已经不再停留在工艺路线的选择上，而是围绕风味构建展开更深层次的探索。

头部企业持续加大研发投入，从专用粮品种选育、多类型原酒拓展，到风味图谱的精准还原，兼香正在被纳入更系统的技术框架之中。

与此同时，数字化、绿色化也开始成为这一品类的重要底色。

在这样的背景下，标准名称中淡化“浓酱”，更像是一种顺势而为的回应。

郭新光告诉「#好酒地理局」，真正的挑战，在于在尊重多元风格的前提下，提炼出可被共同理解的品质表达。

兼香所面对的，是如何在不断扩展的风味世界中，建立起清晰而包容的共识。

标准“答案”

当兼香的边界不断被拉宽，一个更现实的问题随之浮现：行业究竟该如何为这种多元化的风味形态建立一套可被共同理解的表达方式。

本轮修订中，一个显著变化是标准呈现形式的更新。

据悉，除了文字描述之外，本次标准修订将综合运用图示、结构化表达等多种方式，对兼香型白酒的工艺特征、感官风格和理化属性进行直观呈现。

这种变化，意味着标准开始尝试承担解释与沟通的功能。

图源@白云边酒业官网

从制曲、发酵到蒸馏、陈酿，白酒风味由多个环节共同塑造，本就难以被单一维度概括。

浓香型依托窖池系统与长周期贮存形成稳定表达，酱香型以高温堆积和多轮次蒸煮构建技术逻辑，清香型则通过地缸发酵、清蒸二次清确立风格边界。长期实践中，这些香型逐步形成了高度成熟、可复述的技术叙事。

进一步来看，这种成熟并不只体现在工艺层面，也体现在市场层面的“可讲述性”上。

清香型能够回溯悠久的历史传统，酱香型牢牢绑定赤水河流域的产区环境，浓香型则以窖池传承和规模化生产建立起稳固的认知基础。技术、地理与文化相互叠加，使这些香型在消费端形成了清晰且稳定的心智位置。

相比之下，兼香型白酒所面对的起点明显不同。

无论从历史长度、产区集中度，还是工艺渊源来看，兼香都缺乏可直接调用的叙事资源。这一现实决定了，它很难依靠时间积累或地域标签完成自我证明，也难以沿用既有香型的表达路径。

也正因为缺乏现成答案，兼香型白酒的价值更多来自当下。

它所依托的，不是单一工艺或固定产区，而是持续的研发创新与风味融合能力。这种探索，直接回应了消费端正在发生的变化——消费者希望在一杯酒中，获得更丰富、更协调、更具层次感的风味体验。

正是在这一背景下，兼香的技术探索不再是边缘尝试，而逐渐显现出其现实意义，也倒逼行业为其建立更清晰的表达体系。

在这一语境下，《白酒质量要求》（GB/T 10781）系列标准的持续完善，成为整个行业的重要背景。

其整体目标十分明确：以白酒品质表达为核心，构建面向消费端的标准体系，使标准既具科学性，也具可操作性。

从已有经验来看，标准已经不再停留在对结果的描述，而是逐步延伸至过程管理。酱香型标准中对“12987”工艺参数的明确，豉香型标准中对“陈肉酝浸”等工艺要求的规范，都是通过量化方式，提升品质控制的精度。

▎酱香型白酒新国标给出了相当详实的生产工艺流程示例，详细规定了如高温制曲、堆积发酵、入窖发酵、高温馏酒等环节的工艺参数和操作要求。制图@好酒地理局

感官评价体系、理化指标动态管理、关键工艺参数的结构化表达，正在成为新一代标准的重要特征。

兼香型白酒的标准修订，正是在这一技术与理念背景下展开。

去年6月，全国白酒标准化技术委员会正式启动《白酒质量要求 第8部分：兼香型白酒》的国家标准预研工作。

据郭新光透露，修订工作已制定系统化方案，在前期广泛调研与充分预研的基础上，正按计划稳步推进。行业内兼香型白酒主要生产企业、科研院所及相关机构纷纷积极参与，也使这一标准具备了更广泛的共识基础。

当标准开始承担起解释风味、连接消费者的功能，兼香型白酒才真正拥有了与自身气质相匹配的表达方式。

图源@AI生成

而从行业角度看，这一探索的意义也并不止于兼香本身。它提供了一种处理复杂风味的方法路径，如何通过科学标准，把风味创新经验转化为公共语言，把个体实践沉淀为行业共识。

在这一意义上，兼香型白酒的标准修订，既是一个品类的自我确立，也是一场关于白酒行业如何面对未来多样性的提前演练。

参考资料：

[1]张国强.兼香型中国白酒口感的魅力是层次丰富[J].酿酒,2020,47(03):2-3.

[2]韩睿,党高平,程天博,等.一种清浓兼香型白酒的研发[J].中国酿造,2024,43(11):211-215.

[3]张夏子,刘曼曼,谢丽丽,等.浅谈白酒香型的口感研究进展[J].酿酒,2025,52(03):37-39.