“地理觉醒”十年，用科学重构一瓶好酒｜科创十年⑫

那年，茅台集团与贵州省科技厅联合发起的科研计划进入第三期，中国科学院、深圳华大基因研究院等多个顶尖科研机构，共同承担了16项重点课题。

作为中科院地理科学与资源研究所研究员，由张百平主导的《基于遥感数据的高粱面积与产量估算》课题，借助遥感技术厘清了茅台酒的高粱基地规模，并揭示了土壤中矿物、营养成分乃至稀土元素的空间分布规律。

▎茅台联合基金第三期项目

随着一系列前瞻性课题的推进，“离开茅台镇酿不出茅台酒”不再只是一方水土的感性描述，而是立足产区地质、气候、水文、微生物等地理要素的系统性科研，构建起了一套严谨的实证逻辑与价值依据。

几乎同一时期，在长江上游的川酒腹地，一场影响深远的理念革新也在悄然铺开。

由著名白酒专家、四川大学教授胡永松提出的“水土气气生”五要素，将一瓶好酒的诞生，科学解构为特定地域的水质、土壤、气候、气温和微生物菌群协同作用的结果。这一理念随后在川酒阵营广泛普及，并在五粮液、泸州老窖、郎酒等头部酒企的酿造实践中得到印证。

由此，一场基于产区地理的科学认知变革，在中国两大核心酿酒腹地同步萌发。白酒行业开始运用现代科学的视角与方法，重新理解脚下这片古老水土中蕴藏的酿造密码。

自2015年以来，随着酱酒热潮兴起，以茅台镇为中心的赤水河流域受到资本的空前关注，也在业界掀起一场前所未有的“地理大发现”。对产区土壤、气候、水文、微生物等地理要素的探究，成为塑造产区核心竞争力的重要价值锚点。

不过，在张百平看来，整个酿酒行业对于地理科研的深层探索，此时才刚刚起步。

当地理成为茅台“护城河”

作为一个拥有强烈地域特征的传统产业，酒，或许是商业世界里极少数将地理坐标成功转化为价值资产的典范。

你很难找到另一个行业，其核心价值与一片具体的土地绑定得如此之深。当资本在2015年前后狂热地涌入赤水河畔，他们追逐的并非抽象的“酱香”，而是那片河谷所代表的“原产地”身份。

▎这条全长仅400多公里的河流两岸，聚集了中国60%以上的酱香白酒产能。制图@好酒地理局

事实上，茅台镇一定是唯一的酱酒“最优”产地吗？如果仅从微生物可培养、工艺可借鉴的技术角度看，这个结论未必成立。

以同属国家名酒的郎酒和武陵酒为例，郎酒所在的二郎镇，与茅台镇共享赤水河谷的酿酒生态圈，两地相隔不到50公里，其地理生态的相似性远大于差异性。而远在湖南常德的武陵酒，则在上世纪70年代通过系统性的技术移植与本地化探索，在完全不同的地理环境中成功酿出了顶级酱香。

这意味着，离开茅台镇同样可以产出好酱酒。

而茅台的“唯一性”在于，凭借其作为品类开创者的历史先机，率先完成了一项更为根本的工作，即最早将自身的酿造工艺和地理独特性，通过持续数十年的科学研究和理性诠释，转化为整个行业公认且难以逾越的一套价值标准。

比如被酱酒行业奉为圭臬的“12987”工艺，起初只是茅台内部针对生产环节的工艺规范，其理论根基源于上世纪70年代，时任茅台酒厂生产技术科副科长的季克良所总结出的《提高酱香型酒质量的十条措施》。

正是这一科学总结，将不可言传的经验酿造，具象为一套可遵循的生产操作规范，并演变为整个酱酒行业的工艺标准。

作为标准的制定者，茅台亦成为酱香品类崛起的最大受益者。

同样具有前瞻性且更具战略意义的，是茅台对自身地理独特性的科学塑造。早在上世纪90年代初期，当绝大多数中国企业对原产地概念尚显陌生之时，茅台已经开启对酿酒环境的系统研究。

1999年，我国首部《原产地域产品保护规定》出台，次年茅台便向原国家质量技术监督局递交申请，并于2001年获批，成为白酒行业第一个原产地域保护产品，由此将茅台酒与茅台镇“7.5平方公里核心产区”进行了排他性的深度绑定。

获得原产地保护后，茅台又随即开启一系列影响深远的科学论证。文章开头提到的三期科研计划便始于2005年，几乎涵盖地理要素之于酿造影响的各个层面。

▎上世纪90年代以来，茅台对自身酿造环境展开持续数十年的系统研究，形成了一套严谨的科学理论和话语体系。图源@酿酒科技

在这些课题中，一个细节揭示了茅台超越商业的科研远见。

其研究区域并非简单定义为“产地”，而是被冠以“茅台酒生态功能保护区”之名，意味着茅台将产区视为一个完整的生态系统。其科研目的，不仅仅是为了酿造一瓶好酒，更是将茅台酒的酿造与整个赤水河生态融为一体。

2022年，茅台提出构建“山水林土河微”生命共同体，实际上是其一以贯之的产区生态理念的延续。

建立在这一共同体之上，“7.5平方公里核心产区”便不再只是简单的产地范围，而是无法被复制的稀缺生态圈层。2013年面对产能扩张需求，茅台再次申请将保护范围向南延伸，扩容至15.03平方公里，同样给出了一系列严密的科学解释。

制图@好酒地理局

正是基于从“生态认知”到“保护界定”再到“科学论证”的完整逻辑闭环，茅台成功将普遍意义上的地理坐标，转化为专属的地理资产，赤水河也由此成为茅台强大的品牌“护城河”。

在这套逻辑之下，任何后来者关于赤水河的叙述，都难以逃脱其设定的价值框架，甚至无形中为其巩固权威。或许是洞悉了这一点，与茅台隔河而立的郎酒，在2021年选择重新开辟另一条道路，以“赤水河左岸，庄园酱酒”打开新的叙事。

尽管茅台不可复制，但其以科学为路径，将地理特性系统转化为核心竞争力的前瞻思维，却为行业提供了一个产区构建和品牌塑造的优秀范本。

图源@贵州茅台

过去十年来，随着行业竞争逐渐从单一品牌之争，转向以“原产地”和“主产区”为主线的产区生态之争，寻找和构建自身独特的地理价值坐标，已成为所有酒企或产区面向未来必须回答的核心命题之一。

从“讲清楚一瓶好酒”开始

尽管早在2009年便因承担课题关注过茅台，但作为一位地理科学家，张百平从未料想，自己与酒业的交集会在十多年后变得如此频繁而深刻。

从2023年以来，张百平曾多次深入酒企或产区，作为#好酒中国行科学考察 的专家顾问，他的足迹遍及金徽、滨河、伊犁、临水、宣酒、颐生、郎酒、茅溪、金沙和房县等地。每到一处，在实地走访调研后，他总能针对当地酿酒生态的地理独特性，给出精准而透彻的科学解读。

▎张百平（右一）在好酒中国行活动调研途中与好酒地理局团队成员沟通交流。摄影@好酒地理局

这是一个完全不同于酒业传统认知的全新视角。

在地理科学的体系之下，孕育好酒的“水土气气生”，被进一步解构为特定地理地带性背景下，由气候、地貌、水文、生物、土壤等一系列自然要素协同作用的产物，酿酒背后的科学机理也更加清晰可知。

而将张百平与酒业密切关联的一个重要推力，源于2022年正式启动的#好酒中国行科学考察。

此前中国酒业对产区地理的认知，相较于十多年前张百平初访茅台时，虽然在意识上已有普遍觉醒，但实践层面大多仍停留在宏观的地理标签与感性的水土描述阶段。

图源@贵州茅台

而同期，酒业市场在酱酒热的驱动下迎来新一轮上涨，及至2021年前后到达顶峰，标志性的飞天茅台原箱批发价一度突破3500元。

当市场价格不断冲高，而其价值表达仍停留在传统经验与模糊描述时，一种深刻的矛盾随之产生。如何运用科学语言，向市场清晰阐明一瓶好酒的价值内核，成为彼时酒业的现实需求。

「#好酒地理局」诞生的初衷，正是希望通过“地理”这一与酒密切关联的切口，深入好酒的酿造源头，将一瓶酒中浓缩的原粮水土、技艺工序、酿造微生态乃至最终的风味表达，与其背后的山川、地貌、气候、人文等进行科学的关联与还原，从而建立一套关于好酒的科学话语体系。

也正因如此，「#好酒地理局」自创建起，便确立了“地理视角、科学解读、人文表达”的内容定位。其每一篇深度解读的创作，都近乎一项课题研究，力求打破学科壁垒，用通俗易懂的科普语言，向公众阐释清楚一瓶好酒背后的科学逻辑与价值所在。

除了以科普文章解读好酒，「#好酒地理局」还致力于推动地理、农业、水文、气候、微生物乃至历史、文化等各领域的顶尖研究者与酒业展开深度互动，并于创立次年启动#好酒中国行科学考察，旨在发现和科学总结中国多样风土所孕育的好酒多样性。

▎2022年，好酒中国行科学考察季（第一季）正式启动，它既是一次寻找特色好酒的发现之行，也是一次科学总结好酒的考察之行，更是一次呈现好酒之美的传播之行。制图@好酒地理局

“盆地出好酒”“河流臂弯孕育好酒”等规律性总结，均是由「#好酒地理局」专家顾问首次提出的地理区域与好酒关联的研究成果。

在「#好酒地理局」不断探索如何讲清楚一瓶好酒的同时，酿酒行业也迎来一个多学科交叉、多领域融合的“大科学时代”。

仅在2022年，茅台便围绕原料、微生物、酿造环境等七大方面开展科研项目203项，并将研究领域拓展到环境科学、物理化学、微生物学、工程学和感官生理学等多个领域。

同年在中国酒业协会发布的8个“中国白酒重大科技成果”中，五粮液深度参与了其中4项，包括与江南大学徐岩教授团队联合攻关的《浓香型白酒老窖泥主体己酸菌新种“JNU-WLY1368”菌的研究及其应用》。

▎解乳酸己小杆菌JNU-WLY1368扫描电子显微镜照片。图源@徐岩团队

这株从五粮液古窖泥中分离出来的JNU-WLY1368菌，还作为微生物新物种，按国际规则命名为“解乳酸己小杆菌”，实现了对我国浓香型白酒酿造主导功能菌科学命名的零突破。

由泸州老窖牵头，联合北京工商大学等科研机构共同完成的“传统浓香型白酒精准酿造关键技术与应用”创新成果，则荣获2022年四川省科学技术进步奖一等奖。其历时6年攻坚建成的智能包装中心，还成为白酒行业首家“灯塔工厂”。

▎泸州老窖智能包装中心作为白酒行业首家“灯塔工厂”，形成了10万吨包装、500万件仓储的一体化智能链，成为全球白酒智能制造的“中国样板”。图源@泸州老窖

可见，以科技创新重塑传统价值，已成为行业头部企业的共同选择。

这也意味着行业价值构建的逻辑发生了根本转变：一瓶好酒的价值内核，不再仅由传承多年的工艺经验定义，更由其背后多学科协同形成的整套系统，以及对这套系统的科学解读来共同塑造。

正如中国酒业协会理事长宋书玉所言，中国白酒作为世界上最复杂的酿造技艺，不是一个学科可以概括的，所涉及学科非常广泛。未来在探寻白酒之秘的过程中，需要在生物发酵、微生物学、生态学、原料学、生物化学、风味化学、食品感官学、酿造工艺学等诸多层面协同突破。

随着科技创新日益成为酒业发展的核心驱动，「#好酒地理局」也在2025年前后完成战略升级。在持续深耕内容的同时，进一步聚焦科研与产业的深度融合，实现从“科普内容生产者”到“产业科创连接者”的角色跨越。

▎2025年，好酒中国行科学考察系列活动以长江、赤水河为核心坐标，从茅台、习酒出发，持续推进系统性、跨学科的实地调研。摄影@好酒地理局

截至目前，「#好酒地理局」已聚合超过1000家酒企科创负责人、20余位两院院士、20余家顶尖科研院所及50余位活跃在一线的首席科学家，逐步构建起一个以“地理科学”为核心的酒业产学研协同创新平台。

在这场由科技创新驱动的产业浪潮中，从2022年启程的#好酒中国行，通过为期数年的实地科学考察，将不同学科的顶尖智慧汇聚于酒业，在致力于科学解读好酒的同时，也为行业提供了一个跨学科联动塑造产区价值的实践样本。

一场持续四年的“科考”实践

张百平首次以专家顾问身份参与#好酒中国行，是2023年6月亲赴甘肃陇南的徽成盆地考察金徽酒。作为国家科技基础资源调查专项“中国南北过渡带综合科学考察”首席科学家，此前他曾七次深入徽成盆地，却从未走进金徽酒厂。

此次考察中，在细致走访金徽并对其地理区位、生态气候、人文历史等进行综合调研后，结合徽成盆地在中国文明演进和南北过渡带上的特殊地位，张百平提出了一个重要论断：“徽成盆地是我国水土气生组合最佳的地方，并极有可能是中国文明起源的关键区域。”

制图@好酒地理局

这一判断，首次将一瓶酒及其酿造产地，锚定在“中华文明源地”的宏大历史地理坐标之上，为其赋予了超越行业层面的文化深度与战略高度。

而这种突破酒业传统认知框架的超越性洞察，几乎在#好酒中国行 的每一站都有所体现。

过去四年间，好酒中国行以跨学科专家阵容，先后走进20余家酒企或产区，从黄淮腹地到水韵江南，从赤水河畔到西北秘境，行程跨越安徽、贵州、四川、云南、浙江、江苏、河南、甘肃、江西、新疆、湖北等11省16市。

制图@好酒地理局（足迹图）

得益于一套成熟的“专家邀约+实地勘察+机构调研+文献研究+科学总结”考察机制，好酒中国行每到一站，不仅能细致挖掘出酒企在工艺、生态、原粮、地貌、气候、人文等方面的多样性特征，更能跳出酒业传统视角，为酒企或产区提供更为科学的定位分析与价值重估。

以舍得站为例，地理·冰川学家、中国科学院成都山地研究所研究员张文敬研究认为，舍得的酿造用水源于岷山的最高峰雪宝顶，这些冰川融水经过深层矿化，携带了丰富的微量元素，尤其是较高的硒元素，赋予舍得酒独特的“冰川个性”与水质基底。

河海大学教授、深循环研究中心主任陈建生，在实地考察迎驾贡酒后推测，其所在的霍山县作为“中国好水”水源地，根源不仅在于森林与竹海的涵养，更在于大别山的地质构成。此地特有的剐水或属于新生代火山玄武岩喷发产物，是深循环地下优质矿泉水资源。

而在调研郎酒庄园的“生、长、养、藏”酿储体系后，张百平教授提出，郎酒是把赤水河边各种高度的地理环境运用到了极致，利用垂直系统的复杂性和变异性，让酒的品质在一个复杂的生物过程中得以升华，这在全世界都是独一无二的。

▎郎酒人把大自然的馈赠用到了极致，天地精华于此交汇成不可复制的酿造秘境。图源@郎酒股份

2025年对赤水河上游金沙产区的考察，则更为全面地展现了好酒中国行之于产区地理价值塑造的系统构建。

考察前期，针对“金沙产区何以酿出醇柔酱香”这一核心命题，项目组将之拆解为地理、气候、水文、土壤、原粮、工艺等具体课题，并定向邀请了相应领域的9位顶尖科学家。

在延续跨学科调研模式基础上，专家团通过共同观测、数据共享、交叉论证，形成从宏观到微观，贯通“天、地、水、土、粮、微”等诸多层面的系统科学认知，确保了科学结论的严谨和立体。

实地调研后，专家团并未止步于观点输出，而是将考察成果沉淀为一份详实的科考报告，并深度参与撰写，将个人前沿研究成果与现场调研发现融会贯通。

▎赤水河上游金沙县产区科学考察调研实录。摄影@好酒地理局

例如，张百平揭示了乌蒙山与娄山山脉交汇形成的地貌，如何造就金沙暖温带湿润气候，并总结了金沙与茅台镇的相似、相同点与“和而不同”，这些环境因素共同为酱酒提供“缓温发酵”的独特稳定条件。

陈建生通过水系同位素研究，证实赤水河上游受青藏高原冰川融水深循环补给，水中富含硫、锶、稀土元素，为酒体“醇柔”奠定水质基础。

由北京大学物理学院钱维宏教授揭示的山河臂弯与美酒带的深层关联，为解读金沙产区的地理格局提供了关键框架。

而江南大学生物工程学院教授杜海，则从微生物代谢与风味组学的微观视角，为宏观风土理论提供了关键的实证诠释。

这些顶尖智慧的深度交织，最终凝结为一份4.2万字的《赤水河上游金沙县产区科学考察报告》（点击了解详情）。

但最终的成果并未止于书面，而是通过“#赤水河上游金沙县产区科学价值论坛 ”高规格活动正式发布，并借助持续的深度传播，将科研成果有效转化为行业共识，进而内化成企业的品牌资产。

由此，金沙产区之行不仅实现了一次从科学考察到价值塑造的完整闭环，更树立了一个以系统性科研驱动产区价值升维的标杆。

而得益于过去十年酒业对产区地理认知的深化，#好酒中国行 也在持续四年的科考实践中，摸索出一条跨学科联动的产区地理价值塑造路径，进而成为酒业“地理觉醒”进程中的重要推动力量。

不过，正如张百平所说，酒业地理科研的深层探索才刚刚起步，这场以地理科学重塑产区价值的系统性变革，此时也才拉开序幕。

尽管过去十余年来，以茅台为代表的一批先行者早已意识到地理与酿酒的深刻关联，并以前所未有的深度推动酒业地理科研，为好酒的科学表达和价值塑造搭建了理性的框架。

但面对“酒+地理”这一跨越酒与地理两大门类的广袤课题，酒业当前或许仍然只是轻轻叩响了这扇科学大门，而门内的未知仍如浩瀚星辰。

以#好酒中国行科学考察 走进滨河九粮液为例，专家团通过对张掖地质、生态和文化多样性的系统考察认为，张掖虽属温带干旱性气候，却是中国干旱区唯一不太缺水的巨型绿洲，为九粮酿造提供了必要的地理和物质基础。

▎张掖平均海拔接近1500米，地跨北纬39度。干爽的气候、清凉的气温和为数不多的降雨，让这里与传统印象中潮湿、温暖的白酒产区截然不同。制图@好酒地理局

基于这一独特地理优势，专家团提出，滨河九粮液依托“河西粮仓”和“塞上江南”绿洲生态小环境，以九粮六曲荟于一窖，浓酱清芝四艺融通，开创雅、陈、绵、润、长、久的独特九粮香型，体现了生态文化多样性的和谐之美，树立了河西走廊生态好酒标杆，并将好酒的北界提高了两个纬度。

然而，科学的深邃正在于，很难通过一次考察研究彻底厘清所有谜题，甚至考察中的一些发现，还会牵扯出更多有待深解的课题。

比如祁连山的冰川、森林、高山草甸、山地草原和岩石类型以及风化壳物质组成，共同塑造了黑河水的独特禀赋。那么，黑河水的核心特点是什么？它与赤水河的水究竟存在哪些本质区别与优劣势？这些关乎风味本源的科学问题，尚未得到清晰解答。

▎滨河九粮液处张掖盆地内，且从祁连山北坡倾注而下的黑河，在滑过燕支山、龙首山后横穿其中，为滨河提供了充足的酿造用水。

在张百平看来，张掖风土的独特性与复杂性远超当前认知。九粮液的未来与使命，将取决于如何将祁连山、黑河、丝路咽喉融入酒的体系之内。

而如何将地理与历史的深厚馈赠，转化为可被感知的品牌资产，同样是金徽酒面临的核心课题。

张百平认为，金徽酒所在的西秦岭和徽成盆地，尽管具有绝佳的水热组合，是中国文明起源的关键区域，但对于行业和公众而言，尚未形成有效的品牌认知。

▎张百平认为，西秦岭的海拔高度，是气温和降水组合比较理想的区域，孕育了多样的生态环境，为物种发育提供了极佳的温床。制图@好酒地理局

如果能将南北过渡带、西秦岭、徽成盆地、中华文明源地这些重大地理和历史要素利用起来，强化“西秦岭深处的佳酿”和“中华文明源地的琼浆”，金徽酒将会有更大的天地。

在亲临郎酒庄园之前，张百平原本认为它应该走中低端路线，以错位竞争避开茅台。直到站上天宝峰，亲眼目睹郎酒将整座山体融入“生、长、养、藏”酿储体系，除了视觉的震撼，也对赤水河谷的产业潜力有了全新认识。

“郎酒是在非常有限的地段搞出精致的酱香白酒，颇有以色列和麻省理工的感觉，可以走极高端的战略。”张百平认为，郎酒的“生、长、养、藏”还需要进行地理解读，确立关键环境要素指标，以便在科学上得到国内外认可。

图源@郎酒股份

“宝贵的传统工艺，如果得到科学的解读，郎酒就可以再上一个台阶。”张百平说。

对于迎驾贡酒的好水根源，陈建生教授结合多年研究提供了一个颇为深邃的地球科学视角。他认为，大别山古老而复杂的断裂带，可能充当了一条来自遥远区域的深循环地下水上升通道。

但这一切仍属科学推测，还需要结合更多的实地勘测和水质采样来加以验证。

图源@迎驾贡酒

这诸多有待揭晓的谜题，对于酿酒这个古老行业而言，毫无疑问是一场前所未有的科学追问。但同时，这也是一次对自身认知与价值边界史无前例的拓展。

作为酒业科研探索的先行者，茅台仍然可以作为一个范本。

2025年7月，国际权威指数公司MSCI在最新公布的环境、社会及治理（ESG）评级结果中，将茅台的ESG评级上调至A，使其成为白酒行业首家跻身国际可持续领先行列的企业。

这一跃升并非偶然。正是得益于持续数十年，并仍在持续的科学投入与生态实践，茅台不仅成功将自身的地理独特性，塑造为难以逾越的行业标准与专属资产，还使其固化为一种生态自觉乃至品质信仰，并系统转化为国际资本市场高度认可的环境治理绩效与可持续价值。

如今对郎酒、迎驾贡酒、金徽以及更多酒企而言，这些基于地理科学的深层追问，何尝不是以科学塑造价值的又一实践？