原料/智酿/风味/健康/数智，宋书玉解读酒业“十五五”聚焦方向

5月21日，《中国酒业“十五五”发展实施方案（2026-2030）》在中国酒业协会第六届理事会第八次（扩大）会议上发布。

中国酒业协会理事长宋书玉提出，当前人口与消费双重变迁，主流消费人群减少，代际更迭加快，消费场景转化，如何顺应消费趋势进行创新，成为酒业必须直面的命题。

此前不久，在第十五届中国白酒T9圆桌会议上，宋书玉已提出“新经典、新酒巷、新场景”三个关键词，强调全产业要以长期主义为根、以消费者为本、以创新为魂，在变革中坚定信心，向阳而生。

“以人民为中心，顺应消费升级与产业集中趋势，统筹稳供需、优结构、去库存、促转型，推动产业发展由规模扩张转向价值深耕，发挥重点产区、龙头企业引领作用，强化创新、标准、人才、要素保障，构建百亿园区、千亿集群、万亿产业现代化格局，不断满足人民美好生活需要。”也成为酒业“十五五”规划的指导思想。

▎宋书玉

细分赛道的价值深耕

当前中国酒业正呈现出鲜明的结构性分化特征。

宋书玉提到：“白酒作为产业支柱，20家上市公司营收、利润占全产业比重分别达到63%和95%；啤酒产业高端化成效显著，利润增长超过112%，龙头企业主导地位稳固；露酒异军突起，营收突破300亿元，成为第三大酒种；果酒、威士忌、白兰地等新兴品类快速增长，满足多样化消费需求。”

这背后，是消费理念的深层跃迁。

当下消费理念从量到质，从悦人到悦己，个性化、时尚化、低度化、健康化、场景化需求凸显。

这些变化最终都要在产品、品类层面完成质变。那么，以消费者为中心的创新该往哪里走？

宋书玉特别提到，细分赛道正在迎来增长风口。

当下酒类消费由无数个小需求组成，每个小需求都对应着一个细分赛道。

真实年份酒解决信任焦虑，酒庄酒为消费者提供超越传统酒品的综合体验，个性化小酒带来情绪共鸣，露酒回应健康诉求，果酒和风味精酿则从口味友好和地域文化两个维度切入……

▎无论是哪一个细分赛道，重要的是回应消费者需求。图源@视觉中国

各赛道看似形态迥异，却共享同一创新逻辑：以产品为支点，重新定义酒在什么场景、为谁、解决什么需求。

对于酒企而言，这意味着需要从追求“大而全”转向聚焦“小而美”，深度挖掘并满足细分市场的核心需求。

但产品创新并不是贴标签，也不是简单地做加减法。在细分赛道发展的背后，折射出整个行业从规模扩张走向价值深耕的深层转变。

以低度酒为例，它同时踩中当下多个趋势节点：年轻人口味转化、健康诉求觉醒、饮用场景碎片化，以及与国际烈酒市场接轨。中国酒业协会预测，2025年中国低度酒饮市场规模将突破740亿元，年复合增长率可达25%。

而关于酒度，宋书玉明确提出“酒度无优劣，风味才重要”，他认为消费者真正需要的是丰富平衡的风味体验而非单纯的酒精刺激，因此反对用死板的“高度”“低度”标签划分酒度，呼吁行业追求“更低的酒度、更好的风味”，结合产区特征、原料特性、酿造工艺、贮存方式、勾调技术及专属工艺优势，找到适配自身产品风味的酒度。

低度白酒过去长期面临风味寡淡、酒体浑浊、易水解的技术痛点，五粮液、泸州老窖、舍得酒业等白酒企业通过持续的工艺创新，成功提升了低度白酒的风味品质。

▎近年来，不少酒企纷纷开展低度白酒专项技术攻关，持续推动低度白酒工艺研发与迭代。摄影@好酒地理局

例如，采用梯度降度、冷冻过滤等工艺以保留香气层次，并辅以老酒勾调来锁住醇厚感；创新基酒风味靶向遴选、降度固香风味重组、高端老酒风味回填等关键技术。这些实践表明，低度白酒完全可以通过现代工艺实现丰富、平衡的风味体验。

伴随技术突破，传统白酒的表达体系也在转变。

五粮液请邓紫棋代言，把低度酒品牌跟青春、快乐绑在一起；古井贡酒首创“轻度”概念，明确指向悦己消费……

让酒成为生活方式的纽带

“文化复兴大势所趋，产业价值全面提升。”

宋书玉表示：“酒文化作为中华文明重要组成部分，正迎来重要发展机遇，酒文旅融合、文创开发、IP打造、国际传播、加速推进文化赋能，成为产业价值的核心引擎。”

在今年的白酒T9圆桌会议上，宋书玉用了一个形象的比喻：老酒巷必须主动拆除，要构建一条让消费者零距离接近美酒、全方位感受美好的全景化新酒巷。

这个新酒巷，是一个融合交易、体验、文化、创意、社交的综合体。

郎酒庄园把这句话变成了看得见摸得着的现实。郎酒在川黔交界的崇山峻岭间铺开了一张“生长养藏”的画卷。酿酒车间、储酒洞库、制曲工坊不再孤立存在，度假酒店、艺术馆、山谷光影秀和酒歌广场把这些生产节点串联成一条完整的体验动线。

近年来，各式各样的酒庄在各地蓬勃发展，它们融合了酿酒历史、古法酿艺、原料产地、生态美景、陶坛陈贮、场景体验、文创定制、旅游酒宿，用一种可以住进去、走进去的方式，把活态菌群和酿造工艺翻译成了消费者能理解的空间语言。

当消费者不再满足于喝到一瓶好酒，而是渴望体验一种生活时，酒文旅融合的最高境界就是让酒成为连接人与土地、人与文化、人与美好生活的精神纽带。

消费场景的重构不止发生在酒庄和仪式上。

五粮液在宜宾、杭州、成都等地开出的五粮炙造店就是一个大胆的实验。这家店白天卖咖啡，晚上切换成夜酒模式卖烧烤和轻食，白酒在其中扮演的角色比较轻，主角是社交。

▎在五粮炙造，用餐不再是简单的味蕾体验，更是一场兼具氛围感与仪式感的社交盛宴。图源@五粮液文化旅游

消费者进去可能只是喝一杯咖啡、拍几张照片，甚至什么也不买。这种无压力的社交空间，让品牌以一种柔软的姿势进入了年轻人的生活半径。

同样，泸州老窖在北京798艺术区搭建的非标空间，融合了酒咖、艺展、买手店，由艺术家轮流主理，酒依然不是主角，空间才是主角。

这种空间功能的社交化，与生产场景的活态化、仪式场景的公共化一起，构成了活态文化落地的三个支点。

▎泸州老窖的实践证明，白酒也可以很时尚，可以与年轻人紧密相连。图源@泸州老窖

当这些文化活动在国内形成规模后，酒行业也将目光投向了国际市场。

宋书玉在第四届中国酒业活态文化大会上提出了五重破壁的框架，其中文化破壁直指中国酒业国际化的根本难题。全球烈酒市场规模超过400亿美元，中国白酒出口占比只有2.4%。

国际化的本质是文化输出，是中国酒文化的国际交流，也是中国生活美学的国际交融。

五大方向，全链赋能

“突破关键核心技术，重塑品质表达体系，推动数字技术全链条应用，让科技创新成为产业发展的第一动力。”

宋书玉认为，接下来，酒行业应聚焦原料品控、智能酿造、风味解析、健康价值与数智融合五大方向。

● 原料品控是第一道关口

郎酒使用的郎糯红19号等专用品种，从播种到收割有上百道工序标准，收获后按支链淀粉含量分成三个等级，只有一级品才能进核心产品。

更关键的是检测手段变了。过去测一批高粱的水分、淀粉、单宁，要送去化验室等几天，现在近红外光谱仪很快就能出结果。

▎近红外光谱仪不仅大幅提升了高粱检测效率，降低了检测成本，且全程绿色无污染、检测结果更稳定。图源@郎酒股份

● 智能酿造已经深度融入酿造的每一个步骤

例如，制曲环节，酒企开发了多传感器融合的智能加水系统，解决了人工加水干湿不均的老问题。

堆积发酵环节，如今在糖化堆里埋下高精度数字温度传感器，能够实时监测不同位置的温度梯度，防止出现冷心或者腰线异常。

分级摘酒环节，通过引入在线酒度检测传感器，当酒精度达到预设的优质酒标准值，分流阀门会自动触发，把头酒、中段酒、尾酒精准分离。

▎图为国台智能接酒 图源@国台酒

● 风味解析层面，酒行业已经从风味物质的静态化学分析演变为风味形成的动态微生态研究。

例如，泸州老窖的研究团队利用宏基因组学技术分析了窖泥中微生物群落的代谢网络，发现己酸菌通过β-氧化逆循环代谢生成己酸，再与乙醇反应生成己酸乙酯——这个物质正是浓香型白酒的主体香气。

知道了这条通路，他们可以定向培养窖泥功能菌，加速新窖池的老熟。

● 酒行业对健康价值的研究，已从传统经验认知迈入现代科学实证阶段

通过系统解析酒体中的微量功能成分（如酚类、活性肽、吡嗪等），科学家们证实了其在抗氧化、抗炎、调节肠道菌群、改善心血管等方面具有潜在健康功效，并在“风味-健康双导向”下推动产业向高品质与高舒适度发展。

例如，白酒中已鉴定出近2000种挥发性物质，其中138种微量组分具有生物活性，如阿魏酸可缓解氧化应激、四甲基吡嗪可抗血栓；酱香型白酒还能通过增加肠道阿克曼菌丰度减轻肝脏损伤。黄酒同样富含多种功能因子，其多酚含量可达111.15微克/毫升，对维持免疫平衡有重要作用；γ-氨基丁酸含量高达167～360毫克/升，具有降血压、改善脑功能等生理活性；红曲黄酒中的洛伐他汀可辅助降血脂；黄酒多糖浓度达1.0毫克/毫升时对DPPH自由基清除率可达92%。

这些研究揭示了酒类中部分功能因子的科学内涵，但正如宋书玉一直强调的，科学、安全、健康地适量饮酒，才能形成健康、文明的饮酒风尚，实现酒类产业的可持续发展。

● 数智融合是把前面四个方向串联起来的神经中枢

其中，机器学习在白酒鉴别中的应用已经相当成熟，随机森林、神经网络等算法结合气相色谱-质谱数据，可以对不同年份、不同产地、不同工艺的白酒进行高精度鉴别。

更重要的是，通过链接全产业链，数智融合能够向上贯通原料种植，向内穿透酿造全程，向外辐射流通服务与消费信任。

最终，消费者不需要知道什么是宏基因组学，也不需要明白近红外光谱怎么工作。他们只需要做一件事：拿起手机扫一下瓶身的码，看到一个清晰的故事——这瓶酒的粮食在哪里长大，在哪个窖池里发酵过。

这份透明，比任何广告都有说服力。

参考资料：

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