我扎根茅台镇，做酱香威士忌

我们这次去找罗吉洪，是冲着他新研发出来的“酱香威士忌”去的。这是一款不打算面市销售、纯粹因爱好而诞生的酱酒类创新“作品”。

之所以说是作品，是因为它不具有商品属性，但它又的确是成功的。

罗吉洪给自己的微信取名“酱酒新匠人”。这位在茅台酒厂干了12年、师从曹大明和彭茵的酒二代，如今已是“酱九坊”酱酒酒庄的庄主。

身在酱酒核心产区的他，一直坚持酱酒传统酿造工艺，同时出于对酒的爱好，他也在摸索酱酒与年轻人的对话模式，“酱香威士忌”就是其中之一。

尽管身份是企业操盘手，但罗吉洪在谈话中仍然不时说起“我不是老板，我是单纯做技术的……”，在生产一线工作的经历，成为罗吉洪扎根酒业一直保留的底色。

采访罗吉洪其实是一件很享受的事情，因为他知无不言。当然还有一点，那就是在他那可以喝到不同风格的酱酒，感受到它们的特别之处。

这次的采访中有一小部分是在茅台镇堵车的路上进行的，大半内容则是坐在酱九坊酒庄里，边品饮着三杯酒边完成的。

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第一杯酒：什么是酱香威士忌？

这是一杯酒体颜色像极了啤酒的酒，罗吉洪形容它是琥珀色。它的酒龄不长，但是研发却花了整整三年时间。

罗吉洪开始试制酱香威士忌是在2017年，那一年他正式从父亲手里接管家里酒厂。用他的话来说，“当我在企业能说了算之后，我就开始做这个事情。”

三年间，为了做成酱香威士忌，罗吉洪前后花费了近60万，光是橡木桶就从法国、美国等国引进了轻、中、重不同焙烤程度的桶反复比较。

但在去年做成之后，罗吉洪并没有把它打造成商品，而是送给各地朋友品鉴，有仁怀当地的，也有北京、上海的。

因为储存威士忌的橡木桶只能是新桶，而且最多用两次，所以桶的耗费就很大。那些试验失败了的酒液因为还可以拿来当尾酒，以酒养糟。这些如果算进成本，意味着如果一只橡木桶的酒作废，数万块钱也随之打了水漂，毕竟酱酒本身也是稀缺品。

从金钱上看，这笔买卖并不划算，但罗吉洪还是坚持做了，而且做成功了。

这款酱香威士忌的原酒其实是2013年的成品酱酒，采用酱酒“12987”传统工艺酿成，与传统意义上的威士忌有着明显不同，度数也更高，还是酱酒的53度。

酒体主要通过双料储存的方式制成的，既用得到存酱酒的陶坛，又用得到存威士忌的橡木桶，两者之间各自存储多长时间又轮换存储几次，是关乎试验成功与否的重点，也是难点。

通过糅炼两种不同的储存方式，陶坛储存带来的金属、矿物质的香气与橡木桶储存带来的木质炭烧的香气都会体现在酒体中。而柔和的口感，让人很难想到这是一杯53°的酒。

“我也不知道能不能叫它酱香威士忌”，对这款酒的命名，罗吉洪也拿不准。不过，既然原酒是酱酒，也挑选了酿造威士忌的橡木桶存储这些原酒，由此试验出来的作品，这样称呼它也未尝不可。

一口酒从闻到入喉，“香”的层次感很是分明。前期闻起来就是威士忌的香气，入口的体香当然就是酱酒的本质，但入喉的那一刻，属于威士忌的烤饼干味会立刻占据你的味蕾，而后就是像太妃糖一样淡淡的甜。

按照罗吉洪的说法，它的后香其实是酱酒和威士忌的混合香，笔者也是在后来喝到第二杯酒时才有所领悟。

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第二杯酒：能喝出咖啡香的酱酒

上桌的第二杯酒是罗吉洪“出品”的酱酒。在此之前，我们也喝过茅台镇上不少酒家的酱酒，但都没怎么留意过它的香气。

神奇的是，在品过酱香威士忌后，再喝酱酒，却能在后段感受到与酱香威士忌相类似烤饼干、杏仁的焙烤香气。这种通过对比体验说明酱酒滋味、展现酱酒特点的方式，也是罗吉洪正在推进的事情。

酱酒在高温堆积、高温发酵、高温馏酒的过程中，本身就拥有了丰富的香气，这些香气既可以通过如四甲基吡嗪、β—苯乙醇等化学物质名称来表达，也可以通过杏仁、玫瑰花等实物来对比呈现。

“酱香突出、优雅细腻、酒体丰满醇厚、空杯留香持久”这是目前大部分优质酱酒传递给消费者的信息，但是消费者往往并不能准确理解，“他们懂吗？他们不懂”。

在罗吉洪看来，通过让消费者先体验到来自大自然的诸如青草香、玫瑰花香、桂花香等香气，再去品饮酱酒，才能切实感受到酱酒里的花果香。这也是罗吉洪会在酒庄里种植栀子花与桂花等植物的原因。

在做酱香威士忌试验的三年里，罗吉洪去过苏格兰取经，也到过日本考察，还系统学习了葡萄酒、烈酒的课程，秉着取人长处的学习态度，罗吉洪认为酱酒应该改变一下它的表达方式，主动与年轻人建立联系。酱香威士忌的思路，也是建立在他对年轻一代消费理念与滋味认知的判断之上。

“一杯高端酱酒一定是要让你坐下来慢慢欣赏，去品味它的香气，品味它的时间，品味它的经历，品味它的生活。一杯好的酱酒，应该是这种表达形式。”

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第三杯酒：“有点咸”的传统酱酒

提及北方人最初难以接受酱酒时，罗吉洪反复强调，北方人、包括广东一带消费者接受不了的，其实是以前传统酒体设计的酱酒。

“现在的酱酒相较传统酱酒而言有什么改变？”第三杯酒就是在这样的情况下被端上品鉴桌的。乍一闻有些“咸”，而且口感偏冲，的确不如第二杯适口。

为了打破北方对酱酒的刻板印象，也为了让酱酒走出去，罗吉洪有机会便带着酒去到北方城市现场调酒，展示以酒调酒，传播酱酒生产工艺。

同时，为了让更多酱酒爱好者和粉丝领会到什么是好的酱酒，以及酱酒轮次的魅力，罗吉洪团队正在展开更多研究。“希望可以通过实物对标，让消费者亲身感受到好的酱酒在口腔里面是怎样绽放的”。

实际上在中国，除了酱酒核心产区茅台镇之外，新疆、山东、黑龙江的齐齐哈尔都是酱酒产地，不同产区、不同气候、不同环境下酿出的酱酒不尽相同。

在罗吉洪眼中，酱酒也可以像葡萄酒和威士忌那样各个产区有不同的表达形式，“基于这种，就像我们宋书玉理事长（即中国酒业协会理事长）说的‘各表其美’”。