木桶味：成也萧何，败也萧何

Château Jean Faux 的庄主Pascal Collotte在一冲动买下一个葡萄园之前，曾经是橡木桶制造商Saury的拥有人。一次我问起，上世纪八十年代，橡木桶开始兴盛的原因真的是帕克吗？他并没有正面回答我的问题。

“因为那时候美国市场刚打开，美国人还在葡萄酒市场的初级阶段，但是对葡萄酒兴趣又很大。葡萄酒里面的味道什么最容易被察觉到？木桶味！而且用了木桶，成本就增加啊，葡萄酒就因此高级啊，做市场营销的时候这个逻辑是多么地行云流水、无懈可击！”Pascal一边眨着狡黠的眼睛，一边自然流露的诚恳竟然让我无法辩驳。

橡木桶从最初的运输包装，到之后成为一众当代高端大酒（或者有此理想）的标配，不可不谓华丽转身。如果把所有橡木桶的使用都笼统概括为商业手段的话，那对于葡萄酒和生产者，以及葡萄酒爱好者来说都是不公平的。

 摄于美国加州的Robert Mondavi蒙大维酒厂（2017年1月）

橡木桶对葡萄酒色泽，口感，香气，和综合稳定性都会产生影响。橡木的产地，风干熟化的时长，烘烤（火烤或蒸汽居多，也有用电)的程度，桶的大小和形状，葡萄酒与桶接触的阶段（发酵或陈酿期）和时长，都会是影响葡萄酒的重要变量。

简而言之，橡木桶对葡萄酒的影响主要来自于：a) 木桶本身的味道；b) 微氧作用；c)木桶和葡萄酒相互作用后新产生的风味物质。

木桶本身的味道，就是Pascal所说的木桶味。近年的研究指出，大部分风味物质的萃取会在橡木桶启用约12个月时达到顶峰，之后香草醛 （vanillin，香草味）和呋喃甲醛 （furfural，焦糖和饼干的味道）可能会走下坡路，而丁香油酚（eugenol，丁香味）和愈创木酚 （guaiacol，烟熏和香料味）的萃取则还能继续。

木桶里的单宁，也对葡萄酒的结构有强大的塑形增味作用。来自于木桶的单宁，大约在250毫克/升。若拿葡萄本身的单宁来做参照物，葡萄自带的单宁大约为2-4克/升。

而微氧的效果，取决于橡木桶片之间的空隙，橡木桶桶塞开合的频繁程度，橡木桶本身的囊孔。暖热地区（比如美国田纳西，密苏里，肯塔基，俄亥俄等产区）产的橡木囊孔会相对粗大，冷凉地区（比如欧洲大部分产区）产的会相对微小。总体而言，每立升葡萄酒能通过橡木桶摄取到1- 4毫克氧气/月。

橡木桶，尤其是法国橡木桶的流行，对自然资源而言是个大挑战。符合生产酿酒用橡木桶要求的法国橡木，至少需要150年树龄。法国拥有1500万公顷的森林，是橡木的主要来源。

摄于François Frères （2015年11月）

仅2006年，橡木桶生产商对法国橡木的需求量为30万立方米，占10%的全国总橡木储备量。外加近年来的旱热天气，橡木储备受到相当大的挑战。1976年和2003年的欧洲大热，对橡木品质的影响超过十年之久，气候变暖对今后的橡木原材料都会产生深远的影响。所幸法国有拿破仑时期制定的森林砍伐法律，极大调控了自然资源的长远平衡，实乃可持续性发展的典范。

在这高效的调控体系下，许多橡木桶生产商早已开始在其他产地寻找替代。品质并不逊色于法国的中欧地区，自然而然成了大家的心水之选。而长久以来以“甜美憨厚易亲近”人设立足于世的美国桶，也开始出现分支，向欧洲风靠拢，成为更多“旧世界风”酿酒师的选择。

工匠在准备橡木切割（来源：Radoux）

对自然和供需矛盾的应变是多管齐下的。2006年开始，欧盟（ 瑞士2007年开始）批准使用橡木桶替代产品（比如橡木片），在很大程度上将需求分流到替代品，并大大降低了成本，也使得欧洲的葡萄酒更能迎合大部分消费者的需求，尤其是入门级别的酒款更能应对新世界的挑战。

 用镭射工艺切割前的橡木（来源：Radoux）

但是，在大家不问青红皂白紧跟大潮流时，也出现了很多大而无当的用桶风潮，副作用的案例至今还比比皆是。今日另一极端的新风潮，完全拒绝用桶，可能也是拜这些失败案例所赐。尴尬之处是，辨识度极高的“橡木桶味”也成了大家能够瞬间眉头一皱的“萧何”，忽略了这世界还有许多酒经得起、甚至需要橡木桶的加持。这种360度的大转弯，对于一些传统以及法规必须使用橡木桶陈酿的产区，杀伤程度可能是毁灭性的。

熟成中的橡木（来源：Radoux）

橡木桶之于葡萄酒，好比化妆品之于妆容。素颜可以美，淡妆浓抹也可以美。有时自然条件受限，葡萄本身会有缺陷，合理使用橡木桶可以“遮瑕”。比如，欠熟的葡萄，巧妙地使用橡木桶可以掩盖生青味。美有千面，平衡和谐是核心要义，最忌是无度滥用。而判断葡萄酒的橡木桶是否得当，还要看终点定在哪里，这需要一些对于将来的想象力和判断力。

烘烤中的橡木桶，摄于François Frères（2015年11月）

比如隆河大家Guigal的许多酒，在年轻时新桶味会相当明显招摇，但陈年以后到了适饮的窗口，橡木桶帮助下演绎出复杂香气， 带给人的爆棚幸福感也是难以言喻的。我还清楚地记得1996年份的La Turque，在2012年饮用时那种层峦叠嶂，暗潮涌动的宏伟。然而同样是Guigal，他在 La Doriane （Condrieu）上下的新桶就令人费解。作为一个极易肥美有余，香气轻浮，酸度发飘，陈年能力堪忧的品种Viognier，在新桶的笼罩下，有点被五花大绑的尴尬，而散漫的酒体，预示着这种尴尬并不会因为陈年而淡化。

(来源：Wine Folly)

当然，脑洞大开、挑战成见的积极尝试是值得鼓励和提倡的。德国Rheinhessen的St. Antony酒庄，在雷司令的酿造中使用新橡木桶的举动让许多人都开了眼界。成品酒与“常规”的雷司令有着天壤之别，但如果抛开我们对德国雷司令的固有期待就事论事的话，这结果还是挺有模有样的。一直很期待去酒庄尝试下陈年后的版本，再作最后的论断。

说到会用桶的案例，一定少不了在阿尔萨斯的黑皮诺名家Albert Mann。与大部分人拿新桶酿制高端酒的惯例不一样的是，酿酒师Jacky Barthelmé会拿新桶来陈酿press wine，而自流汁反而不用。当他在一次酿酒师大会上介绍这一招时，很多人都拍手叫绝。这听着非常符合逻辑，但却很少人如此实践的招数，大多是因为继成思维禁锢了想象力。他的酒体格饱满，刚柔并济，骨架清晰，自成一体，是经典的阿尔萨斯黑皮诺代表。

抱歉Jacky，照片没拍好，我喝多了

许多人也坚信不同厂家的橡木桶会带来不同的风格，有其适合的葡萄品种或者葡萄酒类型。比如Damy常常被用来酿造勃艮第白葡萄酒，Ana Selection常用来做波尔多混酿。

即便是同一个桶子商，也会有熟成和烘烤程度的区别。市面上多见的法国桶，大多经过24-36个月的熟成，而Taransaud著名的T5，会经过60个月（5年）的熟成。带来的影响当然会不一样。

2017年，曾经参加过Axa Millésimes旗下的男爵古堡 （Château Pichon Baron）和Taransaud联合举办的特殊品鉴：常规Taransaud桶陈酿的男爵一军酒，对比T5陈酿的一军酒。T5陈酿的酒样极其骨感，喝着喝着感觉像啃到了牙买加马拉松运动员的肌肉，私以为紧得有点让饮者心累。Axa Millésimes的总经理Christian Seely提到，这是很有意义的尝试，虽然最后他们投放市场的一军酒并没有使用T5的样品；而Taransaud的老板Henri de Pracomtal坦诚：适用T5的葡萄酒类型并不多，尤其是新酒桶。他引述了Pingus酿酒师Peter Sisseck的话，认为T5的伟大之处，是在把桶子用旧以后才能展现。

（来源：Taransaud官网）

烘烤程度的影响也会相当显著。2012年，波尔多右岸名庄金钟在女承父业后，在葡萄酒陈酿环节做了大改动。首当其冲的是把烘烤程度减弱为中低，此外，他们也逐步开始逐步用大的橡木桶 （foudre) ，并选用Taransaud来陈酿品丽珠，让二者清瘦的风格相得益彰，用其他桶子来陈酿更丰润的品种。如果大家去对比品鉴2012年以前和今天的作品时，用桶的差别是相当明显的。今日的金钟收起了许多雍容和铺陈，更突显其遒劲酣畅的劲道，喝下来真是耳目一新。

大多数人为了降低采购风险，掌握主动权，也增加葡萄酒的复杂度，会采用不同的桶子商。比如罗曼尼康帝 (DRC)，绝大多数使用Francois Freres的桶子之余，也会选用一些其他的供应商。但也有特立独行的酒庄坚持只用一家，比如圣爱美浓的大神，Tertre Roteboeuf酒庄的Francois Mitjavile，常年来采用100%的Radoux。或是Lalou Bize-Leroy，100%选用Francois Freres的桶。喝过他们的酒，你会对“用不同桶子商来增加复杂度这个说法”打个大大的问号。

DRC酒窖内景 （2016年11月）

当然，并不是所有的酿酒师都是为了伟大而存在。大部分酿酒师的职责，是酿造大多数消费者欢迎的酒。为此，酿酒师们也会有为了增加复杂度而施展的讨巧伎俩，比如美国桶的使用。我在准备盲品考试时，一度曾为在波尔多酒里尝到美国桶的味道而崩溃到怀疑人生。直到有一天，和某桶子商考证时得知，至少有300个客户小比例地使用他们提供的美国桶，但是大多数酒庄在对外沟通是选择非常谨慎的态度，也许是怕公关的稿子写不顺，引起消费者反感。其实消费者可能比酒庄想象得要开明。

今天的潮流给我们提出很多设问，也留出许多思考的空间。这个世界，毕竟不是非黑即白的。

过一阵子，我会再写一写小橡木桶的替代品们。

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本文既不是软广，也不是硬广

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