剐水酿酒，为什么“最生态”?｜云酒热点

什么是剐水？

“剐（guǎ）”是去除的意思，是大别山区民间方言。白马尖下的山泉水流经茫茫竹海，经地下竹根层层过滤，寡淡清纯，把人身上的油脂都刮掉了，所以被形象地称之为“剐水”，亦称“竹根活水”。

迎驾贡酒的每一滴酿酒用水，都是发源于大别山主峰白马尖下的生态剐水。剐水流经茫茫竹海，经地下竹根层层过滤，晶莹纯净、清洌甘甜。既是名优白酒酿造勾调的首选用水，也是洞藏系列“醉得慢、醒得快、有点甜”的重要原因，也是迎驾贡酒“香喷喷、甜丝丝”的原因。

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竹根下的剐水

剐水的源头是霍山县境内大别山的白马尖。

白马尖主峰海拔1700多米，常年云雾缭绕，恍如仙境。高山野岭上密布着一条条密密麻麻的涓涓山泉，它们翻山越岭、漫过草地、抚过山石、渗过竹根，在山谷中汇聚，形成一个个流泉飞瀑，然后汇聚到下游。

在安徽西部的大别山区，碧水荡漾、山脉连绵。迎驾集团所在的霍山县便坐落于此。这里被誉为“中国竹子之乡”，竹林总面积近60万亩，蓄积量6000万株。

这里山水相依，森林覆盖率更是高达76%，物种6500余种，因为雨水充沛，空气湿润，广袤的山林和竹海得以在这里安然生息，形成了高密度负氧离子与植物精气聚集的“天然大氧吧”。

霍山也是大别山国家生态功能区核心区域，淮河一级支流淠河的源头，佛子岭水库群为下游近2000万人口提供安全饮水，是六安、合肥等城市的优质“大水缸”。

2011年，霍山成为全国第四个、中西部第一个国家级生态县。2012年，原国家环保部确定霍山为全国生态文明建设试点县。

“七山一水一分田，一分道路和庄园”，如今的霍山，城市与山水相融，境内佛子岭水库、白莲崖水库、磨子潭水库三大水库，水质常年保持地表水Ⅱ类标准以上。其中，佛子岭水库是目前安徽唯一获得“中国好水”的优秀水源地。

竹根下的剐水有两大特点：一是通过竹子的过滤作用，水中的有害物质会被吸收转化为有益物质。二是竹子通过内部循环，自身所具有的各种微量元素比例相对均衡，融入到剐水中的微量元素比例也比较协调，有利于人体吸收。

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佛子岭的剐水

说起佛子岭，可是一个很有故事的地方。因为一座水库，它见证了中国发展的70年历程。

在老电影《上甘岭》中，著名歌唱家郭兰英演唱的《我的祖国》中的经典歌词里，有这样一句“一条大河波浪宽，风吹稻花香两岸。”这里的“大河”说的是长江，但当时拍摄的取景地却在安徽霍山县的佛子岭镇，电影画面里呈现的就是佛子岭大坝低空放水的场景。

佛子岭出名就是因为这座大坝。

1951年，毛主席提出“一定要把淮河修好”，同时为了展示新中国建设的伟大成就，党中央决定在霍山佛子岭镇修建一座大型水库。一年后，新中国第一个大型水利工程——佛子岭水库动工兴建，时任总指挥汪胡桢认真研究了当时我国经济技术水平和当地地质地貌，前瞻性地提出水库大坝采用连拱坝的意见。

后来，佛子岭就成了新中国的骄傲，也成了时代的印记。佛子岭香烟、佛子岭钢笔等也受到消费者追捧。

佛子岭酒厂也是这个时代的产物。

而今，佛子岭酒厂已经发展成为安徽迎驾集团，距离水库不到两公里。迎驾厂区一面靠山、三面环水，山泉剐水从源头一路流淌，经过山石激撞、曲曲折折、百转千回，汇聚在这里。

目前，佛子岭水库联合上游的磨子潭水库和白莲崖水库，统一调度形成佛磨白水库群，总库容为17亿立方米。2004年，佛、磨、白三座水库的库区水域被划定为河流源头自然保护区，在水库上游无一家工业企业，从源头保护水质，杜绝工业污染。

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酿酒的剐水

白酒行业有句老话：水是酒之血，说的便是水质与酒质之间密切相关的联系。

水是酿酒的重要原料之一，早在宋代，欧阳修便在《醉翁亭记》写道“酿泉为酒，泉香而酒洌”。

水质对于酒质的影响，在于水中所含的微量元素、矿物质等成分不同，对酿酒过程中的微生物发酵生长，以及香气成分的产生，会起到截然不同的影响，从而给酒质带来风格之别与高下之差。

很多知名的酒厂与水都有天然的属性联系，比如赤水河之于茅台，汾河之于汾酒等，在地理位置上，名酒与好水的关系也很直观。

迎驾贡酒酿造和勾调用水全部使用原生态的山泉剐水，其汲取之地，是源自大别山主峰白马尖下的源头活水和环绕迎驾集团的淠河之水。

剐水所含微量元素丰富，其水分子团极小，水的表面张力极大，水的活性极强。硬度在4度以下，电导率在100us/cm以下，因此非常适合酿酒勾调，可以最大限度把酒的香气释放出来。

数十年的发展历程中，迎驾人摸索出中国白酒的生态之道，逐渐形成了“生态产区（构筑酿酒环境基础）、生态剐水（打造酿酒水源基地）、生态酿艺（创新酿酒技术体系）、生态循环（突显酒企社会责任）、生态洞藏（锤炼迎驾酒体风格）、生态消费（倡导国人健康生活）”六位一体的生态体系，致力于酿造健康好喝的生态美酒，打造中国生态白酒领军品牌。

“当前，美酒特色产区已逐渐成为全球消费者对于美酒品质的最重要判断标准，也是世界美酒最好的品质表达方式。”中国酿酒大师、安徽迎驾集团股份有限公司董事长、总裁倪永培认为，打造中国生态白酒之乡，对迎驾而言，是持续完善生态酿造体系，酿造美好生活的强大动力，迎驾在以后的发展中，要始终践行“人与自然和谐共生”的理念，把霍山的好山好水保护好，打造生态文明建设的迎驾样板。