达摩山下的森林工厂，会酿出什么酒？

11月18日，云南保山龙陵，2019品斛堂新米初酿节暨第四届封藏大典举行。

云酒·中国酒业品牌研究院高级研究员、源坤鉴酒创始人钟杰，全国著名白酒专家、国家级白酒评委李克明，云南省酒类行业协会秘书长方志强，及云南品斛堂生物科技有限公司董事长赵志然，云南品斛堂生物科技有限公司执行总经理王应辉等行业专家及企业领导出席活动并致辞，来自全国各地的数百名经销商、意向合作商及媒体代表也莅临活动现场。

2012年成立，7年的时间里，品斛堂已成长为云南酒业一支不容忽视的力量，米香与石斛萃取技艺的有机结合，让品斛堂的产品风格一枝独秀，并在省内外市场闯出了一片天地。

从滇西南的秘境深处而来，一瓶品斛堂酒的形成是机缘巧合还是环境使然？从云南酒业军团中脱引而出，并向着滇派白酒典范的目标持续发力，当一切成为现实，是云南酒业成就了品斛堂，还是品斛堂成就了云南酒业？

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达摩山下的“水土气气生”

到过达摩山脚下的人，都会为酿造和储存品斛堂酒的一方水土而感到意外。没有工业化生产所带来的喧嚣，也没有众多酒厂一成不变的视觉观感，在青山绿水间建厂投产，在众多到厂嘉宾眼中，品斛堂是酒旅融合的绝佳案例。

达摩山是高黎贡山的尾端，在云南人心中，高黎贡山堪称神山，其丰富的林业资源、物种储备，以及独特的水文地貌，都成为了品斛堂不可复制的酿造基因。

据了解，坐落于怒江西岸的高黎贡山，平均海拔3500米，森林覆盖率达85%，有记载的高等植物达4600余种，同时拥有国家级保护动物30余种。1986年，高黎贡山被列为国家级自然保护区；2000年，联合国教科文组织把高黎贡山国家级自然保护区，正式批准接纳为世界生物圈保护区网络成员。

▲云酒·中国酒业品牌研究院高级研究员、源坤鉴酒创始人钟杰

气候多样性是物种多样性的重要保障，低纬度高海拔的地理条件，使整个高黎贡山自然保护区呈现出“一山分四季，十里不同天”的气候特点，为微生物种群在区域内的结构性成长提供了条件，也让作为高黎贡山一部分的达摩山，成为了滋生酿酒微生物的一块厚土。

“横断山脉东侧有邛崃山，我们今天来到横断山脉南侧，高黎贡山尾端达摩山下，如此可见，横断山脉也是中国的一条名酒带。”钟杰认为，高度依赖于生态的中国白酒，“水土气气生”五大要素缺一不可，而品斛堂所拥有的酿酒生态，堪称“达摩山下的森林工厂”。

除了创造云南首个生态林藏酒海，品斛堂的储酒环节也最大限度地与生态优势进行结合。据了解，品斛堂生态林藏酒海海拔1929米，森林覆盖率高达67.85%，负氧离子浓度达100万个/cm3，含氧量是城市的5000倍；年降雨量约2300毫米，年平均气温16-18℃。

在晨雾弥漫中步入林藏酒海，储酒大坛分布于绿林植物当中，与生意盎然的大环境融为一体。作为窖藏、洞藏之外的贮存新形式，品斛堂的林藏贮酒，的确让众多省外来宾们感到眼前一亮。

石斛萃取，同样是品斛堂的一大品牌IP，也是品斛堂打造“健康白酒”的有力支撑。在位于滇西边陲的龙陵建厂，品斛堂的舍近求远，看中的完全是龙陵县作为“紫皮石斛”之乡所带来的产业优势。

数据显示，2018年，龙陵县石斛鲜条产量3400吨，农业产值4.8亿元，共有4.4万人从事石斛种植、枫斗加工及销售。截至目前，龙陵县石斛净栽培面积累计达810万平方米，累计培训技术人员2.4万人次，其中建档立卡贫困户1.2万人次。

石斛种植是龙陵县产业扶贫的重要支柱，品斛堂扎根龙陵，建立专属石斛种植基地，不但得到了当地政府的政策支持，也以企业自身发展加快和提升了龙陵县产业扶贫的进程。

所以，品斛堂的生产酿造，既是道法自然的体现，也是天人合一的表达。

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创新+智能=品质标准？

年产能1万吨，原酒储能6000-7000吨，与众多酿酒企业相比，品斛堂的生产规模并不算突出，随着市场动销水平的逐步提升，产能扩建已在品斛堂的规划和建设当中。

而面对稳中求进的企业发展现况，产量可能并非品斛堂当下所追逐的重点。“品质是企业生存之本”，正如赵志然所言，在研发上，品斛堂还要做更多、更深的努力。

▲品斛堂生物科技有限公司董事长赵志然

选用蒸熟后的本地稻米，并以麸曲和山泉水与之混合，在经过糖化处理后的发酵原料进入钢桶发酵，14天后进行高温取酒。品斛堂酒的品质，源于对米香工艺的坚守，而赵志然所提到的研发创新，也是品斛堂酒的品质保证。

“固液态结合的发酵形式，让品质和卫生都达到了标准。”在品斛堂酒业有限公司总经理何天看来，固液态结合不失为一种一举两得的发酵手法。

传统固态发酵，一切依赖人工，品质的稳定性和生产过程的卫生状况较难控制；液态发酵虽解决了卫生的问题，但酒体呈现始终难达白酒标准。所以，固液态结合发酵，确立的是品斛堂酒的差异性，也奠定了品质的绝对优势。

据品斛堂酒业有限公司总工程师覃世军介绍，以石斛入酒的过程，品斛堂技术团队进行了长时间的研究与探索。石斛天生性娇，酒度过高不利于酒体对石斛精华的吸收和溶解，而酒度较低，二者间的融合同样难达要求。所以酒度最终落在42度，不但是酒体与石斛间的完美融合，也让品斛堂酒具备了中低度白酒和进占中低度白酒市场的资格。

环境非常优良、生产工艺要先进、原料要生态、存储要自然，品斛堂所倡导的滇派白酒典范所需具备的4项条件中，对生产工艺的高要求被放在了重要位置。而所谓的“先进”当如何突出，机械化、智能化、标准化和信息化等四化被落实到日常的生产酿造当中。

引进现代流水生产线，着力打造智能化、数字化精米酿造车间，不用挥一下铲，拌一下料，一瓶品斛堂酒的诞生，无需人工过多介入，决定生产水平和酿造程度的，全是数据参数。

如此一来，不光降低了生产过程中的人力成本，也让品质标准化在此过程中成为现实，大大降低了做工难度，提升了生产效率。

有行业观点认为，品斛堂之所以被称为新兴白酒企业，不光是起步晚、成长块，更是手段创新、理念创新所决定的。而智能创新，也将继续成为品斛堂不断增高的重要资本。

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成为滇派白酒典范，品斛堂的破与立

云烟、云药、云茶享誉全国，而云南酒业的发展如何才能够跻身行业前列？

业界普遍认为，云贵川三省在酿酒生态上几乎没有太大差异，作为名酒辈出之地，三省的酿酒资源和环境占据全国领先地位。

“北上广不相信眼泪，云贵川不相信喝醉”，云贵川三地饮酒之风盛行，酒文化相当深厚。三省之中，云南更是有“有饭不吃酒来代”和“赌酒泼茶”的习俗。

不过，在白酒板块的比拼中，饮酒风潮盛行并没有让云南地产酒交出满意的成绩单。

据统计，2018年，四川白酒产量35.83亿升，位居全国第一；贵州白酒产量3.09亿升，位居全国第八；而云南白酒产量仅为0.96亿升，在20个产酒身份中排名倒数第二。

2018年，川酒完成营收2372亿元，实现利润344亿元；贵州白酒营收在2018年达到近千亿水平，预计在2020年达到1200亿元；反观云南，整体营收不但无法与川黔同日而语，与众多产酒省份相比，云南酒业也有相当大的差距。

云酒头条（微信号：云酒头条）了解到，目前，云南白酒市场的规模在180亿左右，其中散酒消费占据60%以上。全省大小酒企数量近400家，但规模达到3亿的企业却寥寥无几。

在酒业的地域竞争集约化转向全面化的过程中，省酒之间的较量将重新决定市场份额的划分规律和划分形式，所以在多个省份喊出省酒振兴的同时，在食品工业上不是气质的云南，同样需要一瓶好酒、一个好的品牌来为云酒正名。

品斛堂在此刻喊出滇派白酒典范的目标，无疑为云南白酒产业的升级创造了积极性。就品斛堂自身而言，品牌价值晋升的同时，品斛堂也拿出了高于云南白酒整体水平的表现。

首先，在生产经营模式上，品斛堂以企业形式开展规模化、机械化和智能化运营，完全脱离了云南白酒作坊式生产的基本状况，通过产品让消费者认识到了企业运营所带来的品质保障。

其次，在营销上，品斛堂率先成为云南酒企中，第一个线上线下销售持平的企业。这一切与品斛堂营销战略的升级不无关系。

立足保山、德宏根据地市场，打造以昆明为主的桥头堡市场，在做透做强云南市场的同时，品斛堂也通过线上赋能线下的手段，持续布局广东、山东等省外市场。

为保证电商平台的输出水平，品斛堂新零售事业部由龙陵一路辗转至昆明，并最终落户杭州。品牌力已成为品斛堂的主攻方向，正如何天所言，品斛堂的市场动销靠的并非是为渠道让利的政策，而是品牌带动下的良性营销。

在企业社会责任的落实上，品斛堂也确实走在了滇酒企业的前列。通过“公司+农户+合作社”的形式，带动当地农户从事石斛产业的同时，品斛堂还通过捐资助学等形式，助力龙陵实施和推进精准扶贫战略。

2019年，品斛堂捐赠贫困小学4所，并每年出资10万，设立教育专项奖励基金，切实推进乡村教育的进一步发展。随着项目的持续推进，捐资助学将成为品斛堂的一大品牌IP，对于品牌文化的构建，亦是一大助推。

关于品斛堂和云南酒业的未来，你怎么看？文末留言等你分享！