非遗与人文图典：酒界泰斗，大国巨匠——沈怡方先生逝世周年祭

2017年2月21日，中国白酒大师、酒界泰斗沈怡方先生在南京辞世，享年83岁。噩耗传来，令我不胜悲痛。

沈怡方教授虽然原籍江苏，但他在上海长大，1953年毕业于华东化工学院，他是上海人，其一生事业从上海起步，“吾邑乡人”，上海的后生小辈有责任来纪念这位先贤。加之我长期做中国民俗学研究，酒文化是关注焦点之一，多年来也曾一直留意中国酒业的发展。

我以为，酒文化不仅仅是文人学士留下的各种品评鉴赏美酒佳酿的著述和斗酒、写诗、作画、养生、宴会、饯行等酒神佳话，更是指酒在生产、销售、消费过程中所产生的物质文化和精神文化的总体，酒，作为一种特殊的文化载体，在人类交往中占有独特的地位。酒文化已经渗透到人类社会生活中的各个领域，举凡对社会生活、文学艺术、人文思想、政治经济各方面都有着巨大影响和作用。

沈怡方先生是中国酒界泰斗，酿酒业的大国巨匠，在先生辞世周年之际，于情于理，于公于私，我都应该做一篇文章，奉献在沈怡方先生的灵前，以表达一个后生小辈对上海先贤的敬意与感激之情。

沈怡方先生的名字是与中国现代白酒业紧密联系在一起的，一年前，在沈老辞世的追悼会上中酒协负责人有这样一番评价：沈怡方先生的逝世，“是中国白酒行业的重大损失，让我们从此失去了一位一生勇于探索、坚持科技创新的大国工匠；失去了一位继往开来、开启酒文化时代新风的一代宗师；失去了一位高瞻远眺、引领整个行业进行战略思考的酒界泰斗！”“得知沈工不幸病逝，全行业为之震动，原轻工部副部长潘蓓蕾亲自打来电话表示沉痛哀悼。”

我认为，这些评价恰如其分。根据我的研究，沈怡方对于中国白酒业的贡献可以用这样几句话来概括：现代白酒科学的探索者、白酒行业标准的制定者、白酒生产工艺的创新者、当代白酒文化的践行者。如果没有沈怡方与他的研究成果，就没有中国白酒的工业化，中国白酒很可能还处在小打小闹生产“烧酒”的小作坊时代，沈怡方是“中国现代白酒之父”。

第一，现代白酒科学的探索者。沈怡方是正宗的科班出身，1953年毕业于上海化工学院（今华东理工大学前身），从江南分配到内蒙古轻化工科研所，并在北方偏僻的酒厂蹲点工作多年，艰难困苦，玉汝于成。沈怡方以他精深的专业操守，投身中国白酒研发60多年，从早年率先提出细菌发酵在白酒酿造中的重大作用，到运用科技手段对白酒风味成分进行科学检测分析、己酸菌的分离提取、芝麻香型白酒酿造工艺及其风味的探索与提升，以及对白酒感官品评进行科学总结指导、确立香型风格标准，他是推动中国酿酒业从作坊走向工业化大生产的第一人。

第二，白酒行业标准的制定者。中国酒区别洋酒的根本特点，就是“曲”的运用。沈怡方传承并创新了中国古人的酿造技术，他耗费毕生的精力，总结、传承并创新和不遗余力地推广了蒸馏技术，才终于形成了新的时代的白酒。从1950年代至1960年代，人们对蒸馏酒的称谓还处于混乱无序状态，有的称“土酒”、“烧酒”、有的称“土烧”、“老白干”等各种称谓，名目繁多。1965年时，沈怡方在科学研究过程中，取得了通风制曲、酒精串香、剖析白酒芳香成分等一系列重大科研成果，由于这些科研成果，对各种蒸馏酒进行了规范整合，统称“中国白酒”。可以说，没有沈怡方，我们今天还处于喝烧酒的年代，中国人也许就与无色透明、酒精度普遍在52度以上的中国白酒擦肩而过了。

第三，白酒生产工艺的创新者。由于沈怡方在中国酒界的巨大声望，他多次参与和主持全国评酒大会、推动新工艺白酒技术工艺创新与发展，受聘为国家轻工业部白酒评选委员及专家组组长，面对各地酒厂与酒商资源利益的争夺，他主持公道，讲究效率与公平的优化结合，充分体现各个品牌的特点并兼顾各方利益，提出中国横跨川、黔两省的“白酒金三角”，和介于长江与黄河之间的“黄淮名酒带”，这些思想与理论对于淡雅浓香型白酒风格流派的确立，推动苏鲁豫皖东部白酒板块战略崛起、在全行业创立和首倡中国酒道文化及其主张等等，不断引领白酒生产工艺的技术创新与提升发展，为中国白酒从传统作坊式生产向工业化、现代化飞跃，做出了不可磨灭的巨大贡献。

第四，当代白酒文化的践行者。沈怡方开创了中国白酒创新的伟大事业，到他的晚年，一再呼吁制酒业者的社会责任，提倡酿酒业者要推进社会进步，移风易俗，提倡饮酒中的理性与“礼”性，作为感性的白酒，使消费者喝得更理性，就必须借助于中国传统文化，趋向“礼”性喝酒，“礼者，敬而已矣”，礼仪的本质一是需要有约束，二是需怀恭敬之心。就是说，一个人在饮酒的时候，过量饮酒，便不能自制，容易生乱，制定饮酒礼节就显得非常重要。

我想，不要说上述四大贡献，一个人以其毕生的精力，能做到其中之一，就是非常了不起的事情了。正是沈怡方先生创造性的贡献，历经六十多年风雨而无怨无悔，也正是这份质朴的坚持，使他赢得了人们发自内心的敬重。在中国酒界沈怡方赢得了“白酒泰斗”、“大国巨匠”的称谓，是实至名归、众望所归。

在沈怡方60多年研制白酒的生涯中，展现出他大气的人格魅力，做人做事的风范、态度、气质、气度，是沈怡方散发出的一种无形力量。而且越是到他的晚年，这种人格魅力就越是具有那种纳百川、怀日月的气概，一种从容大方、自然天成、胸有成竹的气量，一种成熟宽厚、宁静和谐的气度。

2004年，对中国白酒已连续两次经历严峻考验：一次是亚洲金融风暴，使白酒跌入1999年后的“大萧条”；另一次是国家“复合消费税”出台，令白酒业界在2001年后“雪上加霜”。

从1999年开始，白酒历经4年多的艰难调整，终于在2004年出现“拐点”：以名优白酒为核心的众多白酒骨干企业，逐步摆脱困境，迎来复苏曙光。这一年，中国白酒产业大格局开始显现微妙变化：

一方面，“川酒独大”、川黔白酒仍属最强势的白酒板块；

另一方面，以苏酒、鲁酒、豫酒、鄂酒等也强势崛起，所有这一切，让白酒产业及其市场的未来走向充满了变数与玄机：白酒产品向何处去？白酒产业向何处去？

2004年初，在江苏白酒协会的一次会长办公会议上，沈怡方先生高屋建瓴地提出“将华东四省白酒联合起来，打造苏、鲁、豫、皖区域竞争优势，确立、弘扬和提升黄淮流域淡雅浓香型白酒独特个性风格”的战略主张。这一主张立即受到所有与会企业决策者们的高度赞赏，并很快获得其它三省酒协及酒企的一致认可与支持。在沈怡方先生的倡导下，“首届苏鲁豫皖四省白酒峰会”于2004年9月在江苏洋河酒厂隆重拉开帷幕。从此，以区域联合、资源共享、产业整合、战略互动为宗旨、打造区域白酒板块共同产品风格优势的四省联动竞争模式，为全国白酒产业的未来发展开辟出全新路径，并由此奠定了中国白酒产业的历史大格局。

沈怡方先生独具文人情怀，他认为中国独特的地域文化，人文荟萃、人杰地灵，产生了中国历史上的四大发明，诞生了老子、庄子、孔子、孟子等思想家，历代前贤的思想体系奠定了中国传统文化的基础。正是在这样的大环境下，从高空俯视华夏，山川、平原、丘陵、沙漠、草地，多种地貌特征依次出现，湖泊、河流横贯其中，构成一幅多姿多彩的生态画卷。生态环境相对优越的长江流域和黄淮流域，形成了中国两大名酒带：长江流域“白酒金三角”和“黄淮名酒带”。这个洞见，既总结了以长江中上游宜宾——泸州段为中心位置，横跨川、黔两省的世界白酒金三角，又指出了介于长江与黄河之间的黄淮名酒带，以豫、皖、鲁、苏众多二线名酒为支撑，以“甜绵软净香”的淡雅浓香型白酒为主、清香和兼香白酒为辅的白酒板块。这一理论观点的提出，特别是淡雅浓香型是黄淮名酒带的核心香型和崛起的基石。

沈怡方先生独具平民情怀，从通风制曲、麸曲法酿酒到参与、主持历届评酒会，再到倡导白酒之道，推行文明饮酒风气，沈怡方的所作所为，已经远远超越了一名纯粹的白酒科研者。尽管他所处的环境和工作历经跌宕，然而他却始终不忘初心，不改对于行业的真情。在沈怡方眼中，白酒似乎是具有灵性的，他曾经戏谑地称自己是“酒友”。在几十年为中国白酒事业呕心沥血的生涯中，他与酒厂的普通员工打交道，丝毫没有科研学术权威的架子，相反，这个慈祥的老人与普通的酿酒工人朝夕相处、无话不说，有时候还到酒厂附近、车间之外走一走，看一看，什么社会的事象变迁、老百姓的甜酸苦辣、酒厂工人的悲欢离合，他都能掌握个八九不离十。正因为如此，他所主持的评选和评审会，才掌握着第一手的资料，得出的结论才符合客观实际，他就像一个穿梭飞行于各个酒厂的燕子……衔泥筑巢，呢喃细语，为国家分忧，与酒工同乐，跟各地酒厂同结善缘。也正因为这样，他的讲话，特别是他的科学研究的成果，才具有那样纯真的平民意识、平民思想、平民情怀、平民特色。

沈怡方先生独具青年情怀，就像北京老评书艺术家骆玉笙唱的“ 一腔无声血，万缕慈母情，为雪国耻身先去，重整河山待后生”。沈怡方先生毕生努力，都在为中国白酒做奉献，却又一直寄希望于年轻人，他说过，“我的脑子里，转的全是白酒的事儿。白酒产业纵横中国历史几千年，我希望它后继有人。”2016年，他给四川源坤开设品酒培训课程的创举大加推崇，特地题写了“发扬源坤精神，中国白酒的明天更辉煌”的题词。沈怡方不顾年老体迈，依然奔波各地，深入基层，用他的身体力行，印证了他的话语：“我希望以最大的努力，把我对白酒的火热之心，薪火传承给尽可能多的行业年轻人们。”越是到他的晚年，这种思想就越强烈，河南一家酒厂的负责人回忆起，当年自己动议搞一款白酒新品测试时，邀请沈老前来指导技术，老先生不顾高年，车马劳顿辗转前往，在沿途赶到饭点时简单用餐，一到酒厂就进曲房、下窖池、品新酒、查数据，毫无疲态与倦意。河南省酒业协会会长熊玉亮在获悉沈怡方先生辞世的噩耗时，动情地说，这些天“经常夜晚三点多钟醒来，想起与沈工在一些的日子，始终不相信沈工走了”。知名社交媒体“王元语丝”主持人王元写道：“远远地看见沈怡方先生我和沈老并无深交，很多时候我们是有一些距离的，他在主席台，我在听众席，他在主宾席，我在媒体席。但我尊重这样一位老人，每一次见面微笑、碰杯微笑。在我看来，这种微笑大道至简却暖融身心，只要一想起他，就会想起这张面孔和这个仪态，这，应该是老爷子自成一体的‘格’儿吧。”

沈怡方崇高的的人格魅力，散发出的文人情怀、平民情怀和青年情怀，凝聚着“科研以人为本”的核心思想，这个核心思想影响了他的一生，并最终成为了他明澈白酒之道的基石。他是一位德高望重的学术权威，更是国家白酒行业的忠诚守望者，匠心有情，以匠入道，看惯了白酒业的春风秋月，垂暮之年的沈怡方，以麦田守望者的心态，时刻关注着国内的白酒行业。“但为白酒言”的忘情呐喊和公正无私的担当精神，敢说、敢做、不计荣辱。面对这样的话语，行业中人不能不感动。沈怡方为白酒业奉献了一生，他的拳拳之心，是我们必须继承之重！

诗人臧克家曾在一首诗中写道：“有的人活着，他已经死了；有的人死了，他还活着。”沈怡方无疑是属于后者。沈怡方老先生的白酒情怀感动世人，诚然，这种博大的情怀，又是同他不唯上，不唯书，不媚俗，只唯实，只求真的崇高人品紧密联系在一起的。兴许就是他在中国白酒行业魅力永存之奥秘吧！

在沈怡方先生辞世一周年之际，撰此《沈怡方先生辞世周年祭》小文，算是献在沈怡方老先生灵前的一朵小白花，以寄托我的思念与感佩之情：

酒界泰斗遗芬芳，

中华巨匠成国殇。

诗酒人生悠悠情，

怀玉醇成万古香。

愿先生在天堂一切安好！

2018年2月21日

于上海五角场凝风轩