对话徐占成/田锋，发现老名酒剑南春的新成就｜酒业传承与创新榜㊸

9月26日，由中国酒类流通协会发起、主办，云酒传媒、《酿酒》杂志联合发起，四川剑南春（集团）有限责任公司承办的“回味&品味”酒业传承与创新榜系列活动之“老名酒新成就｜老评委走进中国名酒·剑南春站”正式举办。

活动中，云酒视界与四川剑南春（集团）有限责任公司党委委员、总工程师徐占成，四川剑南春（集团）有限责任公司副总经理田锋进行了深度对话。

以下为对话实录：

▎四川剑南春（集团）有限责任公司党委委员、总工程师徐占成

● 您1969年就到了绵竹剑南春酒厂，当时您是什么样的状态和心态？

徐占成：我当时刚毕业，来到酒厂后，发现还是完全纯手工的酿酒方式，传统工艺的特点得到了很好的传承。后面我逐步了解到，剑南春的酿造工艺是非物质文化遗产，它的工艺特点和质量，都和工艺息息相关，逐渐就形成了对行业的爱好和研究。

当时，酒企生产的全过程都靠体力，除了要掌握技艺外，身体条件是决定性因素。如果你身体条件不好，就不可能从事这方面工作。以前我是机械专业，看到酒业繁重的劳动，就很想对生产流程进行改造。但当时条件不允许，缺少资金，到后来才逐步实现。

1979年获得全国名酒后，国家给我们投资了2000万元。我们就开始扩大规模，改变老车间、老作坊的一些面貌。这样一来，剑南春的产量得到了翻倍发展，设施也从以前的土灶烧火烧煤，改成了用锅炉使用蒸汽。后面还有了行车起吊，大大减少了体力劳动。发展到现在，剑南春的机械化已经很完善。

● 剑南春的酿造技艺，相对于其他浓香型白酒，有哪些自己的特点和优势？

徐占成：剑南春是多粮型浓香型白酒，要达到高质量，必须具备几个优越条件。

一是要有优美的环境。生态环境好了，才有利于微生物生长繁殖，才有利于产出好酒。剑南春背靠终年积雪的生态净土龙门山脉，这里有林木青翠的大熊猫保护区——九顶山国家公园；紧邻美丽富饶的成都平原，形成了冬无严寒，夏无酷暑的自然生态环境，既有利于人的生存，也有利于酿酒微生物繁衍。

二是中高温型包包大曲发酵。中国白酒特殊的糖化发酵作用，需要有糖化发酵剂，剑南春使用传统的中高温型包包大曲做糖化发酵剂。中高温包包大曲像砖一样，但中间高，两边低一点，发酵时中间温度要高一些，兼顾了中温曲和高温曲的微生物，所以产出的酒香味特别浓郁。

三是传承千年的老窖池。剑南春拥有以天益老号为基础的老窖池群，已经传承了1500多年。浓香型白酒是续糟发酵工艺，窖池用得越久，经过驯化繁殖，微生物就会不断进化，产出的酒就更加浓郁优美。剑南春的天益老号老窖池群，是全国规模最大，连续生产时间最长的老窖池群，酿造时产出的香味物质不仅多，还具有剑南春自己的独特性。

四是高超的酿造技艺。“剑南春酒传统酿造技艺”入选了国家级非物质文化遗产。而且，传统技艺经过多年来不断地发展、总结和研究，形成了独创的‘一低、二长、三控、四适当、五精作、六结合’经典特色工艺。如此，剑南春就能酿造出优美、浓郁和绵甜的白酒。

五是坚持陈酿。刚产出来的酒叫新酒，要想使酒更加顺，更加优美，有一种使人愉悦的陈香味，就必须进行储存。在储存过程中，不仅有水解的物理反应和化学反应，酒体还会和陶坛发生反应，催化酒体老熟。储存时间越长，这种陈香味就越突出。我们有数十个上万吨的储存酒库，用于存酒。

● 您认为中国名酒评选在推动行业质量进步方面扮演了怎样的角色？如何影响了整个行业的质量标准？

徐占成：新中国成立以来，我国共进行了五次全国评酒会，我参加了第四、第五届的国家名酒评选。所谓名酒，是名在质量上，贵在风格上。每一届全国评酒会对行业产品质量的提升，都起到很大促进作用。

一方面是行业质量意识的提高。要想成为名酒，就必须树立质量第一的思想，只有高质量的酒才能在竞争中取胜，成为名酒。全国评酒会后，各个酒厂都更重视产品质量。

另一方面是推动了技术进步。名酒要有自己独特的风格，而风格要依靠不断加强技术研究，推动企业技术进步，才能促进整个产品的质量提高。

此外，名酒评选给了一个衡量产品好坏的标准，推动了行业对标准研究的投入。剑南春除了坚持推动国家标准实施外，还制定了高于国家标准的各项指标，所以剑南春才能长期保持竞争力。

● 从1989年最后一次名酒评选至今的35年来，剑南春在技术创新方面的投入情况如何？有哪些成果？剑南春未来有哪些发展规划和目标？

徐占成：在获得全国名酒后，为了保名牌，创新优，我们又进行了一系列创新。

要想质量好，除了坚持传统、总结经验外，必须和现代科技、院校有机结合。当时我们缺少设备，就把样品送到中国食品化学研究院，请专家帮助分析产品内部有哪些物质组成，是怎么产出的，生成概率怎么样。后面我们自己成立了科研所来做研究，取得一系列成果。

我们发明了用挥发系数鉴别年份酒的方法，破解了老酒的鉴定难题，这个方法用热力学平衡原理，以酒的某些香味物质的挥发系数大小，来确定其储存的年限，达到了世界先进水平。

此外，还提出“酒体设计”的概念，并开创性地建立了酒体风味设计学科学体系，对白酒行业技术创新进行了理论性总结；发明“秒持值衡定评酒法”，打破了传统的感官评酒方式，让“只可意会，不可言传”的传统感官尝评方法，被数据化、标准化的科学方法所代替；破译了浓香型白酒主要呈香呈味物质的生成与曲药微生物群系的潜在关系，选育出多株代谢酿酒生物酶和特殊功能微生物。

简而言之就是，我们把传统工艺里经典的部分找出来，变成科学和数据，并进行智能化改造，形成了一套独特的工艺体系。我们在白酒行业的科研走在前列，为企业和行业解决了一些重大问题。

关于未来发展，我们充分认识到，以剑南春为代表的中国传统名酒，是一个古老的生物产业。对生物产业来讲，要有特色，就要重点研究酿酒微生物的发酵机理，香味物质的生成机理，香味物质是由什么微生物来促成产生的，这是第一个重要任务。而且，要成立菌种库，并把这些特殊的功能菌加以培养运用，来进一步提高酒的品质。

同时，要研究酒体与市场的适应度，做好与消费者的沟通，把我们专家的研究，企业的质量标准和感受，传递给消费者。让他们了解我们做了一个特殊的东西，了解我们这个滋味优美的酒，里面微量的香味成分达到什么程度，是什么结构。

既要深入科研，又要让消费者体会到，还要见到它的物质结构是有东西来支撑，这些都是前沿性的、难度很大的工作。

田锋

剑南春的名酒精神，

以顾客为中心，以文化为内涵

▎四川剑南春（集团）有限责任公司副总经理田锋

● 从第五届全国评酒会至今的35年间，剑南春作为龙头企业对白酒行业的发展产生了深刻影响，可否从市场、品牌等层面举例说明剑南春如何引领行业发展？

田锋：现代管理学之父彼得·德鲁克讲：“企业存在的唯一目的就是创造顾客。”核心意思就是为顾客提供价值，满足顾客需要。

1988年，国务院发文，放开对名酒的计划管理。剑南春在行业率先走向市场，走向消费者。取得了很好的成绩。

从市场层面观察。剑南春一直以顾客需求为关注焦点，致力于为顾客提供高价值的产品。剑南春始终秉持匠心，在产品品质上追求卓越，打造产品强有力的功能性价值。同时，通过创新剑南春模式的差异化营销，满足顾客多元化需求，打造产品强有力的情感性价值。

以水晶剑南春为例，该产品成为白酒产品的价值典范，目前是400-500元价格带的王者，深受消费者喜爱。水晶剑南春是白酒行业非常成功的超级大单品。这对行业如何关注消费者需求，如何提升产品价值，如何打造超级大单品，有很好的示范价值。

从品牌层面观察。品牌是消费者对产品的认知程度，是质量和信誉的保证，是产品和企业核心价值的体现。剑南春的使命是“继承民族传统文化，发展中华国酒文明”。这与消费者的心愿高度一致，极大地增强了剑南春品牌与消费者的情感连接和文化认同。

剑南春的广告语“唐时宫廷酒，今日剑南春”，简洁的一句话，清晰地表达了剑南春的品牌、品质、品格，是行业品牌表达的典范。这对行业也有很好的示范价值。

● 剑南春源于南齐，兴于盛唐，有着深厚的历史文化底蕴，如何深入挖掘和弘扬这些文化，并平衡传统品牌文化的传承与现代消费趋势的融合，以增强品牌的文化内涵和吸引力？

田锋：文化是民族的基因，是民族生存和发展的重要力量。

中国白酒具有悠久的历史，承载着赓续千年的民族优秀文化。文化价值是白酒的核心价值。

剑南春源于三星堆文明，成名于南齐，兴盛于大唐，繁荣于当代。剑南春的使命是“继承民族传统文化，发展中华国酒文明”。剑南春一直致力于文化的传承和发展，并通过与文化界多方合作，在文博、文旅、文娱等领域，推动文化研究、挖掘、传播。

剑南春在挖掘和弘扬历史文化时，坚持创造性转化、创新性发展，将传统文化的传承与现代消费趋势有机融合。

例如，剑南春作为“央博中华文明文化推广伙伴”，与中央广播电视总台共建线上数字博物馆；与三星堆博物馆合作，上线了剑南春文创元宇宙“三星堆主题馆”，以科技感和艺术性的沉浸式体验，带领观众徜徉于璀璨的科技世界，体会中华文明的丰富内涵。

剑南春通过携手三星堆博物馆、中国国家博物馆等开发文创产品（三星堆联名酒、天文纪产品等），以及数百款联名文创周边，将产品与文化、科技和艺术结合，赋予了产品文化内涵，提升了产品的品牌价值，让大众尤其是年轻消费者真切感受到传统佳酿的古老魅力和现代活力；更充分地满足了消费者对文化的需要，满足人们对美好生活的需要；得到了市场高度认可，有力地推进了企业高质量发展。

█ 手记

全国评酒会，作为中国白酒行业的最高荣誉殿堂，自1952年首届举办以来，便成了推动行业进步、提升产品品质的重要平台，引领着中国白酒的品质飞跃与文化传承。

中国的名酒时代也由此开启。

回味与品味老名酒的新成就，不仅是对名酒品牌的一次深度剖析，更是对中国白酒行业辉煌历程的一次深情回顾与未来展望。