一线调研：忙到午夜的打酒铺老板们，正为“长效盈利”闯关

走在华灯初上的郑州天泽街，小龙虾、烧烤香味扑鼻而来，与之相伴的是此起彼伏的打酒声：“老板，给我打10斤啤酒！”“给我们这桌上20斤”……

天泽街是郑州有名的餐饮一条街，街道两侧商铺林立，琴台打酒铺就位于该街核心位置。进入夏季以来，琴台打酒铺生意火爆，7名工作人员忙得连轴转，经常要忙到午夜时分才能打烊。

这并非个例。在河南、山东等地，主打现打现饮、多元品类的打酒铺遍地开花，白酒、啤酒、果酒、米酒各展所长，与餐饮场景深度融合，掀起一股散酒消费新风潮。

业态火爆的背后，是酒类消费模式的新旧交替、渠道格局的深度变革。

恰逢其时，中国酒类流通协会散酒专业委员会于6月5日正式成立，标志着曾经被贴上低端标签的散酒赛道进入规范化、品牌化、场景化发展新阶段。如何依托新业态实现酒业突围，已然成为全行业探讨的核心命题。

消费者热捧：

“我想来打酒铺工作！”

傍晚6点，琴台打酒铺迎来首批客流。

在附近健身馆工作的排球教练李明（化名）告诉店员：“我上次喝的橘子口味酒太好了，再给我来10斤，我要招待朋友。”

李明是南方人，本来酒量不大，到郑州工作之后酒量才慢慢练出来，不过他依然难以接受北方酒桌文化，打酒铺这种方式则深得其心。“我想来打酒铺工作，这样就可以喝到各种口味的酒！”

夜幕渐深，光顾打酒铺的顾客越来越多。云酒头条观察到，中年客群偏爱传统白酒、鲜啤，年轻消费者则钟情青梅酒、荔枝酒等创新品类，全家结伴打卡的场景也屡见不鲜。其中一位女士一口气点荔枝酒、青梅酒、杨梅酒以及三香拿铁等多种饮品，美其名曰“多弄几个品类尝尝”。

“每天下午6点左右就开始上客，一直延续到凌晨。”琴台打酒铺经理郝晓鸽介绍，这家60平方米门店划分出20平方米零售区与40平方米白酒体验区，汇集13款白酒、9款啤酒、8款果酒，同时搭配烧烤、凉菜等佐酒美食，打造“酒+餐”一体化消费空间，同时依托3公里免费配送服务深耕社区，单日最高营业额可达8000元。

琴台打酒铺前身是琴台酒肆，已有十余年发展历程，此前主打高端会所模式，今年3月全面转型深耕打酒铺赛道，不到三个月时间已在郑州发展60多家门店。

郝晓鸽还提到一个奇怪现象，琴台打酒铺生意最好的是20-30平方米小店。“或许是因为那些店更加贴近社区，更方便居民吧。”

打酒铺带火散酒市场

鲁豫诸多白酒品牌受益

打酒铺崛起不仅令琴台酒肆迎来重生，更带动河南、山东本土酒企与老牌散酒连锁集体发力，整个散酒市场迎来增长红利。

在河南，仰韶、杜康、宋河等区域名酒纷纷布局打酒铺业态。其中宋河酒业打造的酒饮到家门店已超20家，营业至深夜成为常态，单店日营业额接近万元。该业态融合酒水零售、特色简餐、佐酒卤味等品类，兼具传统酒行与休闲小店属性，形成差异化竞争力。

在山东，酒神酒行、老酒公社两大头部散酒连锁业绩显著增长。

酒神酒行是头部散酒连锁品牌，加盟店超5000家，覆盖20余省市。其总经理杨鹏达表示，打酒铺热潮为品牌带来全新增量，果酒、啤酒等新品类广受市场欢迎。

在他看来，打酒铺新业态打破“年轻人排斥散酒”的固有认知。新一代消费者更看重酒质本身，弱化包装与品牌溢价，追求高性价比。优质散酒正不断分流传统瓶装酒客群，这也倒逼酒神酒行加速升级：丰富产品矩阵、翻新门店形象，主动拥抱年轻消费群体。

深耕行业27年的老酒公社，现已在全国28个省份布局500余家标准化授权门店，实行统一供应链、统一品控体系，店均年进货额稳定在20万元左右，凭借完善服务体系实现高复购与高客单，进入“规模与利润双增长、品牌与口碑双提升”的健康发展期。

新老模式快速迭代

愈发下沉贴近消费者

打酒铺火爆的本质，是酒类消费逻辑、经营模式的全面迭代。

“打酒铺其实早已有之，只是现在的业务模型、产品组合包括营销策略和以前都不一样。”琴台打酒铺创始人吴书青结合多年快消行业从业经验表示，当下业态实现新老消费融合、圈层流量与市场化运营结合，从选址、产品、客群到运营都与传统酒水门店形成鲜明反差。

• 选址上，传统酒水体验店、高端会所多落位城市核心商圈，如今新式打酒铺偏爱城郊结合部、城中村、餐饮街等人流密集区域，以30-50平方米社区小店为主，更贴近大众日常生活。

• 产品上，过去高端门店主打礼盒酒、高价瓶装酒，人均消费动辄数百上千元；当下打酒铺品类更加多元，白酒、啤酒、果酒、黄酒全覆盖，人均消费区间压缩至8-100元，高性价比成为核心标签。

• 客群结构上，传统白酒门店核心客群以50后、60后、70后为主；而新式打酒铺精准瞄准90后、95后，通过低度酒、风味酒、沉浸式体验培育新一代酒水消费者。

• 在运营上，门店营业时间贴合夜间消费习惯，从傍晚营业至凌晨，在满足即时消费的同时逐步引导啤酒、果酒用户向白酒转化，不断提升用户粘性。

吴书青还以早年操盘思念水饺的案例进行类比。当年烟台散装鲅鱼水饺凭借新鲜、实惠优势走红，思念水饺受此启发，顺势推出散装产品，由此连续畅销十年并进入全国水饺品牌前三强，“如今的散酒赛道正在复刻这一消费逻辑，性价比+体验感成为业态突围的核心密码。”吴书青表示。

宋河酒饮到家、老酒公社等品牌也在重构经营模型，围绕消费场景设计动线、优化产品组合，让散酒摆脱单一售卖属性。

宋河根据时段划分消费场景：上午服务家庭采购，下午承接零散消费与小型商务需求，晚间发力夜间经济；同时推出调酒服务，针对性打造年轻化酒饮组合。产品端更是做到场景细分：宋河粮液主打佐餐饮用，红宋河主攻宴席市场，29度金标大曲定位白酒调酒基酒，精准切入年轻微醺赛道。

老酒公社创始人赵斌认为，早期散酒“无标准、走街串巷”，中期陷入“品牌化+价格战”困局，两大模式均存在品控难、信任弱短板。有鉴于此，老酒公社选择从四大维度完成创新重构：品质上对标名酒、亲民定价；信任上打造透明化、可溯源体系；门店上转向体验式场景运营；供应链上实现全链路把控，打造多香型产品矩阵。

“别人做的是便宜散酒，我们做的是品质口粮酒连锁；别人卖酒，我们提供的是信任+品质+场景+服务的综合解决方案。”赵斌总结道。

散酒市场按下加速键

直达年轻消费者

打酒铺引爆散酒市场，也引起多方面关注。

河南酒百惠连锁公司总经理张海宁认为，郑州打酒铺市场正处于传统酒企转型与新零售探索的交汇期。品牌扎堆入局，一方面依托社区场景、低门槛试饮、沉浸式体验成功激活存量市场、挖掘年轻增量，契合当下“情绪消费”趋势，为区域酒企夺回市场话语权提供新路径；另一方面业态短板也十分突出：门店租金、装修、人力投入拉高运营成本，低度酒水保质期短、损耗率高直接压缩利润空间并拉长回本周期。

此外，部分小品牌代工生产导致酒质参差不齐，行业同质化内卷严重也制约业态长远发展。“打酒铺想要摆脱网红属性、实现长效盈利，必须深耕供应链品控、优化单店盈利模型、落地精细化运营。”张海宁说道。

在琴台打酒千城万店战略发布会期间，中国酒类流通协会会长秦书尧曾表示，酒业已进入以消费者为核心的深度调整期，渠道必须向社区化、轻量化、即时化转型。他认为，琴台酒肆的商业模式精准契合消费升级趋势，在亲民定价、场景创新、轻店连锁、数字化运营等方面走在行业前列，对推动酒类流通革新、促进行业高质量发展具有重要示范意义。

为引导行业健康发展，中国酒类流通协会成立散酒专业委员会，此举得到包括老酒公社、斑马侠、李不愁等品牌的一致响应。

“散酒专委会的成立对整个行业来说是里程碑式的好事、大事、实事。”作为专委会联合发起单位，老酒公社深度参与了《全国散酒店行业管理规范》起草工作。赵斌介绍，过去散酒行业长期缺乏统一标准与监管，口碑良莠不齐。专委会的成立，有助于补齐行业标准、品控、溯源、经营规范短板，未来品牌方将带头坚守品质底线，推动行业去劣存优，助力散酒行业走向正规化、可持续发展。

云酒·中国酒业品牌研究院高级研究员、知趣咨询总经理蔡学飞认为，中国酒类流通协会在此时成立散酒专委会，可以看作是对打酒铺热这一市场热潮的正式回应，其最大影响在于“正名”与“立规”。

一方面，专委会赋予这个快速生长但鱼龙混杂的新业态以专业化、规范化引导，有助于提升散酒品类整体形象，推动其从传统“低端散装”向“品质现饮”价值认知转变；另一方面，此举也预示着行业将着手建立产品标准、溯源体系和运营规范，这对于解决当前打酒铺普遍面临的品控不稳、供应链混乱、同质化内卷等问题至关重要。

“长远看来，这不仅是给热闹的散酒赛道保驾护航，更将直接推动酒企将散酒渠道从简单的去库存工具升级为品牌直达年轻消费者、培育日常饮用习惯的战略性新通路，对于整个酒类目前的模式转型与升级，都有着非常现实的指导价值。”蔡学飞高度评价散酒专委会成立的意义。

以打酒铺为代表的新业态，正在重构酒水消费场景与商业模式。随着行业规范逐步落地、运营模式持续优化，包括鲁豫在内的优秀品牌发展经验，也将为全行业转型提供优秀范本，在新消费时代实现突围。