国际权威期刊，论证了青花郎的“酱陈个性”

近日，北京工商大学白酒化学研究团队联合郎酒在国际食品Top期刊《Food Chemistry》（《食品化学》）发表有关酱香型白酒香气的研究性论文。

这项研究中，青花郎“酱香突出、幽雅细腻、回味最厚、空杯留香持久”的风味得到了充分论证。论文以翔实的研究数据，解析了郎酒后味醇厚的科学原理。

这背后，是郎酒把“酱香”和“陈年老酒”进行了恰到好处的融合，让“酱陈”风味成为青花郎的珍贵个性。

郎酒的所有生态酿酒区，都处于赤水河畔酱香黄金产区内，数千家酱酒企业诞生于此，其中不乏诸多优质酱酒。而郎酒正以后味醇厚的独特“酱陈”风味为酱酒行业和消费者提供一个更优质和独特的酱酒品味。

“酱陈”听起来或许很简单，就是用足够长的贮存时间让酱酒成为陈年老酒。

但越容易做的事情，往往越难做好。

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何为“酱陈”？

《Food Chemistry》创刊已有47年，是学术水平高、可读性强、具有全球影响力的国际一流学术期刊。

其影响力是国际化，同理学术标准也是国际化的。这份对于郎酒的背书，可以理解为，青花郎已然具备对标国际的品质。

论文中提到，“该研究采用分子感官科学结合现代仪器，对酱香型白酒和空杯香的香气特征分析，通过GC-O嗅闻，在酱香型白酒中鉴定出53种香气活性化合物，在空杯香气中鉴定出27种。通过AEDA分析，苯丙酸乙酯、苯乙醇、葫芦巴内酯、4-甲基苯酚和2,3-二甲基-5-乙基吡嗪在酱香型白酒空杯中具有最高的FD值，表明其对空杯留香具有重要的贡献。其中，具有汤药香气的葫芦巴内酯首次被鉴定为空杯留香的关键香气化合物。”

与其说这一研究证明了青花郎的风味特色，不如说其证明了“酱陈”是酱酒一切品质与风味的核心。

在所有香型中，浓香最看重窖龄，酱酒最看重基酒年份。至少从耗时一年的酿造周期来看，所需时间长就是酱酒的一大特点。此外，酱酒的酒体特性也决定了它需要更多时间来“沉淀”。

但并非所有的酒历经岁月都能成为好酒。

青花郎之所以能以“酱陈”为风味优势，是因为它具备了酿酒生态、优质原粮、酿造技艺、勾调工艺、庞大产能、洞藏贮存、品质科研和最长时间等所有要素。

赤水河流域酱香型白酒核心产区，海拔300-600米之间，离岸5公里以内的河谷地带，是顶级酱酒酿造的天选之地。郎酒在这里建设起6万吨优质酱酒产能、18万吨优质酱酒储能，这是青花郎追求“酱陈”的最大底气。

按照《郎酒酱香产品企业内控准则》，青花郎主体基酒储存7年以上，比例不低于80%，再加洞藏20年以上陈年酒及不同风格调味酒。

而天宝洞、地宝洞、仁和洞又与时间相辅相成，让优质的酒体更加优质，让陈年的风味更加曼妙。最终，独特的“13569”勾调工艺，造就独属于青花郎的洞藏陈香。

所以“酱陈”的意义，不在于时间，而在于有品质价值的时间。

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多两年，意味着什么？

一般而言，基酒贮存时间达到5年，就已经是绝大部分酱酒企业对于高端产品的标准。

而青花郎是7年，比普遍的“陈”还多了两年。

更严格来说，青花郎在灌装后，还要经过半年时间的瓶贮才会出厂，实际多出了两年半。

如果将基酒简单地多贮存两年就能使品质大大提升，相信很多企业都很选择延长时间，但实际上却相反，多两年或许意味着成倍的成本。

在储能建设成本、人工成本、仓储成本、设备维护成本等看得见的成本之外。为了这两年，郎酒还要付出很多看不见的东西。

首先是工艺成本。按郎酒的“13569”工艺，其并非一种贮存方式，而是露贮、罐贮、坛贮、洞贮、瓶贮5种贮存方式，仅将基酒在河谷山峦间流转，就是一套庞大的系统。7年时间里，每个阶段的基酒都有它适合存放的地方。

而基酒贮存得更久，相应的分级标准、选酒选酒、勾调标准也会更精细、严苛。不会有酒企拿50年的老酒去勾调1年的基酒，所以基酒年份越长，能与之匹配的老酒成本也会更高。

酱香郎酒有63种原酒，百种以上调味酒，排列组合出来，是无数种不同的酒体，尽管有些只是细微的差别，但等级划分得越细，就意味着品质越稳定。

当然，也意味着郎酒要投入更多的人财物力进行品质科研，这是随之而来的科研成本——自2019年成立品质研究院以来，郎酒品质研究院与多个高校及科研院所合作，在酿酒专用高粱选育鉴定和应用、酱香白酒老熟关键技术、酱香型白酒风味物质的研究等诸多方面取得重要突破。

最后是风口成本。简单来说，一是比别人晚两年再赚钱。风口之所以叫风口，就是因为转瞬即逝，慢一步可能就被挤出赛道，何况是慢两年。

郎酒当初提出“两快一慢”，快生产、快储存、慢销售，其实是在酱酒最火热的时候主动放弃了短时间内就能实现的超高速增长。

二是比别人卖更少的酒，同样产能下，贮存5年和贮存7年，市场投放量自然不同。2023年郎酒酱香酒投放量不超过1.8万吨，严格控制在2022年酱酒储存总量的10%以内，其中红运郎在400吨以内，郎牌郎3000吨以内。

实际上，郎酒2023年的酱酒产能已经达到6万吨，为行业最前列水平，但其销售量却最高只占产量的25%，青花郎销售量最高只占6.67%。产能增长很快，储能增长很快，投放量却缓慢增加，是因为这6万吨基酒要达到青花郎的标准，还要等上7年，即便是郎牌郎也还要等上3年。

提前投放，或者超量投放，在郎酒的认知里，就是对品质的透支。

这些成本综合在一起，得到的回报就是“酱陈风味”。

因为“陈”是酱香郎酒最应有、最紧要的品质，所以郎酒为此不计成本。

郎酒股份副总经理、常务副总工程师沈毅表示，每家酒厂贮存酒的标准不一样，郎酒走的陈年是路线，郎酒酱香产品主要凸显的是“酱陈风味”，要凸显“酱”和“陈”二者的叠加，形成郎酒独特的“酱陈风味”标签。

美好的感受、迷人的风味、舒适的体验，就是郎酒“酱陈风味”的初心和目的。