东京论道：绍兴黄酒&日本清酒

绍兴黄酒和日本清酒都是用米酿的酒，也都是用曲酿的酒，酿制工艺十分相似。这两种分别代表中国和日本的传统酒种有着不可分割的联系。5月9日，“绍兴黄酒与日本清酒对话论坛”在日本东京举行，这是绍兴黄酒和日本清酒的首次高峰论坛对话，为中日两国的黄酒和清酒专家提供一个互相学习、互相借鉴的平台，也为两国酒文化的发展带来了新的思路和灵感。

▲日本药科大学特任教授、东京大学名誉教授 北本胜彦

日本清酒和绍兴黄酒都是用米酿的酒，都是使用霉菌生产的淀粉酶。酒曲分泌的酶中，除了淀粉酶还有很多种类，这些酶能分泌出有益于健康的生理活性物质。当然两者使用的霉菌种类不同，日本酒的酒曲是黄色的米曲霉，而绍兴酒的酒曲中主要是毛霉和根霉。日本酒使用蒸熟的米饭，而绍兴酒除了米饭，还加了麦曲，在不同环境下自然繁殖了不同的霉菌。日本酒和绍兴酒都是使用霉菌酿造的美酒，在世界上独一无二。但是对其美味进行科学解析，以及有益健康的功能性成分的研究还没有取得很大进展。我们期待今后加强对日本酒和绍兴酒的科学研究，早日揭开美味与健康的秘密。

▲日本酒类综合研究所资深研究员 岩下和裕

绍兴黄酒和日本清酒的原料相同，有许多成分相同。据我们的检测，目前清酒的成分就有400多种，当然还有许多没有明确。“只此青玉”据说也拥有400多种风味物质，但两者的风味不同，主要是用的酒曲不同。因为绍兴酒用到麦曲和酒药作为糖化发酵剂，成分更加复杂。科技成果可以共享，我们也期待与中国的研究机构开展合作，共同把这两种发酵酒研究好。

▲日本侍酒师协会副会长、日本侍酒师制度创建者 君岛哲至

在我的尝试中，黄酒是最适合与美食搭配的酒，而且范围很广，其他酒种无法相比。如红酒最难搭配的是辣味，但黄酒却能搭配得很好。因此绍兴黄酒向全球推广，可以与当地的餐饮搭配去推广，一定有好的效果。另外，还有如用到蘑菇和奶酪等西方菜，绍兴黄酒也不违和。绍兴黄酒的酸味比较爽口，其他与醋的搭配菜肴配合得很好。

▲旭酒造株式会社（獭祭）社长 樱井一宏

在出口方面，我们的酒做得不错，但也只经历了十八九年，起初我是反对将清酒出口国外的，在我的观念中外国人是很难懂得日本的酒。但在我父亲的坚持下，认为好的酒可以跨越文化，能够得到国外人士的接受，最后我们还是坚持了下来，在国外得到了青睐。绍兴酒有深厚的文化，也有很好的口感，相信在海外推广，有很大的市场。

▲浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司副总经理 吕旦霖

高端化上就是全力打造高端大单品，通过培育高端消费群体、组织高端品牌营销活动，树立古越龙山的高端黄酒形象。年轻化上就是开发让年轻人喜欢的产品，采用让年轻人接受的表达方式，营造让年轻人体验的场景，让年轻人喜欢上古越龙山绍兴黄酒。全球化上持续推进“越酒行天下”。在加快全国化步伐的同时，积极布局海外市场，特别是主攻日本、欧洲市场，通过国际化表达、全方位营销、针对性推介，推进消费者培育和国际市场拓展。数字化上就是不断通过数字赋能，以“一个中心、五个平台”建设“黄酒大脑”，以数字化管控中心为核心，构建从田间一粒米到餐桌一滴酒的全过程品质管理。

▲中国酿酒大师、女儿红酿酒公司董事长 胡志明

绍兴酒不仅仅是一种酒，绍兴酒是有生命的。酿酒的过程就是生命培育的过程，绍兴酒坚持自然发酵，天然谷物的精华，四季轮回（春榨、夏药、秋曲、冬酿）的孕育，宛如大自然的生命，酿制完成，是生命的初始，而让它在陶坛中安静、平稳地沉淀几年、十几年甚至几十年则是生命的培育。要让绍兴酒香飘世界，我们首先要“酿好”酒和酿“好酒”。未来的绍兴酒，一要进一步传播绍兴酒的文化，进行更多的国际化交流；二要吸收兼容国内国际其他酒类的先进经验，创新工艺、迎合未来、与世界接轨；三要整合资金、品牌、渠道，提高绍兴酒品牌的海外知名度；四要构建绍兴酒的国际化表达体系，树立绍兴酒品类的国际化形象，增强绍兴酒传播的亲和力。

▲鉴湖酿酒公司董事长 刘关明

天下黄酒源绍兴，绍兴独特的酿造环境和人文历史是开展黄酒旅游的基础。绍兴黄酒集团保留着黄酒业唯一国家级工业遗产——300多年历史的鉴湖酒坊，有国内第一家专业性的以黄酒文化和产业文化为主题的中国黄酒博物馆，有现代智能酿造基地古越龙山酒厂，有世界最大黄酒酒库古越龙山中央酒库，还有单体产量最大的绍兴酒古法酿制基地黄酒产业园区酿酒一厂，这些都是工业旅游的基础。除了绍兴黄酒，绍兴菜也不错，由本地微生物主导的传统菜式，避免了味觉的单一，因此开展黄酒旅游可以和绍兴菜结合起来。

▲古越龙山日本总经销商、株式会社永昌源社长 剑持英夫

首先是日本和中国的文化比较接近，日本的清酒和绍兴的黄酒有许多的相似之处。日本的消费者喜欢低度、养生的酒，因此这是绍兴酒在日本扎根的原因，当然绍兴酒的颜色、香气和味道，都独具一格，在日本有许多忠实的粉丝。目前，我们公司的古越龙山高档酒以130%的速度增长，这说明了绍兴酒的魅力。为了让更多日本消费者喝到更好的绍兴酒，我们通过麒麟集团的渠道优势，在日本有500名销售代表，与日本的餐饮与高端人士对接，做好销售服务。