与时间对话：国宝窖池里的护窖人

《周礼·考工记》曰：“知者创物，巧者述之。守之世，谓之工。”智慧的人创造器物，巧干的人传承工艺，守护着它世代相传，这便是工匠。

53岁的李昆或许并没有想过，在泸州老窖1573国宝窖池群跨越450年的宏大叙事里，他正是传承窖池养护工艺，可谓之“工匠”的“巧干之人”。

时间的年轮迈入2023年，1573国宝窖池群已经连续使用整整450个年头，成为中国连续使用时间最长的活文物窖池，是唯一与都江堰并存于世使用至今的活文物。

而这古老的国宝窖池们如何存活于世，养护窖池工作是怎么进行的？这也是李昆和他的护窖工友们一生的事业。

耐得住寂寞，一辈子与窖池为伴，他们从年轻到年老，在充满历史感的窖池里打磨着自己一生的光阴，守护着这一口口珍贵的“活文物”。

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与时间对话的“护窖人”

21岁那年，李昆进入泸州老窖，成为1573国宝窖池群的一线工人。自那时起，在窖池边忙碌，成为他每天的日常。

一大早进入国窖班车间，从检查窖池开始，而后穿梭于起窖、下糟、拌料、上甑、蒸馏、摊晾、入窖、发酵等循环往复的工艺操作中，甚至吃饭、走路、睡觉都在思考怎么做好酿酒的每一道“绝技活”。

李昆说，好的酒离不开好的窖池，窖池为酿好酒而生，而“护窖师”则是为窖池而活。

窖池开酿后，酿酒人用口传心授的方式，代代传承养窖、护窖的方法，保证窖池在每一次酿造中的作用能够发挥到极致。

“酿酒学徒的成长，至少要经过10年不停歇的学习和酿造。”或许在外人看来，酿酒、养护窖池是一项枯燥而乏味的体力活，但在李昆心里，这却是他一生的荣耀。

浓香型白酒酿造窖池不同于其他香型，“千年老窖万年糟”“以酒养窖”是浓香窖池能够传续千年“活着”的奥秘。

活着的微生物、活着的窖池、活着的酿制技艺和永不停歇的养护，向世人阐释着国宝窖池之所以能够称之为“活文物”的核心机密。

公元1324年，制曲之父郭怀玉发明了甘醇曲，酿制出第一代泸州大曲酒，开创了浓香型白酒的酿造史。

1573年，国窖始祖舒承宗采用泸州城外五渡溪优质黄泥建造窖池群，奠定了浓香型白酒工艺中最为关键的环节——泥窖。

与此同时，他探索总结出“配糟入窖、固态发酵、泥窖生香、续糟配料”一整套浓香型白酒的酿制工艺。至此，浓香型大曲酒的酿造进入“大成”阶段。

持续450年不间断酿造，“活窖池”从未易址，“活技艺”从未断代。

如今，李昆的身边又多了一批年轻的护窖人，90后的何旭就是其中一员。在李昆看来，这就是传承，一代又一代人通过实践摸索、口传心授，将国宝窖池守护下去，是他们的使命。

国宝窖池的养护窖流程，就是这样在数百年光阴里“一点点摸索出来的”。

糟子放下去之后，需要进行第一步封窖。李昆和他的同事们需要将酒糟踩成馒头型，随后用黄泥加尾水制成的封窖泥将窖池密封，通常窖泥厚度需达到10-12公分。

封窖之后便是改窖，需要护窖工人将封窖泥抹平。为了保证窖泥的密封性，护窖工需要每天用黄泥浆来刷封窖泥。

窖池的养护，更体现在一轮发酵完成，酒糟起完之后。这时窖池内的微生物菌群仍然需要足够的“养分”来维持活性，所以护窖工需要每隔两小时用尾水淋一次窖壁，加上酒曲来保护窖泥。

如此保养下来，窖池才能算真正的“不间断使用”。并且，为了保护酿酒环境的完整性，窖池不能轻易搬迁挪动，这也让老窖池多了一份不可复制的属性。

▲泥窖微生物菌群活跃，为酿造泸型酒提供了有利环境，图为酒醅与窖泥菌群的“分工合作，协同产香”机制示意图

有趣的是，泸州老窖1573国宝窖池群的窖池分布并不十分规律。这是因为在古代，这些窖池群并非一户所有，而是邻近的多家作坊合并而成。

有的窖池表面上为一口，实则是由两口大小有细微差别的窖池组成，稍大一些的被称为“夫窖”，较小一些的被称为“妻窖”，“夫妻窖”也恰好体现了老窖池不可迁移的特性。

▲泸州老窖1619口国宝窖池、16处作坊、三大藏酒洞分布平面图

正是“活文物”的这些特性，以及泸州老窖对窖池的珍视，使得我们今日踏进酒城泸州，仍能够感受到明清时期泸州酿酒行业的繁盛。

在1573国宝窖池旁，身穿酒红色镶边、深蓝色打底的工作服，脚踩黑色布鞋的何晨昕手握钉耙娴熟地翻拌糟醅。

2017年，从天津大学毕业后，何晨昕就进入泸州老窖，在7003车间（始建于清康熙年间的洪兴和作坊）实习一段时间后，他被调到被称为国窖班的7001车间继续学习酿酒。

▲何晨昕（右一）跟着导师秦辉（泸州老窖酒传统酿制技艺第23代传承人）学习酿酒

汗水爬满脸庞，双手不停地搅动着粮糠，这是国窖班师傅们最常见的画面。“酿酒护窖工作，最大的考验是体能，尤其对刚入行的年轻人来说，酿酒的苦并不是一般人能吃的。”何晨昕说。

泸州老窖特有的“以窖养糟、以糟养窖”工艺特点，其“续糟配料”为：每一轮发酵，都要去掉上一轮发酵面糟，重新投入粮食和酒曲，这就最大限度把上一轮酒糟中的香味成分自然保留到下一轮发酵。

这种巧妙的部分替换酒糟方式，不仅始终保留了最古老、最原始、最古朴的酒糟香味成分，而且跟随时间的不断推移，酒糟中积累的香味成分匹配度越高。

所以，衡量老窖池价值的关键标准，就在于是否从未间断生产。

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泥中黄金

国宝窖池里的秘密

作为年轻一代的酿酒人，何旭有着硕士研究生的高学历，这也让年轻一代的护窖人对窖池养护和窖池内微生物发酵生香的核心奥义有着更为深刻的认知。

▲何旭斩获泸州老窖第九届劳动榜样酿酒技能电视大赛总决赛冠军

国宝窖池因为年代久远，文物价值重大，其养护也不同于普通窖池养护。

在窖池使用过程中，有很多原因都可能造成珍贵的老窖池被损坏。比如酿造过程中，人工挖伤窖壁；用酒尾淋窖池壁时，酒尾用量少、淋壁方式不当，窖壁吸水、吸收营养不足；窖池中酒醅不足，窖口暴露等。

所以在使用和养护过程中，老窖池的护窖师傅也是需要有多年经验，并且遵循严格的养护操作规范。

老窖池中的窖泥，经过年复一年的粮糟发酵，总酸、总酯含量和腐殖质与微生物种类都达到优越状态。这些持续酿酒数百年的老窖池和老窖泥，也被视为“活文物”，身价堪称泥中黄金。

为什么窖龄跟酒质有如此密切关联？这则是源于微生物种类不同。

作为地球上的古老生物，微生物在自然界分布极广，不论是人迹罕至的两极地区还是气候恶劣的沙漠地带，或是藏身于泥窖中酿成香气馥郁的杯中醁，微生物都是“看不见的功臣”。

酒的形成就是源于微生物的发酵。发酵，让寻常的粮食、谷物、葡萄等产生了奇妙的味道。《尚书》记载：“若作酒醴[lǐ]，尔惟曲糵[niè]。”

▲2021年，国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪主任、王松涛副主任团队在国宝窖池发现的两种厌氧微生物新种“白酒布劳特氏菌LZLJ-3”和“不动嗜热费鲁斯菌 LZLJ-2”(左右滑动查看）

想要一壶甜酒，就需要恰到好处的酒曲；而意欲品一壶芳香四溢的好酒，则少不了酒曲、酒醅，和用于发酵酒醅的泥窖窖池中的微生物——其中微生物的生息繁衍，是为好酒之关键。

酿酒和护窖师傅们深谙此道，这也让他们在养护窖池的工序上不敢有丝毫懈怠。

窖泥里的微生物虽然种类繁多，但分工极为明确。一部分微生物负责把酒糟里的淀粉转化为葡萄糖，另一部分微生物负责把葡萄糖分解为酒。

▲梭菌属（Clostridium）微生物是浓香型白酒风味物质形成的重要菌群之一。江南大学许正宏教授团队联合泸州老窖沈才洪教授级高工团队，对来自不同生境的130株梭菌进行了比较基因组学研究，揭示了窖泥来源和其他来源梭菌菌株基因组水平的功能差异。图为窖泥来源和非窖泥来源梭菌基因组的功能富集分析