从生态到质量，时隔一年，茅台借春分论坛传递新信号？

3月21日，2023年春分论坛——中国白酒科技与质量发展大会在茅台国际大酒店举行。

亦如第一届论坛，茅台集团党委书记、董事长丁雄军再度主持大会。

行业专家学者齐聚赤水河畔，就进一步强化科技创新对中国白酒发展的支撑与促进作用进行沟通交流，为推动中国白酒产业实现持续高质量发展积极建言献策。

仔细对比第一届春分论坛，对酒业科技创新的探讨和氛围依旧如故，但大会的内容也发生了明显变化。2022年聚焦“生态”，今年则更侧重于“质量”问题。

这种变化也反映出茅台讲求实际，科研内容与时俱进。正如丁雄军在科技创新工作会上所强调：“茅台的科技创新一定是以问题为导向。”

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切中“高质量”命题

传承酿造技艺是美酒从远古走到今天的根基，科技创新是美酒产业长盛不衰的永恒的动力。

中国酒业协会理事长宋书玉表示，酒类产业唯有牢牢抓住科技赋能产业发展的时代趋势，进一步聚焦科技创新发展的要求，进一步加大科技创新力度，才能从根本上切中科技为本的时代命题，助推中国白酒产业的高质量发展。

近年来，以茅台为首的名酒企业主导的创新机制正在加速完善，这是科技创新为酒业提供的驱动力。

▲徐坚

中国工程院院士、中国食品工业协会白酒专业委员会副秘书长徐坚表示，希望茅台永续传承民族传统食品酿造技艺，放眼全球食品工业科技革命新趋势，以雄厚的科技实力，筑牢坚实的质量基础，不断优化企业核心竞争力，为食品工业高质量发展做出更大的贡献。

▲郭强

中国轻工业联合会办公室主任郭强表示，在推进白酒产业科技与质量提升中，要做到人民情怀融入白酒、守正创新发展白酒、美好生活引领白酒、扩大交流推动白酒，守正创新、踔厉奋发、勇毅前行，在中国式现代化宏伟蓝图中共同描绘出中国白酒行业高质量发展的最美场景。

科学传承、创新发展正在成为行业高质量发展的题中应有之义。

论坛环节，中国工程院院士、广东省科学院微生物研究所所长吴清平，武汉大学质量战略研究院院长程虹，中国标准化研究院农业食品所副所长云振宇，上海交通大学教授刘源，茅台集团副总经理、总工程师、首席质量官王莉围绕“科技创新与质量”，从不同的领域分享主题报告，为中国白酒高质量发展提供了积极因素和有益启发。

▲吴清平

吴清平分享题为“中国微生物安全与健康科学大数据库构建及其在白酒酿造中应用的思考”的主题报告，对酿造微生物资源化挖掘具有很好的借鉴意义。

▲程虹

程虹分享题为“质量战略：底层逻辑、人口特征与品牌矩阵”的主题报告，对白酒行业质量战略的完善和品牌管理非常有帮助。

▲云振宇

云振宇分享题为“地理标志特色质量保护与标准化实践”的主题报告，这对酒类产品的特色质量挖掘具有很好的启发意义。

▲刘源

刘源分享题为“消费者感知角度的食品品质表达体系构建”的主题报告，为企业构建基于消费者感知的白酒品质表达体系提供方法和路径。

质量作为繁荣经济、促进发展、保障民生的关键要素，越来越成为企业竞争、产业发展的重中之重。就品质而言，质量理念、质量机制、质量实践的深刻变革为加快构建酒业新发展格局、着力推动酒业高质量发展提供了有力支撑。

而此次论坛，正切中了“高质量”发展的时代命题。

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构建品质表达技术体系

论坛上，王莉以茅台酒为例，集成数百种先进的分析技术和研究手段，依托产区、工法，基酒多样性、感官特征与典型风格以及饮用舒适度五个维度技术体系的构建，来解析中国白酒品质的独特性、科学性、复杂性以及白酒的“美”和“好”，深刻阐释了科技创新对中国白酒品质表达的支撑作用，为如何利用科技创新来丰富和完善中国白酒品质表达提供了借鉴。

▲王莉

在第一届春分论坛上，王莉以“深入揭示白酒酿造‘微生态密码’永葆传统工法生命活力”为题，从茅台酒的理论和实践出发，回答了“有哪些微生物？这些微生物从哪里来？它们受什么样的影响？发挥着怎样的作用？”四个方面的科学问题，阐释了传统酿造背后微生物间的智慧相处之法，传统工法与微生物的平衡之道，揭示了传统酿造的“微生态密码”。

一是产区表达。从水、土、气等自然生态环境要素、微生物及生态平衡等五个子类，利用传感、土壤遥感、BP神经网络模型等101项技术手段对茅台酒产区的独特性进行了系统研究，形成了145项评价指标，明晰了茅台核心生产区生态的独特性。

二是工法表达。对料精、器美、艺好等工法核心组成部分进行解析。利用仿生发酵、多元统计分析等44项原料评价指标。利用智能在线监测、代谢组学等53项技术手段实现酿造工装评价，形成了72项评价指标，论证了三合土晾堂、小青瓦等传统器具的科学性。利用多组学数据分析、多物理过程模拟等79项技术手段对酿酒技艺进行科学阐释，形成了86项评价指标，诠释了季节性生产、高温制曲、高温堆积、高温馏酒工艺的科学性。

三是基酒多样性表达。利用感官分析技术、风味解析技术等144项技术手段对基酒组成进行解析，形成了160项评价指标，诠释由时间和空间两个维度共同形成了基酒的多样性。

四是感官特征与典型风格表达。利用呈香呈味物质解析、多重因子分析等72项技术手段对茅台酒进行解析，形成112项评价指标的白酒品质多维评价体系。

五是饮用舒适度表达。利用暂时性感官支配分析、脑电信号分析等13项技术手段对茅台酒饮中舒适度、饮后舒适度进行分析，初步形成了包括饮酒温度、饮用量在内的五项评价指标。

王莉表示，2023年，茅台将继续推进五大技术体系研究，增强核心竞争力，深化五维品质表达技术体系。2023年，要把五维品质表达的技术成果高水平应用在GB18356《贵州茅台酒》的修改工作中，让《贵州茅台酒》国家标准成为传统发酵产业和地理标志产品标准可视化表达的典范。

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两项成果国际领先

茅台之所以能构建起“中国白酒五维品质表达技术体系”，背后则是茅台长期基础研究和应用研究的科学支撑。

3月20日，中国轻工业联合会组织专家组对茅台集团《茅台酒酿造过程酵母菌全程解析与资源挖掘》《制酒全过程多维评价体系构建与应用》两项成果分别进行了鉴定，两项成果均获得国际领先的鉴定评价。成果鉴定委员会由2位院士和5位业界权威专家组成。

茅台的“产区表达技术体系”，便与《茅台酒酿造过程酵母菌全程解析与资源挖掘》相关。该项目通过6年的研究，利用相关技术，证明了茅台酒核心产区微生物菌群的丰富性、多样性和独特性。

据了解，《茅台酒酿造过程酵母菌全程解析与资源挖掘》系茅台集团与中科院微生物所合作，已奠定五方面的科学成果，为阐释“离开茅台镇就酿不出茅台酒”提供了科学依据。

通过研究，茅台目前已实现3168株酵母菌活菌资源的获取，菌种资源多样性不断提高。

项目针对产醇、产酯及产其他风味物质能力较强的6种酵母菌共计30株，通过全基因组测序，发现酵母菌同样还具有丰富的基因多样性。

与此同时，针对不同来源的酱香型白酒酿酒酵母进行全基因组分析，证明了茅台酒厂酒醅中酿酒酵母也具有独特性，与茅台镇自然环境和其他酒厂酿酒酵母为不同分支，其主要来源为茅台酒酿造环境。

该酿酒酵母与“两期试点”（1963年）保存的菌株相比，在遗传关系无明显差别，但在风味物质代谢方面更为丰富，说明长期不间断的酿造活动利于选育和驯化微生物。

针对分离自茅台酿造环境与酿造体系的600余株酿酒酵母菌株开展IGS1的高变区（HVG-I）的高通量PCR-SSCP（单链构象多态性）分析，结果表明在茅台酒酿造过程中存在着多种核型的酿酒酵母。茅台酒酿造过程中代表性酿酒酵母菌株就有10种核型，进一步证明了茅台酒长期酿造活动对酿酒酵母类群能够产生差异性驯化，佐证了茅台酒核心产区无法复制的科学性。

《制酒全过程多维评价体系构建与应用》通过6年的研究，全面收集整理分析制酒全过程工匠经验，统一经验性感官评价维度和标准，显性化工匠经验。研究工作融合技术创新的技术手段，构建酿造全过程理化参数集成检测体系，通过“经验+数据”提升生产过程质量管控能力和水平，有效解决发酵过程中质量管控难题。

据了解，以上两项成果共申请发明专利12件，已授权9件，发表论文13篇，被SCI收录7篇，第一项成果已转化入微生资源库菌种实体、工艺指导、产区独特性解析等生产科研实践，成果转化率超40％；第二项成果已全部应用于生产实践。

“两项成果”，一项是基础科学研究，一项是应用研究，两者相和，不仅对茅台构建五维品质表达技术体系提供重要支撑，对茅台酒生产稳质稳产更是起到了重要作用。

有观点认为，“两项成果”的成功鉴定对于中国白酒的生态酿造和微生物资源挖掘及靶向调控研究，为白酒的风味和品质的稳定提供了强有力的科学证明，不仅开行业“先河”，也树立起科技引领白酒行业高质量发展的“风向标”。