在白酒的未来赛道，浓香为何更具优势？

在以香型为划分的白酒版图里，浓香、酱香、清香三分天下，割据着中国白酒市场。

三者之中，又以浓香名酒数量最多，市场影响最为深远。

我国的长江中上游地区以其良好的地理生态环境，赋予了浓香型白酒恰到好处的酿造生态和多样的风采。

在中国白酒江湖中，无论是自然生态、人文底蕴，还是技艺传承、品质创新，浓香型白酒都有着极为优越的条件和优势，这也给予了浓香在未来竞争中更为广阔的空间。

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从“浓香正宗”到浓香天下

1952年，为推动酒业恢复发展，在中国专卖事业总公司主持下，首届全国评酒会在京召开。

经过激烈角逐，茅台、泸州老窖、汾酒、西凤酒最终脱颖而出，获得了中国最早的“四大名白酒”称号。

其中，泸州老窖因芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、尾净余长等典型酒体风格而被行业普遍熟知，众多白酒企业到泸州老窖取经。

这一时期，行业尚未诞生浓香、清香、酱香等香型概念，泸州老窖生产工艺也被称为“泸香型”，全国众多白酒企业都以泸香型标准为工艺参照。

▲1966年，国家名酒与老龙口陈酿试点三五排酒品评鉴定，以是否具备泸型酒风格作为综合评语标准

随后在1963年的第二届全国评酒会上，包括泸州老窖在内的多个浓香型白酒产品获奖，占据八大名酒中半数席位，进一步促进了行业对浓香产品的深入研究。

白酒香型正式得以划分，则需追溯至1979年的第三届全国评酒会。

彼时，行业首次提出用香型来区分各个地方特色白酒的差异，真正划分出了浓香型、清香型、酱香型、米香型四大基础香型，泸香型也被正式称为“浓香型”。

从“泸香型”到“浓香型”，一方面展示了泸州老窖对于浓香技术的推广之功，另一方面也奠定了泸州老窖“浓香正宗”的宗主地位。

后来，在四大香型的基础上，全国各地白酒因工艺、口感、文化等不同，逐渐衍生出白酒十二大香型。

在此之中，浓香型白酒在品牌数量、市场影响力，以及国家名酒所占比例上，都居于绝对优势地位。

第三届全国评酒会评出的新八大名酒中，浓香型占据其五；第四届全国评酒会中评出的十三大名酒中，浓香占据其七；第五届全国评酒会中评出的十七大名酒中，浓香占据其九。

历届全国评酒会对后来白酒行业香型格局的影响极为深远，尤其是浓香型白酒在泸州老窖的市场影响和技术推广之下，呈现出“大江南北一片浓”的繁荣景象。

浓香型白酒在全国的市场份额增速迅猛，其后几十年里，浓香型白酒在市场覆盖率和产销量上都长期占据全国市场半壁以上江山。

时至今日，在浓、清、酱三大主流香型占据整个白酒行业超95%市场的格局之下，浓香依旧以不低于70%的市场份额牢牢坐稳全国白酒交易份额的头把交椅。

▲1573国宝窖池车间

浓香型白酒的“浓香天下”态势中，尤以长江上游四川盆地的浓香企业最为繁荣，“浓香正宗”泸州老窖所在的泸州，更是被称为中国浓香型白酒的发源地。

四川盆地有着白酒酿造得天独厚的自然条件，这里属亚热带季风气候，地处群山合围之中，冬暖夏热，风微雨多。

▲泸州长江晨雾

独特的地形孕育出空气中大量、多样、活跃的微生物，泸州老窖所处的长江、沱江交汇处气候温润，更是深得自然生态之禀赋。

这里独有的黄泥筑窖，因微生物能在泥窖的缝隙中繁衍栖息，迭代繁衍，时间越久，参与发酵生香的微生物越丰富，酒体越香。

数百年酿造技艺传承中，泸州老窖以“续糟配料”工艺，让微生物与香味物质相生相伴、和谐相随，形成了浓香型白酒“千年老窖万年母糟”的独有工艺特点和“窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调”的酒体口感特征。

自20世纪50年代起，浓香型白酒的酿制技艺自泸州老窖向全国扩散开去，则成就了泸州老窖不可撼动的“浓香鼻祖”地位。

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浓香荣耀，亦是泸州老窖荣耀

如前文所述，浓香型白酒如今的繁荣景象，离不开泸州老窖对浓香技艺的数百年传承之功和将浓香工艺传向全国的推广之功。

上世纪前叶，泸州老窖已经名满天下：在国内，泸州老窖是四大名酒之一，“中国名酒”的开创者；在国际上，泸州老窖更是1915年巴拿马万国博览会金奖获得者。

自上世纪50年代起，泸州老窖开始了向全国推广浓香技艺的历程。

▲ 泸州老窖的酿酒技师张福成、赵子成、李友澄被称为“酒城三成”

当时，泸州老窖酿酒技师李友澄、张福成、赵子成，被誉为“酒城三成”，是行业响当当的酿酒明星。

他们发明的“滴窖减水”“加醅减糠”及“匀、透、适”等酿酒工艺，被国家轻工业部认定为中国酿酒工艺的技术标准之一。

“三成工艺技术操作法”在全国酿酒业推广，促进了我国酿酒业发展，特别对浓香型白酒出酒质量和产量的提高作出了重大贡献。

此后，泸州老窖更是不遗余力地将浓香型白酒酿制技艺向全国播撒。

1957年10月，“泸州老窖大曲酒操作法总结工作委员会”成立，对泸州老窖曲酒操作法进行整理、查定总结。

▲1959年，新中国第一本酿酒技艺专业教科书《泸州老窖大曲酒》出版

此次查定总结出版了中国第一本白酒酿造专业教科书《泸州老窖大曲酒》，确立了踩窖、量质摘酒、高温量水、窖冒高低等工艺操作，推动了包括浓香型在内的白酒行业发展。

后来，在1963年至1972年间，泸州老窖试点又从制曲、酿造工艺、微生物等方面进行全面的查定，对浓香型白酒的总结更为详细。

正是这两次基于泸州老窖查定试点，制定出浓香型白酒酿造操作标准，为后续浓香扩张发展奠定了技术基础，开启了对酿造微生物、酿造工艺、尝评勾调等方面的深入研究。

▲1972年《泸州老窖大曲酒工艺操作流程》在行业内广泛推广

在泸州老窖的研究成果基础上，20世纪70-90年代，泸州老窖编写出150多万字的教材，印刷成册，作为商业部、轻工业部、农牧渔业部、四川省酿酒培训班教材。

▲1980年，泸州曲酒厂编著的《浓香型白酒工艺操作方法的研究》，作为全国浓香型白酒工艺技术培训班讲义

泸州老窖还开设了“浓香型白酒生产工艺”“理化分析与生产”“制曲工艺与质量”“勾调尝评技术”等各类培训班，将浓香型白酒的工艺密码传向全国各地。

▲1964年5月15日至7月20日，新疆兵团酒厂李祖功等人到泸州曲酒厂学习酿酒技艺。回厂后建立了浓香型白酒试制小组，并注册“伊犁牌”商标，后发展为现在的新疆伊力特酒

上世纪60年代至80年代期间，先后有四川、陕西、云南、河南、安徽、湖北、辽宁、江苏、广西、甘肃等省酒厂到泸州老窖学习相关酿酒技术。

▲1984年，商业部浓香型曲酒工艺培训班结业留影

珍藏在泸州老窖博物馆中的文献史料表明，北京牛栏山酒厂、江苏洋河酒厂、双沟酒厂、安徽古井贡酒厂、内蒙古皇台酒厂、新疆伊力特酒厂等如今在行业内占有一席之地的白酒上市企业，都曾在泸州老窖学习过。

泸州老窖先后举办数十期酿酒科技技术培训班，为全国20多个省市的酒厂培养了数千名酿酒技工、勾调人员和核心技术骨干。

这些酿酒技术培训促进了中国白酒的科技进步，推动了浓香型白酒的发展，“浓香天下”的中国白酒格局悄然成型。

▲《四川日报》报道《一花引出百花开》

在后来的细分品类创新上，浓香型白酒也展现出极强的包容性，诞生出以洋河为代表的绵柔浓香、以古井贡为代表的淡雅浓香、以宋河为代表的平和浓香、以仰韶为代表的陶融香等多种细分品类。

发展至今，以泸州老窖为代表的浓香型白酒已经形成了泛全国化生产格局。

▲川酒“六朵金花”

川酒产区、苏酒产区、徽酒产区、鲁酒产区、鄂酒产区的产量高居全国前列，而豫酒、东北等地也有众多浓香型白酒企业。

这种繁荣格局，对浓香型白酒后续发展无疑是有利的，多元的风格品类成就了浓香天下的稳固地位。

如今回头看，浓香型在技艺推广、品类创新、香型表达上，更具前瞻性和包容性，相比于酱香、清香的“一元化”格局，浓香显然更具可塑性和成长性。

在白酒酿酒工艺向全国普及推广的历程中，以泸州老窖为代表的中国浓香名酒企业无疑作出了举足轻重的贡献与引领作用。

1989年，酒界泰斗周恒刚亲笔为泸州老窖题写“浓香正宗”四个大字，充分肯定了泸州老窖的行业地位。

▲周恒刚题写“浓香正宗”

已故酒界泰斗秦含章老先生也曾在其自传《含章可贞》一书中表达了对泸州老窖的高度赞誉。

他在书中写道：“泸州老窖是中国历史上最悠久的，有400多年，一直到现在，知名度很高……泸州老窖从历史到现在，代表了中国酿酒工业的最高水平。”

▲2005年12月1日，《四川工人日报》报道，原轻工业部发酵工业科学研究所所长秦含章发表感言，称泸州老窖代表了中国酿酒工业的最高水平

他还强调：“在科学研究上，谁首先研究，谁首先推广，谁就是发明，就是老祖宗。研究泸州老窖，全面分析化验，以此作为依据来制定国家标准，人们才知道它是浓香型的鼻祖，所以它是浓香型的标准。方法的建立、标准的建立，首先是从泸州老窖出发，所以说它是鼻祖。”

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浓香的未来，何以更强？

每种香型都是当地自然、地理、人文禀赋的产物，各香型之间并无高下之分，他们共同造就了中国白酒美美与共的蔚为大观。

而在未来市场竞争中，每一种香型也都有其向上的空间和潜力。如何找到自身优势，在科研、技艺、品质基础上找到更为契合市场的发力点尤为关键。

对于浓香型白酒来说，除了自然、地理、人文方面的厚重底蕴外，其更为显著的优势则在稀缺的老窖池、技术保障、品质基础、人才支撑等多个维度。

工艺方面，浓香工艺比其他香型更为复杂，其优质酒产出也更为稀缺。

浓香工艺被概括总结为“516浓香工艺”：即5个“四”，1个“无限循环”，6分法工艺。

5个“四”，指的是一年四次投粮、四次蒸煮、四次投曲、四季发酵（春酿、夏酿、秋酿、冬酿）、四次取酒。 

1个“无限循环”，指的是浓香型白酒独有的“续糟配料”工艺，新粮老糟，无限循环，周而复始，年复一年。

6分法工艺，指的是在投粮、堆糟、发酵、蒸馏等环节，都要进行更为复杂的“分层”操作，即：分层投粮、分层下曲、分层堆糟、分层发酵、分段摘酒、分级储存。

其中，新粮老糟的无限循环工艺也正是浓香老窖池不同于其它香型的独特价值。

正是这样的无限循环，让窖池内酿酒有益微生物繁衍栖息，代代接种，酒体也随之越发浓香。

《庄子·天下》篇中有：“一尺之棰，日取其半，万世不竭。”

▲母糟

浓香的核心奥秘正是如此，“续糟配料”工艺每次丢掉1/4的老糟，剩下3/4的母糟再加入1/4的新粮，周而复始，年复一年。

这是浓香所独有的工艺特点，其他香型在开启下一轮发酵之前，其上一轮的母糟都将全部丢弃，没有香味接种、代代循环的传承。

浓香型白酒的风味品质里，有着古老的微生物在数百年的传续中所带来的芳香物质，也有着酿酒人代代传承、不断提升的酿制技艺。

这是时间与匠心的古老传承与历史沉淀，也是浓香白酒独有的稀缺特质。

此外，浓香型白酒是世界所有的酒中发酵期最长的品类。这其中，泸州老窖的单排发酵期普遍在90天以上。

▲泥窖发酵

世界各类酒种，包含中国白酒中的其它工艺，都是两个过程，即“淀粉转化为糖”（糖化）过程和“糖变酒”（酒化）过程。

而浓香型白酒由于单排发酵期长，还多一个“生香”的过程，这也是“浓香”的由来。

白酒酿造环境极其复杂，种类繁多的窖泥微生物物种间的相互作用，对白酒酿造至关重要。

一直以来，泸州老窖高度重视科技创新，依托国家固态酿造工程技术研究中心等科研创新平台，深化产研融合。

▲ 江南大学许正宏教授团队与国家固态酿造工程技术研究中心沈才洪正高工团队的联合研究，揭开了“活泥生香”“老窖出好酒”的科学机理

泸州老窖开展了人工菌群设计以及泥窖微生态系统功能调控的科技创新，为深刻阐述“泥窖生香、老窖出好酒”以及“新窖老熟”等奠定了坚实的理论和实践基础。

研究表明，浓香型窖池窖泥中的己酸菌、丁酸菌、甲烷菌是浓香型酒主体生香功能菌，对浓香型白酒典型风格的形成发挥着重要作用。

而随着窖龄增加，这几种主体功能菌数量也在不断增加。

这也是浓香型白酒“泥窖生香、老窖出好酒”的核心原理，是浓香白酒的品质基因和独特的核心优势。

正是这样的探索与创新，让浓香型白酒在追求更高品质、更科学的酿造技艺的道路上走得尤为坚实。

基于对技术、品质、人才的孜孜以求，泸州老窖研发的浓香型塔尖产品“国窖1573”不仅让浓香型白酒有了更具价值品质的表达，也让浓香的未来变得更为广阔。

周恒刚曾在鉴评国窖1573时称赞，“如一位美人，增之一分则长，减之一分则短，真是恰到好处……无可挑剔！”

国窖1573也由此被确定为中国白酒鉴赏标准级酒品。

白酒的未来赛道，主战场之一将是高端白酒之间的竞争，拥有更高品质产品的白酒品类注定拥有更具确定性的未来。

在这一点上，浓香同样优势明显。中国酒业协会理事长宋书玉曾以“老、不、长、特”四种特性概括了高品质浓香白酒独特、稀缺品质与浓香之美。

“老”指的是浓香白酒全世界唯一的数百年不间断酿造的老窖池，这些老窖池都是”万中无一“的活文物。这个“老”字，决定了优质白酒的稀缺性。  

“不”指的是浓香型白酒不间断发酵、生产，代代传承，不可复制，不可迁徙。同样的工艺、同样的原料、同样的技艺，放在另一个地方，就酿不出一样的美酒。 

“长”指的是浓香型白酒在世界所有蒸馏酒中的发酵期最长。

“特”指的是浓香型白酒工艺有非常多的特殊工艺，在所有蒸馏酒工艺中，浓香工艺最复杂、最考究、最经典。

“老、不、长、特”决定了浓香型白酒在未来赛道中高端稀缺的独特品质，是其占据未来竞争优势的核心要素。

面向未来，不论从产业规模还是产业发展成熟度来看，浓香仍将拥有明显的市场优势。

据统计，2021年酱酒产能约为60万千升，占我国白酒总产量715.6万千升的8.4%。以未来5年白酒总产量持平、酱酒释放20万千升新增产能估算，也仅为白酒总产量的11%。而清香型白酒目前的行业占比，约为15%。

从这个角度看，不论是酱香还是清香，都还不具备全面切割浓香市场的能力。

而从企业的品牌建设水平、企业组织化程度、市场运营水平等方面看，浓香型企业更具备成熟的现代企业管理能力。浓香的品牌个性、品牌张力与活力也比其他香型有着较为明显的优势。

除此以外，浓香型白酒也更符合当前全国主流消费人群的消费习惯，浓香口感的普适性并未改变，而这种普适性在短期内也很难被改变。

再从浓香型白酒自身来看，其基本面也呈现出良性增长的趋势。

以浓香型代表企业泸州老窖为例，近几年业绩一直处于双位数增长态势，营业收入在近四年里从百亿跨越至200亿，相当于四年内再造了一个泸州老窖。

与此同时，浓香型白酒在追求更高品质的道路上，也一直不断实现着产品的更新迭代，以此牢牢掌握着对消费市场的把控能力。

从泸州老窖近年来推出的新品来看，无论是国窖1573·品河山的高端拉升，还是泸州老窖1952的名酒价值再造，或是高光的轻奢定位，以及黑盖的颠覆性诞生，都显示浓香型白酒基于品质基础与可塑性优势，集中发挥技术、科研、市场、营销等组织化行动优势，共同实现着关键变革。

以上优势都显示出，浓香型白酒在未来竞争中仍将牢牢掌控市场的能力和确定性。

作为唯一蝉联五届“中国名酒”称号的浓香型白酒，泸州老窖在近百年时光里，担负起了浓香的传承与创新之责，并以“浓香鼻祖”“浓香正宗”的使命担当，树立起中国名酒的品质标杆，引领着浓香的未来。

正是这样的品质坚守、技艺传承，让浓香昨天的辉煌与今天的努力，为其明天的长足奔跑积蓄了足够的力量。