总工李安军揭秘：古井为什么要制定《品质管控纲要》？

9月19日，一年一度的古井贡酒·年份原浆秋季开酿大典盛大举行。今年的秋酿大典上，中国酒业协会理事长宋书玉和古井集团党委书记、董事长梁金辉现场发布了《古井贡酒·年份原浆品质管控纲要》（以下简称《纲要》）。

《纲要》是古井贡酒进一步从严工艺、优化流程、完善标准的质量管控重要手段。为什么制定《纲要》？其中包含哪些内容，又将对于古井的品质管控有何促进作用？

就大家关心的这些问题，安徽古井贡酒股份有限公司党委委员、副总经理、总工程师李安军进行了解读。

问：古井为什么要制定《纲要》？

李安军：品质，是酒企生存的基石。古井始终坚持“质量为天”，树立了“向生产要质量、向质量要口感、向口感要风格、向风格要不同”的生产理念，以“贡献美酒”为使命，精心呵护“从一粒粮到一滴酒”的每一道工序、每一道流程。

正是对品质的虔诚、对匠心的坚守，古井人酿出了“色清如水晶、香纯如幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的“酒中牡丹”，四次蝉联全国评酒会金奖，荣获多项“国字号”荣誉，奠定了古井贡酒中国名酒的历史地位。

为了进一步提升古井贡酒·年份原浆的质量标准，我们从源头入手，根据生产从原粮、大曲、工艺操作、发酵过程监控到原酒贮藏、酒体勾调的各关键环节，梳理各环节的关键控制点，明确各项古井独特作业规范、管理标准、操作标准、检验标准等。

各工序、各操作之间环环相扣、层层相接，每一个环节都有明确的规范要求，最终都汇入《纲要》。其中每一道工序、每一项特色操作不仅是古井人的智慧结晶，更是古井贡酒高品质的技术保障。

问：《纲要》的发布，将会对古井贡酒·年份原浆带来哪些影响？

李安军：《纲要》是古井多年来质量管理的总结和提炼，是古井贡酒产品生产全过程的律令，古井贡酒在严格落实国家标准、行业标准、地方标准的基础上，提出更为严苛的“古井标准”，为公司产品品质管控提供更为规范的指导，以纲领性文件指导和规范企业发展，目的就是让古井人扛起品质责任。《纲要》的发布，无疑将进一步保证古井贡酒·年份原浆的完美品质。

问：《纲要》主要包含哪些内容？

李安军：主要包括五大体系，分别是原粮品质管控体系、制曲品质管控体系、酿酒品质管控体系、酒体品质管控体系、全生命周期品质管控体系。

问：古井如何管控酒体品质？

李安军：古井贡酒·年份原浆产品遵循“12349酒体质量管控要求”，具体为“一个平台、两个系统、三精管控、四期贮藏、九次定样”。

一个平台即“国家级工业设计中心——安徽古井贡酒股份有限公司产品设计中心”；

两个系统是指白酒品评系统、白酒勾储智能化控制系统；

三精管控是指精细取酒、精确分级、精准盘勾；

四期贮藏是指坛贮期、罐储期、融合期、瓶储期；

九次定样即国评设计、小组盲选、专业品评、大众盲评、公司专家定样、行业专家鉴评、舒适度测评、营销团队体验、核心消费者体验。经国家级评委团队反复勾调设计形成年份原浆的独特风格。

落实到具体的操作层面，我们针对酒体品质管控的各工序、各关键控制环节制定有系统的产品标准、管理标准、操作标准、检验标准。

▲李安军（左）进行产品科研管控

问：酒是粮食精，原粮对酒的品质影响较大。古井如何从源头把控古井贡酒·年份原浆的品质？

李安军：在原粮品质管控方面，古井联合中国农业科学院作物科学研究所、国家粮食和物资储备局标准质量中心、中国农业大学等国内粮食领域权威科研院所成立“古井贡酒·年份原浆粮食研究院”，集结数十位粮食领域专家，研究选育优质的酿酒专用粮品种。

近年来，古井坚持把“第一车间”建在全国优质粮产区，全程实行科学化管理，确保酿酒专用粮品质。从原粮的选育、种植、生长到收割归仓。

在满足国家标准的基础上，还要满足更加严苛的“古井标准”，原粮采用行业首套粮食自动化检验系统进行验收，覆盖40多项检测指标，实现了自动随机抽样、自动分样、自动检验。经过层层筛检之后，只有高品质的原粮才能进入古井的原料仓。从源头保障古井贡酒·年份原浆的完美品质。

▲古井贡酒年份原浆优质小麦种植基地

问：除了原粮，中国白酒尤其讲究酿制技艺。古井在传承《九酝酒法》的基础上有何优化创新？

李安军：古井独创“1236”制曲技艺，采用首创的架子曲工艺，遵循“一小、二合、三系、六期”的特色规范，包括29道核心工序、49个关键控制点、24个工艺参数，保证所产大曲理化指标、曲香、酿酒微生物丰度有机统一。

一小是指小块曲，曲坯外表面积大，更有利于微生物富集；

二合即是架子曲和地面堆曲相结合；

三系是指每块曲中富含三种微生物区系，即曲皮、曲心、火圈三种不同品温的微生物区系；

六期是指培养过程严格执行六期操作法，六期分别为卧曲收汗期、发酵期、低温培菌期、缓升期、高温增香期、后火排潮期。

酿造古井贡酒·年份原浆，我们在九酝酒法的基础上传承创新，历经128道核心工序，包括155个关键控制点、68个工艺参数。

入窖时，采用原窖与跑窖法相结合的工艺技术；生产用曲传承千年制曲技艺，充分利用季节优势，制备“桃花春曲”“伏曲”和“菊花曲”，三曲科学配比使用；在酿酒操作方面，首创六分法操作规范，关键环节遵循九大控制要点，从一粒粮到一滴酒，我们始终坚持传承创新、匠心酿造。

▲生产现场

问：古井贡酒·年份原浆如何做到从“一粒粮”到“一滴酒”的质量闭环？

李安军：我们对白酒全生命周期的质量控制关键环节进行系统的梳理研究，开发相应的检测技术和评价手段，构建了原粮、窖泥、大曲、白酒等质量评价技术，并形成相应的标准用于过程管控，实现了从“一粒粮”到“一滴酒”的全生命周期的品质管控。

问：《纲要》仅限古井贡酒·年份原浆吗，其他产品如何进行品质管控？

李安军：《纲要》是纲领性文件，是总领。其他产品均要在《纲要》的指导和规范下进行品质管控。