十年五次迭代，国台智能酿造又有什么新突破？

有人说，发明大曲酱香酒工艺的人不是天才，就是疯子。

一年的酿造周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒……酱酒繁复、奥秘的酿造方式，确实令不少人发出这样的感想。

实际上，顺着酱酒酿造的“时令”特性分析，诸多看似“神秘”的地方，无不藏着农业文明的生产规律。

例如为何是端午制曲？便是因麦子新熟，收割后就是端午节。小麦收到了，天气又热，存起来要生虫，所以就制成了曲子。曲块为何要存放六个月？则是在等高粱的成熟。

这样的例子还可举出很多。所谓的神秘的酿酒工艺，其实是处在农耕时代的先民，根据特定的天时、地理摸索出来的，然后历经各代工匠完善与总结，而日臻完备。

沿着这一分析暗线，再看国台在酱酒领域智能化实践，对酱酒科学探索的长远价值，将有更清晰的认知和判断。

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国台智能酿造迈入5.0

习惯了传统大曲酱香酒车间的参观方式，第一次走进国台的智能酿造车间，不免为密集的管道和庞大的机械设备所震撼。

但如果熟悉大曲酱香酒的工艺，顺着“12987”，便会很快找到读懂国台智能化车间的法门。

国台始终秉持“科学创新不离宗”的理念，严格执行茅台镇正宗大曲酱香酒工艺，只是把人背肩扛的重体力劳作、资源浪费、不够环保的环节最大程度用机器替代，从粮食基地建设、仓储管理、入厂检验、自动送粮，到制曲、下沙、堆积、发酵、蒸煮、摊凉、上甑、馏酒、储运、窖藏到勾调、包装，全过程按模块研究出数字，进而推动自动化及智能化。

2021年，云酒头条（微信号：云酒头条）曾走进国台酒庄的四车间以及智能酒库，学习国台智能化生产（点击链接阅读全文《实地走访国台酒庄：国台探索10年的智能酿造，究竟到了哪一步？》），对国台的智能化背景、酒庄建设、立体式厂房结构，机械化、智能化程度等有了一定的了解。

近日，云酒头条（微信号：云酒头条）再次走进国台酒庄新投产一车间，从粮食转运、润粮、蒸粮、接酒、摊晾、撒曲、堆积、下窖、上甑、储运，又有了更为清晰的认识。

据了解，一车间秉承“一个车间、一台设备、一套系统”的设计理念，在四车间的基础上进行优化创新，新增了生产管理MES系统（manufacturing execution system，直译为制造执行系统），整体调度车间内各工序段设备的运行衔接，将各个生产单元和模块无缝衔接，融为一体。

例如，根据生产节拍指挥空中高速智能机器人完成指定窖池的起入窖，系统指令发出后，空中高速智能机器人从数据库中调取制定窖池的定位、尺寸、深度等详细信息，自动完成起入窖，真正实现无人操作，自动运行。

因此，和四车间相比，一车间更加智能化、模块化、一体化，朝着“无人车间、透明工厂”又迈进了一步。

目前，国台初步建立覆盖全生产过程的数字化标准体系，将传统酿造的30道工序、165个环节进一步细化为269个环节和1071项指标，基本实现全程在线监测、收集、分析、控制。

国台也表示，通过2021至2022年的生产实践、复盘，将基本确定国台智能酿造的样板，并依此标准，稳步推进已有车间的技改和新车间建设。

历经十年探索，五次迭代，智能化酿造不断进阶，主要工艺技术参数不断丰富，机械化、智能程度不断提高……

2021年，贵州省工信厅遴选的15个工业互联网体系建设应用案例和29个工业企业智能化改造应用案例，国台酒业是入选的唯一酒企。今年1月，在工信部评定的“2021年度国家级绿色工厂”中，国台酒业榜上有名。

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智能酿造目标

完美再现人工工匠

从1999年到2011年，国台认认真真学习茅台，沿袭着传统手工酿造。

通过对大曲酱香酒正宗工艺的深度跟踪，国台掌握了核心工艺的精髓，比如原产地、糯红粱、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、高温堆积、高温发酵等。

2011年，国台积极响应贵州省各级党委政府的号召，率先入驻仁怀名酒工业园区，投资兴建了国台酒庄，推进智能酿造的创新实践，目的只有一个——将传统酿造“12987”工艺提炼为数据，为进一步清晰标准、建立系统，用标准支撑数字的规范性，用数字验证标准的准确性。以数字化为要求，做到一切工作标准可量化、精准操作、质量一致。

例如制曲环节，通过生产实践、观察，选出公认踩曲最佳者，再挑出此人一天中踩曲的最佳时段，通过计算最佳时段内，踩曲者的体重、踩曲力度、踩曲频次（细化到曲块中间部位/四边的次数，以及不同位置的力度差异等）……计算出数据精准，然后将一系列复杂数据，转化成机器语言。

国台借助现代科学技术成果，持续强化对传统经验的数字解析和机械化、自动化乃至智能化改造，推动传统酿造向智能酿造甚至智慧酿造转变提升，努力实现智能工匠对人工工匠的完美再现。

深入研究正宗大曲酱香酒工艺不难发现，其背后无不饱含着先民的智慧，同时也藏着“可破”的密码。酱酒生产的“时令”特性充分证明，其生产也自有“规律”可言，并非一味的神秘化。

除了上述提到的端午制曲和曲块存放六个月的成因，工艺中的“重阳下沙、两次投料”，便是因重阳前河谷地带低海拔的高粱已经完成收割，分两次投粮，则是在等高海拔地区的高粱成熟再投料。

如果在平原地区，高粱能同时收割，可能就无此工艺。

再如大曲酱香酒的工艺特点“三高两长”中的高温制曲、高温发酵、高温馏酒。赤水河谷地带自然温度就很高，发酵的气温高达40度，所以不高温也不行，也必然是高温……

从某种角度来说，国台智能化探索，也是对传统大曲酱香酒工艺从“惑”到“解惑”的过程。而随着“解惑”的深入推进，酱酒的科学支撑会更有力，酱酒的科学世界也会越变越大。

近年来国台在研究很多行业共性的、卡脖子的问题。例如智能品酒，切实提升了传统品酒的效率和客观性。国台还通过对微生物、质量评价体系、解析传统工艺的持续研究，积累了大量的经验和科研方式，为行业转型升级扫除了部分障碍。

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国台的“试点”意义

在长期的生产实践中，国台意识到，要把握好传承与创新的辩证关系。比如酱酒酿造中，人背肩扛的重体力劳动、跑冒滴漏等资源浪费、说不清道不明的神秘性等，要结合现代科技成果、新技术，加以改造提升，用数字化解析经验，用智能化提升标准。

尤其是核心产区的生态和资源问题，再依靠传统思维，根本无法实现。

“茅台酒也好，国台酒也罢，一瓶好酱酒都离不开茅台镇”，天士力控股集团董事局终身荣誉主席、国台酒业集团董事长闫希军认为，茅台镇的资源与环境承载力终究是有限的，粗放式发展难以长期为继。

除了要考虑资源、环境的承载力，酿酒企业也要更多的为员工考虑，高强度、重体力的劳动模式持续不变，以后酒企招工都会有问题。

正是基于对“资源、环境与人力”的考量，国台酒业确立了企业“和谐发展”的理念。

如果按照传统酿造的方式，生产一万吨酒完整的配套需要800-1000亩地。同样的产酒数量，350亩地的国台酒庄的模式，节约一半多的用地。

国台通过对两种酿造方式的持续跟踪和对比分析，发现酒的理化指标、口感、饮后舒适度等几乎没有差异。但吨酒耗水量减少了83%，人效提高了2.23倍，人的劳动强度大幅降低，安全生产水平明显提升，酒的质量更加稳定。

一般认为，集约化生产必然会带来“量产”，将打破酱酒稀缺性的难题。同时，不少白酒企业集约化大生产只解决了效率问题，而没有解决品质问题，导致了外界对智能酿造和手工酿造产生了不同的价值认知。

实际上，这是一个误区。国台酒业集团副总经理周欣乐认为，靠智能酿造解决不了稀缺问题，造成酱酒稀缺性最大的因素是其复杂的生产工艺，而智能酿造是在遵循传统工艺的基础上做的某种改进。

“目前，国台酒的智能化最重要的目标并不是效率本身，主要是节省人工，提升酒的质量、降低能耗。用机械化的模式去挖掘、探明酱香白酒的发酵机理，使生产更加数字化、清晰化、可控化，进一步确保品质稳定。”国台酒业集团技术部总监卢君表示。

当前，一场以碳中和为引领、以高新数字技术为依托的产业革命也正在中国乃至全球范围内快速展开。从密集的政策中不难看出，科学酿酒、数字智能化酿酒，将成为未来的发展方向。

因此，十年前，国台在率先开展智能化酿造尝试，在酱酒领域可谓独树一帜，十年探索也具有了重要的“试点”意义，将为产业转型升级、产区进化提供“国台”经验。

国台积极稳妥地推进智能化生产装备创新，依靠信息支撑、数字集成、智能分析，把智能酿造推进到新阶段，从而实现国台从传统产业转型为新型工业化的企业，闯出一条新路，为酱香白酒智能酿造规模化建设打好了基础。