“本草入酒”2000年，谁主沉浮？

什么是本草入酒？

提起药酒，大多数人的印象可能是茶色大罐里悬着的人参、贴壁的蛇。

滋补气血、温肾壮阳、养胃生精……当酒遇上中药材的神秘，这种强强联合看起来总是玄之又玄。

用药泡酒真的有效吗？为什么有的酒看不见药也有药香？无论什么药加进酒里都管用吗？

当健康饮酒的理念愈来愈盛，“药+酒”的组合自然而然地吸引了更多目光。

本草是中药的统称，中药又包括植物药、动物药、矿物药等。其中植物药占大多数，“诸药以草为本”的说法由此而来，即“草本”。

药酒是本草通过浸泡入酒的产物，属于酒饮料，本草入曲则是白酒制曲技术的一大突破。在北魏著作《齐民要术》中，本草入曲划下了历史性的第一笔。

从汉晋时期一路走来的本草，浮沉两千年。

距离2023兔年除夕还有一周的时候，杏花村汾酒厂“竹叶青”品牌入选第三批中华老字号名单。

许多人把“竹叶青”视为中国保健酒悠久历史的代名词，它的制法最早见于宋代《北山酒经》中的“竹叶青曲法”。

“保健”两个字，暗含着国人对这种似药似酒的琼浆的期待。

《汉书·食货志》提出，

酒与药的亲密关系，在“医”的繁体字上得以体现。

|竹叶青酒，以汾酒为基酒，配方中含有淡竹叶、陈皮、木香、檀香、砂仁、栀子、菊花、当归等十二种植物药材。

醫，从“殹”，从酉。上部的“殹”是治病时的扣击声，下部的“酉”是用于医疗的酒，即药物。

在神农尝百草的年代，一些既可食用又可入药的植物已引起人们的关注。

根据赵晓明对甲骨文等文献资料的考证，彝酒即仪狄酒，是用薏苡粥发酵而成的醴过滤后的产物，最早出现于夏代以前的母系社会。

|夏代乳钉纹铜爵，可以说是最古老的铜酒器。现藏于二里头夏都遗址博物馆。摄影/好酒地理局视频中心

《本草纲目·谷部》收录了这一薏苡仁酒的制法：

这样一杯薏苡仁酒同时具有去风湿、强筋骨、健脾胃的作用。

“药酒”的理念，是中医药与中国酒关系的体现，而药食同源为这一实践提供了前提条件。

《黄帝内经·太素》一书曾道：

制图/好酒地理局视觉中心

从裹腹的粮食到贵为“粮食精”的酒，药和酒踩在了同一个起点之上——它们的产生和发展都与当地的气候、物产密不可分，具有极强的地域特征，也因此形成了各地特色。

在国家卫健委2021年印发的《按照传统既是食品又是中药材的物质目录管理规定》的通知中，胡卢巴赫然在列。

好酒地理局曾在甘肃的滨河九粮液酿酒原料中见到了这一神奇作物，详见《白酒创新有1000种方法，滨河集团为什么选择了“粮”？》。

在大西北，胡卢巴被称作香豆子，无论是馍馍、花卷还是饼子、炸油饼，这里的人们总喜欢加入一些来提味，使得食物的香气扑鼻，加入酒中，也增加了醇厚之感。

有了酒的加入，药得以在畅气血、破瘀结的条件下发挥药性；有了药的加入，酒也被人们寄予了更多健康相关的心愿。

以唐代屠苏酒为例，它由大黄、白术、桔梗、蜀椒、桂心、乌头、菝葜等7味药材配制而成，不仅有滋补的功效，更有人们对辟邪祛疫的寄托。

疾疫、民俗、保健这三者，由一杯屠苏酒串联起来。

它既是汉魏时期治疗伤寒疾疫的对症良方，也是正月初一的岁酒，“合家饮之不病瘟疫”。

此外，菖蒲酒、菊花酒、椒酒、柏叶酒、桑落酒等的出现，共同促成了“节令酒”这一概念的形成，让药酒与气候、人体有了更内在的关联。

《素问·四气调神大论》说：

节令酒在二十四节气的框架下先后登场，四时养生的理念亦催生了保健饮用酒的风行。

作为传统药酒的分支，保健酒最初是通过在酒中加入植物组织或动物尸体浸泡而成，以形成不同功效。而把酒作为有机溶剂，则是现代医学中的乙醇萃取法。

从商周人发明鬯开始，保健酒已有3600余年的历史。

保健酒的酿造方法最初是借助加入药材共同发酵，汉代升级为《神农本草经》《金匮要略》中加药浸泡的冷浸法，并在梁代《本草经集注》中进一步优化，加入了粉碎程度、浸泡温度、浸泡时间这三个维度。

到了北魏，药酒同煮的热浸法出现了，最早记录在《齐民要术》的“胡椒酒”部分。

唐宋时期，多种原料生产的保健酒比例占比增加，古人对于药与酒的综合利用愈加纯熟。发展到元代，适合中老年人服用的保健酒方子多了起来。

随着加工技术的不断完善，现代保健酒有效成分的提取方式越来越丰富，包括浸提、渗漉、提取等，酒体的功效也越来越多——这正是保健酒的核心竞争力所在。

|渗漉法是在中药材粉中添加浸出溶剂使其渗过药粉，自下部流出浸出液的一种浸出方法。 制图/好酒地理局视觉中心

流行病学研究表明，摄入过量的乙醇会损害肝脏和胰腺，但吸收足够的抗氧化物质可以在一定程度上减小乙醇带来的损害，还可能降低患心脏病的风险。

对保健酒而言，这些抗氧化物质正来自于草药和水果提取物。

今天的保健酒属于露酒的范畴，是国家标准GB/T 27588-2011《露酒》中规定的一种特殊配制酒。准确地说，是具有保健功能的饮料酒。

不同于中国白酒的固态发酵，保健酒以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入可食用或药食两用的辅料继续调配、混合或再加工。

这里的酒基以保健酒生产地区的优势基酒为主，比如汾酒与竹叶青。在保留竹叶特色的前提下，添加陈皮、木香、檀香、砂仁等十几味中药材，颜色碧翠，合胃消食。

有了健康饮酒这面大旗，保健酒的品牌塑造也分出了更多的垂直赛道。

借小包装裸瓶打开下沉市场的劲牌，拥有自己的药材基地和基酒小曲车间，几十种药材直接由原产地供应。

|劲牌在药材道地产区甘肃岷县、宁夏中宁、新疆和田等地，建有10000余亩标准化种植基地。

上图：劲酒甘肃岷县当归基地

下图：劲酒宁夏中宁枸杞基地  图源/劲牌公司

“坚持按做药的标准生产保健酒”，今天的劲牌早已实现从蒸粮、糖化、培菌、发酵、蒸馏等步骤的全面机械化。

强调家庭友好的椰岛鹿龟酒，把传统文化中的鹿、龟形象发挥到极致。以海南本地稻米为原料，传承古方龟鹿二仙胶，并将原料中的乌龟和鹿茸升级为鹿龟文化。

“浓香巨头”五粮液也在2008年打造出了黄金酒，以五粮液浓香酒为基底，加入鹿茸、龟甲、西洋参、杜仲、枸杞子、蜂蜜，主打五种粮食、六味中药，饮之大补。

|董酒的小曲以米粉为原料，添加黄精、玄参、蜈蚣等90余味本草。图源/贵州董酒

中国酒的最大特色是用曲发酵，它与古埃及的麦芽啤酒、欧洲的葡萄酒并称为世界三大酿酒技术。制曲酿酒法可分为大曲法和小曲法两类，其中小曲多用大米或米糠为原料，经过接种曲母培养而成。

不是所有的小曲都含有中草药，但小曲的别称确是酒药、曲药。

研究表明，酒曲配方中的常用中草药多达100余种，方位上以南方酿酒尤甚，时间线上以宋代为顶峰——这也是编纂制曲酿酒典籍最多的一个朝代。

从无药曲到有药曲，是制曲技术的一大进步。宋人朱翼中在《北山酒经》中记录的13种曲，皆有中草药的加入，少则1味，多则16味。

制图/好酒地理局视觉中心

其中，玉友曲和白醪曲的制法分别是“以旧曲末逐个为衣”和“更以曲母遍身糁过为衣”，这两种制法使旧曲中的微生物得以逐年传种，已类似今天的小曲。

相比以曲霉作为糖化菌的北方，亚热带气候下的南方地区多利用根霉进行小曲法酿酒。小曲中的微生物主要包括根霉、毛霉和酵母菌，这些霉多用中药取汁的方法带入曲块中。其中根霉的糖化力极强，是小曲的主要糖化菌。

1962年，贵州省轻工科研所对米曲的一项实验证明：独活、白芍、川芎、砂头、北辛等药性可促进小曲中优良曲霉（如根霉）等的生长，并起到清糊、绒子的作用。

据史料记载， 三国时期，曹操在《上九酝酒法奏》中介绍的九酝春酒法，用曲量虽只有原料的5%，其发酵的秘诀正是放大根霉的效力。

这一类似近代间断连续投料的酿酒法，是近代霉菌深层培养法的雏形，并在2018年古井贡酒的秋季开酿大典上，创下吉尼斯世界纪录——中国有记录可考的最古老的酿酒方法。

与此前的散曲不同，饼曲的形状使内部的根霉和酵母菌等更易繁殖，真菌含量较散曲更高。更小单位的曲得以发挥更大的发酵效力。

此后，中国的小曲几乎被根霉饼曲独占，不仅是外形上的转换，中草药在米曲霉向根霉的转换上也发挥了重要作用。

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除了菌种的培育和风味的形成，中草药在制曲过程中还能起到调节酸度、抑制杂菌的作用。

《天工开物》载，

除了在制曲阶段的加持，本草入曲也会最终也会体现在酒体的香味呈现上，譬如董香型白酒。

以董酒为代表的董香型又称药香型，关键就在于其酒体中富含来自百余种中草药的挥发性物质、萜烯类物质和溶于水的酸、酯、醇等呈香呈味物质。

|董酒引百草入曲，为传承中国数千年以来酿酒文化脉络之活化石，是中医“平衡”健康理论和传统白酒健康文化的结合。图源/贵州董酒

其中，董香的萜烯类物质含量居各大香型之首，酯香也是最容易被感知到的，最直接的体现就是“佰草香”。

本质上讲，本草入曲是从植物茎叶接种微生物，所以当近代更先进的微生物技术成为主流时，本草入曲的制法也就逐渐隐退酿酒的舞台。

熊子书先生在1999年的《酿酒科技》上发文：“我国从30年代开始，已经不用中草药生产小曲。”从30年代到60年代，无药白曲、无药糠曲、纯根霉的试制培养陆续获得成功。

可以说，本草入曲的繁荣与淡出，是酿酒微生物技术发展史的背面。而今又重现于市场流通的本草酒饮，是复兴，更立住了健康饮酒的新高度。

制图/好酒地理局视觉中心

于是在2010年和2012年，两项国家发明专利先后落袋毛铺草本荞酒：《抗酒精性肝损伤的护肝白酒及其生产工艺》和《具有降血脂功能苦荞酒的制备方法》。

在此基础上，荞香优雅的毛铺进一步升级，推出了高端的草本年份酒系列。除了原本的苦荞麦、葛根、枸杞子，山楂和罗汉果升级为桑叶和针叶樱桃果。

2016年，劲牌研究院投入使用，配备有中药资源中医组方、安全与药理、产品稳定性、健康饮酒和药物化学、微生物、酿造工艺七个专业研究室。

如何保证草本原料质量标准化？像人一样，每种草本原料都有自己的指纹——图谱。

指纹图谱在中药领域的运用由来已久。这项技术基于对中药物质群整体作用的认识，借助于波谱和色谱等技术获得中药化学成分的光谱或色谱图，是实现鉴别中药真实性、评价质量一致性和产品稳定性的可行模式。

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喝得健康、喝得明白不仅是今天饮酒理念的风向标，更为中草药这朵千年奇葩注入了新的生命力。

在劲牌分析测试研究中心，核心项目“指纹图谱技术对产品品质提高的帮助”可以检测原料批次之间的相似度，对原料、半成品、成品的品质进行严格、准确的区分。

如何保证草本活性成分提取最大化且无杂质？计算机系统的数字化手段已能满足不同原料提取的个性化需求，劲酒早已不是简单的“用药泡出来”。

竹叶青酒，也在利用科学手段将自己说明白。

2011年，“竹叶青酒中的生物活性成分及其药物用途”科研项目开展。借助新型分离手段及分析方法，科研团队在竹叶青酒中共分离得到96个化合物，其中包括16个萜类化合物、10个环烯醚萜类化合物、25个黄酮及黄酮苷类化合物等。

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2023年4月，由汾酒国家级技术中心、中国食品发酵工业研究院合作完成的“汾酒•竹叶青酒饮用舒适度品质特征剖析及应用”项目技术成果，首次建立了酒体舒适度产品评价和关键贡献因子数据库，进而明晰消费者的饮用舒适度品质特征。

虽然随着微生物技术的发展，草药在制曲过程中的位置一度被替换，但健康饮酒的新赛道成就了新的角斗场。

2月28日，中国酒业协会发布了“关于征集《草本白酒》团体标准起草单位的通知”，目的是提高露酒产品在消费市场的认知度。

这项由中国酒业协会露酒分会牵头、劲牌有限公司为主要起草单位的团标制定，无疑在向市场发出信号：在白酒品类，今天的草本入酒将以更规范的姿态焕活中草药这一千年传承，敬请期待。

草本入酒影响几何？

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（本文图片除标注外，均来自视觉中国）

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