造曲，一部中国人转化谷物为酒的史诗

1892年，清朝光绪十八年，法国细菌学家卡尔梅特携四川邛崃的一块小曲，在法属越南研究所成功分离出了根霉菌，完成了“阿米诺法”的惊世发现。3年后投产酒精工业，一举终结了西方只用麦芽生产酒精的历史。

今天，广泛应用于全世界烈性酒酿造“邛曲”生物基因（As3866），国内俗称邛崃三号，正来自百年前“阿米诺霉”的发现。

这一切原点，是中国人独创的酒曲。

中国酒曲，不仅为世界发酵工业献上了一份豪华大礼，还是东西酒文化的分水岭，打造出了东方丰富而多元的酒类风味版图，奠定了中国作为一个生机勃勃酿酒大国的基础。

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先民创造于新石器时代的酒曲，历经5000年以上的技术进化，才最终成为今天的样子。它映射了中国人酿好酒的求索，也书写了一部转化谷物为酒的波澜史诗。

3200年前，商王武丁决定举“版筑之间”的傅说为相。为平息贵族们的反对，雄才大略的武丁不惜假托天命，把苦役傅说称为“梦中贤人”，还在任命诏书中写下了“若作酒醴，尔惟曲蘖”的句子。

这个事情记于儒家经典《尚书·说命下》中，武丁的求贤之心跃然纸上：比己为酒醴，以曲蘖喻傅说无与伦比宰辅之才。

寥寥八个字，留下了中国酒曲的最早记载。

现有考古发现也印证，早在青铜器时代，中国人就用曲酿酒。

|各大博物院藏有大量青铜酒器，一次次佐证了青铜时代先民酿酒的智慧。图为商代兽面纹单柱铜爵，河南博物院藏。摄影/好酒地理局视频中心

上世纪70年代，河北藁城台西商代遗址曾发掘一处保存完好商代酿酒作坊，残瓮中有8.5公斤灰白色似水锈状的沉淀物，专家鉴定为人工培殖的酒曲酵母，是世界上酿酒酒曲实物的首次发现。

酒曲在商代已发挥酿酒使命，但不见得此时才被发明出来。事实上，作为中国人的一项伟大发明，酒曲在更久远的先民酿造谷物酒时已迈出了第一步。

今天我们已知道，酒曲的原理，是人类主动利用微生物发酵酿酒。在中国人手里，谷物酒酿造，是先用曲中霉菌的分泌酶，把谷物淀粉糖化；紧接上场的酵母菌，把葡萄糖转化成了酒精。

这个原理一语道破：酒曲出现在人类用谷物酿酒前后。

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最早的酒从自然界中来：远古时代，动物把成熟野果堆积起来，经历了一场雨水，潮湿空气中的野生酵母菌，把果实中的糖分发酵成了酒浆。

人类饮用自然界的天然酒，循着线索学酿果酒，再到去酿谷物酒，期间应该经历了漫长摸索。

史前时代，人类从天然成酒中获启发，最先学会酿果酒和乳酒。这时候，他们以含糖量高的水果、兽乳、蜂蜜以及植物汁液为原料，在天然酵母帮助下直接成酒。

整个酿酒过程不需人为，但受限于原料不充足，仅形成小规模。

|9000-7800年前，贾湖遗址的早期人类曾用蜂蜜和果实（葡萄或山楂等）制作发酵饮料。制图/好酒地理局视觉中心

谷物酿酒，是发明酒曲的引子。所谓“清醠之美，始于耒耜”，距今1万年前，人类从狩猎采集转向种植农业，谷物填饱先民肚子，也把人工酿酒提到一个更高境界——麦类、稻米、糜子等谷物，被拿来大规模酿酒。

不过，无论古今，糖化都是摆在谷物酿酒面前的一道技术门槛。

谷物不像水果那样自带大量的糖分，它的淀粉需要先分解成糖类，然后才能被酵母菌直接转化为酒。

因此，先民酿出的第一批谷物酒，没有酒曲的参与。为了得到更多的谷物酒，先民们不得不摸着石头过河，因此“脑洞大开”。

|文明的最初，谷物生芽，野菌降落，中国最早开始的酿酒活动就是谷物酿酒。 图源/《中国酿造》纪录片

中华酿酒史上，最原始的“发酵法”是咀嚼法，即利用人唾液中的酶糖化谷物淀粉，成为“口嚼酒”。今天，把嘴里嚼过的东西给别人吃，很难让人接受。

然而在原始先民眼里，谷物被反复咀嚼后得到了酒，是一个充满神秘感的动作，一般只能由担任神职的女性承担，得到的酒也多用于祭祀神明。

中国历史一直有口嚼酒的身影，闽南甚为风靡。我国台湾少数民族中的高山族、泰雅人、猺獞部落，长期保留了这种酿酒习惯。中国嚼酒法在弥生时代还传入日本，成为清酒最初的酿造方法。

这种古老的酿酒方式，不免让人想起母亲用嘴咀嚼食物喂养婴儿，同样都是利用唾液中的酶助消化吸收。人类学家凌纯声考证得出，口嚼酒正源于母亲喂食婴儿的灵感。

这之后，才迎来了曲蘖酿酒时代。

据郭沫若的研究，曲蘖酿酒源于农业生产前后。等到新石器时期，用曲蘖发酵酿酒的技术，已被中国先民们掌握。

这同样是他们观察自然发酵现象的结果。某一天，中国先民们发现，把发霉的谷粒捣烂后放进粮食，可直接转化出大量的酒——糖化、酒化一气呵成，意外发现了“曲”，并去学人工制曲。

不知道谁先谁后，有人把发芽谷粒捣烂，与煮熟的谷物放在一起，先熬出了饴（糖），之后发酵又得到了酒，是为“蘖”。

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曲蘖的创造，中国谷物酿酒由此肇兴。两种发酵方式很长一段时间“混用”。到了商周时代，人们发现曲蘖性能有差异，把用曲酿的称“酒”，蘖做的为“醴”。

曲、蘖作为中国先民的意外收获，登场时是迈在同一起跑线上。

很长一段时间，曲蘖在华夏酿酒界也是一直并行。《礼记》甚至还描述过殷人偏好“饮醴”。

制造曲蘖的原料，最初是一样的。微生物学家方心芳研究得出，最古的曲蘖，都由发霉发芽的粟（小米）制成。曲最早的繁体字为“鞠”，与“蘖”都带米字，指的是粟实。

这自然与华夏民族以粟作农业开端有关。华夏文明起步的黄河流域，缺少灌溉条件，抗旱、耐贫瘠的小米成为黄土地第一作物，作为主粮养活了早期先民。

当时，另一种抗旱作物黍（黄米），也是北方人的重要口粮，但更多作为原粮，酿出了古人消费量很大的黍米酒。

|如今甘肃张掖的滨河酒，仍以黄米作为酿酒原粮之一。摄影/好酒地理局视频中心

制作时间上，曲蘖也没有差异。春秋时期酿酒流程讲究“六必”，其中有“曲蘖必时”之说。说明至少到先秦时代，工匠都会在固定时节制作曲蘖。

蘖的兴衰转折点，发生在汉代。当时社会饮醴一再减少，只为酒量低的人而设。

《汉书》记载过，楚元王宴请宾客每次置的都是“酒”，只为一名“不嗜酒”的穆生设“醴”。

蘖法在魏晋已没身影，随之“醴”也不复存在。今人也许会感叹于两大原始酒母的不同命运。但如果从科学角度看，曲存蘖失，只是一个时间问题。

|华润啤酒模拟了古代酿酒环境，以想象力去复刻古老的味道——“醴”。图源/华润啤酒

相比蘖，曲的发酵力强了许多。以发霉谷粒做成的曲，曲霉菌会大量繁殖，能把葡萄糖充分酒化，生成的酒醇味大、度数高。

作为含糖量少的谷芽，蘖的糖化能力强，酒化程度弱，生成的味道较甜，大约不到1度。发酵力弱，代表只能生出少量的酒，还意味着酒度和风味低。

所以，明朝人宋应星在《天工开物》也总结说，“后世厌醴味薄，遂至失传，则并蘖法亦亡”。

4000年前，原产西亚的小麦进入了中国，让中国人多了一份新口粮，造曲也找到了更好的原料。小麦与原产中国的稻米也用来造曲，曲的繁体字由最初的“鞠”，演变为麴、麯、粬。

今天广泛应用于酿黄酒的麦曲，迟至春秋已出现。《左传》描述，楚国大夫申叔展交战前问好友“有麦麴乎？”

西汉时期，水利工程的兴建和石磨的发明，让小麦成为北方人的主要口粮。麦曲由此大量出现，占据了汉代酿酒界，无形之中加速了蘖的消失。

在生产实践中，酿酒工匠为了得到发酵力强的曲，就先把麦粒破碎，让其失去发芽能力——就是这个人工干预，让麦类更多涌向了成曲，避免了变蘖。

不过，蘖不算全部消亡。

北魏时期，还有人把蘖和黍米搅拌均匀，经过一夜发酵后，熬成饴。这种方法今天仍在使用——用麦芽和糯米熬煮，会得到麦芽糖。

|陕西乾县的芝麻滚子麦芽糖琼锅糖。图源/视觉中国

始于史前时代的曲、蘖，作为原始酒母和中国酒曲代名词，开创了人类携手微生物酿酒的新纪元。时至今天，造曲仍是酿中国酒的第一道工序，并成为豆酱、食醋、饴糖、腐乳、酱油等发酵食品背后的隐藏主角。

拥有顽强生命力的曲，不但超越了时间，还跨越过国界、民族，在亚洲的发展中扮演了一个重要角色。

唐代东去的商队，把酒曲带入了朝鲜半岛的百济，随后过海到日本风靡。之后，酒曲技术又在越南等东南亚国家落地，脚步最远到达南亚印度，在东方世界扩张出一个用曲酿酒版图。

手工业主导的古代中国，技术进步总是缓慢发生。这在酒曲迈向成熟的千年历程中就生动体现。

前文我们谈到的麦曲，是中国酒曲史上迎来的第一座里程碑。尽管当下麦曲在酿酒使用中不是主导，但广泛使用于汉代，著名的绍兴黄酒今天继续沿用。

如今分布在江浙一带的黄酒，是承袭中国数千年谷物酿酒一脉的传统酒种，产量占我国黄酒80%以上，其采用的糖化发酵剂是麦曲，也被称为麦曲黄酒。

汉代还创造了使用至今的块曲。早期酒曲与今天大相径庭，是原始的散状。汉朝开始，酒曲逐渐走向块状。

|传统酒曲 图源/视觉中国

由于汉朝人喝酒追求更高度数，酿酒工匠便把主要精力放在提升酒曲发酵力上。《四月法令》描述，当时他们会用手把曲捏成高级形态的“饼曲”。

这种固体饼曲，在酿酒前还要打碎。看似增多了人力的操作，实质是技术上的一次长足进步，因为发酵力更强了。

汉代人在长期的生产经验中创造了饼曲，也正是固体状“饼曲”带来的自身包裹，让丰富微生物获得更多繁殖，从而形成了更强的糖化酒化能力。当时的西汉人用一斛饼曲，可以把两斛粗米，酿成六斛六斗成酒。

东汉末年，曹操向汉献帝呈送了“九酝春酒法”：“用曲三十斤，满九石米止”。用曲量仅为原粮3%，技术进化后的汉曲发酵力之强，由此可见一斑。

图源/贵州安酒

这也明显提升了汉代酿酒规模，可观的经济利润滚滚而来。汉武帝时期，为摆脱财政困境，创立“榷酒”制度，首次把酒类的销售权收归官方。

紧接而来的魏晋南北朝，承继了汉代对造曲的技术追求。在大农学家贾思勰笔下，北魏人使用一种称“范”的专门曲模来踏曲。

今天的制曲工人仍在用脚踩曲，它的优势在于减轻了人工造曲的劳动强度。而曲模工具的发明，让中国造曲首现“标准化”。

|女性踩曲是传承的经验使然，女性的体重、力量等的结合更助于曲块的成型。 图源/贵州安酒

晋朝人造曲，独创加入植物枝叶及汁液的方法，其中就有生长在南方的辣蓼草。

辣蓼草，为酒曲的根霉菌、酵母菌提供所需的生长素，还能抑制杂菌产生，酿出的酒更干净，也让酒曲有了更长保质期。

今天，用籼米粉、少量辣蓼草，然后接种曲母制成的小曲，酿出了分布于在江苏、浙江、河南、广东等地小曲黄酒，也是南方尤其西南地区传统小曲白酒的风味形成的重要来源。

|董酒的小曲以米粉为原料，大小曲添加130余味本草。图源/贵州董酒

及至唐宋，造曲技术步入成熟，传统米酒向现代黄酒的升级，也迎来了关键一跃。

早期的中国发酵酒，或浑浊或清亮，颜色会呈现斑斓的绿，带有明显甜味，充其量算“米酒”。

山东社会科学院历史研究员王赛时判断，这是当时的人们酿酒投粮时不精细、用曲量少等所致，另外酒曲技艺也不完善，无法保证不了酒曲的纯净。

到了“食不厌精”的宋人手下，发酵时间更长、酒液清澈的“清酒”更多地涌现。他们还重视改进酒曲技艺，培育出了优良小曲，现代意义上的黄酒由此成型。

 图源/视觉中国

一改历史上的天然接种方式，宋朝人发明出了“曲母传醅”技术，即《北山酒经》记载的“以旧曲末逐个为衣”。换句话，就是今天造小曲使用的人工接种——把新制成的曲团滚动上陈曲粉末，让优质菌种不间断繁殖。

宋朝人对酒曲的另一大贡献——红曲，在江南得到了广泛应用。

以大米为原料，通过接种红曲菌制成的酒曲，是中国人对世界发酵史的又一项创建，明朝李时珍赞为“窥造化之巧者”。

红曲开创了用微生物发酵制食品色素的先河，应用于当下国内外的食品、医药等领域。以添加红曲发酵周期长达12多天的黄酒，分布于福建、浙江、广东、台湾等地，就是熟知的“红曲黄酒”。

|东汉文学家王粲(177~217年)曾留下“西旅游梁，御宿素餐，瓜州红曲，参糅相拌，软化膏润，入口流散”的关于红曲的诗句，这可能是关于红曲的最早记载。

让人惊讶的是，宋朝人还扩充了制曲的原料，从麦到米和豆，大量添加中草药，甚至发现了水对制曲品质有显著影响。水不能多，“多则糖心”，总量要把握在“握得聚，扑得散”，与现代制曲要求类似。

秦汉和唐宋，为古代中国政治和经济的发展高峰，也是中国酒曲技术进化的关键期。伴随着制曲工艺在宋朝基本成型，中国谷物发酵酒也摆脱原有低水平，跻身世界三大古酒之一。

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从统治地图看，元明清的地理广袤，要胜过唐宋。更大的疆域产生了种族、文化和工艺的“跨际交流”，源自中亚的蒸馏酒工艺在元代传入我国，划时代的中国谷物蒸馏酒就此出现。

最初的谷物烧酒，是把稻米、麦类等发酵后的酒液，增加一道蒸馏工艺，不能算作今天的白酒。明朝开始，烧酒会拿高粱做原料，由此赋予了高粱烧更多的风味，以及浓郁的口感，就此发明了白酒。

摄影/好酒地理局视频中心

大曲是从传统麦曲延伸而来，它们都不接种，属于自然繁殖而成的块曲。尽管今天我们还找不到大曲诞生的准确源点，但不难判断出它出现在中国高粱烧酒诞生的元明时期。

因为，大曲是大曲酒的独特曲种，只有酿白酒才采用。今天地域分布广泛的浓香和酱香，分别采用的是中、高温大曲，而出现时间更早的清香用低温大曲，但也保留用小曲。

酒业也流传一种说法，元代泸州人郭怀玉1324发明“甘醇曲”，奠定块状大曲雏形，但他们也认为是“总结前人经验”，或许大曲出现的年代更早。

大曲的出现，加速了黄酒、烧酒地位此消彼长。尽管出现时间晚，但大曲一早便显出“后来居上”的霸气。

 图源/泸州老窖

清康熙年间，北酒阵营中的大曲烧酒超越了小曲黄酒，打破北方人饮用黄酒多的传统习俗。20世纪50年代，我国酒业形成了“南方小曲，北方大曲”的局面，双方平分天下。

伴随时间的推移，今天的中国酒格局，演变成了大曲白酒以酿造规模、消费量雄踞行业榜首的局面。

今天，也许有人会认为酒曲在中国发展一蹴而就。但真相是，中国工匠在造好曲这件事，一直没有停下脚步，甚至耗费1300多年的技术突破，才有今天酒曲的初始。

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尽管受限于时代，中国古代匠人一直无法摸清酒曲转化谷物的原理，技术的传承靠心口相传。但是，时代生产力总是螺旋向上，人们对好酒的需求也在迭代，由此倒逼酿酒工艺步入成熟。

而酒曲的每一次改进，就会把谷物酒的水平抬高到一个新层面。

走到近代，历数千年技术进化，形成丰富种类的中国酒曲，以出色发酵能力赢得了世界青睐。

在创造用曲酿酒的国度，中国人对转化谷物的运用得心应手。这种转化的智慧，不但在遥远的时代熠熠生辉，走到近代科学时期，依然迸发出了新灵感。

17世纪以前，人类对微生物的认识处于朦胧阶段。因为人类的肉眼观察不到微小的生物，仅能凭借实践经验发酵食物，以此酿酒、发面、酿醋、制酱。

改变在近代出现。荷兰人列文虎克用玻璃磨成的小透镜，观察到了干草上的“微小动物”，神秘微生物就此进入人类视野。

|微生物“一呼一吸“的活动，让人类生活得以有滋有味。 图源/《看不见的酿酒大师》

19世纪出现了微生物学。法国人巴斯德发现并认识到了卵圆形微生物——酵母菌，还研究明白了它是把葡萄糖转化成酒精的工程师，发明的“巴氏消毒法”使用至今。

微生物学，让世界酿造发生质的飞跃。微生物学家的研究成果，也揭破了中国酒曲“看不见”的谜团，用曲酿酒理论迎来重大突破，打开科学造曲的现代之门。

微生物学在晚清洋务运动中传至中国。20世纪20-30年代，北京工业专门学校、上海劳动大学等开设酿造课程，教授微生物学酿造理论。啤酒、白兰地、酒精工业的传入，我国发酵工业正式启航，由此诞生出了麸曲。

著名的“麸曲”，在上世纪30年代露出苗头。

 图源/视觉中国

此事要从1922年成立的黄海化学工业研究社说起。作为我国发酵研究的先行者，中学课本提到的“侯氏制碱法”，走向国际的红三角牌纯碱，都出自黄海社之手。

黄海社还成立过一个发酵与菌学研究室（中国科学院微生物研究所前身），用科学方法整理和提升中国传统酿造技术，取得了一系列酿酒微生物研究成果，并出了一名用微生物学揭秘白酒酿造的人物——方心芳。

年轻的方心芳在黄海社工作时，对汾酒进行过第一次“科学探索”，总结出了著名汾酒酿造七大秘诀，写出了我国酒史上第一部实用性科学论文《汾酒酿造情形报告》。

|1933年，方心芳到山西杏花村做考察，随后写出了我国制曲酿酒的第一批科学论文《汾酒酿造情形报告》。图源/山西汾酒

抗战期间，留学归来的方心芳在四川乐山试制麸曲白酒，并在山东威海酒厂试产成功。

新中国成立后，白酒泰斗周恒刚在哈尔滨第四酒厂试验用单一菌种培养麸皮匣曲为糖化发酵剂，方心芳在北京酿酒厂酿麸曲二锅头。

|在如今的二锅头酿酒工艺中，麸曲仍占重要地位。图源/红星二锅头

1955年，烟台拉开白酒试点大幕，概括出了“低温发酵、定温蒸烧、黄曲加酵母”烟台酿酒操作法，淀粉出酒率达70%，引发业界热议和学习。

8年后的涿县试点结束，周恒刚将这两次试点的成果总结为“合理配料、低温入窖、定温蒸烧、麸曲酒母”，其中麸曲加酒母是核心，自此正式推向全国应用，麸曲白酒在全国评酒会曾多次获奖。

麸曲作为中国酒曲5大类型之一，应用于酿酒，有节约粮食、出酒率高的优点，上世纪50-60年代一度风靡酿酒界。

|1955年烟台试点中，研究人员加入酒母来代替原有的大曲，节约原料、提高了出酒率。

但在今天白酒供应充足的时代，麸曲生成的风味物质不及大曲，所以行业存在感已经下滑，但仍不能否认它是我国酒曲发展史的一项重大创新。

中国很多传统行业都存在这个问题：由于传统史学界不着墨匠人，因此那些真正对技艺进步起到关键作用的人，信息已经湮灭无存，甚至阻碍了我们去体会某一种技艺的精妙之处。

直到近代，微生物学打开传统酒曲研究的明白之门，一些奠基中国微生物学和发酵工业的科学家参与其中，为酒业留下熟悉的名字：陈騊（táo）声、魏喦（yán）寿、朱宝镛、金培松、方心芳、秦含章……

这些科学家多有留学背景，他们把西方先进的工业微生物学理论和技术带回了国内，又通过高等学府这座灯塔，源源不断地培养和输出发酵科技人才。

作为中国微生物学的拓荒者和园丁，更难得的是，他们参与到了传统酿酒生产，直接带来了酒曲技术创新。

名望最隆的陈騊声，一生专研酒精发酵技术70年，对其他发酵技术触类旁通。他曾广泛收集国内各省白酒酒曲，在实验室分离出了多种酵母与霉菌，得出“酒曲中的霉菌以曲霉为主”结论。

魏喦寿研究酒精和腐乳独步天下，是迄今为止研究腐乳最系统和深入的科学家。对传统发酵技术的深刻理解，直接开启了中国甘薯酿酒先河。

1957年，魏喦寿曾向国外介绍了麦曲中的霉菌和细菌的淀粉酶，从酶学水平总结和提高了传统东方酿造中的复式发酵过程。

魏喦寿桃李满天下，金培松、方心芳、秦含章、陈茂椿都是他的学生。

其中方心芳被誉为近代白酒科技第一人，金培松曾在抗战期间独自携带两只装满菌群的大皮箱到了后方，秦含章是中国食品发酵奠基人，又是主持“汾酒试点”的酒业泰斗，陈茂椿是走在川酒技术最先列的大师。

有了先进的微生物理论基础，再加上大师坐镇，新中国的微生物学“生长”如雨后春笋。国家、地方、高校和酒厂建立起了一大批工业微生物研究所，对酒曲菌种的选育、鉴定和应用等方面取得新突破，酿酒品质再迎飞跃。 

|1998年4月16日，秦含章在国家质量技术监督局“汾酒、竹叶青酒产品质量国家监督专项抽查结果新闻发布会”上讲话。

上世纪80年代，中国科学院微生物所选育的黑曲霉高产糖化菌株AS3.4309（UV-11），应用于酿酒，可提高10倍糖化率，降低用曲率50%，提高出酒率10%以上， 获1985年国家科技进步一等奖，在全国也掀起一场酿酒技术革命。

中国酒的酿造发明历史悠久，但用近代微生物学方法酿酒，是从20世纪30年代左右开始。

科学巨匠方心芳曾总结：“这些也是在解放以后才见成效。五十年代是提高酿酒淀粉利用率的时期，六十年代是摸索提高白酒质量的时期 。”

方心芳提到的这两个时代，就是声势浩大的“白酒试点”。

|上世纪30年代开始，方心芳收集保藏菌种，为创建中国菌种保藏机构作出了巨大贡献，他开创的五棓子酸发酵、长链二元发酵，促进了我国传统发酵工业的现代化。

麸曲大放异彩的年代，国家轻工部组织专家对参与微生物多、涉及学科广泛、工艺程度复杂的传统白酒开展了科学解析，打造白酒史上最大一次技术拐点。

沈怡方生前多次说，“新中国白酒产业是靠试点起家的。”这在行业是公论。

早期的烟台试点和涿州试点，直接推动了麸曲技术的总结和推广。

1957年的“永川试点”，川酒头号功臣陈茂椿带队总结出“两准、一匀、三不可”无药糠曲操作法，开创无药成小曲新做法。酿酒使用无药糠曲，不仅节约粮食和中草药，还会把生产周期缩短为4天，成本降低50％。

同年，陈茂椿还与白酒专家熊子书开展“泸州老窖试点”，全面查定总结泸州老窖工艺，编写了一套科学浓香生产工艺操作规范《泸州老窖大曲酒》，其中提到“麦曲粉碎程度以细粉较多为宜”。最终的成果，引发全国酒厂去泸州学大曲浓香。

制图/好酒地理局视觉中心

1964-1965年，时任轻工业部发酵研究所所长秦含章任组长的“汾酒试点”发现：基于大麦皮多、粘性小，以及豌豆皮薄、粘性大的特点，造汾酒酒曲时，两者配比6∶4较好，有利于微生物充分繁殖。

同一时段，周恒刚在“茅台试点”揭开了茅台酒许多千古之谜。他发现，糖化力一般很低的高温曲，当制曲温度达到60℃以上，将提高风格质量。

1960年，周恒刚分离鉴定茅台酒曲，发现其中的芽孢杆菌最多。这是一种蛋白质分解力很强的嗜热菌，对酱香风味的形成起到了重要作用。

白酒试点的研究成果，拨开了蒙在经验传承上空的薄雾，把酒曲生产从朦胧的自然王国引入到了科学的自由王国，至今仍为全国名优酒厂参照。

|1964年，秦含章带队深入汾酒厂蹲点，“汾酒试点”由此展开。

图为汾酒试点成果资料 图源/中国酒业协会

与之一同向前的酒曲，自然也在工业化、智能化、数字化的助推下，走向了更大的未来。

参考文献：

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