东北酒，如何定义中国酿酒“北界”？

‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍是极端的挑战，也是神奇的造化。

‍‍‍‍‍‍‍‍

文｜好酒地理产区研究院

5月中旬，广袤的东北平原一片生机勃勃。沿松花江两岸，沉寂了一个冬天的黑土地，在春光的照拂下，耕层地温逐渐稳定在12℃以上。

新一季酿酒高粱也迎来了最佳播种期，直到5个月后成熟采收。

｜贵州仁怀大坝镇簸箕坝村，当地村民准备将提前育好的高粱苗进行移栽‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍

不同于西南地区的“一种两收”，东北由于气温偏低，作物基本只能生长一季。长达5个月的生长周期，让高粱有充足的时间积累养分。

特别是灌浆成熟期正值秋天，昼夜温差加大，当温度降到12℃以下高粱会进入休眠，不消耗有机质，进而沉淀更多养分。正因如此，东北高粱相较于南方高粱，往往籽粒更大，淀粉含量也更高。

从东北跨越到西南的气候差异，不只带来高粱特性的不同，也造就了两地酿酒业的显著差别。

制图/好酒地理局视觉中心

然而，这片“极北之地”并不缺少美酒，甚至由于特殊的历史背景和地理位置，这里一度成为酿酒技术发展的前沿重镇。

正如东北在中国工业起步之初所承载的特殊意义，东北的酿酒史亦浓缩着酒业现代化进程的早期成长记忆。

今天，当我们再度梳理这段历程，不仅能看到东北酒往日的荣光与韧性，也借由其独特的成长路径，更加理解这片土地为了突破酿酒“北界”所走过的艰难足迹。

东北近代经济的规模开发始于1860年，在此之前的两百年间，作为满清“龙兴之地”，东北一直实行封禁政策。

而在更为久远的历史记忆里，这片土地也因气候寒冷、人口稀少，基本停留在以牧业和渔猎为生的原始状态。不过，广袤的东北并非荒芜之地。

事实上，从史前时期到先秦、汉唐，及至辽金、明清，东北的文明进程同样源远流长。仅在吉林，目前已查明的古城遗址就多达411处。

尽管天寒地冻，但在严寒冰封之下，东北的白山黑水间蕴藏着无尽的宝藏，酒也在这片广阔天地早早扎下了根。

东北最早的酒类遗迹，可以追溯到6500年前的红山文化。从吉林大安酿酒总厂出土的辽代酿酒遗址，到黑龙江阿城玉泉街道的金代烧酒作坊，也都见证过这片土地的蓬勃酒脉。

｜黑龙江哈尔滨市阿城区为金朝故都，境内玉泉酒厂所在地即为金代烧酒作坊遗址，被认为是中国蒸馏酒发源地之一，图为玉泉酒厂内原清代二层甸子烧锅遗址‍

图源/玉泉酒业

作为民族交融、族群迁徙的北国边地，在东北酿酒业的发展中，移民也是一股重要的推动力量。

特别是明清关内移民“闯关东”，不仅激活了松花江沿岸广袤黑土的农业天赋，也带动了酿酒业的进一步繁荣。

得益于黑土地的丰富物产，东北的高粱、小麦、玉米等成为极佳的酿酒原料，尤以高粱酒为大宗，其酿酒作坊俗称为烧锅。

哈尔滨有史料记载的第一家烧锅，是一对山东黄县兄弟1805年在松花江边创办的，到19世纪末已形成一座“田家烧锅镇”。

日后的哈尔滨市南岗区、道里区、香坊区，便是在此基础上衍生的。

除了烧锅业的盛行，中国最早的三家啤酒厂也都诞生在东北。

1903年，中东铁路部分通车，时值青岛啤酒厂开始建设，而在哈尔滨，当时已经有三家啤酒厂。

最早的一家，是1900年由一名捷克移民在哈尔滨开办的乌卢布列夫斯基啤酒厂，后来被改为哈尔滨啤酒厂，中国啤酒工业由此开端。

14年后，由中国人自行兴建的第一家啤酒厂，同样诞生在哈尔滨。

随着啤酒厂陆续兴建，当时除了使用进口原料，也开始展开对国产原料的研究，比如1918年吉林公主岭、1921年黑龙江一面坡，都成功试种了酒花，为中国啤酒业的发展奠定了基础。

东北也是我国葡萄酒工业起步较早的产区之一。

相继创建于1936年至1937年的长白山葡萄酒厂和通化葡萄酒厂，是新中国成立前尚有经营的七个葡萄酒厂之二，也是我国最早利用山葡萄酿酒的酒厂。

｜长白山酒业集团（原长白山葡萄酒厂）地下酒窖，曾有“亚洲第一窖”之称‍‍‍‍‍‍

图源/长白山酒业集团‍‍

在1949年的开国大典上，通化葡萄酒曾作为宴会用酒登上“国宴”舞台。20世纪70年代，通化葡萄酒一度占据全国市场七成份额，几乎成为中国葡萄酒的代名词。

特殊时期的酒业发展，除了磨练出东北酒的韧性，也见证了东北独特的城市化脚步。

以酿酒业等三大产业为基础，战乱年间的浴血淬炼，初步奠定了东北工业的基本骨架。作为共和国最早解放的长子，伴随着新中国工业体系的逐步建立，东北很快成长为中国工业崛起的孵化基地。

上世纪50年代，在新中国制定的第一个五年计划期间，全国156项重点建设工程中，有三分之一布局在东北。凭借雄厚的装备制造优势，东北一跃成为中国工业的“总装备部”。

彼时作为全国工业基柱的东北，在酿酒行业的地位也举足轻重。据《辽宁白酒志》记载，1949年全国白酒产量10.80万千升，东北占据三成还多。

及至1987年，黑龙江省白酒产量达到17.6万千升，辽宁省产量16万千升，吉林则介于两者之间。当时东北三省的白酒产量，比之安徽、贵州等白酒产销大省，甚至是后者的两三倍。

除了产量优势，东北在白酒早期现代化进程中也发挥了重要作用，甚至成为酿酒工艺革新的前沿重地。

建国初期，由于在外交、外汇等方面的特殊功能，白酒一度被上升到“战略物资”的高度。为了提高白酒产量和质量，当时轻工业部牵头进行了两大战略部署：一是组织全国名酒评比，二是展开白酒技术试点。

这两大战略部署几乎汇聚了当时中国最顶尖的酿酒科研技术力量，而作为技术带头人之一的周恒刚，正是从东北走出去的酒界泰斗级人物。

在周老等一批科学巨匠的主持推动下，白酒现代史上堪称史诗级别的一场科研蜕变拉开帷幕，东北酒也在这轮技术浪潮中迎来了迭代升级的重要转折点。

茅台试点，作为20世纪60年代由周老领衔的一项重大科研攻关，也是传统白酒走向科学酿造的标志性事件。

试点针对茅台酒三种典型体的确立和浓香型主体香己酸乙酯的明确，对行业至今影响深远。少有人知的是，这些科研成果的取得，都离不开东北酒的一次“神助攻”。

根据辽宁省白酒工业协会名誉会长宋玉华和王贵玉的回忆，在茅台试点之前，周老曾在1963年组织主持了辽宁锦州的凌川试点，历时7个月，完成13项专题试验报告，其中一项重要成果就是发现特殊的己酸乙酯香气。

｜1996年凌川老厂搬迁时，发掘出四个大型木质酒海，内藏有酒，经鉴定为道光廿五年封存，后被国家文物局认定为“液体文物”，之后凌川酒厂更名为道光廿五‍‍‍

凌川试点结束后，同年茅台试点启动，轻工业部从辽宁、黑龙江、河北、天津等地抽调了13名技术人员，其中辽宁7位黑龙江2位。

仅从试点成员的结构上，也能一窥当时东北酒的技术实力，而茅台试点期间多项重大发现，亦得益于辽宁省带去的一项“先进技术”。

在天津津酒厂从事科研近40年的白酒专家钟国辉，也是被抽调到茅台的试点组成员之一。

他曾撰文回顾道，在对茅台酒三种典型体的成分进行分析化验时，除了按常规分析测定酒的总酸、总酯、总醛外，还采用了“由辽宁同志带来的当时比较先进的‘纸上层析’分析技术”，对各种微量成分进行检测。

正是借助这一技术，试点组才从茅台窖底香酒中，发现己酸乙酯含量比较突出，并与泸州老窖酒进行对比，进而明确了浓香型主体香为己酸乙酯的重要结论。

这种以滤纸为载体的色层分析法，花钱少、灵敏度高，而且具有直观效果，能把未知物一个个分离开，然后显色。茅台试点期间，“分析室经常可看到挂满色彩斑斓的图谱，有一种美的享受感。”

今天业界早已知晓，酿酒的本源在于微生物的繁殖代谢，但在20世纪五六十年代，尽管酒厂天天与酿酒微生物为伴，对它们的面目仍知之甚少。

1975年，内蒙古轻工研究所率先应用气相色谱仪分析白酒香味成分，曾被认为是“白酒业革命性的突破”。与之相比，纸上层析技术则足足早了10年。

作为中国工业化最早的区域，东北的科研创新曾长期领风气之先，各种新技术、新理念往往率先应用于此。半个多世纪前，中国科学院的第一个分院就设在东北。

正是得益于全国工业中心的特殊地位和科研优势，在以白酒试点和名酒评比为主线的这轮技术浪潮中，东北一度处于前沿之地。

除凌川试点外，周老还先后在东北组织主持过金州试点、玉泉试点和朝阳试点等，在推动白酒科技进步的同时，还孵化出一批国家优质酒，兼香这一具有广泛影响力的香型品类也发轫于此。

｜1973年～1975年，白酒专家周恒刚、高月明带领专家小组在玉泉试点，图为高月明（左三）主持玉泉试点技术研讨会

图源/玉泉酒业

伴随着这轮技术热潮在东北的兴起，东北酒业涌现出了一大批白酒专家和技术人才，如高月明、于桥、栗永清、宋玉华、王贵玉、孙庆文、刘洪晃、郑宝林、康锡斌、李宗民等。

就酿酒技术而言，东北在全国也算得上领先水平。

从1989年第五届全国评酒会，亦能看出东北酒的实力。当时评出的53种国家优质酒中（俗称“53优”），产自东北地区的多达10种，其中辽宁4个，吉林2个，黑龙江4个。

值得关注的是，在这份名单中表现出两大显著特征，一是麸曲占比高达八成，二是在香型分类上，酱香和浓香各占3席，再加上浓酱兼香，合计占比达到半数以上。

前文提到，地处中国酿酒“北界”的东北，与素以浓香、酱香闻名的西南川黔一带，在气候上有着明显差异。

按照东北的自然地理条件，与之最接近的就是清香型风格，其次是介于清浓之间的凤香，但为何浓香和酱香反倒成为东北酒的显著特征？麸曲又为何在东北占据绝对地位？

创建于1920年的哈尔滨工业大学，是中国首批重点建设的6所高校之一，20世纪50年代就被誉为“工程师的摇篮”。

1942年，周恒刚从哈工大应用化学专业毕业后，以自己的家乡辽宁作为从事白酒行业的起点。

在辽宁抚顺第一酿造厂（今抚顺启运千台春酒业前身）工作期间，周老用白曲菌种试制（麸曲）白酒成功后，又推广到省内各白酒厂广泛使用。

彼时的中国酒业，正处于微生物学的启蒙勃兴阶段。

中国现代工业微生物学奠基人方心芳曾总结：“中国酒的酿造发明历史悠久，但用近代微生物学的方法酿酒，国内是从20世纪30年代左右开始的，解放以后才见成效。”

传统白酒是以大曲为糖化发酵剂，采用“家传菌种”制曲，菌种来源包括曲室里的各种自然菌，也来源于原料和辅料中附着的微生物。

｜人工踩曲  图源/贵州安酒‍‍‍‍‍‍‍‍

由于是多菌种发酵，大曲酒在风味上更为全面，但传统大曲中的有用微生物活性较低，导致对原料的利用率不高。早从20世纪30年代，提高酿酒淀粉利用率，便成为白酒行业工艺改革的探索方向。

以陈騊声、孙学悟、魏喦寿、金培松、朱宝镛、方心芳、秦含章、周恒刚为代表的中国第一代微生物和酿造工业拓荒人，在利用微生物学解读传统酿造的同时，也成为现代白酒工艺改革的先驱。

麸曲工艺，就是在这样的背景下应运而生。

与传统大曲相比，麸曲的创新在于通过生物工程技术，将大曲中主要的酿酒微生物分离、纯化、培养，再接种到以麸皮为原料的培养物上。这就相当于为酿酒量身定制了所需的微生物，糖化发酵效率更高，淀粉利用率由此可以提高20%以上。

1932年，任职于“黄海社”（我国第一家化学工业科研机构，后来被划入中国科学院）的方心芳率先提出以麸曲代替大曲，并在山东威海酿酒厂试制麸曲白酒。

在此基础上，被誉为“试点之师”的烟台试点于1955年启动，并总结出“低温发酵、定温蒸烧、黄曲加酵母”的13字操作法。

与此同时，周老在抚顺研制出的麸曲白酒技术，很快又从辽宁推广到整个东北三省。

1953年，周老奉命调入原中央地方工业部（轻工部）食品工业局任工程师，随后在1957年首次主持河北涿县试点。

试点结束后，周老结合烟台、涿县两次试点的成果，将烟台酿酒操作法修订为“合理配料、低温入窖、定温蒸烧、麸曲酒母”，被业界称为“白酒大法”，麸曲酿造也被推向全国。

之后，各地白酒试点如雨后春笋，麸曲也一度风靡酿酒界。以景芝为代表的芝麻香酒，就是从麸曲酱香演化而来，北京二锅头也是麸曲白酒的代表作。包括四川和贵州，也都有一定的麸曲酒。

东北作为麸曲酒的诞生地之一，同时也是粮食主产区和科技前沿地，对麸曲的推广更是不遗余力，由此奠定了后来麸曲酒几乎一统天下的格局。

也正是麸曲技术的推广应用，让东北酒有机会突破“极北之地”的气候限制，在香型品类的选择上拥有更多的主动权。

前文说过，按照东北的自然条件，与之最接近的就是清香型风格。

然而今天的东北酒，浓、清、酱鼎足而立，不仅拥有北派酱香、北派浓香，还孕育了“浓中带酱”的兼香鼻祖。

北大仓、玉泉酒、凤城老窖、老龙口、大泉源、榆树钱、道光廿五（凌川白酒）、凌塔白酒、三沟酒……一大批底蕴深厚且各具特色的东北好酒，在这片广袤土地上演绎着冰与火的交融。

这种强烈的反差背后，是东北酒在工艺创新范畴内几乎做到了极限。比如北派酱香工艺有一个重要革新，就是“大麸结合”。

传统酱酒高温大曲的糖化力、发酵力都很低，对于地处湿热河谷的茅台镇而言，通过网罗空气中的微生物，可以与高温大曲形成完美搭配。但在寒冷干燥的东北，传统高温大曲显然难以维持。

如果只用麸曲，虽然糖化效率提高，但作为人工培养的纯种菌，麸曲的菌种体系相对单调，不像大曲网罗了大量的天然菌，所以在酿酒的风味上，单纯的麸曲远不如大曲酒醇香优雅。

以大曲麸曲相结合的方法，相当于在大曲和麸曲之间展开一场“接力”。

｜北大仓酒生产车间  图源/北大仓酒业

做法通常是在每年二、三季度相对温暖的气候条件下，先使用高温大曲完成前6轮发酵，之后转入麸曲发酵，充分利用糟醅中的残余淀粉及香味物质。

基于这套工艺，前6轮大曲发酵产酒的水平基本与传统工艺相当。更为巧妙的是，之后的麸曲发酵正好处于秋冬季节，通过糖化发酵力更强的麸曲及酵母，可保证出酒率不至于下降很多，借此度过北方冬季寒冷的生产周期，等到第二年春天重新投粮生产。

这只是东北酒工艺革新的一个缩影。在东北酒近现代发展历程中，科研创新始终是重要的内生动力。

活跃在东北地区的诸多香型，并非一时的跟风之作，而是在特殊年代的国家力量加持下，由周恒刚、高月明等一大批技术专家投身其中，进而塑造出独特的东北酒格局。

这一方面得益于东北作为老工业基地的科研基础，另一方面，东北地处“极北之地”的极端气候，也敦促着东北酒的技术创新。

｜吉林通化鸭绿江畔

比方说28°低度酒，尽管全国许多地方都能生产，但大多只能在南方饮用，到了北方往往就会产生絮状物。能够做到低温之下不浑浊，也是东北酒企的独特优势。

可以说，东北酒是由特殊的历史背景、地理气候和科研创新共同造就的产物，也是中国酒业独一无二的产区样本。

上世纪90年代，随着南方经济的兴起，国家经济重心出现转移。昔日的“共和国长子”进入了一段艰难的转型期，东北酒也因断崖式的经济下滑和人口流失，错失了产业升级的最好时机。

不过，东北酒并没有就此沉寂。凭借着高粱主产区的纯粮优势，东北酒一度把“光瓶酒”做成了风靡全国的国民口粮酒。

时至今日，随着东北全面振兴的战略深入，东北酒也将迎来新一轮产业革新的契机。

今天的东北，作为老工业基地的科研底蕴依然雄厚。整个东北拥有258所高校，其中包括东北大学、吉林大学、哈工大等11所“双一流”高校。

这里还汇聚了中科院沈阳自动化研究所、中科院大连化学物理研究所、中科院东北地理与农业生态研究所、中国农业科学院特产研究所等一大批科研院所，从事科研的专业人才多达数十万，仅吉林省就有55家院士工作站。

这些贯穿了东北百年历程的科研力量，经过一个世纪的酝酿积蓄，成为东北经济再度崛起的突围点。

东北酒的突围点在哪里？也许答案不在远方，恰恰在于脚下这片水土。

在这个以珍稀动植物为研究对象的科研所里，保存着世界上山葡萄种质资源最多的一个资源圃。

作为原产于我国东北一带的特有葡萄品种，山葡萄是葡萄属中最抗寒的一个种（枝蔓能耐-50℃～-40℃的低温），在-40℃的恶劣气温条件下也能奇迹般地实现露地越冬。

这种超强的抗寒性，在中国几乎遍地种植欧亚种葡萄的情况下，让东北成为全国唯一一个以中国本土葡萄为绝对主角的葡萄酒产区。

凭借出色的抗寒能力，山葡萄也是育种专家眼中的重要资源。

早在1954年，中国科学院北京植物园就以山葡萄和玫瑰香杂交，育成了著名的“北醇”葡萄，上世纪70年代在全国的栽培面积一度超过10万亩。

中国农科院特产所也从1973年开始，选用山葡萄抗寒种质资源与不抗寒的世界酿酒名种进行杂交试验。北冰红，就是中国农科院特产所在1995年选育出的一个山葡萄品种。

作为酿造冰酒的优质品种之一，北冰红耐寒极限-37℃，含糖量是普通山葡萄的3倍以上，如今已成为通化鸭绿江河谷最重要的产区标志。

随着全球气候变暖，国外有些冰酒产区已经不能生产，而在鸭绿江河谷和整个长白山区，仍然可以做到种植和酿造，这也是东北作为中国“最北产区”的特殊禀赋。

制图/好酒地理局视觉中心

得益于这片水土的慷慨馈赠，东北之于酒业，还有着举足轻重的另一面。‍‍‍

作为我国重要的商品粮基地，东北也是国内酒企首选的原料基地，产自东北的酿酒高粱、玉米、大米及杂粮产量和种植面积均位居全国前列。

长白山作为全国著名的矿泉水生产基地，经国家权威机构检测，其保护区地下水质除含硫量略低外，其他理化指标均超过世界排名第一的阿尔卑斯山矿泉水水质。

｜吉林省白山市靖宇县，航拍长白山矿泉水基地

生长在长白山严寒地带的蒙古栎，作为我国特色橡木树种，也是制作橡木桶的优质原料。崃州蒸馏厂、叠川等中国威士忌标杆品牌，选用的橡木桶原料便来源于此。

物产丰饶的东北，还是中国北药基地和全国性的保健酒原料产地。

生长在大兴安岭、长白山腹地的人参、红景天、海金砂、北龙胆草、鹿茸、蓝莓、刺五加等野生动植物资源，为保健酒、功能饮料酒提供了优质的原材料。

正如漫长的冬季造就了东北肥沃的黑土，“极北之地”带给东北酒的，也不只有极端的气候，还有极度的富饶和极致的创新。

从造物的角度看，这白山黑水间无尽的宝藏，堪称大自然送给东北的最好礼物，又何尝不是东北送给酒业的独特礼物？

（本文图片除标注外，均来自视觉中国。）

参考文献：

[1]陈永欣,日伪时期日本通过东北酿酒业的经济掠夺研究[J].边疆经济与文化，2018.

[2]王贵玉,百年辉煌东北酒——在第20届东北三省白酒协作会上的发言[J].酿酒,2016.

[3]洪光住,中国酿酒科技发展史[M].中国轻工业出版社,2001.

[4]宋玉华,周恒刚先生与辽宁白酒[J].酿酒,2017.

[5]钟国辉,1956-1967科学技术远景规划与中国白酒现代化[M].天津科学技术出版社,2015.

[6]金峰,张武举：酱酒热下冷观东北酒[N].华夏酒报,2021.

[7]张晓山等,北方酱香型白酒典型工艺研究[J].酿酒,2016.