天山脚下、伊犁河谷，一个“豪迈”的白酒产区正在长成

在接近亚欧大陆几何中心的位置，一个“豪迈”的白酒产区，正在天山的脚下“长成”。

庞大的天山山系，分南北两路跨过中国西北边境，由此浩瀚向东数百里，交汇在准格尔和塔里木盆地之间，于茫茫沙漠中，合围出一片向西敞开的狭长绿洲。

这，就是伊犁河谷。

位于河谷东段的肖尔布拉克镇，出产了整个新疆2/3以上的白酒。当地两大龙头酒企之一的伊犁酒业，基于独特的生态环境，酿造出具有“甘、润、爽”特质的浓香型白酒。

6月19—23日，2024好酒中国行科学考察走进这个神秘而低调的产区。

这是“好酒中国行科学考察”发起以来，规模最大、路程最长的一次“行走”，来自中国酒类流通协会、北京大学、中国环境科学研究院、中国食品发酵工业研究院、兰州大学、贵州大学、河海大学的各位领导和专家学者，以及白酒行业的多位技术专家、咨询专家和酒类经销商，共同探寻伊犁河谷酿美酒的真实密码。

|2024好酒中国行科学考察走进伊犁河谷产区活动举行，图为嘉宾们参观新疆伊犁酒业的西域酒文化博物馆。 摄影/好酒地理局视频中心

这篇文章，《好酒地理局》将以手记的形式，呈现考察过程中的见闻、发现和思想碰撞，尽可能还原伊犁河谷产区的真实样貌。

地图上，中国西北边境处，那块近乎等腰的三角形，就是伊犁哈萨克自治州。

那里西接中亚，接近亚欧大陆的几何中心，从任何一座内地城市前往，几乎都要经过漫长的飞行。

制图/好酒地理局视觉中心

当我们飞跃天山、降落在伊宁（伊犁州首府）机场时，山顶的雪线还在脑海中起伏，肌肤却已“领教”新疆的午后阳光。

但只要躲到树荫下，空气就立马清凉起来。

金光菊、天人菊和各色小花，都在阴凉中呈现更强的饱和度——沿北纬43度分布的伊犁，拥有一夏天的斑斓，绿荫下总有凉风吹过。

|金光菊喜阳光充足，性强健，耐旱耐寒。可在通风向阳处的沙质土壤上良好地生长。摄影/好酒地理局视频中心

伊宁是座多民族聚居的边塞小城。北京时间22点，傍晚的伊犁河畔，聚集着不同民族的人们。大家走上伊犁河谷大桥，一起守候未可知晓的日落，场面温馨，面孔和语言，都是如此多元。

在伊宁行走，无论是老城区喀赞其，还是始建于上世纪30年代中期的六星街，冰淇淋店都是最常见的休闲场所。

华美的店面、宽敞的空间，客人们可以随时坐下来，安逸地享受一口清凉。在一定程度上，这里的冰淇淋店，近似于咖啡馆的作用，有点像城市的公共空间。

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当地制作冰淇淋的历史，长达100多年。浓郁奶香和细腻绵密的口感，是新疆冰淇淋的突出特征。不少冰淇淋店，即便是桑葚、蜜瓜、杏子等清爽的水果口味，也会采用浓郁的奶基底，外来客初尝，很可能被狠狠地甜蜜一波。

这或许是当地物产的一种映照——悠长的草原文明，培育了这里喜食奶制品的习惯；独特的自然条件，又令新疆瓜果格外香甜，人们因此习惯于甜蜜滋味。

几天后，当我们在伊犁酒业品尝到当地白酒时，考察团的专家们纷纷指出“甘”的特点。有人感慨，这里的浓香型白酒，“就像新疆的水果一样香甜”。

|好酒中国行科学考察团队品评伊犁美酒 摄影/好酒地理局视频中心

在喀赞其，维吾尔族居民的蓝色房屋错落排列，房前屋后种了很多果树，桑葚、樱桃、海棠……挂满枝桠。

正如洪亮吉对伊犁气候和物产的记述：“鹁鸪啼处却东风，宛与江南气候同。杏子乍青桑葚紫，家家树上有黄童。”

他还特意标注：“伊犁桑葚极美，白者尤佳”。

几天后，我们在新源县城的居民区，与一棵高大的白桑葚不期而遇。维吾尔族女主人的热情，让我们尝到了这口甘美。

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喀赞其附近，有一条汉人街。但居住在“汉人街”的，其实都是少数民族。其名字由来，是当年前来新疆援建的内地人曾聚居在这里。陈列考究、色彩明艳的水果摊，摆在路旁的露天彩票店，服装店促销的叫卖声……

整个街区，流溢着暖融融的人间烟火。

位于伊宁福州路的林则徐纪念馆，铭刻了这位民族英雄对新疆的影响。

1839年，林则徐完成“虎门销烟”壮举。鸦片战争爆发后，当英军进犯天津口时，投降派官僚构陷林则徐，道光帝以“误国病民，办理不善”的罪名，将其革职查办，又于1841年，将其遣戍新疆伊犁。

经过长途跋涉抵达新疆后，林则徐并未因流放而蹉跎消沉。

履职新疆期间，他先后参与了阿齐乌苏垦地、龙口捐修、南疆勘察等重大事务，充分调查和记录了西北地区的民生百态，为当地人民生活状况的改善和新疆地区的发展，提供了重要参考。

|林则徐曾在伊犁带领百姓兴修水利，造福一方。图源/伊宁文旅

北京大学中文系教授张颐武告诉我们，对中国乃至世界文明演进而言，伊犁地区都是关键地带。

早在汉武帝时期，张骞出使西域的重要使命，就是跟伊犁地区的乌孙国建立联系。古丝绸之路开通之后，伊犁逐渐成为商贾往来的北线要冲。

|张颐武谈伊犁文明的融合之道 摄影/好酒地理局视频中心

公元1219年，成吉思汗亲率大军出征，也是沿着伊犁河谷西行，横扫中亚、及至欧洲。

沿着天山的走势，整个伊犁河谷呈东西走向狭长分布。

伊宁所处，为河谷西部。“新疆酒镇”肖尔布拉克，则位于河谷东端、更接近天山夹角的地方，距离伊宁200多公里。

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“酒镇”所在的新源县，自20世纪30年代开始出现“老五甑”酿造工艺；50年代，国营酒厂开始组建。

如今，整个新疆三分之二以上的白酒，都产自新源，严格来说，产自小小的肖尔布拉克镇。两大龙头酒企伊力特和伊犁酒业，在这里比邻而立、飘香不绝。

肖尔布拉克镇的街景，颇有塞外风情。晴日里草木安详，日子慢慢地过；如遇风雨大作，又酷似武侠片里的苍凉景象。

坐落在此的伊犁酒业，入口正对着2007年建立的西域酒文化博物馆。这是新疆综合反映西域酒文化的博物馆，也是“酒镇”的新注脚之一。

博物馆里不光展出了龙山文化、大汶口文化时期的陶器，还有代表西域特色的乌孙陶壶、西域酒保陶像等。

人们愿意相信，3000多年前，酒文化已在这片土地上兴盛。

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《太平广记》第五十卷《嵩岳嫁女》篇中，穆天子与西王母宴饮，歌曰：“奉君酒，休叹市朝非，早知无复瑶池兴，悔驾骅骝草草归。”唱罢，与西王母聊起瑶池旧事。

相传周穆王西巡，来到西王母国（《山海经》中称西王母的居所为昆仑以西的玉山），穆王得见西王母，对方用美酒盛情款待，双方互致交好之辞，宴饮唱和，以致“乐而忘归”。穆王临别前，在瑶池设宴回报西王母，同样是宾主尽欢。

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除了西域酒文化博物馆，酒镇的另一个地标，是伊犁酒业厂区内的酒神塔。

这栋融合了乌孙游牧文化的建筑风格，汇集了产品展示与售卖、消费者体验、观景、祈福等多重功能。

|酒神塔 摄影/好酒地理局视频中心

进入伊犁酒业老厂区，很多陶坛在路旁整齐排列，沿小路右转，陶坛们更加自在地待在草地上——这是经基尼斯纪录认证、规模最大的露天陶坛储酒区。

据国家级白酒评委、伊犁酒业技术总工黎贤书介绍，伊犁酒业的酱酒，会在露天陶坛存储一年，经过盘勾再继续贮存；浓香酒会直接在露天陶坛存储3年，然后转移到酒库进行恒温储藏。

在露天环境中，酒分子可以亲密感触伊犁明朗的四季变化，以及一天之内较大幅度的温度变化。这是基于伊犁明显的日温差和年温差所做出的抉择。

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伊犁酒业生产部副经理刘晓军告诉我们，相比于恒温储存，将陶坛置于露天环境，酒分子会更加活跃，老熟效率更高，比较让人心疼的是，酒损率会更高。

伊犁酒业的老厂区里，有两栋上世纪80年代初建成的老车间，是从老肖尔布拉克酒业沿用下来的，最早都是用来酿浓香型白酒的，共有72口老窖池，一个竹条做的传统晾床，仍在使用之中。

两个老车间，都沿用了纯手工酿造工艺。宽敞的新车间，则已进入自动化和半自动化阶段。其中浓香型白酒的生产，基本已经实现自动化和智能化。

|伊犁酒业车间里，人工与机械相辅相成的场景。 摄影/好酒地理局视频中心

伊犁酒业的浓香工艺，在大框架上沿用了传统的老五甑工艺，但在具体细节上，基于当地风土条件做出很多调整。

在至为关键的用曲方面，他们用中高温曲代替了传统浓香的中温曲，制曲最高温可以达到57-58度。制曲温度的提升，于酒质有益，但会降低糖化率和发酵率，从而降低出酒率。

在生产节奏上，因为夏季清凉，伊犁酒业无需在伏天停产、压窖，做到了一整年不间断生产。

|伊犁酒业在浓香大曲的制作中加入了豌豆，形成独特的风味。 摄影/好酒地理局视频中心

对湿度的控制，也会有所不同。因为当地空气湿度低于四川、江苏等酿酒重地，伊犁酒业的入池湿度要比内地高上2度左右。

其所使用的窖泥，除了少部分外购，主要是自己做的。刘晓军告诉我们，做窖泥需要在每年最炎热的一个月动手，气温足够高、在露天环境充分晾晒。厂里设有专门存放窖泥的半开放空间。

伊犁酒业主要采用高粱单粮酿造，制曲时会在小麦中加入少量豌豆。所用原粮，均产自本地。

据伊犁酒业供应部副经理胡昌海介绍，伊犁本地高粱是糯高粱和粳高粱的杂交品种，颗粒饱满、吸水性好，富含大量的淀粉，尤其是支链淀粉含量较高，蛋白质和单宁含量适中，脂肪含量低，具有耐盐碱、适应力强、高产潜力等特点。

优质的酿酒原粮，有赖于肥沃的土壤。

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中国科学探险协会常务理事、兰州大学教授、博士生导师王乃昂告诉我们，黑土与黑钙土是世界上最肥沃的土壤之一。

伊犁河谷草原黑钙土分布区，黄土堆积较厚，母质中沙质和砾石含量较高，土体松软、孔隙度大，富含有机质，是一种性状好、肥力高、适宜种植酿酒高粱的优质土地。

肥沃的土壤也赋予了冬小麦蓬勃的生机。经过200多天漫长生长的冬小麦，在熟成之后，成为伊犁酒业的制曲原粮。

摄影/好酒地理局视频中心

伊犁酒业厂区内，最恢宏的建筑，就是制曲大楼。这栋6层高的建筑，承担了所需大曲的制作。

走出伊犁酒业的制曲大楼，向另一侧的厂门走去，抬眼就能看到伊力特的制曲大楼。两座酒厂就这样紧挨着，一起在肖尔布拉克镇酿了很多年酒。

白酒专家，川酒集团党委副书记、总经理、总工程师杨官荣告诉我们，数十年的酿造积淀，很可能令肖尔布拉克镇形成了独特的酿酒小环境，这对酿酒而言，是万分珍贵的。

由于深居亚欧大陆中部，伊犁几乎是世界上离海洋最远的地方。

然而，伊犁河谷“中亚湿岛”的美名，却得益于来自大西洋的暖湿气流。

制图/好酒地理局视觉中心

北京大学物理学院大气科学系教授、大气科学与地球物理科普人钱维宏告诉我们，来自北大西洋的水汽沿西风气流，首先登陆法国海湾河谷，造就了那里的湿地，使其成为全球著名的美酒产地；没有成雨的水汽，继续沿着低洼的欧洲大陆平原向东前行，一路来到伊犁河谷，并沿两侧山脉地形爬升形成降雪和降水。

这意味着，大西洋的暖湿气流和天山的阻隔，共同造就了这一狭长“湿岛”。

|钱维宏在好酒中国行科学考察走进伊犁河谷产区研讨会上讲解伊犁河谷的“汽流正交碰撞生新态”。摄影/好酒地理局视频中心

而天山山系强大的阻隔作用，除了因为山系庞大、海拔够高，还在一定程度上得益于两路山系的交汇、闭合。考察团于是沿着墩那高速一路向东，奔向天山汇聚的地方。

略过繁花、碧草、树木、农田，可以明显感受到，两侧山脉正逐渐汇拢——就要到那拉提了。

同属天山山系的阿吾拉勒山和那拉提山到此交汇，形成了天山最内层的“人”字夹角，成为伊犁河谷的东侧起点。

钱维宏告诉我们，两条山脉汇聚之处，也是两条云带汇聚的地方，由此形成了丰沛的降水。

制图/好酒地理局视觉中心

880毫米的年均降雨量，滋养出壮美的那拉提草原。它是世界四大高山河谷草原之一，平均海拔2200米，最高可达3500米，有“空中草原”之称。

这是一个碧草连天的世界。阳光下的草场，带着温暖的光泽蔓延铺陈。及至远方，又随着山势起伏绵延、忽明忽暗。散落其间的牛、羊，悠闲地吃吃睡睡。

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那拉提的色彩，当然不止一种。

缓坡上的草场，间或有果树或成片的胡杨林。不同于鲜嫩的草色，这些树木更偏翠绿。远处山坡上，连片的墨绿，是来自针叶林的苍劲和深沉。难怪洪亮吉翻越天山时写：“地脉至此断，天山已包天。日月何处栖，总挂青松巅”。

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6月下旬，那拉提草原的花期已近尾声，但部分草场上，仍有黄色的大、小金莲开放。沿途的鼠尾草，绽放出曼妙的紫色。

今年伊犁河谷的雨水偏多，花季因此格外绚烂。伊犁酒业顾问肖卫宾告诉我们，一些十来年没出现的野花，如离子芥、念珠芥，都在今年2-3月份再度盛放，野郁金香也比往年开得旺盛。

本次考察期间，好酒团队多次前往那拉提。有一回下车后，淡淡的泥土味在空气中飘散——一场急雨刚刚来了又走。

草原上总是变幻莫测，一位当地司机师傅告诉我们：“有一片云飘过来，草原上就会下起雨。”

雨后的高山草原，空气有种凛冽的清凉。车辆拐过一道弯，一道“天瀑”从天而降。是的，远处的一片乌云在落雨。没过一会，云层就让出小片的晴空，阳光又倾斜下来——我们看到了彩虹。

那拉提不光有草原、森林、花海，还有莹润的湿地。

在考察那拉提湿地公园时，中国环境科学研究院研究员黄彩红注意到，这里的沉水植物、挺水植物，都很丰沛；潜鸭、彩鹮、鸬鹚、灰鹤……纷纷出没，印证着当地丰富的生物多样性。

黄彩红告诉我们，整个伊犁河谷的区域里，有丰富的子生态系统类型，包括了森林、草原、湿地、农业用地等等，这些不同的子系统融合共生，使得伊犁河谷形成一个层次丰富的生态圈。

当然，这里还有丰富的微生物群落，可以为伊犁产区在制曲、酿酒、有益微生物的分离等方面，提供强大的资源库。

|黄彩红谈伊犁河谷的生态“朋友圈” 摄影/好酒地理局视频中心

在钱维宏看来，正如法国的海岸臂弯，那拉提所处，为山脉的臂弯处。由于在垂直方向上，汽流与水流方向相反，形成了臂弯效应，令这里成为能量集中和新物态形成的地方。

不同于人们关于“一江春水向东流”的印象，伊犁河一路向西奔流。

作为一条国际性的内陆河，伊犁河发源于天山山系，一路在山间河谷中奔腾，西流至霍尔果斯河后，进入哈萨克斯坦境内。

出境后的伊犁河，流经萨雷耶西克特劳沙漠区，最后注入巴尔喀什湖。

制图/好酒地理局视觉中心

从河源至入湖口，这条传奇的河流全长1236公里，在中国境内河长为442公里，哺育出沿途的无限生机。

伊犁河谷丰富的水资源，在很大程度上得益于天山冰川融水。

王乃昂告诉我们，在伊犁河的补给来源中，冰雪融水约占27.4%（一说40%）；其中冰川融水占16.2%（一说22.2%），是全国名酒产区中比例最高的。

|横卧于新疆大地上的天山山脉，其冰雪融水成为包括伊犁河在内许多河流的源泉。

伊犁河的上游支流巩乃斯河，从那拉提草原蜿蜒流过，成为新源县的母亲河，被当地的哈萨克牧民亲切的称为“阿纳苏”。

王乃昂告诉我们，一般河流多是以降水补给为主，但巩乃斯河的地下水补给占55%。第四纪松散堆积物含水层深厚（约420 m），来自高山地区的冰雪融水通常在倾斜平原与河谷阶地的相交处，形成泉水溢出带，补给河流或在低阶地形成沼泽湿地。

|王乃昂认为“非典型海洋性气候”无疑是伊犁河谷产区的独特气候优势。 摄影/好酒地理局视频中心

伊犁酒业的酿造用水取自深井。地下水通过厚层冰碛物等岩层的溶滤，不仅富含有益人体健康的锶、钾、钠、钙、镁、锌、铁等多种微量元素，且适合酿酒微生物繁殖。

“做一个豪迈的酿酒人”，伊犁酒厂的露天储酒库上空，用一行红字凝练了企业文化。

很少有酒企在酿酒人前冠上“豪迈”一词。但在伊犁，这是尤为恰当的一种表达。

“我们要做一个产品、一个品牌，能够走出新疆并代表新疆”，这是伊犁酒业董事长魏鹏举的目标，也是伊犁这片沃土上，很多酿酒人的愿景。

伊犁酒业总工程师黎贤书，于1993年从重庆一所院校毕业。因为学的发酵工程，如果想在川渝地区找份工作，肯定不难——那是一个发酵专业人才紧缺的时代。

但她选择回到家乡，回到伊犁明朗的四季。

“哪儿都没有我们这儿好”，即便多年以后，考上国评、走到生活的深处、到过很多地方后，黎贤书还是这么觉得。

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就像李娟《我的阿勒泰》里，收集了大量“宝石”的江阿古丽。当她还是小孩子的时候，“她发现了故乡的美，从此珍爱着自己平凡孤独的生活，并深深地满意，深深地感激……”

2009年，为了建立其他香型的白酒企业标准，黎贤书一周跑了3次乌鲁木齐。头天晚上坐客车过去，早上跑到卫生局，被告知需要准备什么后，当天返程。第二天一早，同事们在厂里见到她时，都觉得不可思议。

|黎贤书在生产中检查出酒的质量。

等到答辩时，对方问谁是肖尔布拉克酒厂（伊犁酒厂前身）的，她弱弱地举了手。又问谁是黎贤书，她又举手。对方跟旁边的人说：“就是这个人，她自己制定了一个标准。”

在2012年，厂里成功举办了一场盛大的活动，时任中国酒业协会理事长王延才先生莅临指导，并对她们给予了高度评价。黎贤书站在后面泪流满面，这一路太不容易，饱含着一家酒企的决心和一个团队的不懈努力。

|黎贤书（中）组织厂内人员品评白酒。

黎贤书是疆二代，祖籍泸州。就好像一种宿命，这个家族从酒城出走几千里，但还是出了一个酿酒人。

跟黎贤书一样，伊犁酒业生产部副经理刘晓军也是疆二代，同样祖籍四川。

摄影/好酒地理局视频中心

二人的经历也比较相似，都是年少时进厂，从未主动换过工作，而是随着企业的命运走向，来到现在的伊犁酒厂。

曾有一段时间，老肖尔布拉克酒业经营比较吃力，有人劝他跳槽。他想：“如果我们厂实在经营不下去，我干脆换个行业。”

跳到别的企业，是绝对不可能的。

摄影/好酒地理局视频中心

几十年的亲身工作，培养了他与酿造工艺的默契——伸手在小窗口感受下温度，就能判断曲房里的发酵进行到什么程度。

你能感受到，他非常热情地向你展示厂里的一切，严谨地讲述每一个细节——那不仅是他最熟悉的场域，还凝聚了他几十年的过往。

|刘晓军（右）亲身参与制曲过程，保证酒曲质量的稳定。

伊犁酒业供应部副经理胡昌海也是在新疆出生的。上世纪70年代，他的父亲来到新疆援建，由此扎根在这片土地。

2002年12月，胡昌海在退伍后应聘进入老肖尔布拉克酒厂。进厂之后，先在酒库工作，又到技术中心学调酒。学了一年多，由于师傅离开，他顶上来，成为技术中心主任。

此后又被派到武汉生物工程大学脱产学习三年，回来干过制曲，也干过销售和管理岗位。

勇于迎接挑战，是这位军旅出身的酿酒人最为突出的特质。

对这群西北酿酒人而言，“豪迈”是一方水土赋予他们的性情，他们也与土地有着更深的联结，关注自然的变化、珍惜每一粒粮食。

（本文图片除标注外，均来自伊犁酒业）

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