花生配白酒获科学论证，风味的秘密又揭开一层
一粒花生，引出白酒背后的风味花园
国学大师季羡林曾记载过一件有趣的小事儿。
晚年，他曾与自己的学生张庭延谈论起花生米，张庭延说自己常以花生米佐茅台，其中以农贸市场老农所炒的五香花生米最佳。
季羡林同样痴迷花生米，对此不禁“心有戚戚焉”，便与学生大谈花生米哲学，为遇到知己而“漫卷衣袖喜欲狂”。
小小花生米，不仅吸引了国学大师，也是千千万万白酒爱好者的“心头好”。生活中，三五好友聚餐，桌上常会出现一碟花生米，它与美酒一起点缀着相谈甚欢的夜晚。
如今，这一经典搭配，有了权威的科学论证。
不久前，在美国出版的国际食品期刊《农业与食品化学杂志》，封面发表了“花生配白酒：增强后鼻香气强度，减少白酒余味”的研究论文。
文章作者是北京工商大学孙宝国院士团队孙金沅教授课题组。
论文中，他们对白酒配花生更香的原因给出了科学解释：“花生可以在白酒饮用初期增强白酒中酯香和窖香的爆发强度，降低后期回味。
同时，花生“也增加了白酒后鼻香气的释放强度，加快了白酒后鼻香气的爆发时间。花生中的吡嗪类化合物，可以增加人们对白酒中曲香、谷香、甜味、酸味和陈香的感知。”
一粒花生米，不仅搭配白酒更香，还引出了白酒背后的风味花园。
酒配食物是一种常见的饮食搭配。作为经典的下酒菜，花生米一直被视为白酒的最佳搭档。
孙宝国团队的论文面世之前，人们已经察觉到了二者之间的奇妙关系：喝酒的时候吃花生，感觉白酒更香了。
科学证明，这种“感觉”并不是心理作用，而是花生米和饮酒之间产生的良好化学反应：花生中的吡嗪类化合物，增加了人们对白酒香气的感知。
|花生中的吡嗪类化合物，具有坚果、爆米花类的独特香气，可以增加人们对白酒中曲香、谷香、甜味、酸味和陈香的感知。来源:《烘烤花生中关键香味化合物的研究》
吡嗪类化合物具有类似于炒坚果、烤肉的香气，以及易挥发、香势强、阈值低的特点。
在香味学中，阈值是指香味物质在一定的介质中被人的感官所感受到的最低浓度值，阈值越低说明香气越强，这是吡嗪类化合物能够对食品风味产生重要贡献的原因之一。
吡嗪类化合物存在于花生中，也广泛存在于自然界和发酵食品中，目前已累计发现120余种吡嗪类化合物，有34种已被应用于食品添加剂领域。
|部分白酒样品中吡嗪化合物的含量测定结果 来源：《高效液相色谱法快速测定白酒中8种吡嗪类化合物》
白酒对于吡嗪类化合物并不陌生。
目前，白酒领域已检测出的吡嗪类化合物有29种，主要包括四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪等。以四甲基吡嗪为例，它能够为酒体贡献甜香、坚果香及花香，还能对其他香味物质起到明显的烘托作用。
那么，白酒中的吡嗪类化合物如何产生？
研究认为，白酒中吡嗪类化合物主要来源于发酵过程中的微生物代谢。
1962年，国外学者首次证实了枯草芽孢杆菌具有生物合成四甲基吡嗪的能力，此后微生物发酵合成四甲基吡嗪的文献报道逐渐增多。
2007年，中国酿酒工业协会组织实施了“中国白酒169”计划，将“重要呈香呈味物质形成机理研究”列入6大研究课题。
江南大学教授徐岩带领团队对四甲基吡嗪的来源及产生机制进行了深入的研究，验证了其产生的主要途径来源于微生物的代谢反应。
还有一种声音认为，吡嗪类化合物的生成与美拉德反应有密切关系，白酒制曲过程中和堆积发酵过程，均会发生美拉德反应，所产生的吡嗪类化合物经蒸馏后会带入酒中。
制图/好酒地理局视觉中心
酿酒大师庄名扬曾提到：“从已分析的成分来看，酱香型白酒的某些香味成分是美拉德反应的结果，因而美拉德反应的一些必然产物，也一定存在于酱香型白酒中。”
“由美拉德反应所产生的糠醛类、酮醛类、二羟基化合物、吡喃类及吡嗪类化合物，对于酱香型酒风格的形成起着决定性的作用。”
事实上，吡嗪类化合物对酱香型白酒的影响也是最为明显的。
研究结果表明，酱香型和兼香型白酒中吡嗪类化合物种类和含量最高，约为3000～6 000μg/L，浓香型白酒次之，其含量约为500～1500μg/L。
|高温大曲工艺酿造的不同香型白酒中吡嗪类化合物的种类和含量 来源：朱艳美等《高温大曲白酒中吡嗪类化合物的检测、来源、香气和功能活性研究进展》（1μg/L相当于1ppb，1mg/L相当于1ppm。）
相关学者在研究吡嗪类化合物与酱香型白酒的关系时还发现，2-乙基6-甲基吡嗪、2-甲基-5-异丙基吡嗪等吡嗪类化合物的含量远低于四甲基吡嗪。
但它们对酱香型白酒的风味影响大于四甲基吡嗪，以此提出了“量微香大”化合物的研究方向。
当自带吡嗪类化合物的白酒遇上富含吡嗪类化合物的花生，花生米的基质和白酒的风味物质之间发生了复杂的相互作用，影响了风味强度，并产生了新的嗅觉感受——强化了人们对香气的感知。
通俗意义上讲，这种搭配，碰撞出了1+1>2的效果。
业界认为，这项研究有助于更好地了解消费者在实际饮食场景中对风味的综合感知，填补白酒风味研究的空白。
风味感知，是一个复杂的概念。
孙宝国曾如此界定：“风味的感知是由气味分子和滋味分子分别与鼻腔上黏膜细胞蛋白受体和舌头上的味蕾作用，通过一系列神经传递，最后经大脑加工得出的。”
|孙宝国认为，风味是食品的灵魂、也是食品的核心竞争力。享受美味是人的本性，在食品选择上消费者是跟着味蕾走、用嘴投票。图源/中国工程院院士馆
如果将人们感知风味的过程进行拆解，会发现主要来自于两方面。
首先是作为刺激嗅觉感受器的鼻子，人们通过扑鼻而来的香气对酒形成第一印象；
其次便是口腔，通过味蕾及口腔中其他感觉收纳器，从而形成对酒的判断。
例如，花生对白酒风味的提升作用除了前文所提到的吡嗪类化合物，还在于增加了白酒后鼻香气的释放强度，加快了白酒后鼻香气的爆发时间。
这是对香气感知的一种强化。
香气感知是人对香气化合物的化学刺激、生理反应以及心理作用的总和，是人与食品相互作用的结果，这种感知包括前鼻腔和后鼻腔两个路径，且互不干扰。
前鼻腔路径是通过鼻孔感知到的香气，而后鼻腔路径强调食品在口腔加工过程中所感知到的香气。
不妨回忆一下，在吃花生的时候，香气是否会伴随着咀嚼而越来越强烈？
通常来说，因为后鼻腔的香气感知路径比较长，感知速度更慢，但花生加快了白酒后鼻香气的爆发时间，也增加了香气的释放强度。
在鼻腔、口腔的共同努力下，一杯好酒的独到风味，得以被人们所感知、所体会，人类也喜欢这种“风味”。
对于酿酒行业来说，提升白酒的风味非常重要，也更加繁琐。
目前白酒中明确存在的风味物质已经多达2000多种，包含酯类、醇类、酸类、醛酮类、萜烯类、含硫化合物和含氮化合物等。
这些物质之间的相互作用原理，是决定白酒香气、口感和风格的关键因素。
比如吡嗪类化合物与酯，二者都是白酒香气香味的重要组成部分，但不同的种类却会产生不同的效应。
相关学者将吡嗪类化合物中的三甲基吡嗪作为实验对象：当它与乙酸乙酯混合后，表现出的是协同作用；当它与己酸乙酯混合后，表现出的是加成作用；当它与乳酸乙酯混合后，表现出的却是掩盖作用。
这些肉眼难以捕捉的相互作用，构成了不同白酒的风味特点。徐岩如此总结：“对于酿酒而言，看得见的是简单的操作过程，看不见的是复杂的化学反应。”
|徐岩认为，目前对白酒化学本质的认识，主要有4次质的提升：从单体化合物到风味重组的跨越；从挥发性物质到难挥发物质的跨越；从前鼻嗅物质到后鼻嗅物质的跨越；从风味化学到代谢组学的跨越。
同样看不见的，还有时间赐予白酒的风味加成，也就是“白酒储存老熟机理”。
早在上个世纪，中国白酒就已经意识到了贮存老熟对酒风味提升的重要性，1955年，第一届全国酿酒会明确规定了白酒的贮存期，名酒为3年，优质酒为1年。
1985年，酒界泰斗熊子书主持了“白酒贮存老熟机理的研究”，利用核磁共振技术测定白酒的缔合度，并通过理化分析和感官尝评来证明缔合度在白酒贮存老熟中的重要性。
摄影/好酒地理局视频中心
所谓“缔合”，就是水分子和乙醇分子的重新组合，使水和乙醇分子之间逐步构成大的分子群。随着缔合度增加，乙醇分子会受到束缚、自由度减少，刺激性就会减弱，人的味觉体验会感到柔和。
除了缔合，白酒的老熟过程还会涉及到酒的氧化还原，酯化反应等，这一系列过程涵盖物理、化学两大方面，且几乎同时发生。
在时间的催化下，酒体的风味愈加丰满，刺激性也大大降低，当新出的基酒存在一些风味缺陷时，行业内也会通过添加老酒进行调味。
时间能够赋予风味的价值，被聪明的酿酒人灵活掌握。
|白酒在贮存老熟过程中存在的物理变化主要是水分子和酒精分子之间的氢键缔合作用，在长时间的贮存中，水和酒精通过氢键缔合成大分子。摄影/好酒地理局视频中心
正如熊子书曾在论文中提到的：“我国名优白酒的质量与风味，除酿造原料和生产工艺外，是与贮存老熟分不开的。”
从人类感知风味到酿酒主动去塑造风味，从知其然到知其所以然，白酒已经走了很长一段路，未来还有更长的路要走。
时间回到2005年，在美国俄勒冈州立大学做访问学者的徐岩，应时任茅台集团董事长季克良的邀请，在茅台酒厂开启了茅台酒风味物质解析和微生物研究。
研究发现，白酒中含有上千种微量成分，它们决定了白酒的风味，但所占比例仅仅只有2%。
一个2%的微观世界，让以往“哪个微生物种类多哪个就重要”的理念变成了“哪个微生物制造风味哪个就重要”，以风味为导向的指导思想正式确立。
中国白酒强化风味的路径，从此朝着可控的方向发展。
|白酒窖泥中涉及到数百种微生物。其中，数量占比1%以上，并起到重要酿造功能作用的物种有几十种左右，但之前尚未有一种主导功能菌的酿造作用被完整解析。
但中国白酒对风味提升的探索，从更早之前就已经开始了，利用科技仪器对白酒风味成分进行鉴定，就是一个很重要的标志。
上世纪60年代，国家轻工业部组织各地技术力量，集中到茅台及汾酒厂进行大量科学实验，重点开展名酒香气成分剖析工作。
制图/好酒地理局视觉中心
1975年，内蒙古轻工科学研究所发表了采用气相色谱，剖析国内60余种白酒香气成分分析结果。
一目了然的数据对比，让行业内对白酒的香型有了科学而直观的认识，也为白酒风味的科学化品评奠定了基础。
在1979年第三届全国评酒会上，国内首次按照不同香型分类进行品评，中国规范化评酒工作也步入正轨。
|1979年举行了第三届全国评酒会，首次按不同香型分类品评。来源：论文《酱香型白酒感官品质描述形成、发展与趋势》
步入21世纪，白酒风味鉴定分析进入鼎盛时期，行业内借助色谱技术逐步完成了对白酒风味物质的全面认知，实现了让风味“看得见”的重要突破。
如今，风味对于白酒的意义已经无需过多赘述，无论是原料、发酵还是贮存，科技手段与天然环境形成了两股力量，共同塑造着风味的“形态”。
除了风味，中国白酒还需要什么？孙宝国给出了自己的答案——健康。
2011年，孙宝国开始专注于白酒风味的研究，他带领团队研发白酒酿造新技术，攻克了许多技术难题。
他曾在论文中提到，“研究白酒风味的目的是明确白酒的化学本质，解决因固态法酿造工艺复杂而造成的产品风味品质批次稳定性差的问题。”
|孙宝国院士认为，白酒产业要通过生产现代化、市场国际化、数字技术、产业标准化等手段，提高白酒风味，生产出更有益于健康的优质酒。
一面优化白酒风味，一面也意识到饮酒健康的重要性。
基于对白酒与健康关系的深入认知、对行业未来发展的敏锐察觉，孙宝国提出了白酒产品的发展趋势是“风味与健康”双导向——“风味是感性的享受，健康是理性的追求”。
孙宝国提出，要做好白酒科普，倡导适量饮酒，健康饮酒，既要好喝，又要有益健康。
“必须适当地增加健康因子的含量，研究白酒健康因子的生成机制、酿造关系和协同作用。”孙宝国说，以科学的路径去证实白酒的健康功效，提升白酒的健康品质，才能推动白酒走出中国、走向世界。
小到一粒花生米，大到整个白酒发展体系，风味与健康是绕不开的两大要素。
伴随着科学技术的更新迭代，白酒也会愈发揭开出更多风味和健康的秘密。
既好喝又有益健康的白酒时代，说不定就在远方。
（本文图片除标注外，均来自视觉中国）
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