宝鸡，让西凤成为西凤

发布日期：2024年09月25日

秦岭脚下，平原之中

这座凤香酒城正在加速成长

前不久，借由“回味&品味”酒业传承与创新榜系列活动之“35年再回味｜老评委走进中国名酒·西凤站”，《好酒地理局》和曾参与“国家名酒”评选的老评委们一起来到西凤酒厂。

从1989年举行的第五届全国评酒会至今，35年间，白酒生产方式循序渐进地演变着，凤香型工艺也在传承中突破向前——数次技术革新，为西凤酒带来了更稳定的品质，和更受消费者青睐的酒体特征。

与此同时，凤香的主体风格也在时光中不断沉淀，正如12层高的701制曲综合大楼身后，那些红砖砌成的老车间，已从上世纪80年代飘香至今。

|建于上世纪50年代的西凤老酒库

跟随老专家们的记忆和感触，我们在西凤酒引以为傲的“3000年无断代传承”牵引下，将视线投向宝鸡、投向秦岭脚下这座低调成长的凤香酒城，探寻跨越漫长时光、“让西凤成为西凤”的产区密码。

秦岭南屏

如果你在出发前略做功课，抵达宝鸡的第一件事，很可能会是寻找秦岭。

这并不难。走在街头随意向南望去，视线尽头，云雾缭绕的起伏山脉，就是来自秦岭的“远山蓝”。

坐落在秦岭北麓的宝鸡，号称“距千里秦岭之要”，深得秦岭的苍翠巍峨。

龙脊般的秦岭，在中华大地中部横亘1600公里。其中的500多公里，绵延于陕西境内，又有156.6公里南屏宝鸡。

秦岭最高峰太白山的主体部分，也分布在宝鸡境内。太白山主峰拔仙台海拔3771.2米，为华东地区第一高峰。唐时李白曾登临此峰，并留下诗句：“西上太白峰，夕阳穷登攀。太白与我语，为我开天关。”

|拔仙台远观像一座石头垒起的城堡，传说是姜尚封神点仙所坐之地，故名拔仙台。

放眼整个宝鸡，秦岭生态环境保护区总面积达到0.75万平方公里左右，占全市行政面积的41.33%。

正因如此，宝鸡看上去好像“不怎么西北”，尽管那里拥有大西北的热情友好和制作面食的无尽灵感。

就“外貌”而言，宝鸡处处树影婆娑，河畔芦叶轻摇。那里拥有590～900毫米的年降水量，以及56.04%的森林覆盖率，两个指标均位居关中第一。

|岸边与城内相映青葱，有类似湿地的生态表现。

秦岭的苍翠，还为宝鸡带来了丰富的生物多样性。

宝鸡境内，野生高等植物达2750多种，其中国家重点保护植物9种；野生动物同样种类繁多，被誉为“秦岭四宝”的大熊猫、金丝猴、羚牛、朱鹮在此均有分布。

在很大程度上，秦岭塑造着宝鸡人的生活环境，影响着那里的生活方式和产业发展。在此传承的西凤酒，也自然而然地汲取了秦岭的“营养”。

|员工们走在西凤酒厂区内，周围一片绿意盎然。图源/西凤酒

今天的西凤酒厂里，分布着有37个酒海库。众多来自不同年代的酒海，用于贮存不同年份的凤香型白酒。

“大规模使用酒海储酒，是西凤酒的一个特点，也是适合于当地风土的存储方式。”“回味&品味”鉴评委员会主席、中国酒类流通协会会长王新国说。

|据西凤酒厂技术研发中心主任金成勇说，在这间酒库里矗立着的约30个酒海中，有不少是从清朝年间使用至今，已有百年历史。图源/西凤酒

制作西凤酒海，需要在入秋后深入秦岭山中采集新鲜的荆条。酒海工匠以荆条编织雏形，用豆腐填充缝隙，再用血料、蛋清、蜂蜡等涂抹，需经过150层左右的糊制，制作周期长达一年。

据说旧时的酒海手艺人，出售酒海时往往先交货，待买方使用两年，确认未发生漏酒，再支付货款。

|酒海的裱糊是用构树皮纸三张为一层，层层叠加，最终成品的厚度多达百余层，图为构树的果子。制图/好酒地理局视觉中心

秦岭的基因，还体现在酿造西凤酒所用的窖泥上。

每年7-8月，西凤酒厂进入休酿期，酿酒师傅们将趁这时，把窖壁泥铲掉换新。浓香型白酒讲究“千年老窖万年糟”，但酿造凤香型酒却需年年更换窖壁泥，以确保更加协调的凤香风格。

年年换新，意味着较大的原料需求。来自秦岭深处的黄娄土，恰好满足了这个需求。

|为保证“凤香”的纯正性，西凤酒选择控制窖泥的“年龄”。建窖之初，窖壁即由红砖横竖交替，垒出“马牙茬”形状。摄影/好酒地理局视频中心

除了地理分线界限的作用，秦岭还是一座“中央水塔”。

复杂的地形、丰富的植被、深厚的土壤层等多重因素，赋予了其出色的涵养水源能力。

宝鸡所处的秦岭北麓，分布着大大小小的、深切的山谷，它们被泛称为“秦岭七十二峪”，大大小小的河流，在期间奔流，最终汇入渭河，为整个关中地区提供了丰富的水源。

2023年，西凤集团与西北大学共同完成的《西凤酒原产地地质地理环境特征研究》成果发布。成果显示，西凤酒产区内，拥有平均年龄为6430年富锶地下水。

可见，无论是在酿造环节，还是贮藏环节，秦岭的基因，已经融入西凤酒的酿造技艺。

酒体风格往往脱胎于一方水土。西凤酒的四大主体香气里，苹果香、坚果香、木质沉香、蜜香，无不与当地物产关系密切，木质沉香更是来自秦岭的深山气息。

“此天府也”

如果想在短时间内了解宝鸡，除了细品西凤酒的滋味，还可以穿过陈仓老街，登上东岭廊桥。

廊桥横跨渭河最宽处，桥上河风习习、涛声在耳。极目远眺，南侧的秦岭与北侧的陇山向西汇聚。在两个山系之间宽阔、平坦的谷地上，渭河裹挟着泥沙东去，宝鸡城已沿渭河两岸繁荣千年。

踞秦岭、拥渭水，曾为宝鸡赢得2021年度联合国人居环境奖，成为当年唯一获此奖项的亚洲城市，以及我国中西部为数不多获此奖项的城市之一。

|在这座长度只有684米的桥上，可以看到从周秦王朝发祥地开始的宝鸡的古老历史

宝鸡所在，为南、北、西三面环山的河谷盆地，是八百里秦川——关中平原的西侧起点。

今天提到“天府之国”，人们首先想到成都平原。但在历史上，最早被称作“天府之国”的地方，其实是关中平原。

介于秦岭山脉与渭北山系之间的关中平原，因地壳断陷而形成狭长盆地。河流冲积作用，又将它变为土壤肥沃的平原。泾、渭、灞诸水从百里秦川上流过，非常适宜农业生产和人类生活。

制图/好酒地理局视觉中心

战国时，苏秦在游说秦惠王时说：“秦四塞之国，被山带渭，东有关河，西有汉中，南有巴蜀，北有代马，此天府也。以秦士民之众，兵法之教，可以吞天下，称帝而治。”

而“天府之国”的说法，还要晚上一百多年。

楚汉战争结束后，刘敬建议汉高祖定都关中。张良对此十分赞同，认为关中地区“左殽、函，右陇、蜀，沃野千里，南有巴蜀之饶，北有胡苑之利”，定都在此，可以“阻三面而守独以一面专制诸侯”。

他在劝说高祖时道：“诸侯安定，河渭漕挽天下西给京师；诸侯有变，顺流而下足以委输。此所谓金城千里，天府之国也。”

|山环水绕的关中平原。

优越的自然条件，为文明演进提供了沃土。几千年来，西周、秦、西汉、北周、隋、唐等王朝，依次定都在这片环山绕水的肥沃土地。

由于物产丰富、人口稠密、文化兴盛、商贾往来，那里的酒文化和酒类产业发展，呈现出更为绵长的连续性。

从商周时期的“秦饮”，到唐代的“柳林酒”、两宋的“橐泉酒”、明清时的“凤翔烧酒”，直至今日的“西凤酒”，在每一个历史时期，宝鸡都有美酒留名。宝鸡美酒因此实现了“3000年无断代传承”。

|自宝鸡向东延伸的关中平原，介于秦岭山脉与渭北山系之间，是因地壳断陷而形成的狭长盆地。河流冲积形成土壤肥沃的平原，适宜农业生产和人类生活。

及至现代，西凤酒也在漫长时光中不断积淀风格。

西凤股份公司总工程师冯雅芳告诉我们，算上自2020年开始的数智化改革，几十年来，共经历9次技术革新。

图源/西凤酒

在品鉴了西凤的成品酒和基酒之后，“回味&品味”鉴评委员会主席，酒业大师，第四和第五届全国评酒会评委季克良感受到，西凤酒保持了35年前的精髓，但技术上的革新，比如延长发酵周期、每年更换窖壁泥，再加上生产管理水平和检测技术的提升，又为西凤酒带来了新的风味表现和酒体特征。

“回味&品味”鉴评委员会委员、第五届全国评酒会评委吴晓萍也认为，西凤酒在业绩上的突破，跟酒体设计中心的努力密不可分，“在延续凤香型基本风格的同时，又根据消费者的偏好，做出有益的调整。”

最早的“中国”

沿着渭河支流茵香河溯游而上，穿过漫溢人间烟火的陈仓老街，仰望石阶尽头，宝鸡青铜器博物院已在石鼓山上巍峨。此处也是“中华第一古物”——石鼓的出土地。

碧空之下，气势恢弘的青铜器博物院，不光是1500多件青铜器的“住所”，还收藏着最早的“中国”。

|中华石鼓园（宝鸡青铜器博物院）

时间拨回1963年夏天，宝鸡市贾村镇，大雨冲塌了一户人家后院的山崖。男主人从中发现一个样貌奇异、30来斤重的金属器皿。

两年后，宝鸡市博物馆的工作人员在废品回收站遇到了它。

时任馆长吴增昆前往观看后，决定将其购回。于是，宝鸡市博物馆迎来建馆以来的第一件青铜器藏品。经鉴定，这是一件来自周朝早期的宗室祭器。

1975年，因造型雄奇、图案精美，这座铸有“饕餮纹”的铜尊被选送至国家文物局，作为全国新出土文物精品出国展出。

经过清理除锈，时任上海博物馆馆长马承源在尊内底发现了一篇122字的铭文，并将其命名为“何尊”。

铭文中有“余其宅兹中或（国），自之乂民”之句。就目前的考古发现而言，这是“中”“国”二字首次作为一个词语，出现在文字记载之中。

因为这份特殊的渊源，何尊成为宝鸡市博物馆（今宝鸡青铜器博物院）的镇馆之宝，并入选中国第一批禁止出国展览的文物。

|故宫博物院“何以中国”特展中央展台，左为红山玉龙，右为良渚玉琮，陕西何尊位居中央。图/故宫博物院

从何尊开始，我们透过一件件古老的青铜器，略窥宝鸡地区在中华文明演进中的重要作用。

清代晚期，宝鸡地区曾出土大盂鼎、虢季子白盘、毛公鼎、散氏盘等西周时期的青铜重器，它们被并称为“晚清四大国宝”。如今，大盂鼎和虢季子白盘藏于中国国家博物馆，毛公鼎和散氏盘藏于台北故宫博物院。

于2003年出土自宝鸡眉县的逨（lái）盘，有“青铜史书”之称——铸于逨盘盘底的372字铭文，记述了单氏家族8代人辅佐12位周王的史实，明确了西周王朝历史，也证实了《史记·周本纪》的王世和内容。

周文化是中华文化的基石。而宝鸡作为周王朝的兴始之地，可被视作中国传统文化源头的地标第一。

|虢季子白盘，铸造于公元前816年，是西周晚期一件具有记功、记事性质的祭祀礼器，是迄今为止所见最大的商周青铜盘。图源/中国国家博物馆

《封神》故事里的西岐，大致就在今宝鸡市岐山县，也就是善做擀面皮、臊子面、醋粉、锅盔、酥饺，盛产紫皮蒜和透心红胡萝卜的那个岐山。

公元前11世纪，周先祖之一的古公亶父，率族人迁徙至今岐山一带，并在那里建立都邑，距今3200多年。

后文王、武王迁都丰、镐，这里仍是周人祖庙所在地，同时也是诸多贵族的聚居地。因此，跨越整个西周，这里都是周王朝重要的政治、经济、文化的核心地带。

而今，3000多年前的文明痕迹，仍留存在东西长达70公里的周原遗址。考古学家从中发现，周原城市布局规划有序，周系贵族于殷商遗民分区而居，并分布有各类手工业作坊。

|宝鸡周原博物馆内收藏着周原遗址出土的万余件珍贵文物。图源/陕西省文旅厅

正如电影《封神》里，西伯侯姬昌对农事和民生的挂怀，周人重视农桑。宝鸡地区也具备开展农事的优越条件。

《诗经·大雅》中的《绵》，有这样一句：“周原膴膴，堇荼如饴。”

膴（wǔ）有土地肥沃的意思；堇（jīn）荼是一种野菜，味苦，但生长在这片沃野上，却甘美如贻。

因为生存条件优渥，周人之后，秦人也在宝鸡境内休养生息、壮大势力。

《青铜之乡礼乐天下：宝鸡青铜器博物院》一书提到，从非子养马到襄公立国，再到秦嬴政开夏统、扫六合，秦人的帝国之路走过了漫长的600余年，其中有393年是在宝鸡度过的。

在周人的故土上，秦人借助宝鸡得天独厚的自然资源，继承发展了周人的文化体系，农业经济进一步发展；制定《秦律》，开启依法治国的先河；并通过强大的武力，不断向东迁徙国都，开疆扩土，最终实现了建立统一大帝国的梦想。

此外，宝鸡自古就是汉中通向关中的咽喉要道。古丝绸之路在宝鸡有两条线路，一条为汧渭谷道，即水上通道；另一条则为长安-雍城-陇州道的陆上通道。从周秦至明清，这两条路一直是长安通往陇西的主干道。

|宝鸡境内的关山草原。图源/宝鸡文旅

唐代在宝鸡地区置凤翔府。唐欣在《唐代凤翔府与文学研究》一文谈到，凤翔因东临长安，西接陇右，南连巴蜀，位于三大文化区的交汇地带，行旅往来极盛，地理景观众多，使那里成为“关照广大士人心路历程、窥探大唐王朝由盛转衰的重要文化空间”。

北宋时，苏轼步入宦海的第一站就是凤翔。

公元1061年，26岁的苏轼通过科举，以大理寺评事赴凤翔府签书判官。

|东湖的喜雨亭与苏轼颇有渊源，苏轼后来还做了一首《喜雨亭记》，其中一句“‌花开酒美盍不归，来看南山冷翠微”便是在赞颂宝鸡美酒。

在任3年，他免除积欠，维护政府法令，改革衙前之役，治理水灾，减轻赋税，深得百姓爱戴。期间，他还依凤翔地利，疏浚、扩建东湖，并写诗称颂：“不谓郡城东，数步见湖潭。入门便清奥，怳如梦西南。”

当然也有名篇留下。“人生到处知何似，应似飞鸿踏雪泥”之句，就出自他在凤翔写给弟弟苏辙的《和子由渑池怀旧》一诗。

从周秦国都到文化重地，绵长的历史赋予了宝鸡独特的精神气质，让今天的我们可以感触“国家名酒”与“国之重器”的奇妙碰撞，品味历史演进中的酒意诗情。

加速成长的凤香酒城

过去五年，当各项改革措施在西凤集团落地时，宝鸡市打出一系列发展白酒产业的组合拳。其中包括与中国酒业协会签署《共建“中国凤香型酒城”战略合作框架协议》，推进凤香酒城的打造工作。

根据《宝鸡日报》2023年10月25日报道，宝鸡市现有白酒酿造及配套企业58户，白酒产业链初具规模，已形成以西凤酒为龙头、以太白酒和柳林酒为骨干的凤香型白酒产业发展格局。

同时，宝鸡市的白酒产业链正在逐渐完善。比如，西凤酒所在的凤翔区，这几年开始打造凤香型白酒原粮基地，并设立了将凤香型白酒核心区柳林镇打造成“中国优质酒用高粱种植第一镇”的目标。

|西凤集团与西北农林科技大学合作研发的红甸子高粱，具有高淀粉含量、吸水性好、膨胀率高、易糊化等特征，与西凤酒的酿造工艺十分契合。图源/视觉中国

凤香酒城的打造，是一个系统工程。宝鸡市在2023年8月28日发布的《对市十六届人大三次会议第35号建议的复函》中表示，将依托西凤酒“国家级非物质文化遗产”“国家工业遗产”两大价值内涵和国宝级酒海优势，加快打造以凤翔柳林镇为中心，辐射周边10平方公里的中国白酒文旅产业带，支持西凤、柳林、太白等企业，打造以凤香型白酒历史文化为主的精品工业旅游路线，推动“工业+文化+旅游”融合发展。

2023年，西凤酒的工业游十分火热。包括西凤酒在内，宝鸡市确定了蒙牛乳业、森宝蜂业、青岛啤酒、吉利汽车等工业旅游示范基地。

除了工业旅游，宝鸡作为2021年联合国人居环境奖得主，还具备发展康养产业的条件。