馥香“觉醒”，是个性化好酒时代崛起的一个标志

1978年，第三届全国评酒会首次按香型分类品酒。规则一变，整个评酒会充满了火药味。以香型作产品评价新标准，也引发中国白酒产业格局大变。

走过46年，白酒十二大香型国家标准全部确立，基于基础香型分化出的细分品类涌现，开始引领着第二轮创新浪潮。

中国酒业协会理事长宋书玉判断，“中国白酒个性化表达的时代已经到来，未来的白酒香型很可能是丰富多彩的。”白酒个性化表达愈发强烈，意味着一个消费者追求个性化好酒的时代悄然来临。

为好酒而生的皇沟馥香正是这个时代的一个缩影，其个性化的“好酒”价值日渐觉醒——今年发展势头依旧很好，市场增长率在50%以上。

|2024“好酒中国行科学考察”走进皇沟酒业，图为中国农业大学教授、博士生导师韩北忠，复旦大学历史地理研究中心教授、博士生导师安介生，河海大学教授、博士生导师陈建生，源坤鉴酒创始人钟杰，中国酿酒大师、山东省食品工业协会第九届理事会轮值会长张锋国，河南省酒业协会常务副会长兼秘书长赵书民等专家调研皇沟化庄酒厂。

9月，伴随2024“好酒中国行科学考察”（第三季）走进河南永城，来自各领域的专家学者从馥香的个性出发，围绕皇沟酒业的水源禀赋、原粮优势、工艺创新和酿酒人才等地理要素，探索了为什么“离开永城酿不出馥香”。

馥香风味关键在永城之水

出人意料的是，地处豫东平原的永城，有着多样水系。甚至以水见长，有“绿城水乡”和“豫东水库”美誉。

最绵长而醒目的水韵，莫过于淮河。今天的永城，行政区划属河南商丘，但按境内河流水系分类，一直归淮河流域，是一座被淮河塑造的城市。

淮河水系四条支流——王引河、沱河、浍河、包河，自西北向东南穿城而过。发达的水系，让这里萌生出早期人类文明。

制图/好酒地理局视觉中心

远古人类逐水而居。淮河中下游的平原地区，成为了中华文明起源地之一，人类的前传也在永城书写下浓墨重彩。

2023年，永城苗桥镇的“王庄遗址”正式发掘，目前已出土器物350余件。

王庄遗址现场负责人、首都师范大学历史学院副教授朱光华表示，该主体遗存隶属距今约5000年的大汶口文化，且并非普通聚落，而是史前淮夷古国都城所在。

王庄遗址的发现，为研究中华文明起源的关键时期提供了全新样本，也再次实证了永城所在的淮河流域，是早期人类繁衍生息之地。

永城连接黄河、淮河两大流域，在华夏文明起步期扮演者相当重要的角色。

复旦大学历史地理研究中心教授、博士生导师安介生告诉《好酒地理局》，“华夏早期分西夏和东夷，永城就是东夷的范围，夷人建立了商朝。这不是传说，甲骨文和其他文献里可以考证。”

研究发现，从春秋到汉代，黄淮平原上散落着大小湖泽。当时的永城一带水系巨多，以境内著名的芒砀山为参照，东有湖泽、沙泽，西有孟诸泽、空泽，北有丰西泽，南有芒泽，芒砀山中有砀泽。

芒砀山周围也密布着大小河流。自北向南有获水、谷水、睢水、蕲水、包河。至晚清光绪年间，永城境内还有沟河116条。1985年时，流域面积10平方公里以上的沟河有91条。

|图为芒砀山湿地公园的水景。

从纵深处看，永城是一座是被河流雕琢过的城市。历史上曾有“两水两河”奔流于此，即：睢水、获水，汴河、黄河。

睢水历史悠久，是一条流经面积较大的河流。自开封西接鸿沟水东去，经永城向东南流，最后注入到古泗水。古城池傍睢水而建，至清代淤为平地。它对古永城的润育有始有终。

|睢水古道如今被玉米地掩盖。这里曾出土的“宋孟姬青铜匜”，是当时宋国与郑国友好交流与和亲的证明。

发源于芒砀山北麓的获水，记载于《水经注》。这条古河流在先秦时代是中原东部地区通往江淮、吴楚的重要航道，一直到隋朝开凿通济渠才地位下落。

取代获水地位的是汴河，它位于隋唐大运河最重要的通济渠段，流经永城。

北宋时期，永城“跨汴而城”，不仅收航运之利，运河水灌溉使粮食高产，永城迎来空前的发展繁荣，一跃进入到宋朝县级第一方阵。

永城历史上所有的巨变，都比不上那一次剧烈的黄河变道。南宋建炎二年（1128年），开封留守杜充决黄河大堤以阻金兵。岂料黄河脱离原有河道，南下夺淮入海，淮河水系整个被打乱。

|黄河落日图景。

流经永城的获水直接消失，成了新黄河的下游河道。谷水、睢水、蕲河几乎全部淤平。永城文史学者盛朝新说，当时，永城中部至最北部的条河，全被黄河洪水泛滥携带的泥沙覆盖。

黄河改道，抹掉了永城中北部原有水文地理格局。直到1885年，黄河北上改道从山东入海，结束夺淮历史，永城才形成了新的水文地理特征——四河（王引河、沱河、浍河、包河）两湖（日月湖、还金湖）一湿地（沱河湿地公园）。

制图/好酒地理局视觉中心

今天，走进永城黄河故道国家湿地公园，还能见到昔日黄河泛滥的痕迹。湿地中，水鸟掠过摇曳的芦苇丛。这是千古大河变迁后留下的一份厚重礼物。

大自然有惊人的修复能力。黄河北去，历经时间的演变，地处淮河北岸的永城“重生”，并孕育出一片独特的酿酒小气候，成为出好酒的地方。

豫东处黄淮名酒带腹地，酿酒历史久远，也是河南酿酒业起步早的地区之一。明清时期，永城浍河北岸的陆楼村酒坊林立，取河水酿酒红极一时。

古人选择水质没有化验优劣的条件，只能凭借经验择优。河海大学教授、博士生导师陈建生分析，古人建造酿酒作坊会跟着水源做筛选。能在一个地带形成小范围的酿酒集聚区，一定是在这个地方找到了适合酿酒的水源。

皇沟酒业由明清时期陆楼酒坊发展而来，上世纪50年代建厂后一直用浍河水酿酒。改革开放后，由于浍河水系流量减弱，酒厂便在原地打井汲取深层地下水酿酒，酒还是好。

皇沟酒业党委书记、副董事长张树强刚到陆楼酒厂工作时，还是个年轻人。他对酒厂那口酿酒的深水井印象深刻：“这里的水是真好，烧起来就不生水垢，说明它属于软质水，碳酸钙等物质比较少，水质纯净。”

|陆楼酒厂附近较好的生态环境也与此地的水源有关。

永城有好水，得到了“好酒中国行科学考察”专家的科学论证。

作为国内研究深循环地下水的专家，陈建生在调研中发现芒砀山系立山和柏山有熔岩以及火山口，说明这里在新生代发生过火山喷发。

按照陈建生的理论，永城的地下水是来自西藏的渗漏水，期间经历过玄武岩的深循环，过程中穿越碳酸盐层，使得水中溶入了石灰岩、硫酸钙、天青石中的锶、钙、硫、硒等。

调研过程中，陈建生团队对皇沟陆楼酒厂、沱河湿地公园、王引河、化庄酒厂等地采水检测发现：永城每升水的硫酸盐含量达119mg-200mg，偏硅酸含量大于25mg/L，锶含量高达2mg/L-5mg/L，达到了矿泉水标准，是酿出高品质白酒风味的密码。

|火山的痕迹

及至今天，皇沟三大厂区依然沿水系布局。保留着13条明清老窖池的陆楼酒厂在浍河旁。80年代投产的化庄厂区处在沱河支流沿岸。新建的皇沟酒文化庄园紧挨着沱河。

走进永城地质博物馆，你会发现这是一座“宝藏城市”。一个县级市斩获20多个全国级别的荣誉称号，这在国内并不多见。

|永城地质博物馆中的微缩景观

其中，占比最多的是粮食类，更确切地说是小麦：全国粮食生产先进市、全国优质小麦生产基地、全国粮油百强县（市）、全国超级产粮大县、中国面粉城（目前唯一）、国家级小麦良种繁育基地……

小麦，被誉为地球上最成功的植物——1万年前，还是中东地区的一种野草，现在成了全球40%人口（约26亿）的口粮。1984年以来，中国小麦产量稳居世界第一位。

在地域广袤的小麦生产第一大国，小小的永城为什么如此抢眼？这与当地的自然地理密不可分。

制图/好酒地理局视觉中心

永城属暖温带季风气候，地处肥沃平坦的黄淮平原，加上淮河水系的滋养，是小麦生长的理想环境。当地种植小麦的土地有180万亩，常年稳产在18亿斤以上。

走进永城，能深刻感受小麦和这座城市的亲密共生。这里的小麦不仅产量大，还是在富硒土壤中生长的富硒小麦。

永城作为全国天然富硒地块城市，境内有一块自东向西、11.4万公顷集中连片的富硒地带，硒含量平均值为0.47毫克/千克，高于一般的富硒耕地标准。

富硒小麦，一般用做加工高端面粉食品的原料。在永城，皇沟直接把富硒小麦制成了酒曲，同时作馥香的重要原粮。

可以说，小麦是塑造馥香独特风味的一大功臣。

|在永城很难看到一块闲置的土地，几乎所有的空地都种上了小麦。 摄影/好酒地理局视频中心

“好酒是酿出来的，也是种出来的。”中国农业大学教授、博士生导师韩北忠认为，小麦在某种意义上比高粱还要重要，因为白酒酿酒是生粮制曲，小麦的成分和附带的微生物原封不动地带入制曲环节，进一步富集微生物。

白酒行业一般用小麦制作大曲，馥香酿造更是把小麦当作重头戏。

从2000年开始，白酒大师于桥亲自指导皇沟研发馥香工艺，用12年之功打造出一整套繁复的生产标准，涵盖生态环境、原料、制曲、酿造、储藏等各个环节。

如果用一句话，极简概括出馥香工艺重点，就是“多曲多粮同窖酿”。

制图/好酒地理局视觉中心

多曲指的“四曲一步成香”。皇沟馥香工艺采取酱香高温曲、浓香中温曲、芝麻香麸曲和黄酒红曲四曲并用。

采用丰富的微生物共酵，造就了皇沟风味的多样性。著名白酒专家、源坤鉴酒创始人钟杰认为，皇沟酒业多种曲料的投入，是为了酿造和呈现独特的馥香风味。

加入的红曲是米曲，主要帮助生成更多酯类香味物质。高温曲、中温曲、麸曲，都是用小麦原料和辅料制成，是塑造皇沟馥香风味的主要来源。

把种类多样的酒曲放在一个窖池内共酵，既保持独立空间又会产生相互作用，由此也就形成了馥香“酱头、浓体、清韵、芝麻尾”一窖四香的香味基础。

皇沟馥香原粮集萃高粱、大米、糯米、小麦和玉米。把四种酒曲、五种粮食按一定比例混合，投入同一窖池发酵，馥香的个性化、丰富层次感就得以毕显。

现任河南省酒业协会常务副会长兼秘书长的赵书民，曾在2012年参加了皇沟馥香首次上市发布会。今天还对当时的品鉴感受印象深刻，“芝麻香、浓香、酱香、清香逐步显现，香气既有层次又恰到好处，酒体非常细腻。”

前文已经谈到，皇沟馥香“四香合一、多香共生、香高味厚”，离不开对原料小麦的极大倚重。

皇沟酒业总工程师孙继祥也告诉《好酒地理局》：“小麦当曲料又作原粮，在馥香酿造的原料使用占比中排第一。”

|孙继祥（左）与钟杰（右）于皇沟馥香生产车间

为把控馥香口感和风味，皇沟从源头抓起。依托河南最大富硒小麦生产区优势，皇沟酒业建立万亩原粮种植示范基地，以便管控酿酒所需的富硒小麦资源。

同时，酒厂还在化庄厂区周围开辟出200亩左右酿酒小麦实验田，用于优质小麦培育。

每年麦收时期，永城就风吹穗动。在这一片长出好麦子的土地上，大自然的绿色与酒厂飘出的酒香，在空气里融为一体。那一刻让人特别愿意相信：这是一方酿出好酒的天地。

2000年，在一个麦收季，皇沟酒业董事长高全友在郑州结识了67岁的于桥。后者是白酒大师和第五届全国评酒会专家组副组长，把高全友亲切地称做“小伙子”，并且接受邀请到皇沟看了看。

这一看，目光就留在永城。此前数年，于桥带着终身做白酒香气研究得出的行业趋势判断——多香融合，先后在四川、东北和湖北等地试点香型融合技术，都没取得理想结果。

在永城，他看到了生平夙愿落地的可能。打动于桥的一点是，2000年左右，白酒行业上下一片追求生产浓香，而高全友思考的是如何让皇沟走出“差异化”道路，这与他一拍即合。

皇沟馥香工艺研发起步，只是谁也没想到这一过程，需要耗费12年。孙继祥作为皇沟馥香的重要参与者，见证了馥香“从头重构”的种种。

当年，于老首先深度研究了皇沟的传统酿造工艺、醅菌工艺、原辅料处理工艺、储存工艺、化验分析和勾调技艺等。

其次，他又不厌其烦统筹了酒厂的自然资源、生态资源，以及微生物筛选扩培重构、工艺融合方式、储存时间和容器搭配等等。

接下来的动作，出乎孙继祥的意料。第一步是先种树，如今皇沟化庄酒厂68%的植被覆盖率和遍布的稀有树种，正是在于老提议下种起来的。

于老这样做，有他的对酿酒科学的深度思考。走到晚年，于桥得出一个惊人结论：“在酿酒行业，科学有其尽头，地理才是关键”。

为了酿出那瓶顶尖级美酒，率先要做的是，就是在酒厂打造相对独立的水系、植被、湿度、温度——让微生物有更好的发酵环境，酿酒的风味成分才更丰富。

制图/好酒地理局视觉中心

于桥除了洞察酿造技艺的本质规律，还对行业香型融合的走势坚定不移。他心中的那瓶好酒，势要打破了过往的规矩，向未知的前路去闯。

于老坚信“多香融合就是更高级的美酒”。所以，皇沟馥香工艺上选用了多曲多粮。上文提及的四类酒曲、五种原粮，就是皇沟馥香工艺研发的“先手棋”。

创新的第一步跨度很大，这就让一瓶酒实现“一口四香”的难度陡然升级。多曲多粮还不是研发的重点，关键在于如何把这些不同类型的酿酒要素融会贯通。

|皇沟多曲同窖，各司其职，达成复杂又统一的风味

于老和皇沟技术团队从窖池结构入手。不同白酒香型有着差异化的发酵容器：浓香的泥窖、酱香采用石窖泥底，芝麻香是砖壁泥窖，清香用地缸发酵。

皇沟馥香的窖池，是一个集合多香型发酵容器的综合体。上部用石头筑成石壁，下部是用泥筑壁，两者比例呈现2：1，窖底和封窖又用上窖泥。

上酱下浓，投料时各自分开。上下两部分原料之间，需撒稻壳以形成区隔。

有意思的是，上半部的石壁和窖底窖泥结合，又模拟出了类似芝麻香的发酵容器。而窖池上部完全不接触窖泥的部分，又创造出一个接近清香的发酵环境。

|皇沟上石下泥的特殊窖池结构

为让四种香型风味有机形成一个整体，于老又为馥香工艺设计了酱香的高温堆积、浓香的续糟配料、芝麻香的多菌种，以及清香的清蒸清烧。

新酒酿成，皇沟馥香要实行“6年四步藏酒法”：先经陶坛高温储藏6个月、再转恒温陶坛库贮存3年后进行组合、组合后入陶坛陈酿两年、最后并入不锈钢罐缓和平衡6个月。

经历6年老熟，一杯皇沟馥香酒正式问世。至此，馥香的“一窖四香，多香共生”完成了自然融合。

|藏酒流程也复杂，旨在激发酒体最美的风味。

总结前人酿酒基础，历时12年摸索和进化，皇沟馥香技艺大成，不仅开创出一个香型细分新品类，也为皇沟沉淀出一大批酿酒人才。

中国酿酒大师、山东省食品工业协会第九届理事会轮值会长张锋国此次调研皇沟后表示，“没想到拥有如此强有力的团队，酒厂人员过硬的生产技术，给我留下了深刻的印象。”

这并非是过誉之词。皇沟总工孙继祥是三届国家级白酒评委，曾拿下河南省评酒大赛第二名、酒体设计大赛第一名。

国家白酒评酒委员，皇沟目前共有7名。除了老一辈的赵克华、孙继祥，1984年的张军、1986年的范海报，都是国内年轻一批的国评委员。

除此之外，皇沟酒业还有14名河南省白酒评委。从评酒人员的质量和数量上看，算得是人才济济。

|好酒中国行专家团队与皇沟酒厂的高全友（中）、张树强（右三）、孙继祥（左三）、范海报（左一）、张军(右二)。

赵书民提到，目前皇沟国评成员，在河南省白酒行业名列前茅，涵盖各个年龄层，以年轻力量为主，形成了梯队，“仅保持这样，也已至少可以实现酒厂20年技术支撑。而皇沟还在源源不断地培育新的技术人员”。

去年10月，《皇沟馥香白酒》团体标准由中国酒业协会正式颁布。用创新造出与众不同的风味的皇沟馥香，工艺步入成熟期，也开始在标准层面留下了独属的个性化印记。

白酒行业进入了“长期不缺酒，长期缺好酒”阶段，这也让风味个性化逐渐成为好酒的重要标签，近年来细分香型的个性化表达呈现出了高度活跃。这也让皇沟馥香这样的个性化好酒的时代加速到来。

图源/皇沟酒业

作为一份个性化好酒养成的浓缩样本，随着市场进入高速发展期，皇沟馥香在凝聚更多价值认同的同时，也在行业日渐造就一座广阔的“馥香之城”。

这样一个以品类创新打造出的新高地，也让越来越多的人了解到“离开永城酿不出馥香”的独特性。

经过为期三天考察，2024年“好酒中国行科学考察”（第三季）专家顾问团给出此次皇沟酒业的初步考察意见：

[1]盛朝新.流淌在商丘永城的运河文化.运河网.2021年.

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