酿酒中的隐形“buff”，原来是它？

即使无法成为主角，

但酿酒中展现出的独特性，也让豌豆足够精彩

喜欢玩王者荣耀的人一定对“buff”这个概念不陌生。这是游戏中的一种“额外增益”，可以达到增强角色自身能力的效果。在一场势均力敌的战局中，能否拿到关键的“buff“，影响着战局最后的成败。

在酿酒的世界里，也存在着这样的“buff”。

它们既不是像高粱和小麦这样的酿酒主要原料，也无法独自承担酿酒中的某道工序。更多的时候，它们会以辅料的形式出现，通过和其他原料的相互配合，补齐酿酒环节中的“短板”，为酒体风味形成增益。

豌豆，就是其中一个代表。它通常分为粮用豌豆和菜用豌豆，粮用豌豆可用来制作淀粉，菜用豌豆的鲜籽粒、嫩荚或嫩茎尖则作为蔬菜来食用。

因为具备价格便宜、营养丰富、口感清爽、容易种植等特性，豌豆在人们的餐桌上很常见。但人们或许难以想象，这种看似普通的作物，还能够为酿酒提供独特的风味加成。

一粒貌不惊人的小豌豆，究竟蕴含着什么样的风味“玄机”？

 

小身材蕴含“大能量”

人类对遗传学的探索，是从一颗不起眼的豌豆开始的。

19世纪中叶，孟德尔将豌豆作为研究对象，从中发现了遗传规律、遗传因子的分离规律及遗传因子的自由组合规律。因为这项伟大的发现，孟德尔本人也被誉为“现代遗传学之父”。

与小麦、大麦一样，豌豆也可能是最早被驯化的植物之一，其考古遗迹可以追溯到公元前8000年。科学家推测，它曾广泛生长于新月沃地的作物丛中，从西亚、地中海沿岸和埃塞俄比亚等地区逐渐扩散到西欧、东欧和高加索地区。

|豌豆的自交或异交比较好控制外，且容易出现一些稳定遗传且明显的复杂形态特征，方便进行评估记录。

西汉时期，豌豆传入中国，在李时珍所著的《本草纲目》中就有相关记载：“其苗柔弱宛宛，故得豌名。种出胡戎，嫩时青色，老则斑麻，故有胡、戎、青斑、麻累诸名。”

作为杂粮，豌豆跟高粱有着相似的角色定位，都属于备荒作物。在衣食富足的时候，它并不是饭桌上的首选，但因其耐旱耐冻的特性，在粮荒之年又会发挥很大的价值。

宋元间的《务本新书》说：“诸豆之中，豌豆最为耐陈，又收多熟早”，故“甚宜多种”。清代《齐民四术》里记载，豌豆“性耐旱”“而又耐冻”，所以主张多种豌豆，有利于救灾备荒。

明清时期，豌豆的种植已经相当广泛。根据《本草纲目》、《双槐岁钞》等古籍记载，当时的东北、西藏、新疆以及江、浙、川、闽等地都有种植。

|每年的11月份，是豌豆尖上市的时候。豌豆尖在烫菜和火锅配菜中，能调出一锅好汤。四川是全国豌豆种植面积大的省份之一。

今天，依靠豌豆“果腹”的日子已经成为历史，人们更多地还是将其视为一种“蔬菜”来食用。它身兼多职，嫩尖儿、嫩荚、鲜豆均可食用。

在川渝地区，冬日里，一把煮在羊汤里的“豌豆颠儿”是驱寒提鲜的神来之笔，在冬至时节，成都地区的豌豆尖日均消耗能够达到30多吨。（数据来源：红星新闻）

作为豆科植物，豌豆还能够从空气中吸收和固定的游离氮素，从而形成氮肥，提高土壤的综合肥力，减少无机肥料的施用，对环保有很大贡献。

与豌豆丰富的食用和使用价值相比，豌豆的生长方式就显得“随意”了一些。

当豌豆的种子成熟，在内生厚壁组织层细胞的张力下，荚皮会因扭转而变得弯曲，并将连接背、腹缝线的薄壁组织拉裂。豌豆的豆荚裂开时会产生弹力，可将种子弹射出去。

弹射出去的种子最远可达5米，如果环境不适宜萌发，就会先进入休眠状态，等待合适的温度。

在广受欢迎的“植物大战僵尸”游戏中，承担攻击主力任务的“豌豆射手”，也是基于这一特性而创作的。

图源/植物大战僵尸

因为是四季蔬菜，豌豆的种植时间非常灵活，常常与其他作物轮作。这是由古代流传至今的农耕智慧。

目前，中国的豌豆生产主要分为两大区域——南方的秋播豌豆区和北方的春播豌豆区。这两个区域以轮作、间作和混作的方式进行豌豆种植。

春播豌豆区涵盖了青海、宁夏、新疆、西藏、内蒙古、辽宁、吉林、黑龙江以及甘肃的西部和陕西、山西、河北北部等地，一般是在3—4月进行播种，然后在7-8月收获。

制图/好酒地理局视觉中心

秋播豌豆区则包括河南、山东、江苏、浙江、云南、四川、贵州、湖北、湖南以及甘肃东部和陕西、山西、河北南部与长江中下游、黄淮海地区等地，一般是在9月底至11月进行播种，然后在第二年的4—5月收获。

从春到秋，从南到北，从古至今，从外到中，豌豆的身影几乎随处可见。或许正是因为太“寻常”，人们更愿意将其当作一种“点缀”而非主角。

每年的8月，是河北省张北坝上草原的麻豌豆丰收的时节。

暑气正盛，无形的热气在大地蒸腾，这里却拥有不同于别处的凉爽。在漫无边际的豌豆田里，积蓄了一个轮回的力量正顺着疾风迅速生长。

|汾酒在张北的麻豌豆基地，地处半坡丘陵地。这里天气凉爽、昼夜温差大，光照充足，通风条件极佳，黑土地略带砂性，不含重金属元素，满足了这一作物生长所需的一切条件。 图源/山西汾酒

再过一段时间，这些表面带着黑色小麻点的豆子就会被送往480公里之外的杏花村，成为酿造汾酒必不可少的一项原料。

与日常食用的青豌豆一样，麻豌豆也隶属于豌豆家族。不同的是，麻豌豆是汾酒精心挑选的制曲原料。

制图/好酒地理局视觉中心

在汾酒的制曲工艺中，只选用大麦和麻豌豆两种原料，以6:4的比例进行制作。因麻豌豆具有脂肪少，氨基类物质、植物蛋白含量丰富的特点，经过发酵转化后，会为清香型白酒带来果香与豆香交织的独特香气。

在黄平主编的《中国酒曲》一书中，曾经收录古抄本《看曲论》的内容，提到“造曲以大麦为主，有搀小豆者，有搀豌豆者，有搀芸豆者。勿论搀诸豆等粟，大抵加四为止；如搀黑豆者加三为止。”

这段内容也被业内相关学者视是汾酒制曲比例的依据之一。

图源/山西汾酒

然而，尽管在制曲中占据重要的一席之地，豌豆本身却不适合用作主料来制曲。它的蛋白质含量高，淀粉含量低，黏性大，不能单独制曲。否则就会面临升温慢、降温也慢的局面。

但也正是这一特性，让它成为了制曲环节中的重要辅助，成为三种大曲原料之一。

中国白酒的制曲工艺与地理环境密切相关，以秦岭淮河为界，呈现出泾渭分明的南北差异。

制曲辅料的添加同样如此。如果将“是否使用豌豆制曲”作为划分标准，在白酒地图上就会出现一条宛如“秦岭淮河”的分界线。

分界线以北，山西汾酒、陕西西凤酒、青海天佑德等多家酒企都会在制曲时用到豌豆；南方地区，除个别酿造大曲清香的酒企外，几乎不会用到豌豆。

比较特殊的是，在淮河两岸、南北过渡的区域，江淮派浓香的传统制曲工艺，曾普遍将豌豆作为辅料。

不过，不同酒企添加豌豆的比例各有不同，比如洋河大曲采用的比例是小麦50%、大麦40%、豌豆10%，而古井贡酒采用的比例是小麦70%、大麦20%、豌豆10%，还有的企业仅使用小麦和豌豆制曲，采用的比例为小麦90%、豌豆10%。

|古井贡酒的桃花春曲。图源/古井贡酒

虽然都是豌豆，但选用的种类也会根据酒厂的需求有所不同。比如汾酒选择的是麻豌豆，而天佑德选择的就是黑豌豆。

而质地坚硬、民间俗称“三不吃”的小粒豌豆则不适合用于制曲，有酒厂制曲证明，这种豌豆升温慢、顶温低，会为酒带来霉苦味。

在酒曲中加入豌豆，通常有两个目的，其一是增加黏性帮助成型；其二是增香。而判断酒厂主要基于哪种目的，通常可以看它采用的制曲主料是什么。

比如大麦，它的皮壳比较多，黏结性能差，加入豌豆就可以适当增加黏性，更好成型。同时，单独使用大麦制曲会造成品温速升骤降，与豌豆共用就会得到很好的改善。

而小麦的黏度较好，本身就容易成块，加入豌豆更多是为了生香。

总的来说，制曲是非常复杂的生物反应过程，制曲原料中的成分，支配着微生物的种属及其代谢，就像土地支配着农作物的生长一样。

假如将制曲的过程想象成一辆高速行驶的汽车，制曲原料就是支撑汽车的“汽油”，通过消耗自身，为微生物提供能量。

微生物所需的能量通常有三种，碳源、氮和无机盐。这其中，碳源主要是供应微生物在生长过程中的热量，菌的生育、酶的生成，都需要消化蛋白质及其他营养，如果碳源不足，微生物也会“营养不良”。

氮也是微生物生育代谢所需能源之一，但消费量与碳源相比要小得多。它的种类及数量影响着菌体重量以及酶的组成及活性。

无机盐类的消费量就更小了，只需要一点即可，过剩反而有害，但它也是微生物生命活动不可缺少的物质。

摄影/好酒地理局视频中心

以大麦、小麦、豌豆为主的制曲原料富含淀粉、蛋白质和灰分，足以供与制曲所需的碳源、氮源及无机盐，同时，它们的脂肪含量又很低，所以它们能够成为理想的制曲原料。

1997年，白酒泰斗周恒刚曾经发表论文，专门论证制曲原料中的科学性。

在周恒刚的论文中提到，将大麦与豌豆混合生料制曲，酸性蛋白酶微有增加，氨态氮却大幅度上升，当豌豆添加量达到20％时，氨态氮的含量比没有添加的时候增加了20倍。

氨态氮的增高对菌的生育极为有利，特别是对菌初期培养的萌发。但周恒刚也在结论中提到，尽管如此，豌豆的添加也不宜过多，过多则影响糖化力及液化力。

另外，豌豆制曲实验中还存在一个特殊现象。熟料豌豆曲酸性蛋白酶活性比其它原料高出3～4倍，也远远超过生料。

酸性蛋白酶是白酒香味生成的重要物质。白酒中的高级醇主要来源于酸性蛋白酶分解蛋白质所生成的氨基酸。白酒中的高级醇及其派生出来的 酸、醛、酮、酯等都是白酒的香味重要组分。

远超于其他原料的酸性蛋白酶活性，是否意味着豌豆熟料制曲拥有更加强大的风味优势？在周恒刚的论文中，他认为还有待进一步探讨。

|研究表明，酸性蛋白酶能有效提高出酒率，提高发酵速度。

但无可否认，豌豆制曲的特殊性绝对不止于帮助成型，在风味生香上，豌豆的潜力同样不可小觑。

比如，豌豆中还含有丰富的香兰素。这是一种酚醛类化合物，具有类似香荚兰豆的香气，也被广泛用作食品、制药和化妆品行业中。

汾酒特有的“豆香味”，可能就与此有关。这也能解释汾酒为什么对豌豆情有独钟。

|与珍稀属性相对的，麻豌豆更具备高营养价值。当如此珍贵的作物用于酿酒，粱香与豆香的融合呈现出独特的气味和风骨。图源/山西汾酒

除了豌豆，绿豆、赤豆都可以代替豌豆制曲，也会产生特别的清香，但成本较高，所以很少使用。

在制曲中，无论是成型、生香还是控制成本，豌豆都具有特殊优势。将它称为被低估的酿酒“buff“，实在不算是一句恭维。

不光制曲，以豌豆作为单一原料酿酒，也成为当前世界酒业正在探索的一个方向。

2023年，海外品牌Pod Pea Vodka推出一款100%由英国豌豆制成的伏特加，宣称其“具有甜美的植物气息和淡淡的柑橘味，还有淡淡的咸味和丝滑的余味”。

主创团队在接受采访时坦言这是一件非常困难的事情，因为豌豆的糖分含量很低，发酵的挑战性巨大。

而他们之所以选择豌豆，更多是出于环保的角度。因为豌豆是一种可持续的作物，在生长的过程中能为土壤固氮，从而减少对氮肥的需求，此外，在温室气体排放方面，豌豆的成本也要低得多。

|主创团队还在原料里增加了植物成分，如海带和芦笋，以确保酒饮口感丰富。

在国内，除了制曲以外，也有酒企会将豌豆作为酿酒原料之一，与高粱、小麦等常规酿酒作物一起发酵。但从主流市场来看，豌豆更多的定位还是在于“辅助”。

对于豌豆而言，即使无法成为主角，它在酿酒中展现出的独特性，也已经足够精彩。

（本文图片除标注外，均来自视觉中国）

参考文献：

[1] 肯·阿尔巴拉.豆子的历史[M].译林出版社，2023.

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[5] 周恒刚.酸性蛋白酶在酿酒上的功用［J］.酿酒科技，1998(6).

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[8] 李寻.制曲用的粮食.[EB/OL].（2022-1-04）.

[9] Foodtalks.豌豆做的伏特加！有意思.[EB/OL].（2023-4-10）

[10] 科学画报.豌豆：弹射小能手.[EB/OL].（2022-8-22）

[11] 宝鸡科技网.春夏秋冬，何时播种？看中国各地如何完成差异化种植.[EB/OL].（2023-12-13）

[12] 任志宏.如何理解汾酒大曲被称为“国曲”之本.[EB/OL].（2024-7-17）

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