为什么说“酒是农业社会的顶级产品和艺术”？｜全国土地日专题

今天，是第35个“全国土地日”。

1986年6月25日，我国第一部专门调整土地关系的大法——《中华人民共和国土地管理法》正式颁布。为纪念这一天，从1991年起，每年的6月25日被确定为全国土地日。

自第一个全国土地日宣传主题“土地与国情”开始，历年来几乎涵盖当代经济社会发展全部重大主题。

民生、经济、人文、社会发展……一切事物，都有赖于我们脚下这片土地。它既孕育多元农业，也承载地域文化的多样。

美酒在土地上酿造，酿酒原粮更是生长于土地。

俯身触摸大地，土壤或粗砺或细腻的触感，传来的是我们对不同风土的感知。

夏耕图谱，大地上的生命交响

如果能在6月把我国的乡村走上一遍，大概可以从农业的视角充分理解“地大物博”这个词。

春争日，夏争时，收获与播种接连进行的6月，大地格外繁忙。

制图@好酒地理局

此时在东北平原，雨水浸润着油亮的黑钙土，一季稻舒展新叶，玉米拔节生长，大豆展开圆润豆荚。这片“捏把黑土冒油花”的沃土，正孕育中国最优质的粳米。

几天前，河南的夏播工作已基本结束，累计夏播面积8821万亩，包括夏播粮食作物6691万亩，其中玉米5478万亩、水稻505万亩、大豆473万亩；花生播种1301万亩，瓜菜720万亩。

作为小麦大省，这片肥沃的土地刚刚结束了对小麦两百多天的滋养，又马不停蹄承接其他生命。如此循环往复，充盈着中原粮仓，也为我国高端白酒提供制曲的最佳原料。

▎5月，好酒地理局团队曾前往河南，听河南农业大学教授宋家永（右二）讲述酒粮小麦的发展过程。摄影@好酒地理局

甘肃的小麦收割要晚上一个月，当前正是夏收的关键时期，7月前要完成麦收。小麦之外，酒泉瓜洲的紫花苜蓿、张掖临泽的高原甘蓝、白银靖远的大葱和红萝卜都忙着从西北的地里走向全国各地。

新疆天山北坡奇台县江布拉克的旱作优质冬小麦，收割更晚，要到7月中下旬，其应该是生长季最长的冬小麦，品质别具一格，分外“新疆”。如果用它来制曲，一定会产生更加美妙的效果。

在四川盆地，正是一年中瓜果蔬菜最为丰盛的时候，广元的黄花，南充的番茄、达州的辣椒，泸州的高山黄桃，宜宾的李子……

四川早播的春玉米此时也已经成熟，人们采摘完李子返家的路上，掰上几根回家下锅，新鲜甜糯，正是吃“煮苞谷”的好时节。

成片的李子林下，翠绿的水稻已有半米高。与一旁的夏播玉米竞相生长。

▎移栽不仅是栽种一株幼苗，也是为产业发展播种希望。图源@金沙酒业

两周前，贵州的高粱大量移栽，气温快速回升又不暴晒的时候，是高粱移栽的黄金时期。而点播的高粱此时也正值生长旺季，高低起伏的山坡被连片染绿，除草、施肥、追肥、病虫害防治，一刻也不容缓。

泸州的荔枝挂果不久，广东的荔枝已压满枝头，不过半月时间，全国各地都已经尝过这份夏季限定的清甜，也不断回味“一骑红尘”的历史。

南国的收获期总是更早，不只荔枝，还有水稻。几天前，揭阳市的早稻已开始收割，长势喜人，丰收在望。

湖北恩施的农民们即将从富硒土壤中收获又一批硒土豆，得益于丰富的矿物质土壤，恩施三岔镇三元坝村种的土豆皮薄肉细、色泽诱人、汁多味香。早在四月份，这里的“早薯”就已走向市场。

所有撒向大地的种子，都会在合适的地域、合适的时间、合适的气候下，孕育出千万种生命。

图源@视觉中国

这些生命的类型，决定于土地的类型，即气候、地貌、土壤、植被、水文等自然地要素相互作用形成的自然地理综合体，也包括人类活动在内。土壤是土地的要素之一。

土地类型是地理地带性要素与非地带性要素综合作用形成的。每一种土地类型都具有自己的天赋功能，各种农用地是自然条件与人类活动综合作用下的生态系统。耕地、园地、林地和草地都是由植被及其生长环境组成的土地生态系统。

其中，支持植被生长的环境部分，包括气候、地形、地质、土壤等，被称为原生资源；而以地表植被为主的生物部分，包括动物和微生物，被称为次生资源。

于酒而言，它是每一个土地生态系统里，原生资源和次生资源有机结合的产物。每个适合酿酒的地方，都能从土地上找到机缘。

缤纷肌肤，大地的土壤密码

土地的含义非常广泛，但要说为什么土地上能长出如此多样的农作物、瓜果蔬菜、花草树木，最重要的功臣之一，是土壤的多元。

黑土、黄壤、棕壤、红壤、紫色土、褐色土……每一种土壤又可以细分成不同的颜色，大地上的土壤颜色，可以组成一个缤纷的调色盘。

当然，土壤并不只靠颜色区分。

不久前印发的《第三次全国土壤普查土壤分类系统（试行版）》确定了第三次全国土壤普查土壤高级分类单元，包括12个土纲、30个亚纲、61个土类与227个亚类。

制图@好酒地理局

第三次全国土壤普查于2022年启动，对全国耕地、园地、林地、草地等农用地和部分未利用地土壤展开“全面体检”，并于去年底完成采样，共采集样点287.2万个，采集样品311万份。今年下半年，这些海量样本将完成数据审核和汇交汇总，开展相关成果编制。

我国土壤版图是一部自然写就的百科全书，类型之齐全、内容之丰富、变化之复杂，在全球独一无二。

跨东北四省区的三江平原、松嫩平原、辽河平原，组成了我国三大平原之一的“东北平原”，总面积达35万平方千米，也是我国最大的平原。东北平原土地肥沃，是全球仅有的三大黑土区域之一。东北四省区粮食产量占全国总产量的1/3，是我国重要的粮食与畜牧业生产基地。

▎东北平原位于大兴安岭以东，长白山脉以西，小兴安岭以南，辽东湾（属渤海）以北。这里土地肥沃，地形平坦，土地集中连片，交通便利，机械化程度高，是我国十分重要的粮食产区与商品粮基地，被誉为“黑土地”。它们的科学利用使我国原来的“南粮北运”，转换成“北粮南运”，彻底改变了中国粮食产量的空间格局。图源@视觉中国

北大仓，是长在黑土地上的北大仓。

我国许多酿酒企业，也依赖这方广阔的黑土地——每年会有大量的高粱，从东北运往全国各地的酒厂，成为大众化产品的酿酒原料。

在四川，一方土壤的生命足迹可以遍布酿酒的全过程。

四川是我国紫色土分布最集中的地区，占据全国紫色土面积的一半，这种紫色土多由侏罗系红色砂泥岩、泥灰岩和白垩系紫色砂泥岩、砾岩构成，在盆地内广泛分布。所以，四川盆地又有“紫色盆地”之称。

紫色土富含铁、磷、钾等成分的土壤，是“天府之国”的农业根基，也是四川优质糯红高粱最喜爱的土壤。四川的土壤决定了川酒的原料，也决定了川酒的禀赋。

▎紫色土疏松透气、易于耕作，是四川盆地重要的农业土壤，适宜种植水稻、油菜等作物。图源@视觉中国

在自贡、内江、重庆三地，分布有三大陶坛产地，分布是荣县、隆昌、荣昌，它们出产了我国绝大部分的陶坛，共享着同一种优质陶土资源——其在化学成分、矿物成分和结构构造上与宜兴紫砂泥料十分相似，可作为优质的紫砂矿物资源。

紫色土对酿酒的贡献，还远不止原粮和容器。

茅台“三宝”之一紫红泥，原料就是紫色土。茅台镇的地层由紫红色砂页岩构成，风化后便形成紫色土。

仁怀市的自然土壤理化研究数据显示，其境域内紫色土占比为12.9%，集中分布于茅台镇及其以下的赤水河谷地带。

制图@好酒地理局

茅台的封窖泥和窖底泥都采用了紫红泥，这种泥中富集耐热芽孢杆菌等有益微生物，能够产生丰富的香味物质，同时又有多种微量元素和化合物。茅台酒三种典型体之一的“窖底香”，就有赖于紫红泥的贡献。

不过，茅台对紫红泥的运用绝不止窖泥，茅台的晾堂为“三合土”地面，这种地面便是采用石灰、紫红泥和煤渣筑成。

制图@好酒地理局

整个赤水河流域的酿酒都以赤水河水为风味密码，它们是酒之血，经年累月地被紫红色砂页岩过滤，两岸的紫红色泥沙又被反复冲刷入河内，“赤”水河就是由此而来——河水经过层层过滤，又吸收了土壤中的矿物成分，最终才成为酿造酱酒的理想之水。

而回到四川，窖泥一般是黄泥，也就是黄壤。

具备粘性大、含沙量小、保浆好、微酸性等特殊品质的黄泥，就有可能成为制作窖泥的原料，它们多分布于长江以南海拔400～1200米山区，在四川则分布于四川盆地南部边缘中低山区。

五粮液筑窖的专用泥土是宜宾当地特有的弱酸性黄黏土，泸州老窖的窖泥是选取泸州长江边五渡溪岛上的黄泥，郎酒的浓香窖泥也是来自泸州本地的特有黄泥，其他浓香酒厂在窖泥制作上也皆以黄泥为主。

图源@泸州老窖

土壤的形成是漫长且复杂的过程，每厘米表土层的形成时间以百年为单位，每米土壤层的形成时间以万年为单位。

这些色彩鲜艳的土壤，千万年来经历了我们难以想象的复杂成土过程，酒能从其中汲取部分价值，是自然赋予的造化。

麦浪红粱，土地为何喜爱它们？

“节约集约用地，严守耕地红线”已经连续六年成为全国土地日的主题。

细数历年土地日的宣传主题，“节约集约用地”是出现频率最高的口号，自2005年第15个土地日起，共出现13次，耕地红线的出现次数也不少。

2023年度全国国土变更调查结果显示，全国耕地面积19.29亿亩。

从地类结构看，旱地9.68亿亩，占比50.2%；水田4.68亿亩，占比24.2%；水浇地4.93亿亩，占比25.6%。从地区分布看，东北4.47亿亩、华北3.31亿亩、华东3.21亿亩、西北2.58亿亩、西南2.47亿亩、华中2.40亿亩、华南0.85亿亩。

制图@好酒地理局

虽然耕地面积呈现“南北双增”趋势，但就我国的总人口而言，耕地依旧稀缺。有限的耕地资源中，中下等和有限制性的耕地占60%。

人与自然和谐共生、粮食安全的重任，要求对每寸土地的利用最大化。

所以土地上种什么，确实事关重大。

酿酒所用的两种主粮——小麦和高粱，以完全不同的特性，实现了对土地的利用价值最大化。

▎珍酒高粱种植基地。图源@贵州珍酒

在世界各地的餐桌上，面食都有一席之地。作为世界三大作物之一，小麦和稻谷、玉米一起，成为全人类的生命食物。

可以说，小麦是史上最成功的植物，它的演化历程经受了地球上万千的生存考验。它对环境有极强的忍耐性，尤其是耐寒，于是成为了世界上栽培最广、种植面积最大、总产量最高、贸易量最多的农作物。

今年，全国小麦的产量预计在1.3亿吨左右，虽受天气原因有所减产，但依然是高产粮食作物。

在黄淮平原，冬小麦与夏玉米轮作实现一年两熟，利用了土地每一寸的光热潜力。已经收仓的优质小麦，会有一部分沿着河道运往四川、贵州的众多酒厂。

图源@视觉中国

虽然酒用只占整体小麦产量的很小一部分，几乎不成比例，但这些小麦却成为酿酒最主要的两大原粮之一，在酱酒酿造中用量甚至比高粱还大。更重要的是，小麦是制曲的核心原料，而“曲”是酒之魂，因而小麦就是酱酒的“魂之源”。

在小麦将土地价值推向极致的同时，高粱则以野草般的生命力守护边际土地。

在山西高原，棕钙土、盐碱滩甚至干旱坡地上，高粱的根系深探3米汲取水分，成为“土地的逆子”。甘肃农民在种高粱时一定说过，“别的庄稼挑地方，这娃给口水就能活”。

虽然今天已经不作为粮食作物，但在过去，高粱与红薯一起却是不少地方为民生兜底的粮食。

摄影@好酒地理局

耐旱、耐涝、耐盐碱、耐贫瘠的特性，让高粱不必与其他农作物争抢土地，虽然也喜欢肥沃优质的水土，但恶劣的生存环境下高粱也同样意气风发。

“好养活”的高粱，在另一种意义上，成为土地最喜爱的农作物。

酒之神奇，源于它始终在“天地造化”的范围内发展。

从气候到土壤，到土壤孕育出来的粮食，再到人们的渴望、依赖和社会关系，只有酒才能将这些内容奇妙地串联、组合起来，它的物质属性完全源于自然，却又能成为文化与精神的载体。

▎审稿专家：张百平

国家科技基础资源调查专项“中国南北过渡带综合科学考察”首席科学家、中国科学院地理科学与资源研究所研究员

“酒是农业社会的顶级产品和艺术，它穿透了自然与人类精神之间的壁垒，直击社会的关系网络和人类的灵魂。”