黄酒，不止风味与健康

白酒更多是风味工程与感官艺术的研究，葡萄酒则被置于风土、气候与化学结构的体系中，而黄酒——这门历史最悠久的酒类，却长期停留在“经验正确，但难以解释”的状态。

好喝、温润、对身体友好，这些判断虽不是空穴来风，却始终缺乏一套能够支撑产业升级的系统性语言。

直到近年来，围绕绍兴黄酒展开的一系列科研工作才更广泛地铺开。

1月5日，2025年江南大学（绍兴）产业技术研究院（下称“研究院”）七大科研成果发布，对黄酒产业价值进行了更深入的诠释。

技术突破-产区价值-转化落地-行业启示，研究成果的逻辑链条如此清晰；微生物测序、代谢组学、数字技术等与千年酿造工艺再次碰出火花，我们突然发现：黄酒的故事，早已不止于风味与健康。

“被解释”的黄酒

如果必须选一个关键词来概括这轮科研成果的起点，那不是健康，也不是文化，而是解释力。

长期以来，黄酒的风味优势更多停留在经验认知层面。

“鲜、醇、耐喝、温饮更佳”，这些描述广泛存在，却始终缺乏一种能够跨越感官经验、进入理性讨论的语言系统。

图源@AI生成

传统观点认为，黄酒的鲜味主要来自氨基酸。但这一解释始终存在明显不足：氨基酸广泛存在于多种发酵食品中，却并不能解释黄酒所特有的复合鲜感、绵长回味与耐热稳定性。

围绕这一问题，科研团队采用了感官导向分离策略，将研究起点放在“人真实感知到的鲜味”上，而非化学指标本身。

通过多轮分离、纯化与验证，研究发现：在半干型绍兴黄酒中，真正主导鲜味感知的，并非游离氨基酸，而是占非挥发性物质总量90%以上的低分子肽组分。

这一发现本身就已经改变了对黄酒风味结构的基础认知，但更重要的是后续的系统性验证工作。

研究团队通过纳升液相色谱—串联质谱技术，结合机器学习预测模型，对这些低分子肽进行结构解析，并最终首次在黄酒中鉴定出多条此前未被报道的鲜味肽。这些鲜味肽的感官阈值显著低于味精，同时在高温处理后依然保持鲜味稳定。

▎中医认为，黄酒性温，热饮后其酒性散发快，能促进血液循环，舒筋活络，对风湿性关节炎、筋骨疼痛有缓解作用。图源@AI生成

它第一次在科学层面解释了为什么黄酒适合温饮，为什么加热并不会破坏其核心风味，反而能放大其优势。黄酒的风味，不再只是被形容，而可以被深入“解释”。

如果说风味研究解决的是“喝起来为什么不同”，那么微生物层面的突破，回答的则是一个更现实的问题：这种不同，能否被稳定、被复制、被保护？

在此背景下，研究院科研团队对黄酒酵母资源进行了系统筛选：从超过35000株酵母样本中，最终选育出6株在发酵效率、稳定性与风味表现上均具显著优势的核心菌株。相比现有的发酵菌株在工业化生产中的表现，发现此类菌株浓度提升到50%以上，杂草类物质降低了60%。

在产业化应用中，这些核心菌株展现出清晰的量化优势：发酵效率显著提升，杂味相关物质明显下降，批次稳定性得到有效保障。

但真正具有里程碑意义的，是后续的基因组解析工作。这是绍兴黄酒核心酵母菌株首次完成基因组层面的系统解码。

图源@绍兴黄酒发展振兴

这意味着黄酒第一次在微生物层面建立起可被识别、可被保护、可被确权的技术资产。传统工艺进入了现代产业体系，有力地保护了绍兴黄酒的知识产权。

“黄酒不容易上头”，几乎是所有消费者的共识。但这种感受，过去很难被解释。

围绕这一问题，研究团队发现，黄酒中富含的多糖、多肽、多酚等物质，能够通过多条路径发挥作用。黄酒多糖通过调节肠道菌群、修复肠道屏障，具有一定保肝潜力。

团队还长期与南方科技大学医学院、北京协和医院、新加坡国立大学等单位合作，利用标准化的模式动物结合人群数据，解析了饮用黄酒与人体健康的关系。

如通过医学代谢数据，找出75公斤体重的成年人每天饮用375毫升、300毫升、100毫升等不同量的黄酒会有不同效果。如今团队也在继续扩大对人和其他动物的验证实验，为黄酒健康功能宣传提供直接依据。

图源@绍兴黄酒发展振兴

理性、健康消费，正是如今市场的首要选择。

如果鲜味可以被拆解，如果发酵可以被量化，如果饮后感受能够被写进实验设计，那么这些成果，究竟是黄酒的共性，还是特定产区长期演化的结果？

正是在这一追问中，研究视角开始从“酒本身”转向“酒从何而来”。

对黄酒而言，技术突破需要一个稳定的载体，它是一整套难以被复制的环境条件。水源、气候、微生物群落与长期积累的酿造实践，共同构成了两个字——风土。

“水土”也被写成数据

如果说第一部分的技术突破解决的是“黄酒究竟是什么”，那么产区研究回答的，则是一个更难也更关键的问题——为什么这些技术成果，偏偏发生在绍兴？

绍兴，始于稽山的馈赠。

制图@好酒地理局

地处我国北纬30度“黄金酿酒带”的最东端，绍兴气候湿润、雨热同季。会稽山脉横亘东南，孕育了富含矿物质的土壤，生长出酿酒所需的优质糯米与小麦。

会稽山上清泉带着大量钼矿、锶矿等金属矿产中的微量元素流入绍兴城西，汇成水脉流入八百里鉴湖，这是绍兴“水乡”的骨架。

水清如镜，加上湖底两层泥炭层的天然结构，使得湖水中的微量元素和理化指标都与众不同，有利于酿酒时的微生物生长发育。

这些看不见摸不着的细微生命，混合在酿酒所必需的酒曲当中，正如清人梁章钜在《浪迹续谈》中的记述：“会稽、山阴之间，水最宜酒，异地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊。”

▎绍兴黄酒的醇厚，始于会稽山脉的馈赠。图源@视觉中国

长期以来，谈产区往往停留在文化叙事层面：历史、故事、传承、匠心。

而这一次，围绕绍兴黄酒展开的产区研究，第一次将“产区”从一种文化修辞，转化为可以被量化、被解释、被保护的系统性优势。

“水好、米好、气候好”虽足够总结绍兴的优势，但从科研视角来看，这种表述过于粗糙。通过对绍兴黄酒酿造环境的系统性采样与分析，研究团队明确提出：绍兴黄酒是一个长期演化形成的复杂生态系统。

在这一系统中，共鉴定出1420种与酿造相关的微生物，它们在发酵、陈酿、储存等不同阶段持续参与代谢过程，最终共同构建起黄酒的风味结构，并形成718种可检测的风味物质。

黄酒的工艺，是嵌入在产区生态之中的动态过程，即便在实验室中完全复制配方和步骤，也很难在脱离这一生态系统的前提下，获得同样的结果。

▎绍兴独特的地理环境，孕育出了温润柔和的黄酒。图源@视觉中国

所以绍兴产区的真正价值，在于这里的要素如何彼此作用。

绍兴建立了黄酒原产地的保护措施，保护面积约1194平方公里，获得原产地区域产品保护资格的认证企业达到30家。

头部品牌古越龙山、会稽山、塔牌等引领集群发展，绍兴市黄酒研究院等多层次科研平台，与企业深度合作，让实验室里的技术能快速落地到生产一线。

一系列科研成果转化持续落地，市场的回应成为黄酒的正面竞争力。

被市场“买单”的科研

科研的价值，最终要在市场上体现。绍兴黄酒的7大科研成果，不仅停留在论文里、实验室中，更转化成了实实在在的产品力、渠道力和品牌力。

七大科研成果指出，研究院融合酿造组学与人工智能前沿技术，构建了全球首个黄酒超级生物芯片，实现风味定向调控。

▎经过多年努力，绍兴黄酒将千年酿造技艺转化为可量化、可解析的基因图谱，有力推动了绍兴黄酒向数字化、智慧化转型升级。图源@视觉中国

通过精准解析黄酒风味代谢网络，提取15万条核心基因数据，建立起“基因-代谢-风味”的精准关联模型，为实现黄酒风味的定向设计、个性化研发提供了全新方法。

年轻消费者的崛起，让“低度化、健康化、场景化、数字化”成为行业趋势。传统酒业的升级，最终要回归消费者。绍兴黄酒的科研成果，最终都指向了消费者体验的提升——喝得更舒适、选择更多元、认知更清晰。

古越龙山国酿“只此青玉”联名款单品销售额突破亿元，引领产业高端化发展；会稽山匠心打造气泡黄酒“一日一熏”，以年轻化破局，带动企业2024年营收同比增长15.6%；黄酒小镇年吸引游客超80万人次，衍生消费增长30%。

此外，便携装（200ml以下）、果味调配型、无醇版本绍兴黄酒纷纷涌现，“黄酒+咖啡”“黄酒+茶饮”等跨界场景吸引了大批量的年轻消费者。

▎“一日一熏”以一场从产品形态到消费场景的深刻重构，将黄酒变成了年轻人的“微醺口粮”。图源@会稽山

从高端到大众，从传统到创新，科研驱动下的产品矩阵，让绍兴黄酒覆盖了更广泛的消费群体。

科研不仅改变了产品，更重塑了消费者对黄酒的认知。

“喝得好，醒得快”的低杂醇技术，扭转了黄酒“上头”的负面印象。如今“天然酿造”“低度微醺”“有益健康”成为黄酒的主力关键词。

感官评价体系的建立，让黄酒的品质有了可量化的标准。绍兴黄酒建立了风味与舒适度表达的体系。时间维度上建立饮前、饮中、饮后、长期的品质表达，感知维度建立了香感、味感、口感、体感舒适度和健康的产品体系。

▎绍兴黄酒风味轮图 图源@江南大学绍兴产业技术研究院

国家黄酒工程技术研究中心副主任、江南大学毛健教授团队不同年份绍兴黄酒基础绘制的雷达图，解析了绍兴黄酒主要的风味特征。

团队还开展了年轻消费者对绍兴黄酒饮用的偏好性与最适宜温度的研究。以绍兴黄酒为例，80%的消费者喜欢4度、10度、16度的半干型黄酒，只有20%以下的消费者对常温、热饮有偏好。80%以上的年轻人喜欢4度、10度、16度的半甜型黄酒，有40%的人喜欢36度以上温度的半甜型黄酒。这也是团队首次研究温度变化对饮用感受的影响。

于是，消费者不再仅凭“感觉”选酒，而是能通过风味描述、评分标准，精准找到自己喜欢的产品。品质透明化，进一步增强了消费者的信任。

图源@AI生成

黄酒不再是“父辈的酒”，而是兼具健康属性、文化内涵与社交价值的复合型消费品。

认知的升级，让科研成果真正转化成了品牌溢价和市场竞争力。

回到最初的问题：一杯酒，究竟能被研究到什么程度？

绍兴黄酒给出的答案是：黄酒是中国酿酒人的智慧长期系统演化的结果，是人心所向的必然选择。它可以被研究到足以支撑一个产业重新理解自身的位置，其价值才真正稳固。

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