马年说说酒｜年味地理④

中国人谈马，总会谈到奔跑、力量与方向，而当这些意象落在酒的身上，构成了一条隐秘却清晰的时间轴。

回望酒业的重要节点，会发现许多关键转折，恰好发生在马年。

酒，也是在这些年份里，学会了如何向前。

1954年：一杯酒，走向世界

1954年的日内瓦，东西方外交官们觥筹交错，空气中弥漫着一种陌生而醇厚的香气。周恩来总理举起酒杯，杯中酒色温润，它来自万里之外的赤水河谷。

这次亮相，让茅台酒的酱香第一次飘散在国际外交的顶级场合。它不再仅仅是一种饮品，更成为展示东方文明与礼仪的文化载体。

▎1954年日内瓦会议后，周恩来感慨道："在日内瓦会议上帮助我们成功的有'两台'，一是'茅台'，一是戏剧《梁山伯与祝英台》。图源@《外交风云》电视剧截图

与此同时，茅台酒已承载起另一项全新的使命。

它作为对外贸易的“新品种”，开始装船出海，为国家换回急需的建设器材。

同一年，中国酿酒人的思考重心却不得不转向更现实的问题：粮食。

面对供应紧张的困局，节约与替代成为关键词。

一位马年生人——酒业一代宗师周恒刚带领团队，将目光投向不起眼的麸皮。他们运用生物工程技术，成功研制出“麸曲酒母”，用非粮原料部分替代了宝贵的粮食进行酿酒。

制图@好酒地理局

这项艰难时期的技术突破，为整个白酒行业开辟了一条新的生产路径，更深远地推动了酿造技术从纯粹依赖自然，向主动科学调控转变。

1966年：技术落地，香气被“看见”

1966年的春天，泸州老窖营沟车间的山脚下，一座新建的科研楼里灯火常明。

四川省食品研究所的科研人员连同中科院西南生物所的专家，已经在这里住了近两年。

他们自己带着蚊帐和卧具，吃住都在厂区，只为了搞清楚一件事：为什么四百年的老窖池，能酿出那样浓郁芬芳的酒？

显微镜下，深褐色的窖泥展现出另一个世界。

研究人员发现，老窖泥里厌氧细菌的数量是新窖的三倍以上，其中那些鼓锤形状的梭状芽孢杆菌，被证明是产生窖香关键物质——己酸和己酸乙酯的主力。

他们小心翼翼地将这些菌种分离出来，混合培养，再接种到普通的黄泥中。

当第一批用这种“人工老窖泥”砌筑的新窖产出酒时，酒里竟真的带上了老窖才有的香气。

与此同时，在贵州茅台酒厂，另一场持续了两年多的科学探索也临近尾声。

▎由周恒刚领衔的研究团队，通过对茅台两个生产周期的全程跟踪，初步理清了茅台酒的酿造规律，确立了三种典型体和酱香型的命名，并对酿酒微生物进行分离鉴定，第一次揭开了茅台工艺的神秘面纱。图源@贵州茅台

1964年启动的“茅台试点”，刚刚完成了对酱香型白酒最核心的剖析。

科研人员首次通过气相色谱技术，将茅台酒复杂的香味成分拆解开来。他们不仅确立了酱香、醇甜、窖底香三种典型酒体的划分，更用数据证明了“高温制曲、高温堆积”工艺背后，微生物群落是如何决定了一瓶酒的最终风味。

1966年4月，当试点工作组带着厚厚的报告离开时，茅台酒的千古之谜有了科学的注脚。

与此同时，在数百里外的宜宾，五粮液的酿酒车间里，一个不经意的失误正悄然酝酿着一场工艺革新。

一口窖池起糟时因故耽误，池底的糟醅未能及时取出，只好留在窖中，与新一轮的粮醅一同经历第二次发酵。

几位老师傅为此忧心忡忡，不知这“过了火候”的糟醅会酿出什么。

然而，当发酵结束，他们将这部分糟醅取出蒸酒时，一阵格外醇厚浓郁的香气扑面而来——酒体更丰满，香味更全面。

反复验证后，他们确认，正是窖底那批发酵了两轮的糟醅，赋予了酒体超乎寻常的品质。

这个美丽的意外，后来被系统总结为“双轮底发酵”工艺。

图源@五粮液

为了追求这极致的风味，五粮液的匠人们甘愿在一个环节上投入近半年的光阴。

这份对极致的痴迷，与早年无私公开“五粮配方”的胸怀一脉相承，而作为“双轮底”工艺的首创者，他们再次选择将经验不断完善，并分享给整个行业。

1978年：科学的春天，酒业加速

1978年的春风，似乎格外眷顾那些沉寂已久的领域。

这年元旦，中央电视台《新闻联播》正式首播。

两个月后，全国科学大会在京召开，“现代化的关键是科学技术现代化”“科学技术就是生产力”等论断通过电视传遍全国，也传到了现场白酒行业代表周恒刚的耳中。

▎在全国科学大会上，“汾酒试点”成果荣获全国科学大会重大成果奖。这也是白酒行业，第一次获得全国科技大奖。图源@中国酒业协会

春雷过后，是实实在在的雨。

回到岗位，他立即带领团队，将积蓄多年的想法与新时代的号角合流，全面铺开了对浓香型白酒更深层次的科研攻坚。

也在这一年，科学以更意想不到的方式，浸润了四川的酒坊。

著名数学家华罗庚教授来到四川，推广他的“统筹法”与“优选法”。

▎华罗庚“优选法”，就是运用黄金分割法原理（也称为‘0.618’法），尽可能减少做试验的次数，尽快找到最优方案的方法。图源@中国科学院

在五粮液酒厂，一间特别的“双法”办公室成立了。

华罗庚带来的“优选法”，核心是古老的黄金分割律（0.618法），旨在用最少的实验次数，找到复杂问题的最优解。

技术员刘沛龙和同事们，面对如何科学降度、保持酒体风味稳定的难题，不再依赖无限次的重复尝试。他们像寻找数学瑰宝一样，在刻度条上折叠、计算、实验。

通过这套精妙的“折纸”艺术，团队大幅缩减了实验量，最终精准锚定了39度与35度这两个黄金般的酒精度数，以及零下3摄氏度这一最佳过滤温度。

科学的复苏，与田野上的生机同频共振。

家庭联产承包责任制的推行，让粮食产量稳步攀升。长期以来制约酿酒业的“粮食关”开始松动。在贵州茅台镇，酒厂年产量历史上首次突破千吨大关。

吃饱饭之后，人们对美好生活的向往，自然包含了杯中之物的丰盈。整个中国白酒行业，如同解开了束缚的江河，开始奔涌。

全国白酒产量从1978年的140万吨，一路攀升至十年后的近470万吨。

也是在这一年，一瓶酒的样貌，被赋予了走向远方的使命。

江苏的洋河大曲，其典雅古朴的瓷瓶包装被选入《中国对外贸易》一书。书中这样描述它：“色清透明、酒香扑鼻、饮后余香满口……”

它意味着，中国白酒不再仅仅是内销的土产品，开始被有意识地梳妆打扮，预备登上更广阔的国际交流舞台。

1990年：市场苏醒，酒走向世界

1990年，酒的故事开始讲述不同的篇章。在江南水乡绍兴，第一届黄酒节热热闹闹地办了起来。

“黄酒开道、文化搭台、经济唱戏”——这个响亮的口号，让古老的黄酒第一次以节庆的现代形式，走向更广阔的舞台。

六国外宾与上千客商的到来，让酒香里融入了开放的气息。

几乎同时，在遥远的广东肇庆，另一种酒香也飘散开来。美国蓝带啤酒的生产线正式启动，这是中国土地上首次生产外国名牌啤酒。

全套的美国设备、传统的工艺与本土的厂房结合，象征着中国市场大门进一步敞开，消费选择正变得日益丰富。

啤酒的泡沫里，泛起的是全球化浪潮最初的涟漪。

而中国白酒的骄傲，则在1990年征服了“美食之都”巴黎。

在第十四届国际食品博览会上，刚刚更名为“泸州老窖酒厂”的送选产品——泸州老窖特曲，一举夺得金奖。这是该届博览会上唯一获此殊荣的中国白酒。

东方古老的酿造技艺，以其复杂的香气与醇厚的口感，赢得了世界最挑剔味蕾的认可。

市场的活力，需要流通的枢纽来承载。

就在这个秋天，举办了多年的“全国糖酒三类商品交易会”正式去掉“三类”二字，更名为“全国糖酒商品交易会”。

它不再仅仅是计划调拨色彩浓厚的商品分配会，而是向着真正意义上开放、活跃的商品交易会转型。

从这一年起，糖酒会在展区设置、广告规划、客商接待等方面进行了一系列市场化改革，努力去适应参展商与采购商真正的需要。

全国糖酒会由此转型为一个巨大的商业磁场，牵引着整个行业的脉搏，见证并助推着酒类产业在社会主义市场经济浪潮中的奔涌。

2002年：多元展开，全面提速

进入新世纪，酒业的边界迅速拉开。

2002年，中国啤酒产量攀升至两千三百余万千升，这个数字让中国首次超越美国，成为世界第一啤酒生产大国。

产量的冠冕背后，是中国酒饮消费市场的广阔与多元正在加速显形。

一个“多元时代”的幕布，在这一年，被酒业巨头们以不同的方式奋力拉开。

在赤水河畔，茅台集团的视野已不再局限于酱香白酒。它将目光投向了遥远的渤海湾，在河北昌黎成立了葡萄酒业公司。

与此同时，在宜宾，五粮液的“十里酒城”经过第五次大规模扩建，格局已然成型。

▎五粮液的“十里酒城” 图源@五粮液社会责任报告（2024）

白酒主业之外，它在精密制造、现代包装、物流等关联领域广泛布局，探索着一条以酒业为核心、辐射多元产业的道路。

同样是在这一年，江苏的洋河完成了关键的体制一跃——洋河股份正式成立。

现代企业制度的活力，将让这家老名酒厂卸下包袱，轻装上阵，迅速成长为引领苏酒板块的领头羊。市场的力量，开始深度改写传统酒企的基因。

在北方，山西汾酒则用一款产品，发出了进入高端市场的清晰信号。青花系列汾酒上市，那素雅而经典的青花瓷瓶，不仅承载着酒液，更承载着一套关于历史、文化与品质的系统化表达。

▎作为汾酒的核心产品，“青花汾酒”系列凭借卓越的清香品质和深入人心的品牌形象，现已成为业绩与利润的“压舱石”。图源@山西汾酒

它宣告，清香型白酒同样拥有高端叙事的语言与底气。

多元化的浪潮也席卷了葡萄酒领域。张裕与法国卡斯特集团联手建立的酒庄正式运营，再次点燃了中国葡萄酒业的“酒庄热”。

酒庄模式所强调的风土表达、精细酿造与品牌内涵，引导着行业从追求规模转向追求个性和品质。

2014年，智能手机的屏幕照亮了无数张年轻的脸庞，也改变着酒柜的模样。

一种色彩绚丽、口感轻盈的饮料——预调鸡尾酒，几乎在一夜之间风靡都市。

▎作为国内预调鸡尾酒市场的开创者，RIO从2014年起，便瞄准热门综艺和影视剧等领域，成功在消费者脑海中留下“年轻人聚会喝RIO”的印象。图源@AI生成

它不再局限于传统的餐饮场合，而是出现在便利店冰柜、朋友聚会的客厅乃至户外露营的餐桌上。

它的火爆，标志着一个庞大而活跃的年轻消费群体正式登场，他们追求微醺的放松、时尚的表达与低负担的享受，为古老的酒行业打开了一扇充满想象力的新窗。

当市场在喧嚣中裂变，行业则在沉淀中寻求规范与高度。

这一年，“葡萄酒酒庄酒”证明商标的发布，与全国酿酒标准化技术委员会葡萄酒分技术委员会的成立，一前一后，为快速发展的中国葡萄酒产业勾勒出清晰的品质路径与文化边界。

▎葡萄酒酒庄酒证明商标是中国酒业协会在酒类行业中推出的第一个产品证明标识。图源@中国酒业协会CADA

酒的价值，不止于杯中物。

在贵州仁怀，中国酒文化城正式获评国家4A级旅游景区。酒业开始主动走向前台，将厚重的历史、复杂的工艺与地域风情，整合为可体验的文化旅游产品。

生产线与窖池，成为一场沉浸式文化叙事的舞台。

同样在文化表达的维度上，茅台做出了一次影响深远的创新：推出了首款生肖纪念酒——贵州茅台酒（甲午马年）。

▎2014年农历甲午马年，第一缕酒香随马蹄声踏尘而来，贵州茅台酒生肖纪念产品正式面世，在业内首启“一岁一生肖，一酒一茅台”的品牌叙事。图源@茅台时空

它将中国传统生肖文化与顶级白酒的稀缺价值完美嫁接，创造了全新的收藏与礼仪消费概念。

此后，生肖酒成为行业争相追随的文化营销热点，也让白酒在礼品与投资属性之外，增添了浓厚的情感与人文内涵。

2026马年春晚，千家万户的电视屏幕上，宇树科技的机器人化身“功夫小子”，空翻、舞剑、耍棍只是基本操作，这个高手竟然还会“醉拳”，并完美复刻出醉拳“刚柔并济、暗藏玄机”的精髓。

令人惊叹的是，去年春晚节目《秧BOT》中，宇树机器人变队形还是靠“慢慢走”，今年它们已经可以在快速奔跑中完成穿插变阵和武术动作。这种高动态、高协同的集群控制技术，是全球首次亮相。

▎2026马年春晚《武BOT》节目，宇树科技机器人表演醉拳。图源@2026春晚

而当春晚舞台上的“醉拳高手”转身走进酒厂车间，一场关乎酒行业生产力的革命已悄然拉开序幕。

目前，机器人已在茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖等酒企实现规模化应用，精准完成“上甑”这一核心工序，将老师傅“轻、松、匀、准”的经验转化为毫米级的数字标准。

可以预见，伴随机器人从春晚舞台走进酒厂车间，一场关于生产力的革命，已经悄然开始。机器人正在改变世界，而我们，正站在变化的起点上。

回望这些马年会发现，酒业的每一次跃迁，都伴随着一次奔跑。有的源于偶然，有的来自积累，有的诞生于时代的推力。

马不停蹄，酒亦如此。

那些早已在暗处酝酿的变化，终会在某个节点加速，带着中国酒，奔向更广阔的世界。