安介生/陈建生：永城酿造馥香的历史根脉和水系之源

9月6日-9日，2024“好酒中国行科学考察”（第三季）走进河南永城的皇沟酒业。

三天时间，专家学者和酿酒大师组成的科考团队，先后走访陆楼明清古窖池群、柏山遗址、化庄生态酿造厂区、皇沟酒文化庄园、王庄遗址、苗桥乡博物馆、芒砀山地质博物馆等，并进行了座谈交流。

|2024好酒中国行科学考察(第三季)再次走进皇沟酒业，图为嘉宾们在皇沟的化庄生态酿造厂区调研。

复旦大学历史地理研究中心教授、博士生导师安介生和河海大学教授、博士生导师陈建生分别从永城的历史地理和水系，探寻皇沟馥香的养成，解答永城酿造馥香好酒的秘密。

以下为两位专家发言内容实录（节选）：

安介生：

永城地处南北要道，文化来源多样，酒香馥味兼四方

在中国历史地理变迁中，永城地区曾占据相当重要而独特的地位，区位价值非同寻常。

华夏早期分有西夏和东夷，这里（永城）就是东夷的范围，形成了大汶口文化，夷人建立了商朝。这不是传说，甲骨文和其他文献里可以考证。

古书里记载了商丘。据《竹书纪年》等著作，夏、商两朝的古都就有商丘（邱）、亳都，夏代“后相即位，居商邱”。说明永城是当时政治、经济、文化之中心区。

|走近永城“王庄遗址”考古现场，该遗址位列2023年度中国十大考古发现。

秦朝实行郡县制，永城之地出现两个县治：一个是芒山，一个是酂县，这两个县最后合成永城市。这在中国历史上是很不得了的事情。

永城最早出名的地方是芒砀山。芒砀山一带是汉高祖刘邦最早活动的地方。郦道元《水经注》卷二四《睢水注》也记载：“芒、砀二县之间，山泽深固，多怀神智……汉高祖隐之。”

因为是“汉兴之地”，芒砀山以北地区为汉代梁国（建都于商丘睢阳区），也是汉朝最嫡亲的子孙所在之处，是当时最强大的诸侯国。

永城在隋大业六年（610 ）建县，属于谯郡（治今安徽亳州市谯城区），是真正的“千年古县”。

|上图为永城柏山附近的汉砖，下图为汉梁王的陵墓。

宋代是永城地区历史时期“最高光”的时期之一，也是最为显赫的时期。

北宋把商丘定为南京，永城成为了京都边缘。宋朝都城东京在汴梁（今开封），南京应天府就在今天的商丘。商丘在宋代历史上非常重要，因为赵匡胤在此起事，是“宋兴之地”。

金代，永城一度改为永州，是永城历史设置的高层级政区。元代永州降为县，隶属于归德府（商丘），至今，这一变更没有改变。

这个区划变更，很大程度上出于战略思考。有别于“山川形便”，但符合“犬牙相入”的划分原则。

值得注意的是，进入明代，永城以南即为明代的“南京”（南直隶）范围。朱元璋把安徽全境划为了京城，紧邻安徽的永城再次成为京都边缘。

历史上的永城，就是处于南、北都城之间，从这个角度看，我是支持皇沟作为“御酒”的，因为确实有这个条件，是有关联的。

自然地理结构上，按河流水系归类，永城市所在浍水水系，属淮河流域，但行政区划上又属于商丘，这一地为通贯南北之地。

成为通贯南北的“锁钥”与“纽带”，也是永城之地最大的优势所在。康熙年间的《永城县志》（抄本）对其“形势”描述称：“砀山北峙，浍水南环，东接徐淮，西连梁宋。”

|复旦大学历史地理研究中心教授、博士生导师安介生在研讨会回望永城悠久的历史。

永城市所在商丘地区，地处黄淮平原，土地广袤，发展农耕条件优越，是酒业发达必备条件。

永城地区水系丰富，水利发达，为粮食生产提供了重要保障。雍正年间的《河南通志》卷一七“水利上”记载：黄沟，在县南。自五里庙起，至浍河止，长二十里，宽一丈，深三尺。

永城酒文化在宋代发展达到极盛。宋代中原地区经济繁荣，饮食文化极其发展，酒文化的发展也达到极点。来此的名人不少，留下不少诗篇。

|坐拥明清古窖池的陆楼厂区，是皇沟酒业前身，至今保留活窖池13条。

总结看，永城是山水交汇之区，蕴育宝藏之地。数千年来农耕发达，粮食生产兴盛，成为中国古代文明的发祥地之一，也为区域早期经济发展以及酒业发展奠定了基础。

在交通位置上，永城是连接黄河与淮河两大流域以及南北行政区的“枢纽”与“桥头堡”，地处南北交通要道，其文化构成多源多样，酒香馥合，味兼四方。

制图/好酒地理局视觉中心

此外，永城有着悠久的酒文化历史，也有诸多文人雅事，如“曲水流觞”等，值得学习、继承与发挥。

永城在新生代发生过火山喷发，存在酿好酒的深循环地下水

中国白酒的产地主要分布在中东部地区，与玄武岩深循环地下水存在高度的相关性。

2021年7月，我们在世界顶级专业刊物Geology（地质学）上发表论文《西藏高原羌塘盆地的水失踪了》，每年平均的渗漏水量达到540亿立方米，达到了一条黄河的径流量。

|在皇沟陆楼厂区附近一条名为“黄沟”的水流，河面有白鹭飞过。

研究发现，西藏渗漏水进入到了南北走向的裂谷群中，在裂谷深部存在导水通道，导水通道位于地幔岩石圈中。

研究发现，西藏失踪的水通过裂谷群中的导水通道向青藏高原外围地区输送，地下水出现在新生代玄武岩及岩浆流经的区域，这种新型的地下水被称为玄武岩地下水。

  制图/好酒地理局视觉中心

西藏渗漏水通过深循环方式向周边的自流盆地输送，地下水分为三路：

一路往东，输送到到内蒙、山西、河北、河南、安徽、江苏、东北等地；一路往北，输送到塔里木盆地、准噶尔盆地及贝加尔湖等地；一路往西南，补给到赤水河、云南、江西、福建、海南等地。

地下水导水通道的形成与岩浆活动火山喷发密切相关。

印度板块俯冲引起的岩浆流在地壳岩石圈的下部流动，并通过断裂带上涌造成了火山喷发。

当火山盆地停息后，位于岩石圈下部的岩浆流在地壳围岩的冷却下形成岩浆岩，岩浆岩在冷却过程中出现了连续的收缩缝，收缩缝演变成为地下水的导水通道。

西藏高原的地下水正是通过与裂谷连通的收缩缝向周边地区排泄。渗漏水在水力梯度的作用下向低海拔的火山口中流动，并在火山口或断裂带中涌出地表，形成泉群与河水。

深循环地下水在传输的过程中发生了水岩反应，玄武质岩浆岩中的二氧化硅等矿物质与微量元素被溶解在水中，深循环地下水在上涌的过程中穿越了碳酸盐层，石灰岩、石膏、天青石中的锶、钙、硫、硒等被溶入水中。

所以，地下水经过深循环之后，水中的偏硅酸、锶、硒等很高，基本上都达到了矿泉水标准。研究证实，中国的优质矿泉水基本分布在新生代火山玄武岩地区。

|永城的柏山曾是喷发过的火山，图为柏山旧址。

通过调查发现，优质白酒的产区的地下水三个指标很高，它们分别是：偏硅酸、锶与硫酸盐。水中的偏硅酸、锶与硫酸盐含量越高，酿出的白酒香味越丰富，品质越好。

硫在白酒中风味中具有特殊的贡献。芝麻香型白酒中检测到的挥发性香气成分中有18种含有硫，而茅台酒中含硫的挥发性物质的成分达到23种。

江南大学的研究证实，含硫化合物对白酒的风味具有重要贡献，硫在酒的特殊香味形成中是不可或缺的元素。

|河海大学教授、博士生导师陈建生在观察永城芒砀山系的火山遗址。

研究证实，白酒中的硫元素主要来自于地下水。其中的硫酸盐与锶来自于地下水与天青石矿物的水岩反应，天青石的化学成分是硫酸锶。显然，出好酒的地方必然有好水，而且与碳酸盐矿物有关。

这几天，我们在陆楼酒厂、沱河湿地公园、芒砀山的王引河、皇沟老酒厂等地采样，在立山发现了熔岩以及柏山火山口，这个地方是新生代火山喷发地区。

因为位于火山集中喷发区的外围，所以深循环地下水的涌水量较小，但是锶等离子的含量更高，更适合用来酿白酒。

|陈建生及其博士生将永城多地的水源采样并做相关的水质检测。

检测发现，永城每升水的硫酸盐含量达119mg-200mg，偏硅酸含量大于25mg/L，锶含量高达2mg/L~5mg/L，表明永城深井地下水经历了深循环过程，是永城酿造高品质白酒的密码。

（本文图片除标注外，均来自好酒地理局视频中心）

发现好酒的自然人文之美

更多好文……

好酒地理局所发表的包括但不限于

文字、图片、视频等原创作品，均受法律保护。

未经许可，严禁任何形式的转载、篡改、删减等。