敬亭山下忆周工｜好酒中国·白酒科学文化考察

8月中旬，「#好酒地理局」组织的好酒中国｜白酒科学文化考察走进安徽宣酒，为正在创作中的《周恒刚传》搜集史料素材。

以前来过宣城。那时候因为研究李白，曾专门来过几次。敬亭山自然是去过的，也曾沿着李白在宣城留下的足迹，去留意这里的山水。

李白与宣城之间，还有一段和酒有关的故事。

车入宣城，山色渐渐浓起来，敬亭山就在不远处。李白在这里写下：“众鸟高飞尽，孤云独去闲。相看两不厌，只有敬亭山。”

李白一生好游，也好酒。

天宝十二年到宝应元年间，他曾七次来到宣城。算起来，前后近十年。唐代的宣州，气象与今日大不相同。

唐初置宣州，一度改称宣城郡，复又改回。它治所在今宣城市区，管辖范围最广时横跨皖苏两省13个县。天宝十一年，有数据统计当时全国人口8400余万，京城长安196万，陪都洛阳118万，而宣州一州之地，竟有88万之众——人口之盛，仅次于长安、洛阳，位居全国第三。

彼时的宣州也与苏州、杭州并称江南三大中心城市。杜牧后来在宣州任职时写过这里“赋多口众，最于江南”，道尽了当时的繁庶。

唐人李昭在邀李白来宣城的信中写道：“宣州自古为名邑上郡，星分牛斗，地控荆吴，为天下之心腹，实江南之奥壤。既有山川之胜，又兼海陆之丰。”

这封信里说的“海陆之丰”，不是虚辞。

唐代的宣州，是国家粮食生产基地，也是钱币铸造、军用武器制造、铜矿冶铸、铜器制造和中草药生产的基地。《新唐书·地理志》记载，宣州土贡有银、铜器、绮、白纻、丝头、红毯、兔褐、簟、纸、笔等十数种。

那时候的宣城已是全国的造纸中心、采铜中心、制笔中心，所产宣纸、瓷器、红线毯均为朝廷贡品。

唐代的宣城，酿酒之风也颇为兴盛。那时的宣州田野间稻作繁盛，糯稻尤其受重视，温饱满足之后，富余的粮食便用作酿酒。

唐中后期，宣州已有“老春”这样的佳酿。古代许多酒名均带“春”字，所酿之酒为春酒，因“冬酿熟，至春开”的时序属性，天然与春日生机相连。

纪叟是当地有名的酿酒人，所酿酒名“老春”。李白几次来宣城，都要寻访纪叟。后来纪叟去世，李白再来，故人已不可见，于是写下那首著名的《哭宣城善酿纪叟》：“纪叟黄泉里，还应酿老春。夜台无晓日，沽酒与何人？”

酒写到这里，就不只是酒了，它成了人与人之间的一段交情。

这是诗歌里少见的一首，诗人把酒写给了一个酿酒的人。李白写酒，向来有一种豪气，“花间一壶酒，独酌无相亲”，“金樽清酒斗十千，玉盘珍羞直万钱”——可是到了纪叟这里，他忽然不谈酒的滋味了。

他只问：纪叟，你到了黄泉，还会不会酿酒？没有了我这样的酒客，你酿出来的酒，又卖给谁呢？

走进宣酒酒厂我们发现，它把一个发生在一千多年前的故事，留在了今天的山水之间。

酒厂北枕敬亭山，东临水阳江，山水之间铺开一片粉墙黛瓦。马头墙高高低低，屋檐一层一层向前伸展，乍看像一座江南老宅，走近了才知道，这里面藏着的是一座现代酒厂。

我国传统建筑讲究“藏风聚气，得水为上”。山可以藏风，水可以聚气，屋舍居其中，便有了人的烟火。酿酒其实也有一个“藏”字，粮食藏进窖池，酒藏进陶坛，陶坛又藏进洞中。

酒厂内有一方湖，水很静，水面倒映着屋檐、树影和远处的山。湖中央，一只巨大的酒坛立在那里，湖畔立着一方石碑，上面刻着李白的诗。

站在这里再读“纪叟黄泉里，还应酿老春”，感觉又有些不同。因为我也姓纪。更巧的是，我这个姓纪的人，也爱品酒。所以来到宣酒，看到“纪叟”二字，总觉得比旁人多了一点亲切。

如此一来，李白当年那句“沽酒与何人”，到了今天，似乎也有了一个迟到千年的回答。

宣酒的特色是小窖。不大，方方正正，单位体积在八立方米左右。

1962年，宣酒前身国营宣城县酒厂扩建车间时，意外发现了7条古窖池，排列整齐，里面还留有稻米等酿酒原料，后经考古论证，这批窖池建于1750年至1800年之间。

如今，这里的小窖池已经有了7000多条，小窖能传承千年，背后一定站着很多人。在近二十年里，有这么几个人。

先说说安徽宣酒集团董事长李健。

2004年底，他花1600多万元买下了一个破产的县级酒厂。158名员工，两百多条窖池，年销售额不到一千万元，账面上是亏损的。没有人看好这笔交易。当时厂里有人向他建议改大窖、扩产量，他犹豫过，但他没有改。

他说，小窖是老祖宗传下来的手艺，作为后人应该继承和发扬。

第二个是沈怡方先生。他是一代宗师周恒刚先生的弟子，在酒圈内很有影响力。

2007年冬天，沈怡方先生第一次来到宣酒。走进酿造车间，看到成片的小窖池时他非常兴奋，对李健说：“宣酒一定要将小窖坚持下去，坚持搞小窖，一定会不错！”

2010年，江南小窖酿造工艺研究所在宣酒挂牌成立，这是全国首家专门以白酒小窖酿造工艺为研究对象的科研机构，沈怡方先生亲自担任所长。

晚年的近十年时间里，宣酒成了他倾注心血最多的地方之一。

第三个人，是宣酒集团总酿酒师高传强。高传强是沈怡方的学生，也是他推荐到宣酒的。高传强在坚持小窖古法的同时，守正创新，对传统的酿酒工艺进行科学化的改造。

这次到宣酒，主要是为《周恒刚传》的创作搜集史料素材，我们更多的是来听往事、听酒事、了解酿酒人的故事。

在宣酒，听到最多的是周恒刚、沈怡方两位老先生对这个行业带来的变化与启迪。他们是白酒科学化进程中的丰碑，他们的缘分始于1957年。

那一年，全国“周口橡子酒试点”在河南周口展开。彼时的沈怡方刚从华东化工学院毕业四年，而周恒刚已是轻工业部食品局的高级工程师。在试点工作中，沈怡方第一次近距离接触这位后来影响了他一生的导师。此后四十余年，沈怡方始终以“恩师”相称。

他们在白酒行业的权威性和影响力，在历届全国评酒会上得到了最直观的体现：1979年第三届全国评酒会，周恒刚先生主持评酒并开创了分香型评比方法，沈怡方作为22名白酒评委之一参与其中；1984年第四届全国评酒会，周恒刚担任专家组组长，沈怡方担任副组长；1989年第五届全国评酒会，沈怡方接替老师担任专家组组长。

从学生到副组长再到组长，这条轨迹清晰地勾勒出两代人的传承脉络。

沈怡方在《怀念吾师周恒刚先生》中写道：“周老对我们这些弟子的最大教诲，就是用行动告诉了我们应如何为白酒事业拼搏、奉献。”

他以自己的方式接过了老师的衣钵。

沈怡方先生曾说：“白酒是靠试点起家的。”而白酒科学化的历程，也恰恰是靠这样两代人的接力跑起来的——师父铺路，徒弟拓路；师父奠基，徒弟筑楼。一杯酒里的周恒刚科学精神，就这样从一个人传递到另一个人，从一个时代延续到下一个时代。

沈怡方先生还提出浓香型白酒应分为两个流派：以四川为代表的浓郁型，以苏鲁豫皖为代表的淡雅型。这一划分影响深远——宣酒所坚持的小窖酿造的“绵柔淡雅”方向，正源于此。

据周恒刚先生的小女儿周心明回忆，2004年，周恒刚临近生命终点，还和她谈起两个没有完成的科研心愿：一个是白酒的阈值；另一个，是杂醇油。他说，如果还能再给他两年时间，希望把这两个问题继续研究下去。

这个阈值涉及的面比较广，比如酱酒不同香味成分的阈值，去寻找到酱酒的主体成分，甚至不同香型、不同成分的阈值标准等。当然，也有关于杂醇油方面的阈值。

多年以后，其中关于杂醇油的研究，在宣酒这里有了一种迟来的回应。

杂醇油是酵母发酵产乙醇过程中，由氨基酸与糖代谢产生的天然副产物。白酒中含量较高的有正丙醇、异丁醇、异戊醇等。

但事情没这么简单。

杂醇油在白酒风味物质中的占比达到15%到30%，含量大约在500到2000毫克每升。它在白酒中承担着构建香气层次、赋予酒体醇厚感、助益陈化酯化的核心功能。含量过低，酒体会失去支撑骨架，口感单薄寡淡。这就形成了一个让酿酒界头疼上百年的两难困境：如何在保留白酒丰富口感的前提下，有效降低杂醇含量？

宣酒通过一系列研究课题解决了这个难题，比如宣酒采用超缓蒸馏工艺，拉大不同分子之间的分离梯度，利用杂醇油与其他风味物质沸点差异进行分离。

最终，宣酒把正丙醇、正丁醇、异丁醇、异戊醇四种杂醇的总量控制在300毫克每升以下。标杆产品做到了144毫克每升，按照行业内人士的说法，这在纯粮固态白酒里差不多是最低的了。

我们觉得最值得思考的，不只是一个二十多年前的研究心愿终于有人继续做了，而是周恒刚先生到了人生最后阶段，仍然在惦记这些尚未弄清楚的问题。

他当然留下了许多具体成果，但比这些成果更重要的，是他改变了行业看待白酒的方式。

这也是周恒刚先生留给白酒行业最重要的一种东西：他留下的不是一个封闭的答案，而是一套不断产生问题的思维方式。一个行业真正的进步，大概就是这样发生的。前人解决了一部分问题，后来的人站在这个基础上，看见新的问题。再往后，新的技术、新的实验方法、新的消费需求，又会把问题带到另一个层面。