在天津宁河，北酱春深

水带来了什么？漕运。

公元1282年，元朝初通海道漕运，直抵直沽，以达于京师。自此海上漕运大兴，直沽一带迎来了“晓日三汊口，连樯集万艘”的盛况。南粮北运，粮船在此交卸、集中、转输，仓廪林立。

粮多了，人聚了，酒也就跟着来了。

天津的酿酒史，比天津建城还要早。史学家考证，天津酿酒可追溯到700年前的元代，当时的直沽就已经能造酒了。据元代《接运海粮官去思碑》记载：“直沽素无嘉酝，海舟有货东阳名酒者，有司市以进……”意思是说，直沽本地原本没什么好酒，要靠海船从东阳运来。

但直沽人不甘心。大直沽地势高，水质好，又是粮食集散中心，天时地利人和都占了，凭什么酿不出自己的好酒？

于是大家纷纷就地取材，取直沽之水，发酵谷物，自设烧锅酿酒。到明永乐年间大直沽建村时，村里三千户居民中有一半以酒为生。据《天津县志》和《直隶通考》记载，明朝初期，独具风格的白酒酿造技术接踵传来，天津也就成为我国北方的酿酒发源地之一。

那时候的天津酒，名声有多大？

明代《西游记》的作者吴承恩，在《射阳先生存稿》中写下过“村旗夸酒莲花白，津鼓开帆杨柳青”的诗句。明人还有一首《天津诗钞》写得更有意思：“天妃庙对直沽开，津鼓连船柳下催。酿酒未终舟子报，柁楼黄蝶早飞来。”

说的是天妃庙对着大直沽，漕船在河边挤满了，还没等新酒酿好，船家就看到黄蝶飞来，知道神仙闻着酒香先到了。

您听听，这酒香，把神仙都招来了。

到了清代，天津酿酒业日渐兴盛。

从19世纪初期到20世纪30年代，是天津酿酒业大发展的鼎盛时期。当时大直沽的义聚永烧锅生产的高粱酒、玫瑰露酒、五加皮酒，统称“直沽酒”，已经畅销海外，运往日本、马来西亚、新加坡、菲律宾一带，并转运欧美各国。

说了天津，再说宁河。

宁河，寄托的是人们对河清海晏、风平浪静的祈求。

清雍正九年，朝廷从宝坻县划出一块地，单独设了一个县。正好那年怡亲王开浚宁车沽河，就把这新县取名叫“宁河”。还有一种说法，蓟运河纵贯县境，那时常闹水患，老百姓盼着安宁，所以叫“宁河”。

不管哪种说法，都跟水脱不了干系。

宁河这个地方，本就是“九河下梢”，海河的几条支流都在这里汇拢，然后往东入海。而宁河的中心，就是芦台。

芦台这地古称“京东巨镇”，相传唐太宗李世民曾率军在此驻扎，因“芦苇之上观防台”而得名。五代后唐同光三年，幽州节度使赵德钧在芦台南郊卤地设场煮盐，定名“芦台场”，这是中国北方历史最悠久的规模化海盐产场之一。

所以芦台这地方，左手是盐，右手是漕，蓟运河穿城而过，明清时百舸争流、千帆云集，漕运码头上人头攒动。

盐与漕，滋养了芦台的筋骨；酒，则滋养了芦台的性情。

2025年9月，应「#好酒地理局」之邀来到天津宁河芦台春酒厂。

同行的是几位重量级人物：季克良先生，曾经是茅台的老掌门，八十多岁的人了，仍然精神矍铄、严谨务实；王贵玉、栾作禄二位，都是当年全国评酒会评委，属于舌头应该上保险的那种；另外还有《酿酒》杂志赵彤总编辑和周恒刚先生的爱女周心明。

此行的目的，是探寻昔日酒业一代宗师周恒刚先生在这家酒厂的科研岁月，以及他对这家北方酱酒企业的深刻影响。

为了对当地生态环境有更直观的感受，就不得不去距离酒厂几公里远的七里海湿地。

七里海，不是海，其实是一片古海岸湿地。

全世界这样的湿地只有三处，另有两处，一个在澳大利亚，一个在南非。水面开阔，草木繁荣。远处有鸟，白的、灰的、黑的，起起落落。当地人说，每年春秋两季，有超过50万只候鸟在这里停歇。

当时去的时候是九月中旬，白露刚过，鸟群还没来，但依然能看到不少鸟在飞翔。

因为离海近，潮汐把海水带进来，慢慢形成了一种独特的微咸水环境。这种水里头，长着只有这里才有的水草，生着只有这里才有的微生物。空气里的味道也不一样，不是南方那种黏糊糊的湿，是清爽的、带着芦苇根和泥土气息的潮润。

这个道理，放之四海而皆准。

宁河的另一个特点，是温差大。白露过去，中午还闷热得让人冒汗，早晚却已经凉飕飕的了。这种昼夜温差，加上高湿度，对酱酒的发酵来说，简直是天然的优势。

酱酒需要高温堆积，需要长时间的缓慢发酵，宁河的秋天，恰恰给了它恰到好处的节奏。

周恒刚先生作为白酒现代科学体系的奠基人之一，曾在上世纪六七十年代开始，带着一帮人在全国各地搞试点。

今天的芦台春酒厂，是他在京津冀地区的主要研究试点。在这里，他将从茅台窖泥中分离出的菌种进行培养，经过反复试验，开创了独树一帜的北方酱酒。

芦台春的前身，是宁河县酒厂，历史可以追溯到1662年。但真正让这家酒厂脱胎换骨的，是上世纪60年代末的一次“牵手”。

那时候，宁河县酒厂的厂长叫潘兴云，跑去拜访周恒刚先生。这位厂长没有什么花言巧语，就用最质朴的语言恳请对方，帮自己“酿一瓶好酒”。

那时候周恒刚来厂里，不是走马观花地指点两句，而是真真正正地扎下来。

他住在厂里的平房里，跟工人们一起干活、一起试验。酒厂的老员工邵天顺回忆说，周工要求化验室“跟池”，每个窖池都要有完整的数据，酸度、温度、酒精生成变化，全都要画出升温曲线图。

那时候的邵天顺才十八九岁，初中刚毕业，有幸被选进了负责发酵的六人小组，跟着先生记录生产中出现的问题和相关数据。

韩向明是1977年进厂的，他当时被分到酵母车间当操作工，后来赶上周恒刚先生主持的酱香型白酒香味成分研究，被调进了实验室。他说，那时候厂里已经有气相色谱仪了，在那个年代，一般的酒厂还没有这个设备。“我们24小时转，负责夜间看守色谱仪，把酒样打进去，一步一步出峰值、结果，为周工的研究提供基础数据。”

听到这些讲述，脑子里浮现出来的，不是一个高高在上的“泰斗”，而是一个穿着工作服、满手酒糟、手把手指导年轻工人的长辈。

正是这样一个严肃认真的长辈，用他的科学精神和严谨态度，改写了这家地方酒厂的命运。不计其数的试验之后，麸曲酱香的酿造工艺终于确定下来，周恒刚亲自为它命名为“芦台春”。

后来，产品一举成名。

除了成功孵育了北方第一瓶麸曲酱香和北方第一瓶大曲酱香，先生还在这里完成了“酱香型白酒香味成分研究”。这项研究开始于1978年，主研单位为廊坊市研究所，协作单位为天津市宁河县酒厂、天津市理化分析中心和天津市试剂一厂。

在当年十分有限的科研条件下，该研究初步揭开了酱香白酒香味之谜，迈出了人工控制工艺条件、提高产品质量的重要一步，可以视作我国对酱香型白酒进行系统性研究的开端。

或许可以理解为，当年在茅台试点没完成的后续工作，在芦台春完成了。

后来，周恒刚先生还提笔写了一首诗：“酚酩久贮瓮方开，惹得群蜂蝶又来。杜牧疗肠莫借问，乘车驱马赴芦台。”

现在，读起这首诗，读出了周恒刚先生对芦台春的那份深情。

因为宁河的特殊气候和芦台春的工艺特色，这里的第六、七轮次酒，具有浓郁浑厚的烘焙香、焦香，混合着坚果香，麦芽糖香渐显。

到了每年的10月份，新一轮下沙即将开始。而在这之前，芦台春会加酿一轮碎沙酒，以此实现全年无闲置的连贯生产。酿出来的酒，可以用于调味，也可以用来生产更亲民的口粮酒。

一是他们为存放成品曲的空间，取了一个更精准的名字——二次发酵仓。在大部分酒企这个空间都被称作曲库。但实际上，哪怕已经被称为“成品曲”，发酵过程仍然没有终止，一些缓慢的变化仍在进行。

二是他们在园区内建了一座总占地面积10000多平方米的地下窖藏库。

还有就是，木酒海。

芦台春有从上世纪60年代传下来的老酒海。红松木的骨架，内壁用桑皮纸、鹿血、蛋清、蜂蜡一层层糊。这门手艺几乎失传了，但芦台春的董事长李继齐舍不得让它断。他自己研究糊料的配比，请山东的老工匠来一起做。

这次考察，同行的几位老专家，都是跟白酒打了一辈子交道的人。他们是怎么看芦台春呢？

季克良先生跟周恒刚先生一样，也是一辈子搞白酒，什么好酒没喝过？

可他在芦台春的酒面前，说得恳切。他讲：“不同地区的酱香大曲，差异很大。要在这样一个北方城市酿造酱酒，要付出很多努力。今天的芦台春没有辜负周老先生的期望。芦台春的酒，质量是不错的。”

他又说，“芦台春酒在继承传统酱香工艺的基础上，融入了北方地域特色，形成了自己独特的风格，是具有良好市场潜力的酒。”

临走的时候，他勉励芦台春做“市场接受的好酒”，还说了一句：“还有潜力走得更好一些。”

▼点击观看视频了解更多

这话从他嘴里说出来，分量不轻。

王贵玉是第五届全国评酒会的专家组成员，一辈子跟酒打交道，眼光毒得很。他走进芦台春的生产车间，第一句话就是“感觉很亲切”。

他说这是“原汁原味的原生态酿造环境”，他认为，芦台春酒厂是一家科学文化传承典范企业，充满了创造力。从管理、体制、工艺技术，企业功底非常深厚。

王贵玉特别关注“北酱”的表达问题。

“芦台春是北方第一瓶酱酒，已经做出‘北酱’品牌，就要区别于南方酱酒，在表述上要区分开，找到适合自己的特点，工艺的差异、风味的差异、主要原辅料的表达，都要讲清楚，要区别于赤水河，最后要把生态发酵的优势表达出来。”

栾作禄是89年第五届全国评酒会的评委，他回忆起当年周恒刚先生研发麸曲白酒为国家节粮的往事，感慨很深。

在当时的时代背景下，麸曲的使用不但直接节约了粮食，而且带来了更高的出酒率，“不但满足了国家对酒的刚需，更助力了温饱问题的改善”。

在栾作禄看来，今天的芦台春，理应继承这份精神，以更深入的科研、更严谨的工艺，为时代酿造好酒。他后来在考察结束时感慨：“周老先生的寄托，在这里被传承了下来。”

几位老专家共同鉴评了芦台春的咖香酱酒，给出的评语是：“微黄清亮透明，具有酱香、花果、烘焙愉悦焦香的复合香。入口柔和……”

但，就是这五个字，比什么长篇大论都实在。

改制之后，李继齐董事长为芦台春带来了新的生机和活力，这个企业迎来了第二次转折，检测中心和实验室建设水平也有了大幅提升。这些年，芦台春技术团队对数百种风味物质进行追溯和分析，分离出多株特色菌种。

通过芦台春酒厂老人的讲述，想起了周恒刚先生当年在厂里住的那几间平房，想起了那些24小时轮班的色谱仪操作员，想起了那些不计其数的试验数据。

这是一种什么样的精神？

是一种对科学的敬畏，对品质的执着，对“做一瓶好酒”这个朴素愿望的坚守。

今天的芦台春，酱酒产能与行业巨头们相比并不算大，但它却是整个白酒行业第六个建立CNAS国家级实验室的企业——比很多名酒企业还要超前。

这些年，芦台春的技术团队对数百种风味物质进行追溯和分析，分离出多株特色菌种。比如，从芦台春下沙出窖的酒醅中分离出的布拉迪酵母菌，是在白酒行业首次报道的，芦台春成功申请了发明专利。

一家地方酒厂，能够如此重视科研、重视创新，在今天的白酒行业里，并不多见。更重要的是，他们没有盲目地去模仿谁、趋近谁，而是背靠先生打下的酱香基础，深挖宁河这方水土的自然禀赋，正视差异、突出特色，旗帜鲜明地做“北方酱酒”。

所以，这家酒厂，值得让更多人知道。

不为别的——就为半个多世纪前，潘兴云老厂长那个朴朴实实的请求：“您帮咱做一瓶好酒。”就为周恒刚先生真就扎下来，一干多少年。就为那份代代相传的，对科学的较真儿，对品质的死磕。

天津这座城，因漕运而兴，因水而活，骨子里就带着一股“纳百川、酿自家”的劲儿。芦台春守着这份独一无二的个性，做的是北方酱酒，酿的是宁河的水土，传的是周恒刚的科学精神。真心希望今天的芦台春，一定要守住这份个性，去大力宣传与其他白酒不一样的地方。