对话张周虎/周艳花/冯雅芳，他们如何看西凤酒的传承与创新？｜中国名酒·西凤酒②

▎西凤股份公司总工程师冯雅芳

● 什么是凤香型白酒？从地理环境和工艺特点上来看，西凤酒的凤香从何而来？

冯雅芳：西凤酒是首届的四大名白酒，我们总结感官特点就是一个醇香秀雅，甘润挺爽，诸味协调，回味悠长。并总结为三绝、四香、五味。什么叫三绝？就是不上头、不干喉、回味愉快。四香就是苹果香、坚果香、酒海的木质沉香和蜜香并称为四香。五味就是酸、甜、苦、辣、香，五味俱全。西凤酒是1992年定的香型，1994年定的国家标准，但是在1952年的时候就评为中国四大名白酒之一。香型的来源是因为地名来命名的，产地叫凤翔县，是古时候秦朝建都的地方，古称雍州。唐朝时候，有西京凤翔之说。龙凤都是古老的图腾，凤凰寓意吉祥如意，所以说这个香型的命名是来源于地域特征。

每一种香型的风格特点的来源都有它独特的地域性，还有独特的酿制工艺、各方面因素形成。凤香型有三大特色：

一是产区特色。西凤酒所在地凤翔，北面是黄土高坡，土质都是黄绵土，锶和锌的含量非常高；南边紧靠中华龙脉秦岭，脚下是渭河，西边是陇山余脉，东边是八百里秦川——关中平原，属于关中平原的西陲，所以它三面环山，就像一个天然的大窖缸，形成了一个暖温带的季风性气候，没有北方那么干冷，但是也没有南方那么湿热，四季分明，平均每年优良天数在311天，年平均气温在11.9度，海拔在830米，每年的降水量大概在690毫米，非常适宜各种微生物的生长繁殖和代谢环境，特别适宜于酿造凤香型白酒。

产区内的土质，像西凤酒采用土暗窖发酵，用黄绵土和成窖泥敷到窖壁上，跟酒胚直接接触，黄绵土中的38种微量元素，尤其是锶，每千克含量在150毫克，这些有益的元素会迁徙到酒中去，给酒带来甘甜的味道，对口感影响非常大。并且酿造用水，采用深层的地下水，平均水龄在6430年，是一种岩石的裂隙水，水中锶和硒的含量也是非常高的，就是我们的酿造用水。所以说还有它的常年就是我们3000年无代代传承的酿酒工艺正义这个地方，一直自古以来它粮食比较肥沃，粮食比较丰裕，土地肥沃，粮食丰裕，所以他就有余粮用来酿酒，所以是一直流传下来的酿造工艺。

二是原粮特色。酿酒原粮是高粱，大曲的原粮是大麦、小麦和豌豆三种原料，按比例配合。并且酿酒高粱是西凤酒研发的专用红甸子高粱，淀粉含量是梗高粱中淀粉含量最高的，75%，单宁适中，含量1.5%，而且易于糊化，易于膨胀，易于吸水，跟西凤的工艺完美契合。

用这种高粱酿的酒比较甘美，而且酒质比较好，出酒率也比较高，产量、质量都是最佳的。现在西凤酒在陕北的佳县，以及关中一带，有60余万亩的高粱种植基地，做到了从田园到餐桌的一个质量溯源体系。

三是工艺特色。西凤酒的酿造工艺是第五批国家级非物质文化遗产。从制曲说起，酒曲对于酒的风格特点的形成是至关重要的。西凤酒制曲工艺我们总结为“1363”的一个工艺：

“1”就是小曲块，相对于其他的香型来讲稍微小一点，但是比表面积相对大一些，因为是自然接触，比表面积大以后，有利于微生物的富集和培养。

第一个“3”是3粮，在十二大香型中，西凤酒是独一无二的用大麦、小麦、豌豆制曲，是中高温大曲，既有中温曲糖化率高、酵母菌繁殖比较旺盛的特点又有高温曲对于香味馥郁度较好的特点。

“6”的话是“6关”，从整个大曲的培养是30天在曲房中，这期间温湿度的控制是非常严格，而且“6关”其实是一个微生物接种的过程，创造合适的条件，形成酿造西凤酒的理想微生物菌群。

最后一个“3”是“3型”，经过30天培养以后，最终形成三种大曲，槐穰曲、清茬曲和红心曲各自有不同的特点。槐穰曲温度高一些，发酵能力比较强，清茬曲温度稍微低，糖化能力比较好，红心曲美拉德反应较好，可以增香，这三种曲按严格比例混合以后用到酿酒中去，才能形成凤香型的风格特点。

酿酒方面总结为16999的工艺，一年一个周期，经过立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个阶段，也是六艺法，9月立窖、9次投粮、9次取酒。

此外西凤酒的发酵容器——土暗窖发酵，用的窖泥是黄棉土，目前定量定性的检测出38种微量元素，尤其是锶和锌的含量非常高，锶的含量是高于所有产区的，是直接参与发酵，对酒体的口感也有，尤其是对人体也是有益的。土暗窖发酵还有一个重要的特点：每年要更新一次窖璧泥，让新的黄绵土参与发酵，令微量元素迁移进酒酒体中。

另一方面，为了保持香型的独特性，窖泥如果太长不更新，己酸乙酯含量会变高，这是浓香的主体香，那么生产出的酒体就会偏浓了，没有凤香诸香协调的风格。如果窖泥太新，酒体风格会偏清，己酸乙酯又太低。

西凤酒酒体目前定性检测出含1410种微量成分，都为酒体风格特点有贡献，各种微量元素协同作用的一个结果，所以是非常协调的一款酒。

此外，酒海储存对西凤酒凤香的形成有很大贡献，西凤酒的木质沉香和蜜香都是酒海储存带来的。酒海的编制工艺是古代秦人的智慧，采用秦岭800米海拔的荆条，编织成篓状，直径在2米到5米的圆柱体，可以储酒5-6吨。目前为止最大的陶坛储存也是在一吨，酒海的出现首次解决了白酒大容量储存的问题。

酒海也被称为“中国的橡木桶”，是会呼吸的，有利于酒的老熟，酒体变得更绵柔，老熟速度更快，让风格特点就是更独特，更明显。

去年西凤酒成立了酒海储存研究中心，对酒海进行了较为透彻的研究，酒海储存的酒含有多种微量成分，包括多肽类和微量元素等。与陶坛储存和不锈钢罐储存相比，它的同样的储存时间，酒海有益元素的增长是在其他储存容器中的10倍。

现在西凤有12个酒海已经是国家级文物，像清光绪年间的酒海，有140多年历史是国家二级文物，现在还在存酒，只要把酒存进去以后，酒海也不容易坏，所以说我们是“海以养酒，酒以养海”。

● 距离最后一届全国评酒会结束已经过去35年，这期间西凤酒在品质提升、工艺革新上有哪些成就？如何看待传承与创新？

冯雅芳：西凤对品质的追求，对工艺的革新从来没有停止过。从建厂初期到现在，西凤酒共有9次大的工艺革新。

例如从建厂初期的统一工艺，1958年，出版最初的酿造工艺书籍，到半机械化80年代西凤酒引进日本一条最先进的生产线，走到最前面的。后期到1992年定香型，并于1994建立国家标准，再到近几年围绕品质提升进行的科技创新、数字化，西凤酒一直在往前走，保持传承并创新。

在智能化生产转型过程中，西凤酒现在遵循的理念是：传承式创新。西凤酒的历史文化非常悠久，文化、工匠精神、非遗工艺，都要坚守和传承，但不守旧、不落后，也要拥抱数字化，拥抱智能化，利用先进的仪器采集生产大数据，在去指导生产，让酒质更稳定更均匀，生产过程更规范、更标准。

中国白酒高质量发展是“传承”与“创新”的积聚，是“变”与“不变”的交织，“不变”支撑品质，“求变”引领发展。

● 名酒企业未来如何引领白酒行业科创发展？

冯雅芳：科技创新是新质生产力的一个重要特征。白酒在大众印象中是传统制造业，传统的东西更多，但科技创新肯定是走到行业面前的。作为名酒，在科创上应扮演引领者、开拓者和践行者的角色，西凤酒正是这样做。

目前在科创层面，我们坚守的是“3导向8做法”，即以“理论研究前瞻导向、应用研究问题导向、技术创新市场导向”3导向；“以品质提升为引领、持续加大研发投入、建立开放技术创新平台、采取‘1+N’产学研集成创新模式、推动行业标准制定、加强知识产权保护、促进技术成果转化、加强人才培养和引进，开展行业培训与教育”为8做法，建立完整的科创机制。

在此基础之上，西凤酒制定了“14678” 科技创新全景体系规划，深入探索“产区环境、酿造原料、数智酿造、微生物、风味特征、品质安全、白酒储存、健康因子”八个方向，将技术创新贯穿于从原料种植到消费者饮用的每一个环节，形成了上下游产业资源整合、协同创新机制，推动白酒产业链的升级。

● 您怎么看今天名酒的价值意义？

冯雅芳：一是文化价值。西凤酒有3000年传承的历史，历史渊源可以追溯到仰韶时期，历史文化深厚，所有的名酒，不光是西凤，历史文化是非常非常悠久的，中国的酿造史其实伴随着人类文明进步，这是同步的，就是伴随着人类文明的一个进步，是中国传统文化的一个载体。

二是时间价值。以西凤为例，从一粒原粮到餐桌上的一瓶酒，要经过66个月，大概五年多的时间，其形成与产区微生态环境密切相关，需要时间的沉淀。同时代代相传的工艺以及存储，都经过时间和岁月的沉淀。

三是经济价值。名酒的发展能够带动产业链的发展，如原粮基地、乡村振兴、文旅融合，以及包装产业链等，对当地的经济发展是非常有价值。

四是社会责任。一是名酒对地方税收的贡献大，二是传统的制造业，仍是劳动密集型的，对当地的就业扶贫，抗震救灾等公益事业，承担着重要的社会责任，这也是名酒的一个价值所在。