历史经典产业，如何长出新质生产力？

发展新质生产力，传统产业大有可为。

10月9日，中共中央、国务院印发《关于发展新质生产力的意见》（下称《意见》），在部署科技创新与产业创新深度融合时，首先提出改造提升传统产业，随后才是培育壮大新兴产业、前瞻布局未来产业。

《意见》将传统产业改造提升摆在突出位置，明确支持企业运用数智技术、绿色技术改造提升传统产业，并点名矿业、冶金、化工、轻工等行业。

对于酒业而言，这一信号尤其值得关注。

科技创新如何进入酿造生产、质量控制、资源利用和产品研发的关键环节，推动传统酿造产业实现提质升级，将成为酒业理解和发展新质生产力的重要命题。

而关于未来新质生产力的发展方向，《意见》提出四个关键词——创新主导、改革为要、因地制宜、先立后破。

创新主导，就是把创新作为发展新质生产力的逻辑起点。

酿酒是一门古老的技艺，也是一门仍有许多科学问题等待解答的学问。

一粒高粱经过蒸煮、制曲、发酵、蒸馏，最终成为一杯白酒。酿酒师傅凭借多年的经验，能够判断酒醅状态、掌握生产节奏。但粮食中的成分如何转化，窖池里的微生物如何协同作用，不同风味物质又如何共同塑造一杯酒的风格，背后涉及复杂的生物学和化学过程。

传统酿造积累的经验，构成了白酒的根基。现代科学的加入，则让人们有机会进一步认识这些经验背后的规律。

以浓香型白酒为例，窖泥是影响酒体风味的重要因素。窖泥中的微生物参与多种风味物质的生成，菌群的组成及其代谢活动也与酒体品质密切相关。过去，窖池的维护和管理很大程度上依靠长期积累的经验。如今，微生物组学研究让人们得以进一步观察窖泥中的微生物群落，分析不同菌群的功能及其相互关系。

相关研究发现，窖泥微生物并非各自独立地发挥作用。不同微生物之间存在复杂的代谢联系，一些微生物产生的物质可能成为另一些微生物的代谢底物，共同参与风味物质的形成。围绕浓香型白酒的研究，也在尝试揭示窖泥微生物群落的结构、功能及其长期演变规律。

这让酿酒人进一步理解，为什么不同窖池会呈现不同的生产特征，微生物群落的变化又可能如何影响酒体风味。这为窖池管理、发酵调控和品质提升提供了更充分的科学依据。

类似的探索也延伸到了整个发酵过程。

白酒风味由多种物质共同构成，单一成分的变化未必足以解释酒体整体的感官表现。研究人员开始将目光投向微生物之间的相互作用，以及这些作用如何影响风味物质的生成。

例如，己酸乙酯与乳酸乙酯的相对含量，会影响浓香型白酒的风味表现。相关研究正在探索，能否通过认识和调节功能微生物之间的关系，更好地控制相关物质的生成。

从微生物群落到代谢活动，再到风味物质形成，现代科学正在帮助酿酒产业深入理解传统工艺。科技创新的意义，也由此超越设备更新，进入酿造机理、品质提升和生产控制等核心环节。

技术创新还需要与业态创新相结合。

今年初，工信部等三部门印发的《酿酒产业提质升级指导意见（2026—2030年）》，提出加强酿酒关键技术研发，推动传统酿造向科学化、智能化发展，同时支持特色酒、低度酒及多样化产品开发。这些部署反映出，酿酒产业的创新既需要向生产深处推进，也需要向新的市场需求延伸。

消费需求变化正在为酿酒产业提出新的课题。低度白酒、特色酒和新酒饮的发展，要求企业在酒体设计、风味协调、储存稳定性和饮用场景等方面开展更多探索。

以低度白酒为例，降低酒精度会改变酒体的溶剂环境，部分风味物质的溶解状态及感官表现也可能随之变化。如何在降低酒精度的同时保持酒体的风味协调，需要相应的技术研发作为支撑。

这说明，产品创新不能仅仅停留在包装、营销或概念层面。消费需求需要转化为具体的产品研发课题，再由酿造技术、风味研究和生产工艺共同给出答案。技术创新为产品开发提供基础，新的消费场景则不断拓展技术应用的空间。

从这个角度看，创新主导，要求行业在传承中继续探索，用科学研究加深对酿造规律的认识，用技术进步解决生产中的实际问题，让古老技艺拥有持续发展的能力。

改革为要，是把改革作为发展新质生产力的关键一招。

近年来，全国两会期间，酒业围绕新质生产力的讨论，逐渐从智能酿造、数字化生产等具体技术应用，延伸到行业标准、产业链协同和产学研合作。

2024年，全国人大代表、舍得酒业生产技术中心酒体设计师陈柏蓉提出，推动白酒行业数字化转型，建设公共大数据服务平台，完善行业标准，降低中小企业数字化改造门槛。2026年，全国人大代表、古井集团党委书记、董事长梁金辉提出，推动建立行业数字化标准体系和产学研用创新联合体。

这些建议指向同一个问题：技术创新要形成持续的产业能力，还需要科研组织、资源配置和协作机制的配合。

2025年3月，茅台集团召开年度科技创新工作会，提出推进科技创新体制机制改革，构建从单点突破到产业链协同的科技创新体系。

2025年7月，贵州茅台发布公告，为强化企业科技创新主体地位，坚定不移推动科技创新发展，始终保持行业科研领域领先地位，公司拟与控股股东茅台集团共同出资成立贵州茅台酒厂（集团）科学与技术研究院有限责任公司，注册资本金为10亿元。

2025年10月，贵州茅台生物科技研发有限责任公司揭牌。此后，茅台集团进一步推进生物科技公司、数科公司等相关布局，推动科技创新与产业创新深度融合。

五粮液也在探索新的科研组织方式。2025年7月，宜宾五粮液科技创新有限公司成立，注册资本1亿元，由五粮液股份公司全资持有。

设立专门机构，为企业组织科技研发提供了新的载体。生物技术、数字技术与传统酿造涉及不同专业领域，科研成果进入生产环节，还需要经过工艺适配和应用验证。企业需要解决的，是如何让科研人员、生产团队与技术应用部门形成有效协作。

企业内部的科研组织之外，行业共性技术同样需要多方参与。

位于泸州的国家固态酿造工程技术研究中心，依托泸州老窖组建，研究方向涉及功能微生物、酿造过程检测与控制、智能制造及废弃物资源化利用等领域，并与高校、科研院所开展合作。

不同企业拥有各自的工艺特点，但在微生物研究、检测方法、酿造装备和节能环保等领域，也面临一些共同的技术问题。通过专业科研平台组织联合攻关，可以将企业的生产需求与科研机构的研究能力连接起来，拓展共性技术研究和成果推广的空间。

泸州国家白酒产业计量测试中心的实践，则展示了基础技术服务的价值。根据市场监管总局相关报道，该中心联合酒企、科研院校和检测机构开展协同研究，将储酒测量误差从±2%压缩至±0.5%。

智能酿造需要可靠的测量数据，质量控制和工艺优化也离不开稳定的检测方法。完善这些基础能力，才能为数字化应用提供支撑。

科研成果走向生产，还需要经过技术验证和工艺适配。泸州职业技术学院建设的白酒生态智能酿造中试研发平台，聚焦酿造工艺数字化、绿色低碳酿造和智能装备应用，通过研发合作探索科研成果的转化路径。中试平台为科研机构与酒企提供衔接渠道，也为研发资源有限的企业创造了新的合作条件。

发展新质生产力，既要支持企业开展技术攻关，也要推动科研机构、专业平台和产业链上下游形成有效联系。

改革的意义，在于让科研能力更好地回应生产需求，让技术成果找到合适的应用场景，让分散在不同主体中的创新资源形成合力。

因地制宜，就是把立足资源禀赋作为发展新质生产力的实践准则。

酿酒被列入历史经典产业，既因为它承载着悠久的酿造传统与地域文化，也因为它与一方水土、气候环境和长期积累的生产实践紧密相连。

许多地方的酿酒历史延续数百年甚至上千年，逐渐形成了独特的原料体系、酿造技艺和风味特征。这些积累构成了地方酒业发展的基础，也决定了不同产区探索新质生产力，需要有各自的着眼点。

白酒的丰富性，很大程度上来自地理环境的多样性。

不同产区的气候、水土、原料和微生物环境各有特点，经过长期的酿造实践，形成了各具特色的风味与工艺。地域差异构成了白酒产业的重要基础，也意味着各地发展新质生产力，需要面对不同的现实问题。

科技能够帮助人们更深入地认识酿造规律，但研究方向需要与当地的自然条件、产业基础和工艺特点相结合。找准自身需要解决的问题，才能让技术投入转化为产业优势。

2024年，泸州老窖与江南大学利用遥感技术比较泸州、南昌、台州三个同处北纬28°附近的城市的生态地理条件，并结合高通量测序等技术，分析酿造环境中的微生物群落。

研究发现，泸州的湿度、日照、风速、土壤和水质等条件，与微生物生长繁殖存在密切联系；酿造车间内外的微生物群落也存在差异，并与酒醅中的微生物组成有关。

泸州的气候和生态条件如何影响酿造微环境，环境中的微生物怎样参与发酵，最终又与风味形成产生怎样的联系，这些问题有了更具体的研究路径。对白酒而言，理解自身产区的生态特点，有助于进一步认识风味形成的基础，也为酿造工艺优化和品质管理提供依据。

类似的研究还在继续。2025年，泸州老窖与江南大学团队围绕酱香型白酒产区的发酵相关微生物发表研究论文，分析微生物群落随地理距离变化的规律，并探讨发酵过程与环境之间的关系，为泸州建设“浓酱双优”产区提供微生态研究基础。

这也体现了历史经典产业发展新质生产力的一条现实路径：地方长期积累的酿造经验，为科学研究提供了丰富的研究对象；现代科技则帮助人们进一步认识经验背后的规律，让传统技艺获得新的发展空间。

因地制宜也意味着，各地不必追求相同的技术路线。对于拥有不同自然条件和酿造传统的产区，科研需要深入生产现场，弄清哪些环境因素影响品质，哪些微生物发挥关键作用，哪些工艺环节仍有优化空间。研究越贴近产区的实际条件，越有机会形成具有地方特色的技术积累。

产区建设需要综合考虑自然资源的承载能力、现有产业基础、历史文化积累与市场需求，既要保护形成地方特色的生态环境和传统技艺，也要通过技术创新提升资源利用效率与产业发展质量。脱离当地条件追逐热点、重复建设相似项目，难以充分发挥历史经典产业已有的积累。

历史让酿酒与地方形成了深厚的联系，科技则为这种联系提供了新的认识方式。发展新质生产力，需要让创新扎根于各地的自然禀赋和产业实践，在尊重地域差异的基础上提升传统产业的技术水平，推动各个产区走出符合自身条件的发展路径。

先立后破，是把新旧动能平稳接续作为发展新质生产力的方法路径。

传统产业升级，既要改进核心生产环节，也要重新审视整个产业链的资源利用方式。

现代科技能够提升生产效率、改善质量管理，也需要建立在对传统工艺充分理解的基础上。传统生产体系尚未得到充分认识，新技术就很难找到准确的落点。

国台探索智能酿造的经历就遵循了这条路径。

2001年创立后，国台用了十余年时间学习和梳理传统酱酒酿造工艺。2011年起，企业开始探索智能酿造，逐步将传统的“12987”酿造工艺梳理为30道工序、269个环节，并建立相应的工艺指标标准。2023年，国台发布智能酿造标准体系，尝试以标准化、数字化方式，将传统工艺纳入现代生产管理。

智能化生产需要建立在对传统工艺的充分认识之上。酿造经验经过系统梳理，才能转化为相应的工艺标准，为设备运行和生产管理提供依据。

据相关报道，国台智能酿造车间单位产品耗水量降低78%，天然气消耗量降低17%，基酒人均年产能提升60%。

传统产业的新动能，也藏在过去容易被忽略的地方。

白酒酿造留下的酒糟、黄水等副产物，长期以来主要通过传统方式处理。随着生物技术和食品科学的发展，这些副产物中的蛋白质、多糖、有机酸及微生物资源，正逐渐显现出新的利用价值。

北京工商大学孙宝国院士团队围绕白酒化学与副产物资源化利用开展了持续研究。在酒糟利用方面，团队探索以白酒酒糟制备活性炭，用于吸附饮料酒中的风险因子；在黄水利用方面，相关研究也尝试将黄水多糖制成凝胶材料，用于吸附废水中的铜离子。

这些探索拓宽了酿酒副产物的用途，也让白酒生产与材料开发、环境治理等领域产生了新的联系。

一方面，通过技术创新提高副产物的利用价值，延伸产业链条；另一方面，通过工艺梳理和数字化改造，提升核心生产环节的管理能力。两者的共同点，是立足已有产业基础，寻找能够落地的新技术和新应用。

对于酿酒产业来说，新旧动能接续不必局限于生产设备的更新。

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