这杯来自滇西秘境的米香，为什么无法复制？

“岂曰无衣，与子同袍”，这是电视剧《我的团长我的团》中龙文章的一句经典台词，剧中那场炮火连天的南天门战役，来自于历史上真实的浴血之战——中国远征军的松山战役。

彼时的龙陵，是血肉铸成的屏障，是远征军血战松山的烽火焦土。

光阴流转，当硝烟散作山间晨雾，这片曾被战火灼伤的土地，安静地向世界展露着自然生态之美。

这里是三江并流区域的生态命门，将高黎贡山、铜壁关、永德大雪山三大保护区血脉相连，超过2000种野生动物在此生息，终年氤氲的“滇西雨屏”滋养出一片纯净的酿酒秘境。

品斛堂酒业，这家云南省内最大的米香型白酒企业恰好坐落在这里。怀揣着对秘境的好奇，好酒地理局决定前去一探究竟。

驱车驶入龙陵腹地，云雾缭绕的达摩山上，品斛堂的酒甑正蒸腾起袅袅白汽。此时，曾被战火覆盖的山头已复归苍翠，隐匿林间的陶坛与清澈甘甜的山泉，正在用另一种方式诠释着土地的馈赠。

但萦绕在我们脑海中的声音却迟迟未散——这杯来自滇西秘境的米香，真的难以复制吗？

不可复制的自然禀赋

什么样的生态环境，称得上是“不可复制”？

俯视地球上空，桂林喀斯特的峰林平原组合、黄河三角洲的湿地生态系统，还有加拉帕戈斯群岛的海洋岛屿生态…… 大自然耗费数万年甚至亿年的“鬼斧神工”，让这些独特的地质构造承载着不可替代的演化意义。

这其中，也有高黎贡山的身影。

▎被誉为“世界物种基因库”的高黎贡山。图源@视觉中国

高黎贡山位于云南省西北部，是怒江与亿诺瓦底江的分水岭，北接青藏高原、南衔中印半岛、东临横断山系的怒江山脉，毗邻印缅山地。

这里是森林生态和野生动物类型的国家级自然保护区，被称为“世界物种基因库”“动植物王国”。2000年，联合国教科文组织将其纳入世界生物圈保护区网络。

▎栖息在高黎贡山中的珍稀鸟类

在高黎贡山的南脉的保山市，一个面积不过2884平方公里的龙陵县，却成为西南边境线上重要的“野生动植物王国”和“水源涵养区”。

鲜为人知的是，这个与高黎贡山关系密切的边陲县城拥有着同样珍贵且不可复制的生态环境。2014年，一家企业决定好好利用这份上天赐予的生态禀赋，以自然酿一杯好酒。

品斛堂因此而生。

即使在科技水平空前发展的今天，依然不能动摇酿酒“靠天吃饭”的核心逻辑。天然之美和造型之美之间有着难以复制的“灵魂”。

气候、水质和原粮，正是撑起天然雕刻之美的三大“灵魂”，也是品斛堂能够在滇西秘境站稳脚跟的先天优势。

自然赋予品斛堂的第一大优势，在于恒温、低温的发酵气候。

在传统酿酒工艺中，通常会利用温度去筛选菌群，这个过程中会存在一个无形的“温度基准线”。

这是因为，不同类型的菌群，需要的温度也不一样，如果高温持续时间长，可能会造成部分菌群过活跃，产生一些不需要的菌群，酒的口感也会有一些不想要的味道。适度的“醛类”“高级醇”是酒体风味的重要成分，但过度的“醛类”“高级醇”就会成为主要醉酒因子，让饮酒的醉酒反应更加明显。

所以，精准的温度控制是酿出好酒的重要条件，而环境温度又是影响温度控制中难以把控的部分。

但在龙陵县，常年稳定在16-18摄氏度的气温，让这里形成了能够有效抑制杂菌繁殖的天然环境。用品斛堂酒业董事长、总经理梁成的话说：“我们用‘小火慢炖’的方式选出我们想要的菌群，在此基础上再去做加法。因为加法好做，减法不好做。”

自然赋予品斛堂的另一大优势，在于水质。

如果水过硬，就会带来苦涩的口感，影响酒的风味。软硬适中、口感甘甜的天然山泉水，是一家企业可遇而不可求的天然恩赐。

达摩山，藏在龙陵县深处的一处珍贵绿野。这里位于高黎贡山尾部，这里的森林覆盖率高达93.7%以上。

▎这山泉水质清澈柔软、甘甜清冽，是天然的软水，能够帮助形成独特的酒体风味，为白酒的酿造带来不可复制的特有生态品质。

繁茂的植被成为了天然的过滤屏障，让这里汩汩流出的山泉水具有钙镁离子含量极低、水质极软的特性，水质硬度仅为33.7毫克/升，不足国标的十分之一；可溶性固体物质含量更是低至70毫克/升（国标为1000毫克/升）。这一水质条件放眼全国都极为罕见。

数年前，正是看中了达摩山的这一泓天然山泉水，品斛堂选择将自己的酿酒车间搬到了达摩深山，并不计成本地将山泉水引入了酒厂，用于酿酒生产。

达摩山的水也不负所望，自带甘甜的水质特性也给企业解决酒体不苦上带来了天然优势，让品斛堂生产的酒体赋予了柔顺爽净后的一抹天然甘甜。

自然赋予品斛堂的第三大优势，在于原粮。

▎滇西稻田风光

生长于滇西的大米是“懂事”的，它们具有天然的高碳水、低脂肪和低蛋白属性，刚好符合酿酒的需求条件，能够从源头减少杂质的生成，确保酒体稳定和纯净。

梁成介绍，米香型白酒的特点在于纯净，而品斛堂基于不可复制的生态优势，能够确保酒体比常规米香更加纯净。

温度、水质和原粮——这三大不可复制的优势，让品斛堂酿出了“比纯净更纯净”的米香型白酒。

森林深处的米香

一款好酒，七分在酿，三分在藏。酒体的老熟过程，是时间对新酒风味的又一次“精雕细琢”。常见的洞藏、窖藏，都是顺应这一酿酒法则而衍生出的工艺。

但品斛堂选择了一种少有的贮酒方式——林藏。

在海拔1929米的达摩山上，坐落着品斛堂生态林藏酒海，这里也是云南省首个森林藏酒基地。

来自中国陶都荣昌的手工陶坛，隐匿在这片清幽娴静的原始森林，在绿荫的遮蔽下，尽情地享受着空气里的负氧离子，在自然地呼吸中沉淀出酒体柔绵净爽的质感。

‌‌依据世界卫生组织的标准，当空气中负氧离子浓度高于每立方厘米1000个至1500个时，才能称得上是“清新空气”。而在这片林海，负氧离子的浓度达到了惊人的2万个。

远超于国际标准的负氧离子含量，让这里成为不可多得的藏酒宝地。这是因为，酒体老熟其中的关键一项在于氧化反应，而被誉为“空气维生素”的负氧离子，能够显著增强酒体的氧化效率，为酒体带来花果香气。

此外，达摩山在常年保持16-18度气温的同时，昼夜温差又能达到10度以上——这种气温的变化，让陶坛内部的酒体流动速度加快，物质交换更快速，有效缩短了酒体的老熟时间。

▎这里山水相依，绿树成荫，仿佛是大自然特意为美酒陈酿打造的世外桃源。

林藏的另一大优势在于丢酒率低。茂密的森林是天然的“减速带”，让外部猛烈的大风在此处变得缓和而轻柔，与达摩山盆地共同形成恒温微风带。轻轻吹拂酒坛的微风，能够有效避免酒体的流失。

依靠这片林海，品斛堂为一粒大米的风味演变扣上了最后一环，让达摩山流淌出蜜香清雅，入口柔绵的米香佳酿，细细品尝，还能感受到一股悠长的玫瑰香气。

玫瑰的香气来自于米香型白酒在发酵过程中产生的β-苯乙醇。

β-苯乙醇是一种芳香醇，具有“玫瑰蜜香”和“清雅花香”的典型特征，合成的β-苯乙醇偏草本香，自然发酵的β-苯乙醇偏花朵香，所以天然的β-苯乙醇带来的花香的雅是难以复制的。

品斛堂在“米酿香”的基础上，通过原料特性、微生物代谢、工艺控制及成分协同，让β-苯乙醇这一核心物质的特性最大化，进一步放大花香特征，形成米香、蜜香、花香的三重特征。

与此同时，酒体的纯净与淡雅，又宛如一片素净的丝绸，能够最大限度地包容其他风味，形成另一种独特的品鉴体验，这种体验，来自于龙陵县特有的“紫皮石斛”。

▎品斛堂有机紫皮石斛仿野生种植基地，左右滑动查看更多。

紫皮石斛，别名紫皮兰，是兰科石斛属植物名贵药用植物齿瓣石斛中极具代表性的一个种类。含有石斛多糖、生物碱、黄酮类、酚类、菲类、倍半萜类及香豆素等成分，具有滋阴清热、益胃生津的养生功效。

制图@好酒地理局

但石斛入酒，并没有想象中那么简单。

首先，基酒要足够纯净，既要最大限度地降低复杂成分对药材的不可控负面影响，还要保证口感不会变味。

其次，石斛的兰花香是一种非常清雅的香味，在香味中容易被“欺负”，但凡酒香复杂一些，就闻不到兰花香了。而米香中的玫瑰花香和兰花香都属于清雅的花香，能很好的兼容，体现“一酒两花香，花花不一样，能醉你者谁？难分她和她。 ”

▎品斛堂的紫皮石斛鲜条，干条原料。

米香、蜜香、玫瑰香、兰香，这家立足于云南的酒企，就像那句耳熟能详的广告词“多彩云南”一样，用自然生态和独特工艺，在高黎贡山南脉缔造出绚烂的风味秘境。

从秘境走向全国的十年之约

在龙陵，下雨是跟吃饭一样寻常的事情。

30多公里之外的芒市，海拔仅有900米，而龙陵却骤升至1500米-2000米。这一道天然的屏障挡住了来自印度洋的西南暖湿气流，使其被迫抬升，水汽在高海拔区域冷却凝结，就形成了持续性的降水，全年降雨量可达2112.6毫米，滇西雨屏也由此得名。

连绵不断的雨水，让龙陵常年笼罩在水雾朦胧之中，也为龙陵带来了高达73.62%的森林覆盖率和“一山分四季，十里不同天”的垂直气候差异。

“在这样的地方酿酒，就像是‘老天爷赏饭吃’，品质自然是上乘。”在驱车前往品斛堂的路途上，这样的想法总是时不时地出现在我们的脑海里。

然而，我们一行却并没有看到想象中“原始”的传统酒房，而是一个颇具科研实力的现代化酒厂。

在中国著名酒体设计大师李克明带领下，一支由国家一级酿酒师、国家一级品酒师、国家白酒评委代表组成的技术团队，将传统工艺与现代科技相结合，层层把关、精耕细作，这才有了品斛堂独树一帜的酒体风味。

▎中国著名酒体设计大师李克明

同时，品斛堂还与大连理工大学、浙江省医科学院、云南大学、云南农业大学、西南林业大学等高校院所建立合作关系，探索着草本入酒的更多前沿技术。

很难想象，在这个交通相对闭塞、人口不过20多万的小县城，品斛堂竟然组建起一支颇具规模的科研人才队伍。

视线的一边是实现自动化灌装的生产线，视线的另一边则是群山重叠、绿树怀抱、山泉淙淙的自然景观，此刻，“反差”二字有了最直观的体现。

在与梁成深入交流后，我们意识到，这种反差是一种必然，也是品斛堂最核心的品牌潜力。

“虽然是传统产业，但中国白酒实际上是很讲科学的，行业不应该执着于去讲虚幻的东西，而是应该把白酒里面的科学原理讲清楚。”梁成说。

正是基于对科学的重视，梁成从原料、发酵、勾调、储存等四个关键环节出发，成立了四个专项小组，计划用5年的时间，完成上千个变量组合的实验。

虽然这项工作繁琐且复杂，且需要投入大量的人力成本，但梁成希望在他的带领下，品斛堂能够成为行业里第一个把白酒变量讲清楚的企业。

梁成的信心一方面来自于他对行业的洞察，另一方面也来自于对团队的信任。

他向我们介绍了云南的马帮文化。马帮是对赶马人及其骡马队的称呼，也是大西南地区茶马古道上特有的交通运输方式。在这支队伍里，领头的人不仅要负责带领团队前行，还要背着一口锅，照顾整个马帮的生活起居，因此，领头人又被称为“马锅头”。

制图@好酒地理局

马帮文化所代表的，正是团队成员对领头人毋庸置疑地信任和“劲往一处使”的高度团结。这种精神，深深浸润在品斛堂的企业内部，而梁成，就是那个带领团队前行的“马锅头”。

“我们团队的成员都很信任我，哪怕他们可能有时候也不理解一些策略，但他们愿意第一时间跟随我的脚步，尽快把事情落到实处，这就是马帮精神，也是我们的企业文化。”梁成说。

事实证明，在马帮精神的引领下，品斛堂的确拥有领先于行业的发展效率。

在“第三届中国名酒评选大”会上，品斛堂酒业的“云锅头”产品获得云南首个“中国名酒·光瓶名酒”“中国名酒·云南名酒”殊荣，实现了云南白酒“中国名酒”零的突破。

梁成介绍，在两年以前，品斛堂在一个县的销量只能达到拼拼凑凑的几十万，而现在，仅云锅头这一项产品就能在单月实现破百万的纪录。

“我们想做两个名片。第一个是中国最好的米香型，第二个是云南最好的酒。”梁成说。

他为这两个目标所规划的时间是十年。梁成说，经过近40年充分市场化，白酒行业已经处于高度成熟期，不会再有革命性的变化，而只会存在结构性的调整。

所谓结构性的调整，就是要看某一要素是否符合普遍性、持续性与有影响权重大的底层逻辑支持，香型就是其中之一。

梁成认为，米香型是中国白酒四大基础香型之一，与浓香型、清香型共同位列中国最早三大白酒国家标准行列。未来，浓香的市场占有率会持续变小，酱香、清香、米香则会持续增大。

“当行业集中到临界点，分化就是最大的确定性。”在梁成看来，米香正是这场分化浪潮中最具爆发力的赛道。

▎龙陵品斛堂酒业

在这样的趋势下，品斛堂承担着打破米香型白酒“低价低质”和云南无好酒等刻板印象的重担。

不可复制的地理生态、传统与科技结合的发展战略、“马帮精神”引领下的团队文化，以及米香型崛起的行业背景，这些因素的重重叠加，让我们有理由相信——未来十年，这家扎根滇西的企业或将书写一段“小而美”逆袭为“专而强”的行业传奇。