4月16日,2021贵州白酒企业发展圆桌会议在贵州习水举行,本次会议以“一流产品、一流企业、一流产业、一流产区——锻造贵州白酒产业集群新黄金时代”为主题。


在下午举行的“工匠精神:工艺传承与科技创新”分论坛上,贵州安酒集团生产总经理黄进作了主题发言。


自谦为酿酒“新兵蛋子”,应该怎样固化贵州酱香酒的竞争优势,推动现代科技力量与传统白酒产业融合发展,是黄进思考的问题。他认为,应当应势而动,顺势而为,在传承传统工艺和科技创新上精准把控好酱酒的“变”与“不变”。


不变的是百年传承和坚守匠心。


黄进表示,酱酒酿造有着“不变”的固化始成。酱酒行业应当以不变应万变,遵守时令,秉持节律,师法自然,统一标准,不应突破红线,不应各自为阵,不应标新立异。


据其介绍,贵州安酒始终坚守百年传承,恪守匠人匠心,崇守酱酒本道。严格恪守“5个100%”的品质管理理念,100%酿产赤水河畔,100%红缨子糯高粱,100%大曲酱香古法,100%陶坛足置5年,100%自家酿造。始终严格坚守“五不惜”——原料不惜本,工艺不惜繁,酿造不惜力,贮藏不惜损,老熟不惜时。


“贵州安酒将严格遵循‘12987’传统工艺,严格秉持‘四高两长’要求,酿造高品质酱酒。”黄进表示。


所谓变,是要探索数字酿造,育新机开新局。


黄进认为,创新永无止境,科技永远是引领发展的力量。传统产业应坚持传承,并不断科技创新,而酱酒行业同样离不开科技创新,创新是酱酒行业的永恒话题。


“未来,贵州安酒将通过科技创新,探索数字酿造,育新机开新局。”黄进介绍,贵州安酒将解析传统工艺经验数字,进行机械化、自动化和智能化、智慧化改造,推动传统酿造向智慧化酿造转变提升,达到“酿造经验化、酿造数字化、酿造标准化、酿造质量化、酿造效益化”的成果。


同时,守正创新,转变发展方式,快速补齐短板,探索建立酱香工艺的数据发酵模型,通过多菌种、多指标发酵机制解析,建立起“过程感知、装备感知、物料感知、品质感知”系统,实现智能工匠酿造。应势而为,通过“三精”操作,即原料的精挑细选、工艺的精雕细琢、产品的精益求精,分析历史数据,建立数字化发酵系统,实现传统化向现代化的数据管控转变。


最后,黄进倡导:酱酒产业不光要“热”,更要品质,追求健康。只有建立起“政府引导、协会规范、媒体倡导、企业自律”的共治体系,才能实现“竞合发展、共创一流”,方可做一流产品的传承者、一流企业的领航者、一流产业的亲历者和一流产区的缔造者。

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