溯源，当然去上游

上游，是一条河流最初的脉搏，也蕴藏着一杯美酒最初的秘密。

赤水河从云贵高原缓缓流下，在金沙这片山川交错的地方，她并不汹涌澎湃，却已暗藏锋芒。这里岩层深厚，气候温润，生物繁茂，红缨子糯高粱在山风中抽穗吐香，酿酒的微生物悄然繁衍，一切都在悄无声息中，为风味埋下伏笔。

“上游”二字，不止是地理的标注，更是一种风土的自觉。它关乎一杯酒的根与魂，关乎一方水土如何塑造出独有的芬芳与性格。

这次的#好酒中国行科学考察 活动，我们要循着一条美酒河的源头，走进酒厂、村落与田野，走进峡谷与博物馆，试图在沉默的泥土和新旧事物之间，听见时间的回响，读懂这片土地给予美酒的底气与本色。

8月13日-16日，“上游金沙 本真溯源”——赤水河上游金沙县产区价值科学考察活动即将开启。

山高水远，值得一探。

江河臂弯，峡谷之间

贵州西北，乌蒙山脉绵延起伏，常年云烟缭绕；娄山山系横亘东西，如同一道天然的分界线，划开川贵大地，隔出高原与深壑。

这里有山与山的对峙，也有水与水的遥望。

金沙县地处赤水河与乌江交汇臂弯之间，依山而形，因水而生。《金沙县志》载：“乌江与赤水河分别自南北两侧流经县境，在新庄水库附近划出天然的水系分界线，南麓水流归乌江，为乌江水系；北麓水入赤水河，为赤水河水系。”

▎金沙原名打鼓新场，曾是黔北四大名镇之首，将其更名为“金沙”是1941年置县时以境内“金宝屯”“沙溪坝”各取首字命名，取义于成语“披沙拣金”。制图@好酒地理局

一江一河虽在地理意义上并未交汇，却在交错之间，合力孕育出一片江河之臂、峡谷之心的独特所在。

晚清进士方伯鸾曾有诗云：“白云绿竹开旧甸，赤水乌江抱新场。子弟如林皆锦绣，英才易世美名扬。”短短数句，道出了金沙山水之姿、风物之美、人文之盛。

地脉与水脉交织，山川之间塑造出一种独特的空间格局，也孕育出理想的酿酒生态。

金沙县全境属于云贵高原东部阶梯状大斜坡岩溶地貌。以低中山地、中丘为主，全县平均海拔在1000米左右。

地形在乌江、赤水河两水系的切割下，变化极为复杂，致使褶皱、断裂、起伏等差异很大，沟岩纵横，地形破碎。

▎金沙县卡在乌蒙山脉和娄山山脉两大地质交界的沟壑处，秋季降雨量比下游更充沛，小气候上更多雨多雾，酿酒用水的水质较优。图源@金沙酒业

地质构造控制、制约着山脉、河流的走向，对气候的变化，也有较大的影响。

金沙县地处副亚热带的东亚大陆，属亚热带湿润季风雨热同季气候区。境内山脉纵横，地形复杂，气候特殊。所以有“一山有四季，十里不同天”之说，亦有“一日之间，乍寒乍暖；百里之内，此炎彼凉”的复杂性和多样性。

一般地区四季分明，气候温和，唯赤水河谷、乌江河谷、水边河谷、马洛河谷、普子河谷等小区，海拔高度在450至800米之间的地段，两岸高山对峙，气温较高，四季如春。

元月冰封山头，河谷草木含苞，冰雪无侵。七月，河谷地区玉米成熟，一片黄色，山地青黄相间或一片青色，或正在吐穗。雨季山地大雨淋淋，河谷细雨丝丝。秋季山地阴雨连绵，河谷阴晴相间。

如今，产区与工艺、环境与风味之间的关联愈发受到重视，成为酿酒逻辑中不可忽视的一环，而金沙，正位于这股认知浪潮的前沿。

赤水河上游，风土禀赋优渥，生态要素齐全，具备生成优质酱香风味的天然潜质。

得江河臂弯之滋养，金沙红缨子糯高粱在生态环境中缓慢成熟，积淀出深厚的风味密码，最终成就了金沙酒独特的醇柔酱香。其皮厚粒小、单宁适中、支链淀粉含量高，正是为酱酒多轮蒸煮、反复发酵的复杂工艺而生。

▎适合12987传统酱酒酿造工艺的红缨子高粱，成为金沙酒业高品质酱酒的天然底色，也成为乡村振兴的鲜活注脚。图源@金沙酒业

而产区土壤则以钙质紫沙泥与铁铝质黄壤为主，有机质含量丰富，不仅赋予高粱原粮独有的地域风味，也在酿造过程于窖底微生态中持续发挥作用，令酒体更添香气与层次。

在这片“江河臂弯、峡谷之间”的独特时空中，酒的灵魂，从不依赖一朝一夕的技术革新，而是由风土物候、地质气候与人文技艺在时间长河中交织演化的结果。

金沙的酒

若要喝懂金沙的酒，不妨先走一次盐的路。

在它还叫“打鼓新场”的年代，它是黔北四大名镇之首。那句老话“一打鼓、二永兴、三茅台、四鸭溪”，不仅是地名排序，更是盐商脚夫口中的繁华地图。

彼时这里不过是四条官道交汇的小镇，山高水险，马蹄深重。人们打鼓集兵，罗氏鬼国在此设寨练兵，东去播州，西往姚州，南抵龚州，北达蔺州。

鼓声在山谷回响多年，最后却被盐道的嘈杂取而代之。

制图@好酒地理局

清乾隆年间，四川巡抚划出“永、仁、綦、涪”四条川盐入黔的水路，打鼓新场恰好位于乌江与赤水河交汇处，地势低缓，便成了盐船卸货的天然码头。大船到不了的地方，换成纤夫挑夫、驮队马帮，一袋袋井盐从四川叙永、合江源源不断地送入黔中腹地。

盐走到了“打鼓”，人也就聚到了“打鼓”。市集兴起、货物中转、酒坊林立。明崇祯五年，金沙已有榨油、水碾与酿酒记载。源村（又称“沅村”）、安底、安洛三地，各自酿起了自己的酒。酱香、浓香、苞谷香，香得各有性子。

民国初年，拟设县时，地方士绅从县东南“金宝屯”与东北“沙溪坝”各取一字，定名“金沙”。寓意“披沙拣金”，也象征百姓勤劳精明，能在沙砾中择得黄金。

1941年，金沙正式建县。自此，“打鼓”的鼓声隐去，金沙的酒香日益绵长。

金沙从盐路发端，从酿坊起兴，一直在发酵，从未中断。

金沙酒能成，就绕不开一个人：刘开廷。

▎走进金沙酒业源村厂区，入眼便是酿酒师刘开廷的塑像。摄影@好酒地理局

刘开廷原名刘少生，清光绪二十二年三月初五日（1896年4月15日）生于贵州仁怀县安罗里（今茅台镇）窝子头。

在他十七岁的时候，来到茅村衡昌酒坊打工，拜师学艺，主修制曲。

他天资聪颖，心灵手巧，又格外能吃苦。初进成义烧坊时年纪尚小，酒坊事务千头万绪，他却总是眼到手到，见了就做，不等吩咐。

师傅看在眼里，觉出这孩子是块可塑的好料，便将制曲的要紧手艺一一教给他。他学得快，记得牢，很快就把制曲这一套摸得门儿清。

但他不满足于此。

没多久，他又主动跑到制酒车间，默默地帮、悄悄地看，把每一道工序一一记在心里。

图源@金沙酒业

从制曲到酿酒，他走得踏实又执拗，不走捷径，也从不敷衍。二十岁出头，他便已在茅台镇小有名气，成了坊间公认的“刘师傅”。

后来，战乱再起，茅台镇酒坊纷纷停产。此时，金沙县义斋烧坊老板听闻刘开廷技艺出众，便派人抬着滑竿，翻山越岭数十里，将他请至金沙。不仅赠予田产，还为他建屋置家，诚邀其在此安家立业。

刘开廷在金沙酿酒，起初并不顺利。酱香型白酒工艺复杂、产量低、周期长，烧坊最终停产。

直到1951年，金沙源村沙土供销社成立，原源村义斋烧坊在内的三家酒坊开启国营运营，重新恢复酒厂的酿造。

1957年3月，由政府整合供销社酒厂及没收的私营酒坊资产，正式成立“地方国营金沙县沅村窖酒厂”（沅村又称源村），全县供销社系统酒厂随即停止生产窖酒和“回沙”斗酒，转由国营窖酒厂专门生产。

▎1957年3月，酒师刘开廷再回源村，指导生产国营源村窖酒，成功酿出首批酱香型白酒，这被普遍认定为是金沙回沙酒的起始。摄影@好酒地理局

这一年，刘开廷再次被邀请，出任酒厂总技师，举家迁往源村，扎根至此。

1958年，在刘开廷的指导下，金沙窖酒厂生产出国营后的第一批酱香白酒，并正式命名为“金沙回沙酒”。

山水为骨，技艺为魂

如果说产区是一瓶好酒的起点，那技艺，就是将这起点延伸为风味与品质的落脚点。

所谓“回沙”，并非一句形容之语，而是一套严格定义、严苛执行的酿酒方法。

其核心在于：甄选优质红缨子糯高粱为原料，以小麦制曲，采用两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，秉承端午制曲、重阳下沙传统工艺酿造而成。品质具有“微黄透明、酱香典雅、醇柔怡人、酒体丰满、回味绵长、空杯留香舒适”醇柔酱香的独特风味。

金沙酒的酿造体系，可谓集“高温操作、低出高质、时间沉淀、生态赋香”于一体：高温制曲、堆积、发酵、馏酒，构筑出其工艺的热力基底；低出酒率、低含糖量与低水分，带来更加凝练的风味表达；长时间的储存与生产周期，为酒体提供了充足的呼吸与成长空间；而在粮食、曲药、轮次上的高投入，更映衬出金沙酒对品质的极致追求。

时代变迁，金沙回沙酒早已成为了赤水河上游地区重要的文化符号。

1985年，经金沙县委县政府批准，将源村、鼓新、大水三家合并为窖酒总厂，总厂位于金沙县大水（今金沙酒业所在地）。

作为具有深厚历史文化的贵州老牌酒企，金沙酒业立足“打造全国领先的头部酱酒企业”的战略蓝图，在传承与创新之间稳步前行。

▎金沙酒业秉承着“打造全国领先的头部酱酒企业”的发展目标，始终致力于深耕产业发展，为白酒产业的高质量发展贡献力量。摄影@好酒地理局

依托金沙回沙酒与摘要酒双品牌战略，企业在坚守传统的基础上，不断注入创新动能。通过系列化产品矩阵与线上平台的深度运营，构建品牌力、传递产区价值。

根据《贵州省“十四五”白酒产业集群规划》，贵州金沙经济开发区已被纳入赤水河流域核心酱酒产业集聚区之一。

作为赤水河上游的重要代表，金沙酒业不仅自身持续壮大，更带动红缨子糯高粱原粮基地建设，形成“产业链+价值链+生态链”多维共振，助力农民增收，撬动乡村振兴，为整个区域发展注入源源动力。

更关键的，是对技艺的理解与坚守。自建厂初期对传统工艺的整理、保护，到之后对“纯粮固态”工艺标准的深度实践，金沙酒业始终秉持的理念，不是简单复刻传统，而是在理解地理与工艺深度耦合的基础上，探索适配赤水河上游风土的酒体表达路径。

图源@金沙酒业

2015年，金沙酱香型白酒酿造技艺被列入贵州省第四批省级非物质文化遗产名录，这不仅是对一项传统技艺的认可，更是对其背后时代价值与文化延续的礼赞。

在众多酱酒品牌聚焦赤水河中下游、纷纷扎根仁怀、习水、古蔺等核心产区的当下，金沙酒业始终坚守上游阵地。这种坚守，不仅是对原产地风味的信仰延续，更是在为贵州酱香酒地图保留一抹风格独立、个性鲜明的“上游表达”。

即将于8月13日-16日开展的“上游金沙 本真溯源”——赤水河上游金沙产区价值科学考察活动，正是对这一坚守的再一次注解。

由「#好酒地理局」联动中国科学院、江南大学、贵州大学、河海大学等科研机构，一起组成科考团队走进金沙酒厂、金沙县酒文化博物馆、高粱基地等核心点位，从地质地貌、微生态、气候因子，到酿造工艺、历史文化与风味特征，进行全景式、系统化的科学梳理。

这不是一次走马观花的产区采风，而是一场回到酿酒本源的知识行动。

我们深知，在“美酒河”“英雄河”“川黔通道”等等耀眼名片的背后，赤水河的上游，还沉睡着未被充分照亮的价值与答案。

一滴水的微生世界、一粒粮的土壤记忆、一杯酒的时令温度，到一代代酿酒人心手相传的技艺，每一个微小的变量，都是风味的起点，也是产区价值的源头。

赤水河的“上游”，从来不止是一条地理的分水岭，它是一个价值系统的起点、是一种风味哲学的源头，是我们重新认识一杯好酒的方向感。

而这场科考，也许只是开始。

参考资料：贵州省金沙县地方志编纂委员会编.金沙县志[M].北京:方志出版社，1997.