家国同酿，国庆宴席上的地理风味志｜国庆特别策划⑥

1995年，由华人导演李安执导的《饮食男女》获得第67届奥斯卡金像奖提名，向西方展现了中国家庭含蓄内敛的情感表达。

李安选择的切入角度正是“家宴”。他用六顿家宴，讲清楚了一个家庭从各怀心事、分崩离析最后又各自释怀的过程。故事的矛盾、冲突、和解，几乎全在饭桌上发生。

在中国文化中，家宴有着极其特殊的地位，它不仅是阖家幸福的象征，也体现着家庭秩序。

在《红楼梦》里，家宴是贵族家庭维系社交网络与文化认同的重要方式，读者通过对宴席的描述，就能够感受到一个大家族是如何从鼎盛走向凋零。

家宴必不可少的元素，就是酒。

对于不善表达情感的国人来说，酒能够起到活跃气氛、放大情绪的作用，一些平常说不出口的话，在推杯换盏之间自然而然地流露出来，无形中拉近了彼此的距离。

更有趣的是，中国的地理环境塑造出“南橘北枳”的风味特征，这种特征又塑造出了两种截然不同的家宴风格，延伸出两套不同模式的情感表达。

今天，就让我们随着南北分界钱，感受国庆宴席上的地理风味志。

北方：凛冽风土与豪迈情感的共鸣

谈论北方的家宴，绕不开鲁菜。中国八大菜系之中，南方菜系占据其七，北方菜系只占其一，却排名为首，足见鲁菜的份量。

事实上，你能够在现今的北京、天津、河北以及东北等地的饮食中或多或少的看到一些鲁菜的影子。这是因为鲁菜并不单指山东菜。在过去，鲁菜指的就是京城以及京城附近的华北地区、以山东人为主体的厨师所烹饪的菜系，这种影响力一直持续到20世纪80年代。

鲁菜的特点，一在于葱香、二在于海味，于是就有了“葱烧海参”这一经典名菜。

▎民国时期，葱烧海参已在京城酒楼流行，《清稗类钞》中就提到光绪年间 “福兴居、义胜居、广和居之葱烧海参”。图源@视觉中国

起锅烧油后加入葱段，高温会在短时间内最大程度地激发出葱香。海参清鲜、柔软，如同一块海绵将葱香充分吸收，再加上蚝油、料酒、生抽、高汤等调味，淋上一层薄芡，使“浓汁、浓味入其中，浓色表其外”，这样一道“以浓攻浓”的菜肴，葱香味醇、色香味俱全，是家宴上的点睛之笔。

山东人爱吃葱，也爱喝酒。

这里是我国排名前列的白酒消费大省，也是白酒特色香型“芝香型”的发源地。芝香，即芝麻香，代表品牌是来自潍坊安丘景芝镇的景芝酒。

芝香型是新中国成立后两大创新香型之一，既有浓、清、酱三大香型的特点，又形成了独具一格的风味——焦香和芝麻的香气。它的口感丰富，入口绵甜、后味微苦，是山东风味的代表。

芝香型的焦香，与鲁菜的葱香，炸类菜肴的油香，极为契合，都具有高温催化下的美拉德反应。

说完了鲁菜，再来说与它关系紧密的京菜。

北京地处华北平原与太行山脉、燕山山脉的交界部位，属于华北平原的西北边缘区，也是传统的游牧区和农耕区的交汇区域。游牧区域的肉类和农业区域的蔬菜谷物，以及河湖中的鱼虾，都是北京菜的原料。

除开自然地理条件，北京的政治地位也注定了这里拥有海纳百川的饮食习惯，形成了以北方菜为基础，地方菜、宫廷菜、官府菜以及清真菜多个流派相映生辉的盛景。

京菜风味各有千秋，仅从知名度而言，排第一的应该是北京烤鸭。

“京师美馔莫妙于鸭，而炙者尤佳。”“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾。”北京烤鸭，与长城、故宫一起成为北京享誉世界的三大名片。

在做法上，北京烤鸭分为分为挂炉和焖炉两大派系。市面上较为主流的是挂炉烤鸭，特点是焦香、油香突出，鸭皮口感酥脆、鸭肉鲜嫩。

图源@视觉中国

在吃法上，烤鸭讲究“一鸭三吃”。何为“三吃”？各家有各家的说法。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中记载，一鸭三吃是将鸭肉卷着吃，用鸭油蒸蛋羹，鸭架熬汤。

如今，鸭油蒸蛋羹的吃法已不多见，常见的“一鸭三吃”是指鸭皮蘸糖、鸭肉裹饼、鸭骨架煮汤。

与做工复杂精细的烤鸭相比，北京的另一大风味代表就显得朴实直接得多，名字也很简洁——二锅头。

▎在北京的前门大街，展示着各种红星二锅头的产品。图源@视觉中国

“二锅头”是清代到民国期间，北京、河北等地的部分白酒作坊使用的酿酒术语，它的前身是烧酒。

早期的烧酒口感爆辣，并不受欢迎，烧酒作坊便进行了一番工艺改革：蒸馏出酒时天锅（即甑桶上盛满凉水的锡制锅盖）冷却水要换三次，第一次冷却而出的酒称为“酒头”， 第三次冷却流出的酒称为“酒尾”。

“酒头”“酒尾”均另作他用或弃之，只取第二次冷却流出的酒，这就是“二锅头”了。

如今的二锅头，口感刚烈、清爽、有劲儿，既能够中和烤鸭油脂带来的“腻”，又能够点燃舌尖上的味蕾，让鸭香在口中弥漫开来，二者组成了北京风味的地道表达。

再向东北遥望，哈尔滨的秋夜已颇有凉意，但屋内的火热足以驱散任何寒霜。

猪肉炖粉条在铁锅里咕嘟着，锅包肉炸得金黄酥脆，小鸡炖蘑菇的香气弥漫整个房间，若再有杀猪菜上桌，那便是年节般的喜庆。

▎明火亮油高温烹灼下的糖醋汁酸香，口感酥脆，肉香分层次地在口腔绽放，征服着大江南北“中国胃”。图源@视觉中国

东北菜的特点，在于“痛快”。菜码要大、味道要足，吃得就是个酣畅淋漓。与之相配的，往往是老村长、龙江家园这样深入乡镇百姓家的酒，它们口感柔和，价格亲切，与浓郁粗犷的菜肴是天作之合。

黑土地孕育出的耿直与热情，在酒精的催化下彻底绽放，家的凝聚力，在火热的团聚中变得无比坚实。

从山东、北京，再到东北，北方家宴风貌各异，内核却一致——那便是用最大气的菜肴、最浓烈的美酒，表达最厚重的情感。杯中之物，不仅是佐餐的佳酿，更是情感的催化剂，是连接国与家、沟通你我的滚烫桥梁。

南方：温润水土与细腻情感的融合

往南走，家宴的底色便与北方截然不同了。

这里没有凛冽的北风，只有温润的空气里交织着水汽与稻香。纵横的河网与丰沛的降水，不仅孕育了鱼米之乡的富庶，更塑造了一种与水一般细腻、内敛的情感表达方式。

淮扬、金陵、苏锡、徐海等四地，串联起韵味悠长的苏菜流派。

江苏自古以来就是物产富饶之地，东临大海、西拥洪泽、南临太湖，长江横贯于中，运河纵流南北。鲜和甜，是苏菜的特点。

▎浓油赤酱的年糕排骨，也是淮扬菜的“扛把子”之一。摄影@好酒地理局

在烹调方法上，苏菜注重火候和刀工，擅长炖、焖、煨，强调保持食材的天然鲜味。又因水产丰富，喜欢用当地的鱼、虾、蟹作为原材料。

在这里，一场蟹宴，是迎接深秋最有诚意的仪式。

青壳白肚的金毛大闸蟹，在笼屉里蒸得橙红诱人，佐一碟姜末香醋。与之相伴的，往往是一碗色泽深沉、甜咸软糯的红烧肉。

此时，更少不了一杯温润的绍兴黄酒。将古越龙山或会稽山的陈酿，倒入陶制温酒壶中，水浴加热，酒香温柔地弥漫开来。

抿一口温热的黄酒，醇厚的口感瞬间包裹味蕾，不仅完美中和了蟹的寒性，更将红烧肉的丰腴升华至一种圆融的境地。

▎螃蟹虽鲜味浓郁，但肉质中自带轻微的土腥味，且蟹黄、蟹膏油脂含量较高，多食易腻。黄酒酒液醇厚，带有米香、果香或焦糖香，既能通过酒精的挥发性带走腥味，其独特的香气又能与蟹肉的鲜甜融合，让鲜味更有层次。图源@视觉中国

家人团聚、拆蟹剥肉，小口品酒，这是江南家宴特有的情感表达，细腻而内敛。

然而，南方并非只有一种腔调。进入被群山环抱的四川盆地，我们将邂逅南方家宴中的一片炽热。

位于长江上游的四川，雨量充沛、气候潮湿，物产丰富，又因经历了多次大规模的移民，从而融合了多个地区的饮食风格，最终形成了以麻辣鲜香著称的川菜风味，成为八大菜系中最多元化的一个。

川菜讲究调味，常用的味型大约有23种，既有咸鲜微辣的家常味，也有咸甜辣香辛皆有的鱼香味，还有甜咸酸辣香鲜都有的怪味，通常分为上河帮、下河帮、小河帮三个流派。

四川人的家宴，可以是一桌翻滚着牛油的红汤火锅，毛肚、黄喉在其中起伏；也可以是一盘锅气十足、麻辣咸香的经典回锅肉。

与之匹配的，也不再是温和的黄酒，而是浓烈的白酒。

四川是中国白酒第一生产大省，也是浓香型白酒的核心产区。浓香型白酒的特点在于窖香浓郁，入口甜润，度数虽高却保持着柔和的调性，既不会抢走下酒菜的“风头”，又能够激发川菜中麻、辣、鲜的口味层次。

除了上文提到的火锅和回锅肉，李庄白肉、夫妻肺片、火爆腰花等都很适合下酒。下什么酒？当然是以五粮液、泸州老窖、剑南春、郎酒、舍得酒业和水井坊六朵金花为代表的川酒。情感在麻辣与酒精的双重刺激下，变得直接而酣畅，充满了生命的张力。

到了面朝大海的岭南，家宴的哲学又为之一变。广州菜、客家菜和潮汕菜，撑起了粤菜三分天下。广州菜清而不淡；客家菜擅长调味，口味浓鲜；潮汕菜则以海鲜见长、口味清鲜爽口。

提起粤菜总是离不开鸡。广东人素爱吃鸡，对鸡的品质要求甚苛，必须是散养的走地鸡，这样的鸡才能有“鸡味”。

白切鸡是广东人家宴上必不可少的一道菜，制作过程看上去不复杂，实则是一场精密的温度“实验”，容不得半点差错。

首先，水温要始终保持在90℃左右，“三进三出”让鸡皮因温差形成保护层，阻止鸡肉汁液渗出，随后又要通过浸泡，让鸡肉内部的温度保持在65℃。

标准的白切鸡，鸡骨头还带着血红色，那是温度恰到好处的标志。一旦鸡肉的温度超过70℃，鸡骨头里的血红蛋白就会凝固，鸡肉便柴了。

九江双蒸米香馥雅，入喉爽滑绵甜，厚重感十足，能够中和鸡肉的油腻感，使鸡肉更加鲜嫩可口，酒的清香与鸡肉的鲜美相互交融，简直让人食欲大增。

图源@视觉中国

如此繁琐的白切鸡，吃的时候却只需一碟姜蒜蓉蘸酱即可。粤菜中的复杂与简洁，在一道菜中完美呈现。

酒在这里，是恰到好处的配角。传统的选择，可能是石湾玉冰烧这类豉香型米酒，酒精度低，口感清爽醇和，绝不喧宾夺主，只在谈笑风生间默默化解着食物的些许油腻。

在南方，家的温暖，国的庆典，既可以在一盅温润的黄酒里细水长流，也可以在一杯烈酒中痛快抒发，更可以在兼容并蓄的杯盏里，展望更远的世界。

最后，让我们再次回到李安的《饮食男女》。

▎在电影《饮食男女》中，李安用一桌家宴烹尽人生百味，揭开传统家庭变迁下的温情真相。图源@《饮食男女》电影

电影的结尾，叛逆的二女儿家倩主动接过父亲的衣钵掌勺家宴，父亲也接纳了女儿的“越界”、找回了缺失的味觉，传统伦理和现代思想在一场特殊的家宴上得到了和解。

地理生态会塑造出不同的家宴风味，却无法改变统一的家宴核心——爱与牵挂。当万家灯火亮起，风格各异的家宴在南北两地同时上演，无数只酒杯高举，共同祝福着国家的昌盛与家庭的美满，

这，便是最动人的人间烟火。