文|好酒地理局


“对酒当歌,人生几何。譬如朝露,去日苦多。”


今年的国庆档,由易中天担任编剧的《三国的星空》第一部,刷新了大众对曹操的固有印象。


在大部分影视作品中,曹操常被塑造为“挟天子以令诸侯”的一代枭雄,杀伐果断,狠辣多疑。


但正如易中天所言:“曹操可能是历史上性格最复杂、形象最多样的人。”《三国的星空》所展现的,是他有情有义、慷慨仁侠的一面——在时代暗夜中,曹操怀着一腔孤勇,决心挽救大汉于水火,期间饱尝孤独与无望,赤诚地同汉献帝交心,最终以少胜多,在官渡之战中战胜袁绍。


再读《短歌行》,更能感触短短的诗句背后,凝练了怎样的阅历与感喟。


曹操的故乡,在今安徽亳州。那里坐拥沃野良田、枕涡河而兴,既为“药都”,也是“酒城”


制图@好酒地理局


在很大程度上,“酒城”的种子,也是曹操埋下的。当年,他将故乡美酒进献给汉献帝,并总结出一套“九酝酒法”。时至今日,亳州酒企仍将“九酝酒法”奉为技艺之源。


如今,古井贡酒作为徽酒龙头,将亳州的“酒城”之名播散到全国各地。但走进亳州,你会发现,酒城的丰富多彩,来自亳州酒企的共同演绎。


两年前,我们曾以古井贡酒的视角打开亳州,可见《这里是bó州》(点击阅读原文)。这一次,我们将通过金不换酒业,再次感受“华夏酒城”的风骨。



“黄淮古窖”开窖时


如果此时你能来到金不换酒业,走进徽派建筑的白墙黛瓦间,你会嗅到桂花与酒糟气味的神妙融合——那是黄淮地区开窖时节特有的气息。


就在国庆前夕,金不换酒业举办了以“金秋开酿·亳酒飘香”为主题的黄淮古窖节。



如今,金不换酒业已经成为“中国黄淮明清古窖第一窖”,代表亳州酿酒的至高水准。


所谓“黄淮古窖”,源自酒厂承袭自明清时期的一批古窖池。


金不换酒业的历史,可追溯到明宣德元年(1426年),由曹操后裔曹家福所创的“永昌酒号”。彼时的亳州已因涡河漕运成为商贸重镇,酒坊依河而建,既得优质水源,又易于酒品外销。


崇祯十六年(1643年),《天工开物》作者宋应星出任南直隶凤阳府亳州知州,在这里任职近两年。期间,他察看永昌酒号,对制曲和酿造工艺进行了深入探究,挥毫留下:“三水交汇孕育古泉涌甘露,两岸抱滩沃壤老窖酿琼浆。”



到了清光绪年间,涡河码头运粮船只往来繁忙,当时的亳州同知胡翠儒因势利导,于光绪三十一年(公元1905年),在永昌酒号院内扩建窖池,创办天吉长酒坊。因此,今天的金不换酒业以“晚清第一窖”自居。


据说胡翠儒当时购进云南三七,秋季用当年新粮采曲;初冬,红高粱、菊花心曲、云南三七入窖,酝酿九九八十一天起窖。分层蒸烧,摘头去尾,取极品酒为:云三七—金不换。仅药铺名店方可买到。



2012年,金不换酒业的明清古窖池,被列入安徽省重点文物保护单位,成为活态的文化遗产。


金不换酒业的现代产业之路,始于1948年亳县解放后。在永昌酒号、天吉长酒坊的基础上,人民政府设立地方国营亳县酒厂。


经过系统的工艺总结,在“老五甑”技艺的加持下,昔日的著名酒坊,以现代企业的方式,继续飘香于涡河之畔。1987年,酒业一代宗师周恒刚先生曾来厂考察指导,挥毫写下:“涡水清莹龙起舞,魏王酒冽凤来仪。”


而今天的安徽金不换白酒集团,来自于1999年的改制。


得益于明、清以及新中国成立初期的老窖池,金不换酒业构建起独特的“三窖五香”工艺体系:三种不同年代的窖池,共同孕育出金不换酒“五香馥郁”的独特风格——鼻闻浓香、沾唇米香、入口麦香、细品芝麻香、回味酱香


其核心技艺“金不换酒传统酿造技艺”和“菊花心曲制作技艺”均被纳入“安徽省非物质文化遗产名录”。



基于独特的酿造生态和工艺体系,金不换酒业成功申请了具有地域特色的“华夏亳香型”白酒。本届古窖节上,华夏亳香型研究院正式揭牌。


活动期间,金不换酒业还推出了战略新品“金不换5000”。



金不换酒业集团总裁支涛用“珍、真、臻”三个关键词解读了这款新品:“珍”在100%明代窖池酿造,含1378种微生物,其中52种为全球首次发现的新菌种;“真”在采用5种有机纯粮酿造,且每滴酒都不少于20年窖龄;“臻”在融合了两大非遗技艺,形成了独特的“五香馥郁”特点。


支涛


一些白酒老饕将金不换酒视作性价比之王。其入口柔和、风味独特,但价格十分亲民,正如亳州这座城市于朴实中酝酿多彩风姿。


邵栋梁


“金不换酒业不仅是安徽白酒行业的标杆企业,更是徽酒文化传承与创新的重要推动者。”在安徽省食品行业协会常务副会长兼秘书长邵栋梁看来,正是亳州这座酒城,酿出了古老而又创新的金不换好酒。



河流的故事


“酒城”的故事,首先是河流的故事。


涡河自中原而来,跨豫皖二省,于广阔平原上静静流淌。


出鹿邑,入亳州,至此,涡河与小洪河汇流后继续向东,紧接着又接收了自北而来的亳宋河(陈治沟),由此折转东南,几乎滋养了整个亳州。


亳州作为被涡河、洪河、亳宋河三水滋养的“华夏酒城”,坐拥三河一湖两湿地,可谓天选酿酒佳境。图源@视觉中国


金不换厂区所在,刚好是亳宋河汇入涡河的夹角,是真正意义上的河流臂弯。


三水交汇,不光意味着充足的水源,以及冲积而来的肥沃土壤,还形成了独特的湿地生态系统。小洪河汇入涡河的夹角处,形成了郑店子湿地公园;著名的凌西湖湿地,则沿亳宋河狭长分布。


因此,丰盈的水汽常年笼罩着金不换厂区,为微生物群落提供了舒适的生存环境



得益于河流的哺育,亳州北关一带稠密的人口、繁荣的经济,都为酿酒业的持续繁荣提供了基础。


明清时期,亳州城的繁荣,便于涡河沿岸萌发。


当时,涡河是连接黄河与淮河的黄金水道。亳州北关因紧邻涡河码头,成了南来北往货物的“中转站”。中原的药材、皖北的粮食汇聚于此,再通过涡河水运销往江南;而江南的丝绸、食盐又沿河北上,在北关卸货分销。


俯瞰亳州,涡河绕城而过,与亳州紧紧相拥,哺育着古城千里沃土。 图源@视觉中国


得天独厚的区位优势,让北关迅速聚集了晋陕、江浙、安徽本地的商人,其中尤以药商最为密集——他们在此建会馆、设货栈、开店铺,让北关成了全国药材交易的“晴雨表”,有了“亳州北关,日进斗金”的说法。


清初顺治十三年(公元1656年),由山西、陕西两省的药材商人集资兴建的山陕会馆,在涡河臂弯处雕梁画栋。


这便是今天的亳州古建筑群——花戏楼。其与金不换酒业隔涡河相望,二者步行距离不过1公里,但因处在河流交汇处,需要跨过两座桥。


花戏楼,原名大关帝庙,亦称山陕会馆。由于戏楼的砖雕、木雕、彩绘多以地方戏曲折子戏为主要内容,所以俗称花戏楼,现为全国重点文物保护单位和国家AAAA级旅游景区。图源@视觉中国


以花戏楼为核心,老碑街、里仁街、爬子巷、南京巷、八步六条街等数十条街巷在涡河右岸各自伸展,几乎每条都有明确的职能“分工”:


爬子巷是药材筛选加工的“工坊街”,当年药工们手持“药爬子”分拣药材的沙沙声不绝于耳;南京巷是“金融街”,明清时期的钱庄、票号扎堆,南京巷钱庄至今仍保留着当年的账房、金库,见证着“银钱流转”的繁华;八步六条街则是“便民街”,帽铺街卖鞋帽、白布大街售布匹、德镇街做百货,短短几步路就能逛遍不同商铺,尽显“寸土寸金”的商业智慧……


这种“专业分工+密集布局”的模式,让北关成了一座“没有围墙的大市场”,也奠定了亳州“药都”的商业根基。


经济发展扩大了酒的需求。因此,酒城与药都作为亳州城的一体两面,实际上一脉相承。历史上,胡翠儒在“天吉长酒坊”创新性地将云南三七融入酿酒工艺,创制“云三七—金不换”酒。这一创举,巧妙地将亳州“药都”的特质融入酒中。


所谓酒为百药之长,不是一句虚言,而是中国古代的医家们上千年摸索总结出来的经验。图为位于亳州的中药文化传承馆。摄影@好酒地理局


除了商业繁荣,北关还藏着亳州人的“精神家园”。


不光是晋陕药商在此修建会馆,本地商人也在街巷中修建庙宇、戏台。如今,北关仍保留着道德中宫、华祖庵等文化遗迹,与花戏楼、古街巷共同构成“儒、道、医”交融的文化景观——在这里,既能看到药商的商业智慧,也能触摸到亳州的文化根脉。


今天,飘香于此的金不换酒业,提出“华夏亳香型”这一饱含地域色彩的香型。其代表的不光是一种风味,还蕴含了一座城市的地理格局和文化积淀。



一座丰富而广博的“华夏酒城”


亳州地区处于黄淮海平原南端,是在古老的华北地台的基础上,由河流冲积而形成的平原,接受连续而广泛的沉积,沉积物达600米以上。


因此,这里既是“水城”,也是粮仓。“有血有肉”,也就为“酒城”提供了最基本的物质基础。


从昔日的减店集,到今天的古井镇,亳州的酿酒产业氛围一直十分浓厚。


如前文所述,亳州可考的酿酒史,可追溯至东汉时期。


建安元年(196年),曹操将家乡亳州产的“九酝春酒”进献给汉献帝,并上表说明制法。


曹操进献的九酝春酒不仅总结了古亳州的酿酒技术,还引出了中国白酒进贡的最早文字记载。


他在《上九酝酒法奏》中详细记载:“臣县故令南阳郭芝,有九酝春酒。法用曲二十斤,流水五石,腊月二日渍曲,正月冻解,用好稻米,漉去曲滓,酿……三日一酿,满九斛米止”。


九酝酒法”是对当时亳州造酒技术的总结。曹操不仅总结了酿造工艺,还提出了改进办法,认为“若以九酝,苦难饮。增为十酿,差甘易饮,不病”。这一记载反映了当时对发酵参数的精准控制,也体现了亳州酿酒技艺的悠久传统。


曹操进献的“九酝春酒”采用“三日一酝”的连续投料法,分九次投入九斛米,利用根霉糖化提升酒质。这种技法堪称近代霉菌深层培养法的雏形,也是亳州酿酒技艺早在东汉时期就已达相当高度的明证。


在亳州市博物馆,可以欣赏到当地出土的各类酒器,这是漫长时光里酒风兴盛的例证。


亳州博物馆的酒具藏品——带把黑陶杯。摄影@好酒地理局


而根据史料记载,宋代,亳州酒课(税)已经达到10万贯以上,元代亳州酒税全国第四,明万历年间就有40多家槽坊,从酒税数目之大,可见产量之巨,也足见历史上亳州酿酒业之兴盛。


当然,考证古井贡酒、高炉家、金不换等酒厂的发展前身,也可窥见明清、民国时期,酿酒业的繁荣场景。


近年来,亳州市大力打造“华夏酒城”。


“酒是中华农耕文明的厚重典藏,也是亳州文化的基因符号。”安徽省亳州市委书记秦凤玉在9月19日举行的2025古井贡酒·年份原浆秋季开酿仪式致辞中表示,亳州市正加快实施“白酒+”战略,大力发展白酒及保健酒产业,全力打造集名酒名镇、酿酒基地、文化传承、康养旅游为一体的华夏酒城


▎作为与贵州遵义、四川宜宾、四川泸州、山西吕梁、江苏宿迁齐名的“世界级烈酒产区”,亳州白酒以其独特的口感、深厚的文化底蕴和蓬勃的产业活力,在华夏大地的白酒版图中散发着独特的魅力,在白酒行业中占据着重要地位。


据透露,亳州市现有以古井集团为龙头的白酒企业166家,年产基酒22万吨,占安徽省一半以上。


根据亳州市谯城区人民政府官网发布的《谯城区“华夏酒城”主产区建设三年实施规划(2023-2025年)》,谯城区以推动产业基础高级化、产业链现代化为导向,聚焦聚势“白酒+全产业链”,上下游产业同步发展,规范提升中小酒企及配套产业,持续深化产城一体、酒旅融合,增强产业核心竞争力,形成“品牌强、品质优、品种多”的白酒产业集聚发展战略体系……



这里既矗立着古井贡酒这样的行业巨擘,也深藏着金不换酒业这般的古窖传承者,还散落着无数坚守匠心的中小酒企。它们规模有别、路径各异,却如同交响乐团中的不同声部,以龙头引领、中坚支撑、小微添彩的生态格局,共同编织出“酒都”亳州兼具高度、厚度与温度的丰富内涵。


路文强


亳州市工信局党组书记、局长路文强表示,金不换白酒集团作为亳州市白酒行业的重要一员,黄淮古窖节的举办不仅是企业文化的展示,更是“亳州传承千年酿酒文明、彰显产区独特魅力”的重要窗口。


当下,白酒行业正进入一个新周期,在支涛看来,新周期也意味着新风口,是要有“独特定位、以圈层经营为主、高质价比的区域小而美品牌”,金不换正是在这个变革的时代下,用高端口粮酒来对接消费者新周期下的新需求,用金不换独有的明、清、建国三代窖池,打造出三窖五香的独特口感,为华夏酒城亳州新添一瓶“华夏亳香型”。

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